Оценка качества куриного яйца - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку.

Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность. Эти яйца в реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К дефектам таких яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно.

К бою относят яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть трещина (треснута скорлупа с нарушением подскорлупной оболочки); насечка (треснута скорлупа, но подсколупная оболочка не нарушена); мятый бок (незначительно помятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки). В этих яйцах не должно быть признаков течи содержимого. Такие яйца длительному хранению не подлежат. Этот порок образуется при заготовке, перевозке, неправильной упаковке, небрежном обращении с яйцами при их обработке.

Сильно высохшими яйцами считаются те, у которых высота воздушной камеры превышает 13 мм. Этот дефект образуется при повышенных сроках хранения или яйцо хранилось при пониженной относительной влажности воздуха.

Присушка. Желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате разложения белка и в результате резких толчков при перевозке яиц (происходит разрыв градинок и желток всплывает).

Выливка -- частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки желтка. Это может возникнуть в процессе длительного хранения, несвоевременного переворачивания яиц и в процессе перевозки.

Запашистые яйца имеют посторонний запах, который легко улетучиватся.

Малое пятно -- при просвечивании яйца под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней общим размером не более 1/8 поверхности яйца. Запах яйца нормальный. На белковой оболочке видны плесени. Дефект появляется при повышенной температуре высокой относительной влажности воздуха.

С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в технических целях. К ним относят: тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак.

Тек. В результате повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная вытечка содержимого. Причины этого дефекта те же, что и у боя.

Миражные -- это изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца, Красюк - это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета.

Большое пятно -- это продолжение развития дефекта "малое пятно". Плесени и бактерии развиваются более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах.

Причины дефекта те же, что и у малого пятна.

Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка.

Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое хранилось при транспортировке с повышенной температурой. Прекращение данного дефекта происходит при своевременном охлаждении ЯИЧ, хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требованиям стандарта.

Тумак. Яйцо имеет непрозрачное содержимое; в яйце происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. При бактериальном тумаке содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах разложившихся продуктов, цвет поверхности сероватый или мраморный. При плесневелом тумаке присутствует плесневелый запах.

Похожие статьи




Оценка качества куриного яйца - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

Предыдущая | Следующая