Оценка качества мясных полуфабрикатов - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

Характер и интенсивность изменений качества мяса при хранении зависят от условий и режимных параметров холодильной обработки, а также от состава и свойств сырья, поступающего на хранение.

Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу. Развитие микробиологических процессов, влияющих на состояние белков, определяет в первую очередь степень свежести мяса. Под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот, дальнейшие превращения аминокислот сопровождаются образованием аммиака, оксида углерода, сероводорода и различных органических веществ, в соответствии с приведенной ниже схемой. Распад белков, полипептидов, аминокислот и других компонентов сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей, при этом не исключена возможность образования ядовитых веществ и накопления токсинов, выделяемых микроорганизмами. Указанные обстоятельства обуславливают необходимость тщательного исследования качества мяса, используя при этом ряд стандартных характеристик и методов их определения. Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненности поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Консистенцию определяют на свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца и следят за выравниванием образующейся ямки.

Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца Чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира в туше определяют в момент отбора образцов, устанавливая цвет, запах и консистенцию жира.

Состояние сухожилий в туше в момент отбора образцов. Упругость, плотность и состояние суставных поверхностей сухожилий устанавливают ощупыванием.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному из органолептических признаков, подвергают химическим и микроскопическим анализам:

    А) определение количества летучих жирных кислот; Б) определение продуктов первичного распада белков в бульоне; В) микроскопический анализ.

При хранении в мясе наряду с азотом аминогрупп и аммиака при дезаминировании аминокислот происходит образование различных кислот, в том числе летучих жирных кислот (уксусной, масляной и других). Поэтому содержание летучих жирных кислот служит одним из показателей свежести мяса.

Метод определения количества летучих жирных кислот основан на вытеснении их из мяса серной кислотой, последующем отгоне острым паром и титровании отгона щелочью.

Для определения продуктов первичного распада белков готовят мясной бульон. В таком бульоне денатурированные белки осаждаются нагреванием на кипящей водяной бане и удаляются последующим фильтрованием. Продукты распада белков под воздействием сернокислой меди образуют хлопья, помутнения или желеобразный осадок. Причем интенсивность изменений в бульоне под воздействием сернокислой меди зависит от величины рН с увеличением в мясе продуктов распада белков величина рН повышается.

Для определения свежести мяса бактериологическим методом проводят микроскопию мазка-отпечатка с поверхностных и из глубоких слоев мяса, окрашенного по Граму.

Бактериологическое исследование мяса позволяет ориентировочно судить о количестве и видовом составе микроорганизмов на различных участках его поверхности. Кроме этого, несвежее мясо оставляет в мазке-отпечатке интенсивно окрашенный след вследствие разрушения мышечной ткани

Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию. Гистологический метод основан на обнаружении изменения структуры тканей под влиянием распада.

Методы физико-химического исследования степени свежести мяса.

Проба на редуктазу. При размножении бактерий в мясе появляется фермент редуктаза, который является продуктом их жизнедеятельности. К 5 г измельченного мяса, находящегося в колбе емкостью около 100 мл с пробкой, прилить дистиллированную воду, нагретую до 40?С, и добавить 0, 5 мл раствора метиленовой сини. Колбу поместить в термостат при 45?С и отметить время, в течение которого метиленовая синь восстановится и раствор обесцветится. Свежее мясо не вызывает исчезновения синей окраски раствора. Если мясо испорчено, окраска исчезает в течение 30 мин.

Проба на сероводород. В стеклянный бюкс поместить кусочек мяса массой 10-15 г. Крышкой зажать полоску фильтровальной бумаги, смоченную 4% раствором уксусно-кислого свинца, чтобы кончик бумажки был на расстоянии 0, 5 - 1 см от кусочка мяса. Бюкс на 15-20 мин поместить в термостат при температуре 37?С. При выделении сероводорода образуется сернистый свинец (PbS) и происходит потемнение бумажки. Интенсивность реакции оценивается следующим образом: отсутствие изменения окраски - отрицательная (-), едва заметное потемнение по краям - следы (+-), бурое окрашивание по краям - слабо положительная (+), сплошное бурое окрашивание - положительная (++), интенсивное темно-бурое окрашивание - резко положительная (+++).

Определение реакции мяса. Индикаторную бумажку смочить дистиллированной водой, зажать на 15 мин в разрезе мяса и определить рН. Свежее мясо через 1-3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченного мяса реакция щелочная вследствие образования аммиака (синий цвет).

Проба Эбера на свободный аммиак. Образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку налить 2-3 мл реактива Эбера, состоящего из соляной кислоты, спирта и эфира. На загнутом металлическом стержне, вставленном в пробку пробирки, укрепить кусочек мяса. Закрыть пробкой пробирку, проследив, чтобы мясо находилось на 0, 5-1 см выше уровня реактива. Если выделяется аммиак, вокруг мяса сразу же появляется облачко хлористого аммония (NH4Cl). Если оно расплывчатое и быстро исчезает - проба слабо положительная (+); при устойчивом облачке - положительная (++); при медленно появляющемся устойчивом облаке - резко положительная (+++); при отсутствии облачка - отрицательная (-).

Проба Андриевского на определение вязкости экстракта. Приготовить водный экстракт из мяса, для чего к 10 г мелко нарезанного мяса прилить 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхнуть и оставить на 10 мин. В градуированный цилиндр на 100 мл вставить воронку с бумажным фильтром, смоченным несколькими каплями дистиллированной воды. Фильтровать экстракт в течение 5 мин. Если мясо свежее, профильтруется 50 - 60 мл прозрачного розового раствора. Экстракт испорченного мяса в результате появления слизи более вязкий, и за 5 мин профильтруется менее 50 мл мутноватого экстракта.

Похожие статьи




Оценка качества мясных полуфабрикатов - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

Предыдущая | Следующая