Організація роботи складського та тарного господарства - Сучасні технології організації готельного та ресторанного обслуговування

Постачання ресторанів даного готелю продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами [дод. 9].

За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

    - наявний запас товару на складі (у днях); - оптимальний запас (у днях); - відхилення від оптимуму (у днях); - рівень продажів ресторанів; - сезонні коливання продажів; - час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника; - умови доставки; - час доставки.

Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність дозаказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.

Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Склад перебуває в приміщенні, що належить ресторану. Його площа становить 40 кв. м. Склад обладнано потужною морозильною камерою площею 10 кв. м., невеликою кран-балкою для переміщення важких вантажів, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.

Політика ресторанів в області якості продукції й послуг спрямована на реалізацію наступних завдань: задоволення споживача з погляду професійних стандартів і етики, безперервне підвищення якості продукції й послуг, облік вимог суспільства й захисти навколишнього середовища, ефективність надання послуги.

Для забезпечення високої якості готової продукції зав. виробництвом перевіряє сировину, що щодня надходити в ресторан, кінцевий продукт, здійснює строгий контроль органолептичних показників виробів. Проводитися контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих ліній, території цехів і дотримання працівниками стандартів.

Використовувані в процесі виготовлення харчових продуктів матеріали й вироби відповідають вимогам нормативних документів до якості й безпеки таких матеріалів і виробів.

Завідувач виробництвом перевіряє якість і безпеку кожної партії харчових продуктів. Він зобов'язаний негайно призупинити виготовлення неякісних і небезпечних харчових продуктів на термін, необхідний для усунення причин, які спричинили собою виготовлення таких харчових продуктів.

Ресторани працюють переважно на вітчизняній сировині. Але є не дуже велика частка привізних продуктів, в основному це фрукти, деякі вина, рідкісні сорти риби та морепродуктів.

Сировина до ресторану доставляється через підвальне приміщення приймальної. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Передбачено роздільне зберігання різних продуктів у складських приміщеннях ресторану. Є кілька охолоджуваних камер, призначених для зберігання м'яса, риби, птаха, молочних продуктів, гастрономічних виробів, а також овочів, фруктів [дод. 5]:

    1. М'ясна камера містить стелажі з нержавіючої сталі, на яких при температурі 0єС м'ясо й субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 5 доби. 2. Рибна камера має стелажі, на яких в 1-2 ряду зберігається велика риба, а також є лотки, наповнені дрібною рибою. Тут при температурі -2 єС риба зберігається не більше 3 доби. 3. Камера для птаха також обладнана стелажами, на яких птах зберігається при температурі 2 єС. 4. Молочно-жирова камера має температуру +4 єС і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 доби, а масла вищого сорту 40-45 доби. 5. Гастрономічна камера обладнана полками з нержавіючої сталі, на яких при температурі +2 єС ковбаси вищого сорту, окіст і буженина зберігаються протягом 72 годин, а ковбаси 1 і 2 сорти, а також сардельки й сосиски протягом 48 годин. 6. Дві камери для овочів мають температуру +4 єС і призначені для короткочасного зберігання огірків, помідорів, грибів і зелені. 7. Також є одна камера для короткочасного зберігання фруктів з температурою +4 єС.

Санітарний стан охолоджуваних камер гарний. У приміщеннях комор продукти розміщені на полках. Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться вологе прибирання.

У ресторанах готелю доставкою продуктів займається експедитор. На підприємстві є список постачальників, у яких постійно закупається продукція, а так само здійснюється закупівля на ринках і оптових базах.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

До інших критеріїв, прийнятим в увагу при виборі постачальника, відносять наступні:

    - Далекість постачальника від споживача; - Строки виконання замовлень; - Організація управління якості в постачальника; - Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність і ін.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.

У ресторанах готелю на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів по кількості виробляється по товарно-транспортних накладних, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари й перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто й кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні недостачі складається однобічний акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його схоронність і викликається постачальник. Після остаточного приймання складається акт в 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається також і по якості.

Приймання товарів по якості відбувається органолептично (за видом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам.

У даному готелі прийнято наступні норми товарних запасів при нормальних умовах зберігання:

    - Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів - Швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птах) - 2-5днів - Запаси хліба молока не перевищують одноденну реалізацію.

Похожие статьи




Організація роботи складського та тарного господарства - Сучасні технології організації готельного та ресторанного обслуговування

Предыдущая | Следующая