Влияние технологических факторов на формирование качества готовой продукции - Товароведческая характеристика продукции Октябрьского хлебокомбината

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

Технологический процесс производства хлеба и кондитерских изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть. И все это не обходится без специализированного технического оснащения, ведь от его уровня зависит качество изделий.

Октябрьский хлебокомбинат оснащен: тестомесильными машинами, тесторазделочным оборудованием, тестораскаточной машиной, печами.

На комбинате установлены двухскоростные тестомесильные машины, которые отличаются простотой в эксплуатации, обслуживанием и отвечают всем установленным требованиям гигиены и безопасности.

Октябрьский хлебокомбинат оснащено тесторазделочным оборудованием следующих производителей. Тесторазделочное оборудование производства Корсар направлено на изготовление мелкоштучной продукции, оборудование производства Белогорье направлено на изготовление формового хлеба, на комплексно-механизированной линии (КМЛ) установлены тесторазделочные машины Восход.

Тестоделительные машины "Восход" предназначены для "бережного" деления теста на заготовки одинаковой массы:

Тестоделители обеспечивают высокую точность деления теста, приготовленного с использованием безопарных, опарных и ускоренных технологий тестоприготовления. Экономичность, безопасность, удобство и надежность в эксплуатации.

Для изготовления слоеных изделий на предприятии установлена тестораскаточная машина. Формовка слоеных изделий осуществляется вручную.

На производстве установлены ротационные хлебопекарные печи REVENT Швейцарского производства. При выборе оборудования руководство предприятия обращало особое внимание на конструкцию печей для получения оптимальной температуры для быстрого подъема теста, и таким образом получения отличного качества продукции. Печи оснащены оптимальной системой управления потока воздуха, системой парообразования и системой многослойной изоляции с перекрытием. Конструктивные особенности данной печи позволяют хлебопекарным листам находиться один возле другого, не нужно соблюдать дистанцию; ручка бокса предохраняет от обжигания. Печь позволяет производить автоматическую загрузку и вывоз тележек. Облицовка стен сделана из нержавеющей стали. Тележки могут находиться на полу или быть подвешены к потолку печи. Панели распределения воздуха регулируются на 12,18,20 противней. Тележки приспособлены к автоматическому орошению водой. Мощность печи позволяет постоянное выпекание (интервал 3 мин).

Управление печью соответствует самым современным требованиям мирового рынка. Компьютерное управление предполагает наличие 99-500 программ. Скорость потока воздуха можно измерить (изображено на дисплее) и отрегулировать. Пульт управления может быть присоединен к ПК, печь можно запрограммировать с помощью компьютера. Печь работает на газе и электричестве, при этом ее энергопотребление по сравнению с аналогами минимально: для Revent энергосбережение является одним из наиболее важных параметров.

В 2006 году на производстве была установлена КМЛ (комплексно-механизированная линия), которая направлена на выпуск нарезных батонов развесом 330 грамм.

Производство начинается с загрузки замешанного теста через машину-делитель, затем округлитель и раскаточную машину. Формовка нарезных батонов осуществляется в жестяные формы, обработанные фетровым материалом.

Так же на предприятии работают печи старого образца - ХПА-40. Данная печь обеспечивает высокую производительность и хорошее качество продукции.

Основное оборудование для производства хлебобулочных изделий на "Октябрьском хлебокомбинате" представлено в таблице 7.

Таблица 7

Основное оборудование для производства хлебобулочных изделий

№ п/п

Наименование оборудования

Марка

Модификация

Кол-во, шт.

Диапазон температур

1

2

3

4

5

6

1

Тестомесильная машина

-ТММ-1М

Двухскоростной Тестомес (тестомесильная машина) со стационарной дежой емкостью 40 литров

1

5-70С

-Т2-М-63

Двухскоростной Тестомес (тестомесильная машина) со стационарной дежой

1

5-70С

2

Тестоделитель "Восход"

ТD-7

Промышленная мелкоштучная тестоделительная машина предназначена для "бережного" деления теста на заготовки одинаковой массы

1

Температура окружающей среды

3

Тестоокруглитель "Восход"

ТО-5

Тестоокруглитель с опреативной регулировкой желобов предназначен для создания однородной структуры и частичного удаления диоксида углерода, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам шарообразной формы.

1

Температура окружающей среды или теплым воздухом

Тестоделитель "Белогорье"

КТМ-2000-110

Тестоделитель использует вакуумный принцип действия механизма деления: тесто делится на равные по объему порции (поршень засасывает тесто в цилиндр тестоделительного барабана), что позволяет исключить нарушение структуры и изменение плотности теста.

1

Температура окружающей среды

Тестоокруглитель "Белогорье"

КУМ-2000

Тестоокруглитель (обратный конус) предназначен для округления кусков теста или его подката, что улучшает структуру теста и мякиша хлеба. При округлении кусков теста им придают форму шара.

1

Температура окружающей среды или теплым воздухом.

4

Тестораскаточная машина

YMZD 350

Производит раскатку теста в двух направлениях (направление задается путем переключения соответствующего рычага вручную).

Автоматическая раскатка слоеного теста: машина автоматически складывает тесто за счет разной скорости движения верхнего и нижнего транспортеров.

Все части тестораскаточной машины, соприкасающиеся с продуктами, изготовлены из нержавеющей стали и материалов, соответствующих международным гигиеническим стандартам.

1

Температура окружающей среды

5

Ротационная хлебопекарная печь Revent

725 OG

Уникальная конструкция системы воздушного потока, рассчитанная на большой объем и низкую скорость воздушного потока, создает высокую температуру в нижней части противней, необходимую для равномерной выпечки без дегидратации. Система парообразования создает наибольшую поверхность генерации пара. Оптимальное желатинирование необходимо для образования корочки.

1

50-300°С

6

Хлебопекарная печь

ХПА-40

Имеет комбинированную систему обогрева, состоящую из пароводяных трубок и каналов. Печь оборудована четырехниточным цепным люлечным конвейером 2, к которому подвешено 100 люлек 1 с шагом между подвесками люлек 280 мм. Печной конвейер приводится в движение через вариатор скорости, при помощи которого длительность выпечки можно регулировать от 40 до 65 мин. Грузовая натяжная станция обеспечивает постоянное натяжение цепей.

1

100-300°С

Основные технологические операции производства хлебобулочных изделий на "Октябрьском хлебокомбинате" представлены в виде схемы.

структурная схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий

Рис. 3 Структурная схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий

Таким образом, рассмотрев технологические факторы на "Октябрьском хлебокомбинате" влияющие на качество хлебобулочных изделий, можно сделать вывод, что технологический процесс позволяет выпускать продукцию хорошего качества, но для увеличения объемов и расширения сбыта продукции, стоит закупить большее количество оборудования.

Похожие статьи




Влияние технологических факторов на формирование качества готовой продукции - Товароведческая характеристика продукции Октябрьского хлебокомбината

Предыдущая | Следующая