Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий, Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка, Вещества, тормозящие окисление жира - Производство колбасных изделий
Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только при введении примерно 0,05 - 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.
Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка
В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови - плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин. 66 Там же. - С. 64.
Вещества, тормозящие окисление жира
Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чем их ценность понижается из - за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. 55 Казаков А. М. Микробиология мяса. - М.: Пищепромиздат. - 1972. - С. 208.
Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: Токоферол и его производные (витамин Е).
Консерванты - Это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых Микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.
В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и ее соли: натриевую и калиевую.55 Там же. - С. 209.
Похожие статьи
-
Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...
-
Добавки, применяемые в колбасном производстве - Производство колбасных изделий
Добавки - вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения -...
-
Под Консервантами Понимают вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами. Химические...
-
Консервирующее действие дыма - Производство колбасных изделий
Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов...
-
Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц,...
-
Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Сушка - обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой...
-
Заключение, Список использованной литературы - Производство колбасных изделий
Изучив процесс производства колбасных изделий мы пришли к выводу что для производства высококачественной продукции необходимы многие факторы, такие как:...
-
На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...
-
Методы тепловой обработки, Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного...
-
Мясное сырье и виды мяса - Производство колбасных изделий
Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов,...
-
Шприцевание фарша в оболочки или формы - Производство колбасных изделий
Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины - шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также...
-
Введение, . Сырье и материалы для производства колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Технология - наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид...
-
Молоко и молочные продукты Используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...
-
Кровь - Производство колбасных изделий
Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не...
-
Механизация, автоматизация и электрооборудование. - Производство колбасных изделий
Своевременное проектирование предусматривает оснащение процессов производства мясопродуктов контрольно-измерительными приборами и средствами...
-
Организация производственно-ветеринарного контроля. - Производство колбасных изделий
Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью,...
-
Молоко и молочные продукты, Яйца и продукты из них, Мучные продукты - Производство колбасных изделий
Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...
-
Тепловая обработка колбасных изделий, Консервирующее действие дыма - Производство колбасных изделий
Это воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более...
-
Термическое состояние мяса - Производство колбасных изделий
По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не...
-
Для анализа качества переходных процессов в системах автоматического регулирования с ПИ - и ПИД - регуляторами представим показатели этих процессов в...
-
При производстве мучных кондитерских изделий производители задумываются о Продлении сроков годности и сохранения качества выпускаемой ими продукции. Срок...
-
Технология производства сушеных овощей - Технология производства макаронных изделий
В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов. Рассмотрим основные технологические процессы сушки. Большинство пищевых продуктов, в...
-
Сырье, используемое для производства кефира - Кисломолочные продукты
Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют...
-
Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют...
-
Очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас. Легкие и трахеи Промыты от слизи и крови. Цвет...
-
Транспортирование и хранение - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на конкретном виде транспорта. С предприятия продукты выпускают с...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Формование, Термическая обработка - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или...
-
Жировое сырье - Производство колбасных изделий
Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень...
-
Тепловая обработка колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется...
-
Перемешивание - Производство колбасных изделий
Цель перемешивания - равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы....
-
Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает:...
-
Субпродукты - Производство колбасных изделий
Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются Субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве ....
-
Пряности, Чеснок и лук, Коньяк и мадера, Посолочные ингредиенты - Производство колбасных изделий
Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их...
-
По данным лабораторных анализов установлено, что удельный выброс веществ, выделяющихся при переработке полиэтилентерефталата, составляет: - уксусная...
-
Белковые стабилизаторы - Производство колбасных изделий
Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют...
-
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102...
-
Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения. В...
-
Введение - Производство колбасных изделий
Технология - Наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: Вид...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий, Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка, Вещества, тормозящие окисление жира - Производство колбасных изделий