Оценка качества куриного яйца - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий
В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку.
Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность. Эти яйца в реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К дефектам таких яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно.
К бою относят яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть трещина (треснута скорлупа с нарушением подскорлупной оболочки); насечка (треснута скорлупа, но подсколупная оболочка не нарушена); мятый бок (незначительно помятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки). В этих яйцах не должно быть признаков течи содержимого. Такие яйца длительному хранению не подлежат. Этот порок образуется при заготовке, перевозке, неправильной упаковке, небрежном обращении с яйцами при их обработке.
Сильно высохшими яйцами считаются те, у которых высота воздушной камеры превышает 13 мм. Этот дефект образуется при повышенных сроках хранения или яйцо хранилось при пониженной относительной влажности воздуха.
Присушка. Желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате разложения белка и в результате резких толчков при перевозке яиц (происходит разрыв градинок и желток всплывает).
Выливка -- частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки желтка. Это может возникнуть в процессе длительного хранения, несвоевременного переворачивания яиц и в процессе перевозки.
Запашистые яйца имеют посторонний запах, который легко улетучиватся.
Малое пятно -- при просвечивании яйца под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней общим размером не более 1/8 поверхности яйца. Запах яйца нормальный. На белковой оболочке видны плесени. Дефект появляется при повышенной температуре высокой относительной влажности воздуха.
С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в технических целях. К ним относят: тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак.
Тек. В результате повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная вытечка содержимого. Причины этого дефекта те же, что и у боя.
Миражные -- это изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца, Красюк - это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета.
Большое пятно -- это продолжение развития дефекта "малое пятно". Плесени и бактерии развиваются более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах.
Причины дефекта те же, что и у малого пятна.
Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка.
Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое хранилось при транспортировке с повышенной температурой. Прекращение данного дефекта происходит при своевременном охлаждении ЯИЧ, хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требованиям стандарта.
Тумак. Яйцо имеет непрозрачное содержимое; в яйце происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. При бактериальном тумаке содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах разложившихся продуктов, цвет поверхности сероватый или мраморный. При плесневелом тумаке присутствует плесневелый запах.
Похожие статьи
-
Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения. В...
-
Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости. Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую...
-
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ - Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки
Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 21. Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими...
-
Общие правила отбора проб молочных продуктов Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и...
-
Характер и интенсивность изменений качества мяса при хранении зависят от условий и режимных параметров холодильной обработки, а также от состава и...
-
Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества....
-
Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает:...
-
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...
-
Системы оценки качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный. По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный. По...
-
Транспортирование и хранение - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на конкретном виде транспорта. С предприятия продукты выпускают с...
-
Молоко и молочные продукты Используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...
-
Молоко и молочные продукты, Яйца и продукты из них, Мучные продукты - Производство колбасных изделий
Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...
-
Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...
-
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...
-
Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...
-
Формование, Термическая обработка - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или...
-
В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на...
-
На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...
-
Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только...
-
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА. - Кисломолочные продукты
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми,...
-
Формуют керамические изделия в основном пластическим методом и методом литья, а также полусухим прессованием. Для формования применяют гипсовые формы...
-
Методы тепловой обработки, Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного...
-
Шприцевание фарша в оболочки или формы - Производство колбасных изделий
Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины - шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО МЯСА - Классификация и качество мяса
Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам. По виду убойных животных различают мясо...
-
Организация производственно-ветеринарного контроля. - Производство колбасных изделий
Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью,...
-
Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц,...
-
Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...
-
Согласно требованиям государственного стандарта, осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и...
-
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного...
-
Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме Для приготовления блюд по данной теме использовалось следующее сырье: сыр, ветчина,...
-
Приготовление фарша - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность...
-
Измельчение мясного сырья, Посол - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или...
-
Дефекты и недостатки хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Дефекты хлебобулочных изделий делятся на: 1. Дефекты мякиша: - липкий мякиш - происходит при использовании недоброкачественной муки - закал (плотный, не...
-
Микрофлора крупы по качеству близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов в ней несколько больше. На...
-
Упаковывают яйца по видам и категориям. Тара для них должна быть чистой, прочной, сухой, без постороннего запаха. Картонные ящики и прокладки не должны...
-
Введение - Производство колбасных изделий
Технология - Наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: Вид...
-
Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...
-
СУБПРОДУКТЫ - Классификация и качество мяса
К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-18 %...
-
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в...
-
Как определить качество фарфора? Возьмите тарелку, переверните и положите ее на стол. У качественного фарфора геометрия должна быть идеальной. Круглая...
Оценка качества куриного яйца - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий