Химический состав зерна и пищевая ценность - Подработка и сушка зерна риса

Химический состав зерна риса зависит от сорта, района произрастания, условий выращивания и степени зрелости.

В среднем зерно риса содержит (при влажности 14,0%) в %: белков 7,3 (колебания 6-- 11), крахмала 55,2 (54--80), жира 2 (1,8--2,3), клетчатки 9 (9--12), сахара 3,1 (3--4) и минеральных веществ 4,6% (4--6). Крахмальные зерна риса многоугольные. В шелушеном рисе сильно снижено содержание клетчатки (до 1,1--1,3%), золы (до 1,5--1,6%) н соответственно увеличено количество крахмала и белков.

Основная часть белков риса представлена оризенином из группы глютелинов и в небольшом количестве белков из групп альбуминов, глобулинов и проламинов. Белки риса клейковины не образуют. Усвояемость их очень высокая. Жир риса содержит много ненасыщенных жирных кислот и относится к ценным пищевым маслам. В странах, возделывающих много риса, его обычно получают из отрубей и используют не только для пищевых, но и технических целей (для приготовления красок с высокими антикоррозийными свойствами). Зерно риса богато витаминами группы В и содержит витамин РР, которые находятся в основном в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к алейроновому слою. Технологическая обработка зерна (шлейфование, полирование) приводит почти к полному удалению витаминов группы В.

Несмотря на бедность зерна риса белками, его пищевое значение очень велико. Вареный рис имеет высокую усвояемость, энергетическую ценность и предохраняет желудочно-кишечный тракт человека от многих заболеваний. Рисовый отвар славится целебными свойствами. Рисовую крупу и муку используют для питания детей.

Пищевая ценность на 100 г продукта

Калорийность 303 кКал

Белки 7,5 гр

Жиры 2,6 гр

Углеводы 62,3 гр

Пищевые волокна 9,7 гр

Вода 14 гр

Моно - и дисахариды 0,9 гр

Крахмал 61,4 гр

Зола 3,9 гр

Насыщеные жирные кислоты 0,4 гр

Ненасыщеные жирные кислоты 1,9 гр

Похожие статьи




Химический состав зерна и пищевая ценность - Подработка и сушка зерна риса

Предыдущая | Следующая