Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке
Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке
Организация индивидуального и общественного питания строится в принципах концепции "рациональное питание". Основными принципами этой концепции являются: соответствие количественного и качественного состава рациона энерготратам человека, его физиологическим возможностям с целью сохранения активной работоспособности и здоровья.
При этом имеется в виду оптимальное количественное соотношение в суточном рационе основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов, солей, микроэлементов, витаминов).
Большое значение имеет количественная характеристика основных компонентов пищевого рациона, а именно: соотношение жиров, белков, углеводов как 1:1:4, при этом по калорийности белки должны составлять 14%, жиры 30%, углеводы 56% от общей калорийности, определенное соотношение аминокислот - заменимых и незаменимых, углеводов - защищенных и незащищенных, наличие в рационе полиненасыщенных жирных кислот и т. д.
Большое значение имеет рациональный режим питания, правильная и хорошая обработка пищи, благоприятные органолептические свойства пищи.
Исходя из концепции рационального питания институт питания АМН РФ разработал физиологические нормы питания для населения различных профессиональных групп с учетом возраста, пола, характера коммунального благоустройства населения, для пенсионеров и студентов, беременных и кормящих женщин, т. е. для контингентов населения, имеющих возрастные различия, особенности ритма жизни и физиологического состояния.
Данные физиологические нормы питания являются основными документом при планировании производства с/хоз. продуктов и подушевного распределения продуктов питания для населения страны.
Кроме того, эти нормы являются определяющими показателями при организации рационального питания в коллективах, находящихся на регламентированном питания.
Эти же нормативы являются отправными при разработке рационального питания для конкретных лиц, с учетом идеального веса, возраста, пола и характера трудовой деятельности.
Оценку характера индивидуального питания начинают с подсчета энерготрат всех видов деятельности человека за сутки. В общем виде энерготраты человека складываются из основного обмена, из энерготрат на профессиональный труд, на виды деятельности, связанные с обслуживанием в быту и с занятиями спортом. Суточный расход энергии определяется путем хронометража.
Энергетическая стоимость конкретного вида деятельности, включая основной обмен, рассчитана в ккал. в 1 мин. на 1 кг веса в зависимости от характера деятельности.
Подсчет энерготрат во конкретному виду деятельности проводится по формуле:
О = В х Е (К хТ),
Где
О - расход энергии за сутки в ккал.
В - фактический вес обследуемого лица
К - энергетический показатель данного вида деятельности в ккал. на 1 кг веса в минуту
Т - время в минутах по конкретному виду деятельности
Е - знак суммы
Вторым этапом оценки адекватности питания индивидуального является расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.
Меню-раскладка - перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки составляются на все дни недели и являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов в условиях оллективного питания. В больницах меню-раскладки составляют диет-врачи.
Для облегчения техники подсчета состава рациона можно количество одних и тех же продуктов, входящих в равные блюда суммировать.
Заключение может быть позитивным, негативным, В первом случае заключение констатирует, что вес обследуемого соответствует идеальному весу. Калорийность и качественный состав рациона соответствует нормам. Питание данного лица адекватно физиологическим нормам питания.
Полученные данные дают возможность оценить тактический пищевой рацион по калорийности и химическому составу.
Для оценки адекватности питания конкретного лица используется номограф проф. А. А. Покровского, который представляет собой двухсторонний диск с движком. На одной стороне диска нанесены нормографические кривые нормального (идеального) веса, т. е. веса соответствующего полу, возрасту и росту обследуемого, на другой стороне - радиальная таблица по определению потребностей организма в пищевых веществах.
Радиальная таблица номографа разбита на три неравных сектора, из которых приведены данные физиологических потребностей питания женщин, мужчин, детей.
Сектор "мужчины" имеет подразделение по возрасту: 20-45 лет, 45-65 лет, старше 65 лет. Каждый "возрастной" сектор имеет подразделения по видам трудовой деятельности: для мужчин от 25 до 45 лет выделены 4 группы в зависимости от тяжести профессионального труда (умственный, механизированный, частично механизированный и тяжелый труд).
Имеется отдельный сектор, обозначающий нормативы питания для дополнительной Физиологической нагрузки: легкой, средней, интенсивной степени.
Сектор "мужчины" - 45-65 лет разделен на три подгруппы по видам профессиональной деятельности, четвертая подгруппа исключена, т. к. тяжелый физический труд не соответствует данному возрасту.
Мужчины старше 65 лет объединены в одну подгруппу пенсионного возраста. питание калорийность физиологический
Для женщин предусмотрено разделение на три возрастных группы: 20-40 лет, 40-60 лет, старше 60 лет. В возрастной группе 20-40 лет выделено три подгруппы по характеру профессиональной деятельности (умственный, механизированный, частично механизированный труд).
Кроме того, имеется сектор, отражающий дополнительные потребности в пищевых веществах; беременных женщин и кормящих матерей; а также при тренировках и занятиях физкультурой легкой, средней и интенсивной степени. Для женщин 40-60 лет выделяется лишь две группы профессиональной деятельности, связанные с умственным трудом и механизированным. Женщины старше 60 лет объединены в одну группу пенсионного возраста.
Похожие статьи
-
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего...
-
Меню ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово "меню" происходит от...
-
Особенности организации производства и ассортимента на предприятиях питания Общественное питание представляет собой отрасль экономики, основу которой...
-
Введение - Диагностика и повышение эффективности меню на предприятии питания
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации...
-
Заключение - Диагностика и повышение эффективности меню на предприятии питания
В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания -...
-
Рекомендации по разработке меню Ресторан "Своя компания" позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со...
-
Организационно-экономическая характеристика предприятия Ресторан "Своя компания". Сеть мягких ресторанов "Своя компания" - юридическое наименование:...
-
Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по...
-
1. 200 г обезжиренного творога, овсяные хлопья (3-4 ст. ложки в сухом виде), яблоко или апельсин, большая чашка несладкого кофе с обезжиренным молоком....
-
Человек употребляет крупяные продукты с самого раннего возраста - с четырех - пяти месяцев, так как блюда из крупы - одни из первых продуктов прикорма...
-
Состав меню "шведского стола" завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях - базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве...
-
Цель качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и...
-
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху,...
-
Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причем в соусах с мукой...
-
К показателям внешнего вида относятся количество и состояние слизи, состояние чешуи, эпидермиса кожи, цвет жабр, цвет глаз и их расположение по отношению...
-
Литература - Диагностика и повышение эффективности меню на предприятии питания
1. Абрютина М. С. Экономический анализ торговой деятельности.- М., 2014. - 326 с. 2. Анализ экономики. Страна, рынок, фирма. Учебник; под ред. проф. В....
-
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полyпотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены...
-
Немаловажным этапом деятельности ресторана является проведение рациональной рекламной компании таблица 8. Таблица 8 - Затраты на рекламную деятельность...
-
Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху,...
-
Меню ресторана "Своя компания" выполнено на плотной бумаге. Шрифт ясный, легкочитаемый. Меню не подписано директором, зав. производством, глав....
-
Составление плана - меню - Организация производства кофейни на 60 посадочных мест
Наименование блюд Количество порций Выход Время отпуска Ответсвенный 10:00 12:00 16:00 Завтраки Ажурные блинчики Бриоши Глазунья с пряными томатами...
-
Заключение - Спортивное питание
Организация правильного питания - сложная задача. Она требует оценки положительных и отрицательных качеств используемых продуктов питания и учета...
-
Введение - Технология ремонта составной части системного блока - блока питания
В конце XX века уже невозможно было представить себе жизнь без компьютера. Компьютер прочно вошел в нашу жизнь, став главным помощником человека. На...
-
Завтраки Выход Ккал Цена Ажурные блинчики 250 347 150руб (фаршированные сливочным сыром, Помидорками черри и копченой Курочкой по фирменному рецепту )...
-
Меню "Шведского стола" - обед Салаты Помидоры, огурцы свежие Салат "Рукола" Колеслоу Рататуй из баклажан, цукини и сладкого перца Салат "Цезарь" с...
-
Современное состояние общественного питания На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество...
-
Общая характеристика предприятия - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Практика проходила в кафе "Калинка. Время работы: с 9.00 - 23.00. Кафе "Калинка" занимается не только приемом и обслуживанием клиентов кафе, но также...
-
Процесс обслуживания в общественном питании
Введение Рассмотрение экономической сущности сервисной деятельности позволяет понять важный ее аспект, связанный с удовлетворением многообразных...
-
Охрана труда - меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные,...
-
Механические и другие параметры блоков питания TFX12V - Импульсные источники питания
Габаритные размеры блока питания должны составлять 175х80х75 мм. Конфигурация корпуса и расположение крепежных элементов позволяют размещать его внутри...
-
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
-
Виды меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков,...
-
Главным нормативным документом, регламентирующим производственный процесс в столовой является "Сборник технических нормативов для питания...
-
Органолептические показатели качества Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот...
-
Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный...
-
Входные цепи импульсного источника питания - Импульсные источники питания
Импульсные источники питания завоевывают все большее жизненное пространство. Надежность их растет, и те недостатки, которые характерны для импульсных...
-
Стандарт BTX, который по прогнозам, в ближайшие два года станет основным форм-фактором при производстве персональных компьютеров, требует и новых систем...
-
Экономическая сущность, функции, значения общественного питания Как известно из истории экономической науки, усложнение содержания труда стало причиной...
-
Диод Шоттки (назван в честь немецкого физика Baльтера Шоттки) - полупроводниковый диод с малым падением напряжения при прямом включении. Диоды Шоттки...
-
Заключение - Анализ предприятия общественного питания
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и...
Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке