Ідентифікаційні ознаки молочних консервів, засоби та методи визначення фальсифікованої продукції - Ідентифікація молока та молочних консервів, засоби та способи виявлення фальсифікованої продукції

Молочні консерви призначені для заміни натурального молока. Згущені і сухі молочні продукти характеризуються високим вмістом сухих речовин і відповідно високою харчовою цінністю. [3]

Для збільшення терміну зберігання молока застосовують різні способи консервації його, у тому числі згущування і сушки, за допомогою яких із молока видаляють воду (баластна речовина).

Залежно від способу консервування молочні консерви розподіляються на види:

Консервовані цукром - молоко згущене з цукром і інше;

Консервовані стерилізацією - молоко згущене стерилізоване у банках;

Консервовані зневодненням - молоко коров'яче незбиране сухе, сухі вершки і інше.

Залежно від вмісту вологи у готовому продукті і технології, молочні консерви підрозділяють на згущені і сухі.

Згущене молоко - це продукт, одержаний випаровуванням під вакуумом з додаванням або без додавання цукру і наповнювачів. [4]

Одним з найпоширеніших способів підробки молочних продуктів є підміна молочного жиру (частково або повністю) рослинним. Продукція з такою добавкою має право на існування, але етикетка такого виробу повинна містити відповідну інформацію, тобто необхідно зазначати наявність такого компонента.

Інше застереження для споживачів - наявність у продукті речовин з індексами Е. Як виявляється не даремно. Це білий пігмент, дозволений до застосування в Україні. Наприклад, для приготування білої фарби "білила цинкові".

Натуральне коров'яче молоко саме по собі біле і гарне, його вибілювати не потрібно. Тим більше що характерний колір для згущеного молока - білий з кремовим відтінком. Зовсім інша справа, якщо продукт виготовлений із соєвого молока, яке має сіруватий відтінок. Ще один привід коригувати колір використання сироватки, тому що природне її забарвлення жовтувате або трохи зеленкувате.

Добове надходження титану в організм міського мешканця становить від 300 мкг до 2 мг, в основному з їжею і водою. На щастя, в шлунково-кишковому тракті людини всмоктується незначна його частина (близько 3%), решта виділяється з організму в незмінному вигляді. З іншого боку в світі не припиняються суперечки про можливу канцерогенність (здатність спричиняти рак) діоксиду титану.

Непокоїть багатьох і використання у харчових виробах цукрозамінників. Основна їх характеристика - ступінь солодкості. Цей показник може бути менше одиниці, а може сягати декількох сотень і тисяч одиниць. Наприклад, фруктоза солодше від цукру в 1,5 рази, сахарин - у 300-500 разів, аспартам у 200 разів, ацесульфам калію в 170-300 разів. Багато цукрозамінників мають побічні ефекти. У одних недоліком є висока енергетична цінність, наприклад у глюкози і фруктози. Тобто приготувати низькокалорійний продукт з їх використанням не можливо. Інші ж не витримують нагрівання.

Також є речовини, що надають продуктам не тільки солодкий смак, але й сторонній присмак. Ще гірше, коли цукрозамінник провокує проносну дію і діарею. Є й такі, наприклад, ацесульфам калію, які не можна вживати дітям до 7 років. А значить і згущене молоко з таким цукрозамінником дітям давати не дозволяється, тоді як згущене молоко - улюблені ласощі малюків.

Деякі виробники додають у цей продукт ацесульфам калію Е950, Е951 аспартам і сахарин Е954. Усі три названих цукрозамінника синтетичні, мають обмеження за вмістом та видом для харчових продуктів.

Масова частка сахарози в згущеному молоці, згідно із ДСТУ 4274: 2003, повинна становити не менше 43,5%, тобто у кожних 100 г згущеного молока 43,5 г цукру або ж у кожному кг згущеного молока - 435 г цукру. Не зважаючи на досить високу ціну цукрозамінників, зокрема, аспартаму і ацесульфаму калію (сахарин істотно дешевше) або ж комплексних підсолоджувачів на їх основі, варити згущене молоко на цукрозамінниках виходить дешевше, оскільки вони мають більшу солодкість і, відповідно, менші витрати.

Також багато відхилень по кольору. За нормативними вимогами до забарвлення продукту колір згущеного молока повинен бути білий з кремовим відтінком. Світло-коричневий колір - "неправильний". Він з'являється, якщо виготовляти продукт при надмірно високих температурах. Ще одна неприємність, яка може підстерігати споживача - це так звані "гудзики". З'являються вони при потраплянні в готовий продукт спор шоколадно-коричневої цвілі. Оселяються "гудзики" найчастіше на кришці і свідчать про порушення санітарного стану виробництва.

Після оцінки кольору, настає черга консистенції. Вона повинна бути однорідна по всій масі, без відчутних кристалів молочного цукру. Якраз найпоширеніший дефект консистенції - це борошнистість або піщаність - виникає при порушенні режиму кристалізації. Якщо лактоза кристалізувалась правильно і розміри її кристалів не перевищують 10 мкм, то консистенція продукту виходить однорідна. При утворенні трохи більших, ніж треба кристалів (11-15 мкм), вони відчуваються як борошно, ще більші (16-25 мкм) - подібно до піску на зубах. Коли згущене молоко дуже рідке, це означає, що у вихідній сировині було замало білка. Рідка консистенція може призвести до розшарування продукту з виділенням жиру. Якщо ж, навпаки, дуже густе, значить використовували молоко з високою кислотністю, і при згущуванні білок згорнувся. Інша причина загуснення - зберігання готового продукту при високих температурах.

Смак і запах згущеного молока повинні бути солодкими, чистими, як у пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Цей присмак може переходити з сировини, або ж з'являтися при пізньому введенні цукрового сиропу. До дефектів смаку відносять також гіркий, прогірклий, рибний присмаки, затхлий запах

У сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (2-4%). Вміст сухих речовин у порівнянні зі свіжим молоком або свіжими вершками у 9-10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 50-52%. Кількість жиру - не перевищує 1%. Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживчі властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування вищі, ніж свіжого молока. [5]

Сухе молоко є дрібним порошком білого кольору з кремовим відтінком, з чистими смаком і запахом, схожим зі смаком і запахом пастеризованого молока. Сухе незбиране молоко містить не менше 25% жиру, не більше % вологи.

За органолептичними показниками, розчинностю і загальному вмісту бактерій сухе молоко підрозділяють на вищий і 1-й гатунки. На підприємства масового харчування і в торгівлю поступає тільки молоко розпилювальної сушки вищого гатунку.

У сухому молоці (ГОСТ 4495-87, ДСТУ 4273: 2003, 4556: 2006) визначають колір, консистенцію, запах і смак (ГОСТ 29245-91), масову частку вологи (ГОСТ 24246-91), жиру (ГОСТ 5867-90), олова, міді, свинцю, індекс розчинності сирого осаду (ГОСТ 30305.4-95), кислотність відновленого молока (ГОСТ 30305.3-95), чистоту (ГОСТ 821889) і мікробіологічні показники, які повинні відповідати вимогам стандарту (ГОСТ 9225-84).

У сухих дитячих сумішах (ГОСТ 49126-78) також визначають вміст сахарози (ГОСТ 29248-91), декстринмальтози, вітамінів А, Д2, С, В1: В2, В6, РР, гліцерофосфату заліза, феродомішок.

Окрім перелічених показників, у згущеному молоці (ГОСТ 3626-73, ДСТУ 4275-2003, 4404: 2005, 4541: 2006, 4702: 2006) визначають масову частку сухих речовин молока, кислотність у перерахунку на процентний вміст молочної кислоти (ГОСТ 30305.3-95), в'язкість продукту (Пас) (ГОСТ 27709-88), допустимі розміри кристалів молочного цукру (мкм) (ГОСТ 29245-91).

В'язкість основана на визначенні динамічної в'язкості з використанням закону падіння кульки у в'язкому середовищі і визначається за допомогою віскозиметра Гепплера прецизійного з комплектом кульок різного діаметру з циліндричним калібром.

Визначення розміру кристалів молочного цукру (ГОСТ 29245-91) грунтується на визначенні їх розмірів окулярмікрометром при збільшенні в 100 і 600 разів.

Найбільш сучасним і досконалим для аналізу вуглеводного складу харчових продуктів є метод рідинної хроматографії. Він є максимально точним і достовірним. Цей метод використовується для наукового дослідження нових розробок, в тому числі й молочних консервів. Також для визначення масової частки вуглеводів, особливо фруктози та поліфруктану - інуліну використовується колориметричний метод.

Масову частку фруктози можна визначити перманганатним методом Бертрана та йодометричним методом Макена-Шорля. Також ці методи придатні для визначення цукру та лактози. [6]

Присутність в харчових продуктах навіть незначних слідів антибіотиків та сульфамідних препаратів дуже шкідлива з погляду впливу на здоров'я людей та технології. Присутність в продукції залишків протибактеріальних речовин, які мають мікробіологічний (придбання бактеріями патогенного опору до даного лікарського препарату), імунопатологічний (алергічні реакції у людей), токсикологічний (різний ступінь токсичності цих речовин) мутагенний характер, тощо складають значну загрозу для здоров'я людей.

Найбільш ефективним та швидким методом контролю наявності антибіотиків в молоці є експрес - метод "Пензим". "Пензим" є ферментативним колориметричним тестом для швидкого визначення в молоці антибіотиків (пеніцилін, ампіцилін та інші), які широко використовуються в профілактиці та лікуванні хвороб, зокрема, мастита молочного скота. Для отримання результатів необхідно трохи більше 10 хвилин.2-х ступінчатий тест проводиться в одній пробірці. Не треба складного обладнання, реактиви довго зберігаються (15 місяців).

Завдяки цим властивостям "Пензим" став одним з інструментів, який поліпшує якість та безпеку молока.

Запропоновано спосіб визначення вмісту фосфоліпідів у сухому молоці - включає додавання гексану до проби продукту, перемішання, відстоювання отриманої суміші, зливання екстрагуючого гексану з вилученими фосфоліпідами, проведення другої ексфакції додаванням гексану до отриманого осаду, перемішування, відстоювання, зливання екстрагуючого гексану та змішування його з екстрагуючим гексаном від першої екстракції, фільтрування отриманої суміші та відгонка гексану з фільтрату, після чого до отриманого осаду приливають ацетон, перемішують, залишковий осад фосфоліпідів піддають сушінню, охолоджують, визначають масу фосфоліпідів.

Похожие статьи




Ідентифікаційні ознаки молочних консервів, засоби та методи визначення фальсифікованої продукції - Ідентифікація молока та молочних консервів, засоби та способи виявлення фальсифікованої продукції

Предыдущая | Следующая