Меню для посетителей, Характеристика структуры производства предприятия - Организация производства кофейни на 60 посадочных мест

Завтраки Выход Ккал Цена

Ажурные блинчики 250 347 150руб

(фаршированные сливочным сыром,

Помидорками черри и копченой

Курочкой по фирменному рецепту )

Бриоши 200 520 100руб

(хрустящий хлебушек в яичной смеси)

Глазунья с пряными томатами 300 729 120руб

Оладья с беконом и петрушкой 250 877 125руб

Кофе

Двойной эспрессо 100 18 90руб

Капучино со щвейцарским шоколадом 250 342 140руб

Айс Латте "банановая карамель" 200 327 160руб

Какао "как дома" 200 70 100руб

Чай(черный, зеленый, красный) 200 1 50руб

Десерты

Маффины с черникой и белым шоколадо 150 422 140руб

Банановое парфе 150 280 150руб

Шоколадный пудинг 150 588 130руб

Характеристика структуры производства предприятия

Современное предприятие является весьма сложным по своему составу. Основной производственной единицей предприятия является цех. Цех - это подразделение, выполняющее определенную часть производственного процесса.

Состав цехов предприятия, порядок и формы их кооперирования по выполнению производственного процесса называют производственной структурой предприятия. Соответственно этому состав участков цеха, порядок и формы их кооперирования образуют производственную структуру цеха.

Производственная структура предприятия определяется:

    - объемом выпуска продукции и трудоемкостью ее изготовления; - конструктивно-технологической однородностью изделий; - формой специализации и уровнем межзаводской кооперации.

Конструктивно-технологическая однородность изделий влияет на технологию;их изготовления, на конкретный состав и число цехов. Чем однороднее продукция, изготовляемая предприятием, тем шире возможности более узкой специализации цехов и, следовательно, применения кооперирования не только внутри предприятия, но и вне его.

Объем выпуска продукции и трудоемкость ее изготовления влияют на размеры цехов, на их число и специализацию. Чем больше объем выпуска продукции и ее трудоемкость, тем крупнее могут быть цехи предприятия, тем больше они специализированы.

Формы специализации и уровень межзаводской кооперации определяют в существенной мере сложность производственной структуры предприятия.

Широкое применение кооперирования в изготовлении определенной части продукции исключает необходимость иметь в его составе соответствующие цехи, некоторые склады, лаборатории.

Состав основных и вспомогательных цехов и обслуживающих хозяйств предприятия формируют структуру предприятия.

Изготовления продукции включает следующие стадии:

Заготовительную, на которой из сырья и материалов получают необходимые заготовки;

    - обрабатывающую, на которой материалы и заготовки превращаются в готовые изделия; - сборочную, которая включает сборку в отдельные части машины (сборочные единицы) и общую сборку машины, ее испытание и доводку.

К цехам заготовительной стадии относятся литейные, кузнечные, прессовые, металлоконструкций и некоторые другие. В составе цехов обработочной стадии входят механообрабатывающие, термические, цехи защитных и декоративных покрытий (гальванические, покрасочные). Цехи сборочной стадии включают цехи сборки отдельных сборочных единиц и общей сборки.

Для обеспечения нормальной работы цехов основного производства создаются вспомогательные цехи. К вспомогательным цехам относятся инструментальные, модельные, тарные, ремонтные, энергетические цехи.

Для обслуживания основных и вспомогательных цехов создаются общезаводские хозяйства производственного назначения. К ним относят складское хозяйство; энергетическое хозяйство (понижающие станции, трансформаторные киоски в цехах, электросети, воздухо - и газопроводы); транспортное хозяйство, в состав которого входят депо, гаражи, транспортные и погрузочно-разгрузочные средства; санитарно-техническое хозяйство и центральная заводская лаборатория.

Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или ресторан является горячий цех или кухня, где "колдуют" над своими шедеврами высококвалифицированные повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции общественного питания, который напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования. Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки. Требования к помещению горячего цеха

Объемно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и ее недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.

Похожие статьи




Меню для посетителей, Характеристика структуры производства предприятия - Организация производства кофейни на 60 посадочных мест

Предыдущая | Следующая