Контроль качества и стандартизация выпускаемой продукции - Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане "Пикабу"

Виды контроля

Работники предприятий общественного питания контролируют качество поступающего сырья и выпускаемой продукции. Контроль этот осуществляется органолептически (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции).

Органолептическая оценка поступающего сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы) и проверка соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, накладных и прочие), производятся материально-ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком).

Если сырье поступает на производство, минуя склад, качество его оценивает заведующий производством или заведующие цехами. Сухие продукты гастрономические и кондитерские изделия принимаются по сопроводительным документам без контроля качества. В проверке качества сырья могут участвовать технолог, санитарный врач и повар.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной кладовщик совместно с руководителем предприятия составляет акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале, который ведет руководитель предприятия или материально-ответственное лицо, принимающее товар.

Формы контроля

Поварам и кондитерам, выпускающим продукцию отличного качества с соблюдением технологии приготовления, норм закладки сырья и выхода продукции, правил ее оформления, хранения и реализации, может быть присвоено право личного бракеража. Право это утверждается кулинарным советом по представлению администрации и профсоюзной организации предприятия и оформляется приказом по тресту (урсу).

Работники, имеющие право личного бракеража, проводят бракераж изготовленной ими продукции самостоятельно, лично записывают в бракеражном журнале количество приготовленных ими партий и ставят свою подпись.

Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев, санитарно-пищевых и технологических лабораторий. Через каждые три года они проходят переаттестацию, в ходе которой подтверждается присужденное им право личного бракеража. Это право сохраняется за поваром и при переводе на другое предприятие. Если работник нарушил одно из условия присуждения права личного бракеража, решением кулинарного совета и профсоюзной организации треста (урса, орса) его этого права лишают.

Для усиления личной ответственности за качество выпускаемой продукции на некоторых предприятиях повара и кондитеры получают талоны качества, позволяющие оценивать их работу. Талоны качества, имеющие три отрывных купона, хранятся в отделе кадров вместе с личным листком по учету кадров.

В случае нарушения работником технологии приготовления пищи, санитарных правил и правил личной гигиены, поступления отрицательных лабораторных анализов приготовленной им продукции или обоснованных жалоб на ее качество, выпуска в течение трех месяцев подряд пищи с оценкой 3 балла приказом по предприятию производится изъятие одного купона. Чтобы купон был возвращен, работник в течение последующего года должен выпускать продукцию с оценкой только 4 и 5 баллов. Если у работника изымаются все три купона в талоне качества, квалифицированная комиссия пересматривает его разряд.

Для наглядного отражения работы отдельных исполнителей, цехов и предприятий в целом практикуется экраны качества выпускаемой продукции. Ответственным за их ведение является член бракеражной комиссии. На экране качества приводится список цехов, фамилии исполнителей и их должности, а также ежедневная оценка в баллах выработанной ими продукции.

Лицам, имеющим право личного бракеража, на экране проставляется оценка "пять" или оценка, проставленная представителем вышестоящей организации. По данным экрана качества, подсчитывают итоговые оценки качества продукции каждого исполнителя, цеха и предприятия за месяц. [14, c84]

Дигустация

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его - к горькому, края в задней части языка сильнее всего ощущают кислый вкус, а в передней - соленый.

Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью. Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости.

Так же, как при определениизапаха, пробуя блюдо, следует доверять первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется пробовать одно и то же блюдо несколько раз. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.[14, c56]

Контроль качества продукции -- проверка соответствия качества продукции или процесса, от которого оно зависит, установленным требованиям. Контроль качества продукции включает государственный надзор за качеством продукции, ведомственный контроль качества продукции и технический контроль качества в объединениях, предприятиях и организациях.

Государственный надзор за качеством продукции осуществляют Госстандарт СССР и его органы; он заключается в контроле за соблюдением стандартов, технических условий и метрологических правил, состоянием средств измерений и работой служб стандартизации и метрологии на местах. Ведомственный контроль качества продукции проводится инспекциями по качеству соответствующих министерств или ведомств.

Технический контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях производственного процесса, начиная от поступления исходного сырья и кончая отгрузкой готовой продукции. Его основные функции: установление соответствия показателей качества продукции требованиям конструкторской документации, техническим условиям, показателям опытных образцов, получение информации о состоянии производственного процесса, учет, анализ и предупреждение дефектов и брака в производстве, отказов и неисправностей у потребителя и выработка мер по устранению причин их появления.

Основными видами технического контроля являются: входной контроль материалов, полуфабрикатов, покупных комплектующих изделий, поступающих со стороны; операционный контроль, выполняемый в ходе технологического процесса; контроль технологического процесса на соответствие его установленным требованиям; приемочный контроль готовой продукции. По форме все эти виды контроля и измерений могут быть: активными, осуществляемыми техническими средствами, встроенными в технологическое оборудование; плановыми, проводимыми по графику; летучими, организуемыми без заранее определенных сроков; инспекционными, проводимыми в целях проверки качества операционного или приемочного контроля.

При выборе технических средств контроля предпочтительными являются средства неразру-шагощего контроля. Особо ответ-стенные и дорогостоящие детали и сборочные единицы охватываются сплошным пооперационным контролем с применением уникальных контрольно-измерительных средств, например голографических, лазерных и т. п.

Контроль качества продукции в объединениях и на предприятиях проводится отделами технического контроля (ОТК). Начальник ОТК имеет право прекращать приемку продукции, запрещать использование в производстве предметов и средств труда, не соответствующих требованиям, останавливать выпуск продукции в подразделениях, не соблюдающих технологическую дисциплину; он несет уголовную и материальную ответственность за выпуск некачественной и некомплектной продукции.

Улучшению контроля качества продукции способствует введение самоконтроля исполнителей, предоставление им права личного клейма.

Похожие статьи




Контроль качества и стандартизация выпускаемой продукции - Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане "Пикабу"

Предыдущая | Следующая