Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий, Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка, Вещества, тормозящие окисление жира - Производство колбасных изделий

Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только при введении примерно 0,05 - 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови - плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин. 66 Там же. - С. 64.

Вещества, тормозящие окисление жира

Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чем их ценность понижается из - за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. 55 Казаков А. М. Микробиология мяса. - М.: Пищепромиздат. - 1972. - С. 208.

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: Токоферол и его производные (витамин Е).

Консерванты - Это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых Микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.

В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и ее соли: натриевую и калиевую.55 Там же. - С. 209.

Похожие статьи




Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий, Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка, Вещества, тормозящие окисление жира - Производство колбасных изделий

Предыдущая | Следующая