Организация работы производства - Технологический процесс очистки зерна

Организация работы производства:

Выпуск продукции осуществляется круглосуточно. Рабочие, обслуживающие основное оборудование, работают по 12 часов 5 дней в неделю в две смены. Первая смена начинается с 7.00- 19.00, вторая смена начинается с 19.00-7.00 . Количество оборудования будет зависеть от числа одновременно производимых сортов муки. Выберем такой режим работы, при котором одновременно производится 3 сорта муки

Режим работы руководящего состава и управленческого персонала: рабочая неделя - 5 дней, с понедельника по пятницу, рабочий день составляет 8 часов с 8.00 до 17.00.

Характеристика сырья, материалов и готовой продукции

Основным сырьем для производства муки является пшеница. Зерно пшеницы состоит из тpex основных частей: эндосперма, оболочек и зародыша

Эндосперм - внутренняя часть зерновки представляет собой мучнистое ядро, в котором сосредоточены основные питательные вещества. Крупные клетки эндосперма заполнены крахмальными зернами, между которыми находятся белковые вещества. В эндосперме относительно мало минеральных веществ, жира и витаминов. Исключение составляет наружный слой эндосперма, состоящий из одного ряда резко очерченных крупных клеток, называемый алейроновым. В отличие от основной массы эндосперма в нем высокая концентрация белка и минеральных веществ.

К алейроновому слою снаружи примыкают два вида оболочек: наружный - плодовая и внутренний - семенная оболочка. Каждая оболочка состоит из трех рядов клеток. Оболочки содержа! большое количество клетчатки и других неусвояемых организмом человека веществ, а также минеральных веществ.

Хотя алейроновый слой относится к эндосперму, он при размоле

Зерна в муку в основном отделяется вместе с оболочками, и при анализе его рассматривают как часть оболочек.

Зародыш у зерна пшеницы небольшой, в нем очень высока концентрация белка, жира, витаминов и минеральных веществ,

Российским стандартом пшеница подразделяется на типы. В основу того или иного типа положены три признака:

- период посева (весной или осенью) - соответственно, яровая

Или озимая;

    - ботанический вид - твердая или мягкая; - цвет зерна - краснозерная или белозерная.

Таким образом, зерно делится на шесть типов:

I - мягкая яровая краснозерная;

II - твердая яровая;

III - мягкая яровая белозерная;

IV - мягкая озимая краснозерная;

V - мягкая озимая белозерная:

VI - твердая озимая.

Пшеница V и VI типов промышленного значения не имеет, так как

Ее производят в небольших количествах.

Для производства хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу I, III и IV типов, из пшеницы II типа вырабатывают муку для макаронных изделий.

Трудно однозначно оценить сравнительные достоинства мягкой

Пшеницы разных типов, но в большинстве случаев лучшей для производства муки является пшеница IV типа.

Заготовляемая и поставляемая пшеница в соответствии с ее качеством делится на 6 классов: высший, 1, 2. 3, 4 и 5-й. В основу классификации положены количество и качество клейковины, так называемое "число падения", стекловидность. натура, содержание трудноотделимых примесей и проросших зерен.

Из зерна пшеницы вырабатывают муку двух видов: обойную

И сортовую. Обойную муку получают из целого зерна, включая оболочки. путем измельчения до определенной крупности; сортовую муку - в

Основном из эндосперма, хотя какое-то количество измельченных оболочек в нее попадает. Чем меньше оболочек в муке, тем выше белизна муки и ее сорт.

Пшеничную муку вырабатывают, главным образом, для производства хлебобулочных изделий, в меньших количествах - для макаронных и кондитерских изделий. При размоле пшеницы в сортовую муку получают также манную крупу.

Хлебопекарные свойства зерна

Хлебопекарные свойства зерна обусловлены совокупностью биохимических и физических свойств муки, которые, в свою очередь, определяют качество выпеченного хлеба.

Хлебопекарные свойства зерна пшеницы оценивают по количеству и качеству сырой клейковины, содержащейся в муке, газообразующей и газоудерживающей способностям муки, а также по упругости, растяжимости и расплываемости клейковины, деформации теста. Кроме того, для определения объемного выхода и формоустойчивости хлеба проводят пробную выпечку. Формоустойчивость определяется отношением высоты хлеба H к его диаметру Д - H/Д. Учитывают также внешний вид, толщину корки, пористость мякиша, кислотность, вкус и запах хлеба.

Количество и качество клейковины. Клейковина состоит в основном из двух фракций белков: спирторастворимой, называемой глиадином, и щелочерастворимой, называемой глютенином. Именно в пшенице этих фракций белков почти 90%. Особенностью этих фракций является то, что они набухают в воде, но не растворяются в ней.

Клейковину отмывают из теста, при этом из него удаляют крахмал, водорастворимые и солерастворимые белки и др. В результате остается так называемая сырая клейковина, содержащая до 70% воды. Содержание клейковины в зерне пшеницы свыше 30% считают высоким, от 26 до 30% - средним, от 20 до 25% - ниже среднего, менее 20% - низким.

Белки, образующие клейковину, сосредоточены главным образом в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта клейковины меньше, чем в муке I сорта. Чем больше в зерне белков (но не более 17%), тем выше содержание клейковины и лучше хлебопекарные свойства выработанной из него муки.

Для отмывания клейковины из зерна и определения се качества используют различные приборы: дозатор для воды, тестомесилку, устройство для механизированного отмывания клейковины.

Газообразующая и газоудерживающая способность муки. Газообразующей способностью называется способность муки образовывать диоксид углерода в процессе брожения теста под действием хлебопекарных дрожжей и ферментов самой муки. Газообразуюшая способность муки зависит от состояния углсводно-амилазного комплекса, наличия в нем сбраживающих сахаров и способности к их образованию в тесте.

Газоудерживающей способностью муки называется способность удерживать образующийся при брожении газ. Эта способность зависит в первую очередь от количества и качества клейковины, которое оценивают но ее упруго-эластичным свойствам на приборах.

Клейковина делится на три группы:

    - с хорошей эластичностью и длинная или средняя по растяжимости; - с хорошей эластичностью и короткая но растяжимости, а также

С удовлетворительной упругостью и короткая, средняя или

Длинная по растяжимости;

- малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растяжении, разрывающаяся под собственной массой, плывущая, а также неупругая, не поддающаяся отмыванию.

Клейковина, отмытая из муки, выработанной из нормального зерна, им, а клейковина, полученная из зерна проросшего, испорченного согреванием. пораженного морозом или клопом-черепашкой - темная.

По хлебопекарным свойствам зерно мягкой пшеницы делят на три группы:

    - первая - зерно, пригодное как для самостоятельного использования. так и в качестве улучшителя при смешивании, поскольку оно передает свои сильные свойства зерну пшеницы со слабой клейковиной; - вторая - зерно, пригодное лишь для самостоятельного использования; - третья - зерно, нуждающееся в добавлении улучшителя для повышения хлебопекарных свойств.

Характеристика готовой продукции

Количество и качество клейковины в помольной смеси пшеницы должно обеспечивать выработку муки, отвечающей установленным нормам качества по данному признаку. Вырабатываемая готовая продукции должна соответствовать ГОСТу 26574-85 на муку пшеничную хлебопекарную.

Похожие статьи




Организация работы производства - Технологический процесс очистки зерна

Предыдущая | Следующая