Химический состав зерна - Виды зерновых культур, строение и химический состав зерна

Химический состав зерна сильно зависит от культуры и сорта, почвенно-климатических условий, приемов агротехники, условий хранения и других факторов. В среднем зерно состоит из 14% влаги и 86% сухих веществ.

Вода. В зерне по сравнению с клубнями картофеля значительно меньше влаги, что придает ему более прочную структуру. Влажность зерна зависит не только от его гигроскопических свойств, но и от зрелости и других условий. зерно злаковый пшеница бобовый

Различают 4 состояния товарного зерна: сухое, средней сухости, влажное и сырое. Например, для ржи, пшеницы и ячменя эти состояния характеризуются следующими показателями содержания влаги (%): сухое до 14, средней сухости от 14 до 15,5, влажное от 15,5 до 17 и сырое более 17. в дефектном и подмоченном зерне влажность может достигать 30% и выше. Влага, соответствующая сухому состоянию, является коллоидно-связанной, жизненные процессы в зерне сведены к минимуму; при средней сухости появляется небольшое количество свободной воды и зерно может пробуждаться к жизни. Общая влажность, соответствующая этому состоянию зерна, называется критической.

Сухие вещества. В зерне в среднем 84% органических и 2% минеральных веществ, в том числе (%): крахмала 52, сахара 3, клетчатки 6, пентозанов и пектиновых веществ 9, азотистых веществ 11, жира 3.

Крахмал содержится (%): в здоровых зрелых зернах пшеницы - 48...57; ржи 46...53; ячменя 43... 55; овса 34...40; проса 42...60; кукурузы крахмалистой 61...70, зубовидной 58...64, кремнистой 54...71. В дефектном зерне количество крахмала снижается.

Сахара в здоровом зерне обычно от 0,6 до 7,0%. Он состоит в основном из сахарозы и небольших количеств три - и тетрасахаридов. В ячмене и ржи в заметных количествах присутствует раффиноза. Мальтозы нет, но она появляется при прорастании зерна.

В недозрелом, морозобойном и проросшем зерне сахара больше, он состоит главным образом из редуцирующих сахаров (инвертированного сахара, мальтозы).

Целлюлозы в зерне, свободном от цветочных пленок, относительно немного - 1,5...2,5%. В зерне с неотделенными пленками оно повышается и составляет в (%): в овсе 10, в просе 8, ячмене 4...5, горохе 7,7.

Пентозаны - доминирующая составная часть гумми (слизей). Общее количество пентозанов в зерне 7...15%. Много пентозанов в овсе 13...15%, в ячмене 9...13% и ржи около 10%.

Пектиновых веществ в зерне относительно немного.

Азотистые вещества в здоровом зрелом зерне состоят главным образом из белков, которых может содержаться от 7 до 25%. Содержание небелкового азота (включая аммиачный) составляет в среднем 2%. В недозрелом, подвергшемся самосогреванию и проросшем зерне количество аминокислот увеличивается.

В зерне найдены альбумины - белки, растворимые в воде; глобулины - белки, растворимые в слабых (3...10%-ных) растворах нейтральных солей, а некоторые из них - в слабых (0,2%-ных) растворах кислот; проламины - белки, растворимые в 60...80%-ных растворах спиртов; глютелины - белки, растворимые в слабых (0,2%-ных) растворах щелочей.

Содержание различных видов белка в зерне, мас. %

Белок

Пшеница

Рожь

Ячмень

Овес

Кукуруза

Просо

Альбумин

4

28

12

20

0,5

10

Глобулин

8

22

30

20

20

6

Проламин

40

32

35

15

40

60

Глютелин

48

18

23

45

30

10

Жиры. Содержатся в зерне в относительно небольшом количестве - от 1,8 до 2,5%. В кукурузе жиров 5...7%, в овсе 5...6%, в просе 3,5...5%. Приблизительно 85% жира локализовано в зародыше, 12%- в алейроновом слое и 3% - в мучнистой части эндосперма.

Витамины зерна представлены жирорастворимыми витаминами и водорастворимыми (мг на 100 г): тиамин 0,3...0,8, рибофлавин 0,07...0,30, биотин, пантотеновая кислота.

Минеральные вещества (зола) и кислоты составляют 1,5...3,0% от массы зерна. Они находятся в оболочках, цветочных пленках и в зародыше.

Кислоты зерна представлены фосфорной, щавелевой, яблочной и молочной.

Похожие статьи




Химический состав зерна - Виды зерновых культур, строение и химический состав зерна

Предыдущая | Следующая