Особенности химического состава - Технология производства макаронных изделий
Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырье. Это связано с высоким содержанием в сушенных фруктах сухих веществ(в среднем 82%), сахаров(66%) и белков(5%).
Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушенные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.
Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие соответственно 25 и 20% воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля - 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда как большинство плодов - свыше 18 %, что связано с их большей гигроскопичностью.
Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.
Сушеные овощи и фрукты имеют в составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г, меньше всего в грушах и черносливе - до 10 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы(222 и 160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора - 525 мг/100 г. По содержанию железа лидирующее положение имеют яблоки - 6 мг/100 г.
Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для горошка зеленого - 50 мг/100 г, в 5 раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В - каротином - 40 мг/100 г.[5]
Таблица 1.2 Химический состав сушеных плодов и овощей
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Органические кислоты |
Зола общая | |
Моно - и дисахариды |
Крахмал | |||||||
Горошек зеленый |
13,1 |
35,0 |
0,4 |
16,5 |
24,0 |
2,2 |
0,5 |
4,0 |
Картофель |
12,0 |
6,6 |
0,3 |
5,0 |
69,0 |
2,9 |
0,5 |
4,0 |
Хлопья Крупка |
Картофельное пюре | |||||||
- |
- |
- |
2,5 |
- |
- |
0,7 |
- | |
11,0 |
5,6 |
0,2 |
48,4 |
76,6 |
5,5 |
- |
3,3 | |
Морковь |
14,0 |
7,8 |
0,6 |
- |
0,8 |
7,2 |
0,8 |
3,0 |
Свекла |
14,0 |
9,0 |
0,6 |
- |
0,6 |
5,4 |
- |
5,1 |
Абрикосы: | ||||||||
Урюк |
18,0 |
5,0 |
0 |
53,0 |
0 |
3,5 |
2,0 |
4,0 |
Курага |
20,2 |
5,2 |
0 |
55,0 |
0 |
3,2 |
1,5 |
4,0 |
Виноград: | ||||||||
Изюм |
19,0 |
1,8 |
0 |
66,0 |
0 |
3,1 |
1,2 |
3,0 |
Кишмиш |
18,0 |
2,3 |
0 |
66,0 |
0 |
3,3 |
1,2 |
3,0 |
Груша |
24,0 |
2,3 |
0 |
46,0 |
3,0 |
6,1 |
1,5 |
3,0 |
Персики (курага) |
18,0 |
3,0 |
0 |
54,0 |
0 |
3,5 |
2,5 |
3,5 |
Слива (чернослив) |
25,0 |
2,3 |
0 |
57,8 |
0,6 |
1,6 |
3,5 |
2,0 |
Яблоки |
20,0 |
2,2 |
0 |
44,6 |
3,4 |
3,0 |
2,3 |
1,5 |
Таблица1.3.
Продукт |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность | |||||||||
Натрий |
Калий |
Кальций |
Магний |
Фосфор |
Железо |
В-каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С | ||
Горошек зеленый |
9 |
1225 |
112 |
163 |
525 |
3,0 |
0,5 |
0,40 |
0,45 |
5,6 |
50 |
305 |
Картофель |
98 |
1988 |
35 |
80 |
203 |
4,0 |
0 |
0,10 |
0,10 |
3,7 |
7 |
331 |
Хлопья Крупка |
Картофельное пюре: | |||||||||||
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |
38 |
1674 |
29 |
59 |
118 |
3,1 |
0 |
0,12 |
0,17 |
5,5 |
9 |
350 | |
Морковь |
59 |
967 |
105 |
56 |
294 |
3,0 |
40 |
0,12 |
0,30 |
2,6 |
10 |
226 |
Свекла |
516 |
1728 |
222 |
132 |
258 |
8,0 |
0,04 |
0,04 |
0,20 |
1,2 |
10 |
257 |
Абрикосы: | ||||||||||||
Урюк |
17 |
1781 |
166 |
109 |
152 |
3,2 |
3,5 |
0,10 |
0,20 |
3,0 |
4 |
227 |
Курага |
17 |
1717 |
160 |
105 |
146 |
3,2 |
3,5 |
0,10 |
0,20 |
3,0 |
4 |
234 |
Виноград: | ||||||||||||
Изюм |
117 |
860 |
80 |
42 |
129 |
3,0 |
- |
0,15 |
0,08 |
0,5 |
- |
262 |
Кишмиш |
117 |
860 |
80 |
42 |
129 |
3,0 |
- |
015 |
0,80 |
0,5 |
- |
264 |
Груша |
8 |
872 |
107 |
66 |
92 |
1,8 |
- |
0,03 |
1,10 |
0,5 |
8 |
201 |
Персики (курага) |
141 |
2043 |
115 |
92 |
192 |
3,0 |
1,0 |
0,03 |
0,15 |
2,1 |
5 |
227 |
Слива (чернослив) |
10 |
864 |
80 |
102 |
83 |
3,0 |
0,06 |
0,02 |
0,10 |
1,5 |
3 |
242 |
Яблоки |
12 |
580 |
111 |
30 |
77 |
6,0 |
0,02 |
0,02 |
0,4 |
0,9 |
2 |
199 |
Похожие статьи
-
Новые направления в производстве сухих овощей - Технология производства макаронных изделий
Новыми направлениями являются роторные вакуумные сушилки с электрообогревом стенок корпуса. В барабанных роторных вакуумных (вакуум - гребковых) сушилках...
-
Описание технологии производства - Технология производства макаронных изделий
Традиционный вид сушки предполагает высушивание сырья при температуре +45...+60С. Сушеные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака,...
-
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного...
-
Технология производства сушеных овощей - Технология производства макаронных изделий
В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов. Рассмотрим основные технологические процессы сушки. Большинство пищевых продуктов, в...
-
Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей Термины и определения Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором...
-
Химический состав и пищевая ценность - Ассортимент и производство хлеба
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.)...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Количество токсичных элементов и пестицидов в заготавливаемых и поставляемых кореньях не должен превышать допустимые нормы, которые установлены...
-
Выводы - Технология производства макаронных изделий
Целью этой курсовой работы был анализ ассортимента и технологии производства сушеных белых кореньев и проведение продуктового расчета производства 1000...
-
Продуктовый расчет сушеных белых кореньев - Технология производства макаронных изделий
В - норма затрат сырья, кг; M - масса продукта, кг; P - суммарные отходы и затраты при Переработке сырья, % Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых...
-
Химический состав, пищевая ценность - Товароведная характеристика макаронных изделий
Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой...
-
Токарев В. С., доктор сельскохозяйственных наук, заведующий кафедрой кормления сельскохозяйственных животных, профессор, Новосибирский государственный...
-
Характеристика сырья и вспомогательных материалов Для производства сушеных белых кореньев используются следующие виды сырья: коренья петрушки, сельдерея,...
-
Результаты измерения физико-химических показателей кореньев и выводы о качестве готовой продукции соответствующей ГОСТ приведены в таблице 3.2 Таблица...
-
Объекты, методы исследований Объектом исследования работы являются белые коренья, которые реализуются в городе Харькове: 1. Белые коренья, изготовитель...
-
Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие...
-
Вступление - Технология производства макаронных изделий
Актуальность темы: Еще в древности люди ценили всевозможные пряности. Тогда для многих торговцев это был очень ценный товар. С тех времен по наши дни...
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
-
Введение - Технология производства, хранения и переработки моркови
Хранение и переработка плодов и овощей - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие...
-
Пищевая ценность сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства....
-
Биологические особенности моркови - Технология производства, хранения и переработки моркови
Отношение к теплу. Морковь относится к холодостойким растениям. Минимальная температура прорастания семян +3...+6°С, быстрее всего появляются всходы при...
-
До времени более полного исследования химического состава кумыса многие ведущие фтизиатры страны (Ф. В. Щебанов, В. Л. Эйнис) считали кумыс только...
-
Особенности технологии производства - Технология производства, хранения и переработки моркови
В технологии выращивания моркови есть свои особенности. Во-первых, длительный период прорастания семян. При недостатке влаги и низкой температуре всходы...
-
Состав масла - Технология производства сливочного масла
Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также...
-
Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1 Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев Название продукта Название показателя...
-
Заключение - Технология производства, хранения и переработки моркови
Овощи, плоды и ягоды занимают важное место в питании человека. В последние годы интерес к овощной продукции значительно возрос. Морковь очень полезна для...
-
Морковь переработка хранение выращивание Морковь в овощеводстве занимает одно из лидирующих мест. Еще народная пословица гласит от моркови больше -...
-
Для литья на подложку обычно используют материалы с невысокой температурой переработки, такие как полипропилен, АБС-пластики и смеси на их основе....
-
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. Макароны (итал. Maccheroni) -- трубчатые макаронные изделия (тесто), из высушенного...
-
Литье тонкостенных изделий - Общие аспекты и технология производства пластических масс
Одним из наиболее эффективных методов снижения себестоимости изделия является уменьшение толщины стенки изделия, позволяющее уменьшить расход материала и...
-
Сплав Д1 - относится к числу дюралюминов. Такой вид сплавов обладает достаточно высокой прочностью, пластичностью и относится к числу нормальных...
-
На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...
-
Введение - Химический состав молока
Химия и физика как наука начала свой отсчет в прошлом веке, в тот период она начинала с изучения химического состава молока. В нашей стране этим вопросом...
-
Как было сказано выше, крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье. При этом технология производства немного различна. В своей...
-
Консервирующее действие дыма - Производство колбасных изделий
Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов...
-
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма...
-
Тепловая обработка колбасных изделий, Консервирующее действие дыма - Производство колбасных изделий
Это воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более...
-
Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов - Кисломолочные продукты
Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют...
-
Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только...
-
Отсутствие высоких давлений и скоростей значительно упрощает все узлы литьевой машины. В 3-4 раза снижается усилие замыкания. Уменьшается толщина и...
Особенности химического состава - Технология производства макаронных изделий