ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В СУХОМ МОЛОКЕ ПРИ ХРАНЕНИИ - Анализ органолептических показателей качества трех образцов сухого обезжиренного молока с массовой долей жира 1,5% от разных производителей

Сухое обезжиренное молоко должно иметь постоянный показатель по остаточной влажности, он составляет 4 %. Показатель может различаться в зависимости от страны происхождения.

Повышенная влажность негативно влияет на качество товара при хранении, происходит денатурация белков, а лактоза, которая находится в аморфной фазе, кристаллизуется, что, в свою очередь, ведет к росту доли свободных жиров в сухом молоке.

В результате происходит процесс окисления молока. Сухое обезжиренное молоко может приобрести коричневый цвет и есть риск появления комков.

Влажность можно контролировать за счет контроля помещений для сушки или за счет увеличения температуры вибро-жидкостной системы.

Необходимо избегать поглощения жидкости продуктом. Во влажных помещениях рекомендуется использовать поглотители влажности охлаждающего воздуха.

Упаковка должна максимально защищать продукт от воздействия влажности.

При хранении сухого обезжиренного молока может появиться сенной вкус в результате окислительного распада каротиноидов и витамина А.

Длительное хранение сухих молочных продуктов, особенно при повышенной температуре и остаточной влажности продукта, приводит к появлению затхлого вкуса, неприятному запаху клея, изменению цвета. В таких продуктах образуются меланоидины, бензальдегид, ацетофемон, аминацетофенон, дихлор-бензол, которые придают продукту неприятные запах и вкус.

Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На сохраняемость сухих молочных продуктов оказывает влияние сезон. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в два раза выше, чем летом.

На стойкость сухих молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть 2-4%. Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения. При хранении консервов проводят контрольные проверки качества, в зависимости от чего сроки хранения сухих молочных продуктов могут меняться. [13]

Похожие статьи




ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В СУХОМ МОЛОКЕ ПРИ ХРАНЕНИИ - Анализ органолептических показателей качества трех образцов сухого обезжиренного молока с массовой долей жира 1,5% от разных производителей

Предыдущая | Следующая