Контроль качества и стандартизация выпускаемой продукции - Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане "Пикабу"
Виды контроля
Работники предприятий общественного питания контролируют качество поступающего сырья и выпускаемой продукции. Контроль этот осуществляется органолептически (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции).
Органолептическая оценка поступающего сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы) и проверка соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, накладных и прочие), производятся материально-ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком).
Если сырье поступает на производство, минуя склад, качество его оценивает заведующий производством или заведующие цехами. Сухие продукты гастрономические и кондитерские изделия принимаются по сопроводительным документам без контроля качества. В проверке качества сырья могут участвовать технолог, санитарный врач и повар.
Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной кладовщик совместно с руководителем предприятия составляет акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию.
Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале, который ведет руководитель предприятия или материально-ответственное лицо, принимающее товар.
Формы контроля
Поварам и кондитерам, выпускающим продукцию отличного качества с соблюдением технологии приготовления, норм закладки сырья и выхода продукции, правил ее оформления, хранения и реализации, может быть присвоено право личного бракеража. Право это утверждается кулинарным советом по представлению администрации и профсоюзной организации предприятия и оформляется приказом по тресту (урсу).
Работники, имеющие право личного бракеража, проводят бракераж изготовленной ими продукции самостоятельно, лично записывают в бракеражном журнале количество приготовленных ими партий и ставят свою подпись.
Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев, санитарно-пищевых и технологических лабораторий. Через каждые три года они проходят переаттестацию, в ходе которой подтверждается присужденное им право личного бракеража. Это право сохраняется за поваром и при переводе на другое предприятие. Если работник нарушил одно из условия присуждения права личного бракеража, решением кулинарного совета и профсоюзной организации треста (урса, орса) его этого права лишают.
Для усиления личной ответственности за качество выпускаемой продукции на некоторых предприятиях повара и кондитеры получают талоны качества, позволяющие оценивать их работу. Талоны качества, имеющие три отрывных купона, хранятся в отделе кадров вместе с личным листком по учету кадров.
В случае нарушения работником технологии приготовления пищи, санитарных правил и правил личной гигиены, поступления отрицательных лабораторных анализов приготовленной им продукции или обоснованных жалоб на ее качество, выпуска в течение трех месяцев подряд пищи с оценкой 3 балла приказом по предприятию производится изъятие одного купона. Чтобы купон был возвращен, работник в течение последующего года должен выпускать продукцию с оценкой только 4 и 5 баллов. Если у работника изымаются все три купона в талоне качества, квалифицированная комиссия пересматривает его разряд.
Для наглядного отражения работы отдельных исполнителей, цехов и предприятий в целом практикуется экраны качества выпускаемой продукции. Ответственным за их ведение является член бракеражной комиссии. На экране качества приводится список цехов, фамилии исполнителей и их должности, а также ежедневная оценка в баллах выработанной ими продукции.
Лицам, имеющим право личного бракеража, на экране проставляется оценка "пять" или оценка, проставленная представителем вышестоящей организации. По данным экрана качества, подсчитывают итоговые оценки качества продукции каждого исполнителя, цеха и предприятия за месяц. [14, c84]
Дигустация
Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его - к горькому, края в задней части языка сильнее всего ощущают кислый вкус, а в передней - соленый.
Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.
Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью. Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости.
Так же, как при определениизапаха, пробуя блюдо, следует доверять первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется пробовать одно и то же блюдо несколько раз. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.[14, c56]
Контроль качества продукции -- проверка соответствия качества продукции или процесса, от которого оно зависит, установленным требованиям. Контроль качества продукции включает государственный надзор за качеством продукции, ведомственный контроль качества продукции и технический контроль качества в объединениях, предприятиях и организациях.
Государственный надзор за качеством продукции осуществляют Госстандарт СССР и его органы; он заключается в контроле за соблюдением стандартов, технических условий и метрологических правил, состоянием средств измерений и работой служб стандартизации и метрологии на местах. Ведомственный контроль качества продукции проводится инспекциями по качеству соответствующих министерств или ведомств.
Технический контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях производственного процесса, начиная от поступления исходного сырья и кончая отгрузкой готовой продукции. Его основные функции: установление соответствия показателей качества продукции требованиям конструкторской документации, техническим условиям, показателям опытных образцов, получение информации о состоянии производственного процесса, учет, анализ и предупреждение дефектов и брака в производстве, отказов и неисправностей у потребителя и выработка мер по устранению причин их появления.
Основными видами технического контроля являются: входной контроль материалов, полуфабрикатов, покупных комплектующих изделий, поступающих со стороны; операционный контроль, выполняемый в ходе технологического процесса; контроль технологического процесса на соответствие его установленным требованиям; приемочный контроль готовой продукции. По форме все эти виды контроля и измерений могут быть: активными, осуществляемыми техническими средствами, встроенными в технологическое оборудование; плановыми, проводимыми по графику; летучими, организуемыми без заранее определенных сроков; инспекционными, проводимыми в целях проверки качества операционного или приемочного контроля.
При выборе технических средств контроля предпочтительными являются средства неразру-шагощего контроля. Особо ответ-стенные и дорогостоящие детали и сборочные единицы охватываются сплошным пооперационным контролем с применением уникальных контрольно-измерительных средств, например голографических, лазерных и т. п.
Контроль качества продукции в объединениях и на предприятиях проводится отделами технического контроля (ОТК). Начальник ОТК имеет право прекращать приемку продукции, запрещать использование в производстве предметов и средств труда, не соответствующих требованиям, останавливать выпуск продукции в подразделениях, не соблюдающих технологическую дисциплину; он несет уголовную и материальную ответственность за выпуск некачественной и некомплектной продукции.
Улучшению контроля качества продукции способствует введение самоконтроля исполнителей, предоставление им права личного клейма.
Похожие статьи
-
В ресторане "Пикабу" расположен горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, а также складские помещения и холодильные камеры, предназначенные для...
-
Общая характеристика ресторана "Пикабу" Ресторан - это наиболее комфортабельное предприятие питания, в котором прием пищи сочетается с отдыхом. Ресторан...
-
Правовые и законодательные положения по охране труда Трудовое законодательство в Российской Федерации основано на системе правовых мероприятий,...
-
Разработка производственной программы горячего цеха, разбивка блюд по ассортименту, план-меню, меню Разработка производственной программы предприятия...
-
Для китайца еда - не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие. В Древнем Китае среди целого ряда дворцовых церемоний, которым...
-
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество,...
-
Пищевая ценность мясных блюд чрезвычайно велика. Мясо является источником важнейших пищевых веществ, необходимы для нормального развития и...
-
Технология приготовления сложных горячих мясных блюд с применением сковороды ВОК Стейк с брокколи и зеленым перцем. Для этого рецепта нужно использовать...
-
Введение - Всегда ли нужен контроль качества продукции у поставщика
В технических регламентах, стандартах на продукцию различного уровня (международных, государственных, отраслевых, стандартах предприятия), технических...
-
Расчет и подбор теплового оборудования Для приготовления горячих блюд на предприятии общественного питания должно быть тепловое оборудование. Плиту...
-
Численность поваров горячего или холодного цехов производится по формуле: -коэффициент учитывающий рост производственного труда, =1.14 N - количество...
-
К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль - холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых...
-
Контроль качества косметических средств - Косметика и косметические товары
Приемка товара от изготовителя (поставщика) предполагает, как правило, контроль качества торгующей организацией в соответствии с договором или особыми...
-
Вспомогательное производство на фабрике оказывает услуги основному производству по ремонту оборудования, обеспечивает предприятие всеми видами энергии, а...
-
Производственный цикл - один из важнейших технико-экономических показателей, который является исходным для расчета многих показателей...
-
Обеспечение стабильности качества и безопасности продукции является главной задачей современных предприятий общественного питания. Решение этой задачи...
-
Заключение - Товароведческая характеристика продукции Октябрьского хлебокомбината
Пройдя производственную практику на "Октябрьском хлебокомбинате" мы приобрели практические навыки, полученных за время обучения в университете...
-
Введение - Товароведческая характеристика продукции Октябрьского хлебокомбината
Производственная практика проводилась в потребительском обществе "Октябрьский хлебокомбинат", далее именуемое "Общество", находящееся по адресу -...
-
Оценка снизу необходимого объема выборки - Всегда ли нужен контроль качества продукции у поставщика
В теории статистического приемочного контроля качества продукции разработано много подходов к выбору планов контроля: - на основе приемочного и...
-
Выводы - Всегда ли нужен контроль качества продукции у поставщика
Основные научные результаты настоящей статьи таковы: 1. Сформулирован основной парадокс теории статистического приемочного контроля - повышение качества...
-
Данные таблицы показывают, что за 2 года производственная мощность по выпуску швейных изделий уменьшились с 894,9 в 2013 году до 891,1 в 2014 году....
-
Контроль качества закупаемых ТМЦ - Планирование закупок на промышленном предприятии
Многие группы товаров не приходуются без проверки качества. Например, для промышленных предприятий к таким ТМЦ могут относиться большинство видов сырья...
-
Для того чтобы проанализировать производительность труда предприятия, составляем таблицу. Таблица - Анализ показателей производительности труда в...
-
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через...
-
Маркетинг - в буквальном смысле процесс продвижения на рынок - не отражает в полной мере внутренней двойственности процесса и акцентирует более...
-
Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО "Мир" расположено в юго-западной части Курьинского района Алтайского края, центральная...
-
Возможность лечения кератиносодержащими препаратами с давних времен интересовала ученых. И только в России в 90-х годах кератинотерапия была внедрена в...
-
Анализ факторов, влияющих на повышение качества продукции - Понятие и сущность маркетинга
Основными факторами, влияющими на повышение качества продукции, являются как внутренние факторы, так и внешние условия. Только при взаимосвязанном...
-
Канал реализация молочный продукция В настоящее время предприятие реализует большую часть продукции другим организациям и на рынках. Выбор каналов...
-
Процесс производстваэто соединение ресурсов и факторов производства в определенной комбинации в целях создания продукции и ее последующего сбыта....
-
Проблемы выбора и использования методов мотивационного анализа покупателей Высокая значимость и недостаточная практика в сфере анализа мотивации...
-
Общие положения о службе маркетинга на предприятии Информационно - полиграфический центр (далее - ИПЦ) "ПАТРИОТ" - предприятие, занимающееся...
-
Общая характеристика деятельности предприятия Акционерное общество "Рахат" является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий в Казахстане....
-
Управление качеством на предприятии осуществляется путем реализации управленческих функций, таких как: - политика в области качества; -...
-
Практическая часть, Характеристика предприятия - Система маркетинга в управлении фирмой
Характеристика предприятия Быстрое развитие экономики во второй половине ХХ в. в странах с рыночной экономикой привело к резкому обострению конкуренции и...
-
Для характеристики отрасли электронной коммерции в сфере продаж сельскохозяйственной продукции проведен анализ статистических данных и исследований...
-
Литература - Всегда ли нужен контроль качества продукции у поставщика
1. Орлов А. И. Сертификация и статистические методы (обобщающая статья) // Заводская лаборатория. 1997. Т.63. № 3. С.55-62. 2. Беляев Ю. К. Вероятностные...
-
Скорость обновления основных производственных фондов зависит от двух факторов: Темпы прироста основных фондов, которые определяются инвестиционными...
-
Что выгоднее - сплошной контроль на предприятии или замена дефектных изделий, обнаруженных потребителями? Перекладывание контроля на потребителей влечет...
-
Как следует из сказанного выше, необходимый объем выборки, определяемый для какого-либо плана по заданному браковочному уровню дефектности P Бр , будет...
Контроль качества и стандартизация выпускаемой продукции - Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане "Пикабу"