Расчет и подбор оборудования в горячем цехе, Расчет общей и полезной площади предприятия и цеха - Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане "Пикабу"

Расчет и подбор теплового оборудования

Для приготовления горячих блюд на предприятии общественного питания должно быть тепловое оборудование.

Плиту рассчитывают на час максимальной загрузки 1400 - 1500. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки, FОбщ, м2, рассчитывают по формуле:

FОбщ = 1,3FP = 1,3 (8)

Где FР - расчетная жарочная поверхность плиты, м2;

1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;

N - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период;

F - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхностиплиты, м2;

T - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

FОбщ =1,3 * 225,36=4,8

На основании полученных расчетов выбрана плита модели MacPro - XP - 0.52 м2 мощностью 17 кВт, 4 шт. что полностью удовлетворяеттребованиям полученных величин.(Приложение А, таблица А10)

Жарочный шкаф принимаем без расчета по нормам технического оснащения: ШЖ-2А.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы.

Подбор холодильного оборудования производим исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период.

Расчет вместимости шкафа Е, кг, или V, дм3, производят по формулам:

Е = (9)

V = (10)

Где, Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

-коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8.

Е =

На каждые 20 кг продукта надо 100л места в холодильнике

V =

(Приложение А, таблица А11)

Расчет производственных столов

L=N*I (11)

N-число поваров

I-длинна рабочего места на одного повара

L(горячий цех)=2*1.5=3

L(холодный цех)=1*1,5=1,5

Количество столов рассчитывается по формуле

N=L/Lст (12)

L-общая длина рабочего места

Lст.- длинна производственного стола

N(горячий цех)=3/1,5=2

N(холодный цех)=1,5/1,5=1

Принимаем по одному столу на каждый цех для дополнительных нужд.

(Приложение А, таблица А12)

Расчет общей и полезной площади предприятия и цеха

Расчет общей и полезной площади цехов

SОбщ = SПол / КСп

Где

SПол - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м2

КСп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (0,3)

Расчет площади горячего цеха

SПол=2*0,84+0,77+0,28+0,64+0,43+1,41+2*0,49+4*0,77+0,77+0,48=10,52

SОбщ = 10,52/0,3 = 35 (м2)

(Приложение А, таблица А17)

Расчет площади зала

По нормам площадей залов на одного человека в ресторане без раздаточной должно приходится 1.8 м2.

95*1,8м2=171 м2

Похожие статьи




Расчет и подбор оборудования в горячем цехе, Расчет общей и полезной площади предприятия и цеха - Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане "Пикабу"

Предыдущая | Следующая