Организация работы производства - Технологический процесс очистки зерна
Организация работы производства:
Выпуск продукции осуществляется круглосуточно. Рабочие, обслуживающие основное оборудование, работают по 12 часов 5 дней в неделю в две смены. Первая смена начинается с 7.00- 19.00, вторая смена начинается с 19.00-7.00 . Количество оборудования будет зависеть от числа одновременно производимых сортов муки. Выберем такой режим работы, при котором одновременно производится 3 сорта муки
Режим работы руководящего состава и управленческого персонала: рабочая неделя - 5 дней, с понедельника по пятницу, рабочий день составляет 8 часов с 8.00 до 17.00.
Характеристика сырья, материалов и готовой продукции
Основным сырьем для производства муки является пшеница. Зерно пшеницы состоит из тpex основных частей: эндосперма, оболочек и зародыша
Эндосперм - внутренняя часть зерновки представляет собой мучнистое ядро, в котором сосредоточены основные питательные вещества. Крупные клетки эндосперма заполнены крахмальными зернами, между которыми находятся белковые вещества. В эндосперме относительно мало минеральных веществ, жира и витаминов. Исключение составляет наружный слой эндосперма, состоящий из одного ряда резко очерченных крупных клеток, называемый алейроновым. В отличие от основной массы эндосперма в нем высокая концентрация белка и минеральных веществ.
К алейроновому слою снаружи примыкают два вида оболочек: наружный - плодовая и внутренний - семенная оболочка. Каждая оболочка состоит из трех рядов клеток. Оболочки содержа! большое количество клетчатки и других неусвояемых организмом человека веществ, а также минеральных веществ.
Хотя алейроновый слой относится к эндосперму, он при размоле
Зерна в муку в основном отделяется вместе с оболочками, и при анализе его рассматривают как часть оболочек.
Зародыш у зерна пшеницы небольшой, в нем очень высока концентрация белка, жира, витаминов и минеральных веществ,
Российским стандартом пшеница подразделяется на типы. В основу того или иного типа положены три признака:
- период посева (весной или осенью) - соответственно, яровая
Или озимая;
- - ботанический вид - твердая или мягкая; - цвет зерна - краснозерная или белозерная.
Таким образом, зерно делится на шесть типов:
I - мягкая яровая краснозерная;
II - твердая яровая;
III - мягкая яровая белозерная;
IV - мягкая озимая краснозерная;
V - мягкая озимая белозерная:
VI - твердая озимая.
Пшеница V и VI типов промышленного значения не имеет, так как
Ее производят в небольших количествах.
Для производства хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу I, III и IV типов, из пшеницы II типа вырабатывают муку для макаронных изделий.
Трудно однозначно оценить сравнительные достоинства мягкой
Пшеницы разных типов, но в большинстве случаев лучшей для производства муки является пшеница IV типа.
Заготовляемая и поставляемая пшеница в соответствии с ее качеством делится на 6 классов: высший, 1, 2. 3, 4 и 5-й. В основу классификации положены количество и качество клейковины, так называемое "число падения", стекловидность. натура, содержание трудноотделимых примесей и проросших зерен.
Из зерна пшеницы вырабатывают муку двух видов: обойную
И сортовую. Обойную муку получают из целого зерна, включая оболочки. путем измельчения до определенной крупности; сортовую муку - в
Основном из эндосперма, хотя какое-то количество измельченных оболочек в нее попадает. Чем меньше оболочек в муке, тем выше белизна муки и ее сорт.
Пшеничную муку вырабатывают, главным образом, для производства хлебобулочных изделий, в меньших количествах - для макаронных и кондитерских изделий. При размоле пшеницы в сортовую муку получают также манную крупу.
Хлебопекарные свойства зерна
Хлебопекарные свойства зерна обусловлены совокупностью биохимических и физических свойств муки, которые, в свою очередь, определяют качество выпеченного хлеба.
Хлебопекарные свойства зерна пшеницы оценивают по количеству и качеству сырой клейковины, содержащейся в муке, газообразующей и газоудерживающей способностям муки, а также по упругости, растяжимости и расплываемости клейковины, деформации теста. Кроме того, для определения объемного выхода и формоустойчивости хлеба проводят пробную выпечку. Формоустойчивость определяется отношением высоты хлеба H к его диаметру Д - H/Д. Учитывают также внешний вид, толщину корки, пористость мякиша, кислотность, вкус и запах хлеба.
Количество и качество клейковины. Клейковина состоит в основном из двух фракций белков: спирторастворимой, называемой глиадином, и щелочерастворимой, называемой глютенином. Именно в пшенице этих фракций белков почти 90%. Особенностью этих фракций является то, что они набухают в воде, но не растворяются в ней.
Клейковину отмывают из теста, при этом из него удаляют крахмал, водорастворимые и солерастворимые белки и др. В результате остается так называемая сырая клейковина, содержащая до 70% воды. Содержание клейковины в зерне пшеницы свыше 30% считают высоким, от 26 до 30% - средним, от 20 до 25% - ниже среднего, менее 20% - низким.
Белки, образующие клейковину, сосредоточены главным образом в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта клейковины меньше, чем в муке I сорта. Чем больше в зерне белков (но не более 17%), тем выше содержание клейковины и лучше хлебопекарные свойства выработанной из него муки.
Для отмывания клейковины из зерна и определения се качества используют различные приборы: дозатор для воды, тестомесилку, устройство для механизированного отмывания клейковины.
Газообразующая и газоудерживающая способность муки. Газообразующей способностью называется способность муки образовывать диоксид углерода в процессе брожения теста под действием хлебопекарных дрожжей и ферментов самой муки. Газообразуюшая способность муки зависит от состояния углсводно-амилазного комплекса, наличия в нем сбраживающих сахаров и способности к их образованию в тесте.
Газоудерживающей способностью муки называется способность удерживать образующийся при брожении газ. Эта способность зависит в первую очередь от количества и качества клейковины, которое оценивают но ее упруго-эластичным свойствам на приборах.
Клейковина делится на три группы:
- - с хорошей эластичностью и длинная или средняя по растяжимости; - с хорошей эластичностью и короткая но растяжимости, а также
С удовлетворительной упругостью и короткая, средняя или
Длинная по растяжимости;
- малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растяжении, разрывающаяся под собственной массой, плывущая, а также неупругая, не поддающаяся отмыванию.
Клейковина, отмытая из муки, выработанной из нормального зерна, им, а клейковина, полученная из зерна проросшего, испорченного согреванием. пораженного морозом или клопом-черепашкой - темная.
По хлебопекарным свойствам зерно мягкой пшеницы делят на три группы:
- - первая - зерно, пригодное как для самостоятельного использования. так и в качестве улучшителя при смешивании, поскольку оно передает свои сильные свойства зерну пшеницы со слабой клейковиной; - вторая - зерно, пригодное лишь для самостоятельного использования; - третья - зерно, нуждающееся в добавлении улучшителя для повышения хлебопекарных свойств.
Характеристика готовой продукции
Количество и качество клейковины в помольной смеси пшеницы должно обеспечивать выработку муки, отвечающей установленным нормам качества по данному признаку. Вырабатываемая готовая продукции должна соответствовать ГОСТу 26574-85 на муку пшеничную хлебопекарную.
Похожие статьи
-
Выбор и обоснование технологии производства - Технологический процесс очистки зерна
В настоящее время продукты переработки растениеводческой продукции являются основой пищевого рациона человека. Зерно и продукты его переработки содержат...
-
Микробиологические показатели - Технологический процесс очистки зерна
В зерновых продуктах содержится очень много микробов, которые при низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких-либо...
-
Технологический контроль процесса - Подработка и сушка зерна риса
Работу зерносушилок контролирует лаборатория технохимического контроля (ТХК) предприятия. Работники лаборатории проверяют качество всех партий зерна до и...
-
Введение - Технологический процесс очистки зерна
Современные предприятия строят и реконструируют в соответствии с планом развития данной отрасли. Для этого составляют технико-экономическое обоснование,...
-
Организация мастерского участка - Проектирование технологического процесса лесосечных работ
Для выполнения лесосечных работ организуются мастерские участки, объединяющие в своем составе несколько укрупненных комплексных бригад. В моем проекте...
-
В данном курсовом проекте для выполнения основных работ на лесосеке применяются укрупненные комплексные бригады (УКБ) и функциональные бригады (звенья)....
-
ОБОРУДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ - Технологический процесс очистки зерна
Сепараторы типа А1-БИС-100 Рис. 3. Сепаратор А1-БИС-100: 1 -- ситовой корпус; 2 -- станина; 3 -- смотровой патрубок; 4 -- приемный патрубок 5 --...
-
Описание технологической схемы - Технологический процесс очистки зерна
В подготовительном отделении зерно проходит два этапа. В каждой секции на первом этапе зерно обрабатывают двумя параллельными потоками...
-
Организация производства в животноводстве основывается на объективном действии экономических законов социализма и некоторых других факторов, важнейшим из...
-
При проектировании очистки лесосек в данном курсовом проекте были Предусмотрены следующие способы очистки: Очистка вручную выполняется на лесосеках на...
-
Строение и химический состав зерна - Зерновые культуры Республики Беларусь. Их основные болезни
Плод зерновых хлебов, называемый обычно зерном, представляет собой зерновку, в которой единственное семя покрыто не только семенной оболочкой,...
-
Вспомогательные работы - Проектирование технологического процесса лесосечных работ
Вспомогательные работы выполняются в ходе проведения основных работ и служат для поддержания высокой технической готовности лесозаготовительного...
-
В основной части курсового проекта установлены основные параметры трелевочных машин: масса (Мт, т), мощность двигателя (N, квт), скорость движения с...
-
На основании расчетов, произведенных в курсовом проекте, составляется сводная ведомость списочного количества рабочих для выполнения всех видов работ на...
-
Тип технологического процесса, состав, последовательность и место выполнения операций лесосечных работ определяются видом продукции, погружаемой на...
-
Кукуруза - главная зернофуражная культура мирового земледелия. По урожайности и валовым сборам зерна она стоит на первом месте. Несмотря на то, что...
-
Важным оценочным этапом производства зерна является выявление и подсчет резервов увеличения объемов производства и реализации, а также разработка...
-
Требования к технологическим процессам - Конюшня на 20 спортивных лошадей
Поение. Значение воды. Все живое вещество нашей планеты на 2/3 состоит из воды. Как растительные, так и животные организмы при отсутствии воды погибают....
-
Достижения сельскохозяйственного производства республики в последние годы несомненны. Стабильно обеспечена продовольственная безопасность государства. По...
-
Как известно, существует два типа кормления свиней жидкое и сухое. О преимуществах этих типов споры никогда не утихнут. Сегодня в мире сухой тип...
-
С учетом исходных данных, предусматривающих разделение годичного лесосечного фонда по площади на лесосеки с сохранением подроста и не требующего...
-
Подготовительные работы Подготовительные работы выполняют с целью создания благоприятных условий для эффективного использования машин и механизмов на...
-
Зона хранения навоза. Площадь хранилища определяется по формуле: Где: - суточный выход кала от 1 гол., кг - суточный выход мочи от 1 гол., кг - норма...
-
Выбор схемы разработки лесосек - Проектирование технологического процесса лесосечных работ
Технологическая схема разработки лесосеки представляет собой план размещения на ее территории лесотранспортных путей, бригадных делянок, лесопогрузочных...
-
Технологические схемы навозоудаления. Погрузочно разгрузочные и транспортные работы составляют около 40% всех затрат труда на фермах; из них примерно...
-
В результате выполнения данного курсового проекта был спроектирован технологический процесс предприятия с годовым объемом производства 380 тыс. м3 . В...
-
Результаты расчетов количества основного оборудования и инструментов для выполнения всех видов работ на лесосеке сводится в таблицу 11.1. Таблица 11.1 -...
-
Комплексная выработка на одного рабочего в смену на основных работах ровна: , (10.1) Где - комплексная выработка на одного рабочего в смену на основных...
-
Посев зерновых культур -- одна из самых важных, ответственных и срочных работ. Своевременное проведение и высокое качество сева оказывают решающее...
-
Требования безопасности при контактах с животными. Крупные животные, особенно быки, могут быть весьма агрессивными и поэтому опасными для человека...
-
Природно-производственные условия предприятия представляют собой краткую таксационную характеристику лесосырьевой базы предприятия, района проектирования...
-
Правила приемки - Подработка и сушка зерна риса
Подготовка хлебоприемных предприятий к приемке зерна нового урожая. Зерно, закупаемое государством у колхозов и совхозов, принимают, размещают, хранят и...
-
Улучшение сортов по тем или иным свойствам, путем гибридизации, требует привлечения разнообразного материала. Большой интерес в этом отношении...
-
Обоснование вопроса Бурное развитие сельского хозяйства привели к увеличению продуктивности зернового хозяйства и скоплению на токах крупных колхозов и...
-
Для оценки экономической эффективности производства необходимы конкретные показатели, отражающие влияние различных факторов на процесс производства....
-
Назначение и сущность линии Интенсификация производства продуктов животноводства на современных сельскохозяйственных предприятиях сопровождается выходом...
-
Существующее животноводство в России носит характер одного из приоритетных направлений в развитии сельского хозяйства страны. Животноводство является...
-
Урожайность и эффективность производства зерна озимого ячменя на выщелоченном черноземе Западного Предкавказья Краснодарский край является ведущим...
-
Введение - Эффективность производства и реализации зерна
В современный период перехода к рыночным отношениям тема "Эффективность производства и реализации зерна" является особенно актуальной, поскольку...
-
В качестве реципиента отбирают гинекологически здоровых коров после двух-трех нормальных половых циклов. Для отбора реципиентов основным показателем...
Организация работы производства - Технологический процесс очистки зерна