Організація роботи складського та тарного господарства - Сучасні технології організації готельного та ресторанного обслуговування
Постачання ресторанів даного готелю продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами [дод. 9].
За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:
- - наявний запас товару на складі (у днях); - оптимальний запас (у днях); - відхилення від оптимуму (у днях); - рівень продажів ресторанів; - сезонні коливання продажів; - час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника; - умови доставки; - час доставки.
Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність дозаказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.
Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.
Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.
Склад перебуває в приміщенні, що належить ресторану. Його площа становить 40 кв. м. Склад обладнано потужною морозильною камерою площею 10 кв. м., невеликою кран-балкою для переміщення важких вантажів, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.
Політика ресторанів в області якості продукції й послуг спрямована на реалізацію наступних завдань: задоволення споживача з погляду професійних стандартів і етики, безперервне підвищення якості продукції й послуг, облік вимог суспільства й захисти навколишнього середовища, ефективність надання послуги.
Для забезпечення високої якості готової продукції зав. виробництвом перевіряє сировину, що щодня надходити в ресторан, кінцевий продукт, здійснює строгий контроль органолептичних показників виробів. Проводитися контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих ліній, території цехів і дотримання працівниками стандартів.
Використовувані в процесі виготовлення харчових продуктів матеріали й вироби відповідають вимогам нормативних документів до якості й безпеки таких матеріалів і виробів.
Завідувач виробництвом перевіряє якість і безпеку кожної партії харчових продуктів. Він зобов'язаний негайно призупинити виготовлення неякісних і небезпечних харчових продуктів на термін, необхідний для усунення причин, які спричинили собою виготовлення таких харчових продуктів.
Ресторани працюють переважно на вітчизняній сировині. Але є не дуже велика частка привізних продуктів, в основному це фрукти, деякі вина, рідкісні сорти риби та морепродуктів.
Сировина до ресторану доставляється через підвальне приміщення приймальної. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Передбачено роздільне зберігання різних продуктів у складських приміщеннях ресторану. Є кілька охолоджуваних камер, призначених для зберігання м'яса, риби, птаха, молочних продуктів, гастрономічних виробів, а також овочів, фруктів [дод. 5]:
- 1. М'ясна камера містить стелажі з нержавіючої сталі, на яких при температурі 0єС м'ясо й субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 5 доби. 2. Рибна камера має стелажі, на яких в 1-2 ряду зберігається велика риба, а також є лотки, наповнені дрібною рибою. Тут при температурі -2 єС риба зберігається не більше 3 доби. 3. Камера для птаха також обладнана стелажами, на яких птах зберігається при температурі 2 єС. 4. Молочно-жирова камера має температуру +4 єС і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 доби, а масла вищого сорту 40-45 доби. 5. Гастрономічна камера обладнана полками з нержавіючої сталі, на яких при температурі +2 єС ковбаси вищого сорту, окіст і буженина зберігаються протягом 72 годин, а ковбаси 1 і 2 сорти, а також сардельки й сосиски протягом 48 годин. 6. Дві камери для овочів мають температуру +4 єС і призначені для короткочасного зберігання огірків, помідорів, грибів і зелені. 7. Також є одна камера для короткочасного зберігання фруктів з температурою +4 єС.
Санітарний стан охолоджуваних камер гарний. У приміщеннях комор продукти розміщені на полках. Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться вологе прибирання.
У ресторанах готелю доставкою продуктів займається експедитор. На підприємстві є список постачальників, у яких постійно закупається продукція, а так само здійснюється закупівля на ринках і оптових базах.
Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.
До інших критеріїв, прийнятим в увагу при виборі постачальника, відносять наступні:
- - Далекість постачальника від споживача; - Строки виконання замовлень; - Організація управління якості в постачальника; - Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність і ін.
Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.
У ресторанах готелю на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.
Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.
Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів по кількості виробляється по товарно-транспортних накладних, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари й перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто й кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.
При виявленні недостачі складається однобічний акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його схоронність і викликається постачальник. Після остаточного приймання складається акт в 3 екземплярах.
Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається також і по якості.
Приймання товарів по якості відбувається органолептично (за видом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам.
У даному готелі прийнято наступні норми товарних запасів при нормальних умовах зберігання:
- - Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів - Швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птах) - 2-5днів - Запаси хліба молока не перевищують одноденну реалізацію.
Похожие статьи
-
Типи та місткість підприємств харчування при готелі Служба громадського харчування - Food &; Beverage забезпечує обслуговування гостей підприємства в...
-
Для забезпечення необхідного режиму по охороні праці та техніки безпеки передбачені наступні заходи: - заземлення електричного обладнання, - обладнання...
-
Організація приймання та розселення гостей закладу готельного господарства Служба прийому і розміщення називається "Recepcion" і входить як підрозділ у...
-
Розміщення закладу готельного господарства в містобудівній структурі Готель "Radisson Blu Hotel Kyiv" зручно розмістився в центрі Києва, в декількох...
-
В даному бізнес-готелі надаються такі номери: 139 стандартних номерів, 94 номери бізнес-класу, 22 апартаменти, із них 3 номери для гостей з обмеженими...
-
До основної послуги готелю "Радіссон Блу" належить проживання та харчування (надання сніданку). Без додаткової оплати гостям можуть бути надані такі види...
-
У готелі проводяться заходи щодо профілактики травматизму, створення нормальних санітарно-гігієнічних умов, електробезпеки, навчання персоналу. Загальне...
-
Постачання закладів готельного господарства - це процес забезпечення закладу готельного господарства усіма видами ресурсів у певні терміни і в обсягах,...
-
За останні десятиліття ніщо так не сприяло успішному розвитку економіки країн у всьому світі як різні технологічні інновації. Технічний прогрес дозволяє...
-
Вступ - Сучасні технології організації готельного та ресторанного обслуговування
Швидкі темпи зростання і постійне вдосконалення індустрії гостинності добре відомі. Будучи частиною сфери обслуговування в економіці країни, індустрія...
-
Технологічний цикл обслуговування клієнтів у готелях Технологія (грец. techne -- мистецтво, майстерність, logos - учення, слово) -- це сукупність...
-
Приміщення в курортній місцевості зі значними лікувальними ресурсами: бальнеологічними, кліматичними, грязелікувальними типу; Наявність умов для...
-
1. Транзитні підприємства готельного господарства призначені для обслуговування туристів в умовах короткочасної транспортної зупинки. 2. Підприємства...
-
Бронюванням номерів займаються менеджери відділу бронювання або служби прийому і розміщення. Саме до цих підрозділів надходять заявки на бронювання від...
-
Основний процес споживання готельних послуг, що забезпечує виконання функціонального процесу "надання даху", включає основні технологічні цикли, що...
-
Приміщення вестибюльної групи є монопростором основного технологічного процесу виробництва готельних послуг. Монопростір приміщень вестибюльної групи...
-
Висновки - Сучасні технології готельного бізнесу
Готель "Мир" 3*** пропонує до ваших послуг 303 комфортабельних номери, серед яких одно - і двомісні номери, номери "Люкс", напівлюкс і апартаменти....
-
Організацією бронювання та резервування номерів в спорт-готелі "Селена" займається служба бронювання. До складу цієї служби входять чотири працівника:...
-
Формат ЗРГ "Casual Dining" - Формати закладів ресторанного господарства
У цей формат входять усі демократичні заклади, від кафе-кондитерських до барів і нічних клубів. При створенні ресторану такого класу, перш за все,...
-
Формат ЗРГ "Fast Casual" - Формати закладів ресторанного господарства
Ресторан "Fast Casual" - в перекладі з англійської - "швидкий і демократичний" - цей формат є найбільш перспективним в Америці, Європі та в Україні. На...
-
Згідно вихідних даних курсової роботи, у готельний комплекс "Срібний Водограй", прибула група вітчизняних туристів з 10 осіб на 10 діб, та замовили двох...
-
Комп'ютеризована система визначення стану номерів сьогодні найбільш ефективна, використовується майже у всіх закладах розміщення. Доступність...
-
Склад та структура служби номерного фонду До складу служби управління номерним фондом входять: Служба покоївок, інспектор з прибирання номерів, служба...
-
Вступ - Сучасні технології готельного бізнесу
Готель управління послуга Чудовий готель "Мир" знаходиться в Голосіївському районі, в тій частині Києва, де дуже спокійно, затишно і комфортно. Ця...
-
Неймінг і його впив на імідж зрг - Формати закладів ресторанного господарства
Неймінг - комплекс робіт, пов'язаних із створенням звучних, точних назв для підприємств, проектів та Інтернет-сайтів, що легко запам'ятовуються. "У...
-
Характеристика закладу готельного господарства - Організація діяльності готелю "Рів'єра"
Об'єктом дослідження даної курсової роботи було обрано київський готель "Рів'єра". Готель "Рів'єра на Подолі" розташований у історичному та діловому...
-
Склад основних функціональних груп приміщень - Сучасні технології готельного бізнесу
За функціональним призначенням у готелі виокремлюють такі приміщення: * приміщення вестибюльної групи; * приміщення житлової групи; * приміщення...
-
Готельне господарство України на сучасному етапі - Історія розвитку готельного господарства України
Початок 90-х років ХХ ст. ознаменував новим етапом розвитку готельного господарства у незалежній Україні. Він розпочався цілою низкою проблем. Через...
-
Місце розташування, підпорядкованість, призначення, місткість, поверховість, рівень комфорту У чарівному куточку Києва, поблизу Голосіївського лісу і...
-
Сомельє (sommelier) - французьке слово, аналогів якого не існує ні в англійській, ні в російській мові. В першу чергу це продавець вина в ресторані, але...
-
Буквальний переклад терміна free flow - "вільний рух". Цей формат має на увазі вільне переміщення гостей торговим залом із можливістю самостійного вибору...
-
Організація обслуговування споживачів - Організація діяльності готелю "Рів'єра"
Загалом внутрішній вигляд будівлі та інтер'єр відповідають категорійності готелю. Приміщення в готельному комплексі виконані в стилі мінімалізму: нічого...
-
Позитивним у розвитку готельного господарства є зростання житлової площі номерів. Так, якщо у 1996 р. в Україні цей показник складав 999,9 тис. м2, у...
-
1. Готельний комплекс економ класу "Курортний" (колишній готель "Валентина") розташований в прибережній частині Одеси, недалеко від найбільшого...
-
Структура та зміст основного технологічного процесу виробництва готельних послуг: технологічні цикли і технологічні операції Цей процес виробництва...
-
Структура управління підприємством - Сучасні технології готельного бізнесу
Серед головних принципів організації системи управління готельними підприємствами виділяються: - орієнтація на виробництво послуг, згідно попиту гостей;...
-
Формат ЗРГ "Fine Dining" - Формати закладів ресторанного господарства
Заклади формату "Fine dining" - це ресторани преміум класу з більшістю переваг перед своїми "побратимами": дорогий інтер'єр, створений кращими...
-
Взаємодія з іншими службами, Технологія роботи Міні Бару - Стандарт роботи служби room-service
Персонал room-service та безпосередньо диспетчер, співпрацює з службою прийому та розміщення (щоранку отримує інформацію про поточне навантаження готелю...
-
ФОРМАТ ЗРГ "QUICK'N'CASUAL" - Формати закладів ресторанного господарства
Ресторанний харчування імідж формат Quick and casual - це ресторани швидкого обслуговування. Відрізняються обслуговуванням офіціантами за столиками, але...
-
Резерви вдосконалення роботи готельного комплексу "Братислава" - Аналіз діяльності готелю
Для оптимізації управління готелем пропонується перейти на єдину інформаційну сіть. Таблиця 1. План заходів щодо переведення служби прийому і...
Організація роботи складського та тарного господарства - Сучасні технології організації готельного та ресторанного обслуговування