Качество полуфабрикатов из мяса гуся - Особенности переработки мяса птиц и производства яиц

Мясо птицы и продукты его переработки -- одна из важнейших составляющих питания человека, источник высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ.

Поскольку метионин участвует в жировом и белковом обменах, мы решили изучить влияние синтетического метионина в рационах гусей на качество производимой продукции.

Научно-хозяйственный опыт провели в филиале "Варгашинский" ООО "Катайский гусеводческий комплекс" на гусях итальянской белой породы, которых в суточном возрасте распределили в две группы по принципу аналогов, по 2 500 голов в каждой. Гусята контрольной группы получали полнорационный комбикорм: до 5 недель -- с содержанием метионина 0,50%, от 5 недель и старше -- 0,38 процента. Опытной группе указанные нормы метионина увеличили на 50 процентов. Условия выращивания в течение 120 дней были одинаковыми.

В конце опыта проведен убой птицы. В КФХ "Магис" (Курганская область) из тушек гусей каждой группы произвели продукцию согласно ТУ 9213-007-42855891 "Продукты деликатесные из мяса птицы вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные": окорочка гусей копчено-вареные, полутушки гусей копчено-вареные, крылья гуся копчено-вареные, а также полуфабрикаты птичьи из мяса гуся (пельмени, котлеты). Полученную продукцию отправили на физико-химические исследования в Испытательный лабораторный центр филиала ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии" в Курганской области в Кетовском и Белозерском районах.

Сравнительный химический анализ (табл. 1) показал, что во всей продукции установлены достоверные различия по содержанию жира и белка. В окорочках контрольной группы массовая доля жира меньше, чем в опытной, на 0,97%, белка -- на 0,94%. В полутушках -- соответственно на 0,88 и 0,23%, в крыльях -- на 0,89 и 0,25 процента.

Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов представлены в таблице 2.

Оценка полуфабрикатов из мяса гусей показала, что по органолептическим данным пельмени и котлеты отвечают требованиям, предъявляемым к качеству рубленых полуфабрикатов. По содержанию тяжелых металлов достоверной разницы между группами не установлено. Их количество в образцах не превышало предельно допустимые нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01. Это дает возможность утверждать, что продукция экологически безопасна.

Химический состав полуфабрикатов определяет их пищевую ценность. Установлены достоверные различия по содержанию жира и белка во всей анализируемой продукции. В пельменях, полученных из мяса гусей контрольной группы, массовая доля жира меньше, чем в опытной, на 0,55%, белка -- на 0,2 5%, в котлетах -- соответственно на 0,73 и 0,35%.

Массовая доля жира и белка в копчено-вареной продукции из мяса гусей, в рационе которых норма метионина была увеличена на 50%, имеет достоверную разницу, что благоприятно повлияло на качество готовой продукции. Исследования качества и безопасности полуфабрикатов из мяса гусей показали, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и обладают высокой пищевой ценностью.

Похожие статьи




Качество полуфабрикатов из мяса гуся - Особенности переработки мяса птиц и производства яиц

Предыдущая | Следующая