Ідентифікаційні ознаки молока, засоби та методи визначення фальсифікованої продукції - Ідентифікація молока та молочних консервів, засоби та способи виявлення фальсифікованої продукції
Натуральне молоко - це сире або пастеризоване молоко, в якому хімічний склад штучно не змінювався. [1]
Нормалізоване молоко - це молоко, що піддавалося обробці на підприємствах молочної промисловості, під час якої його природний хімічний склад направлено змінювався (відносно вмісту жиру чи білків). У роздрібній торговельній мережі нормалізованим молоком вважається молоко, нормалізоване за вмістом жиру. Споживачі можуть придбати на ринку молочної продукції нормалізоване молоко з вмістом жиру (у відсотках) 0,5; 1,0; 2,5; 3,2; 4,0.
Відновлене молоко одержують шляхом відновлення сухого молока, тобто змішуванням сухого молока з водою у певних співвідношеннях. Таке молоко теж нормалізують за вмістом жиру.
Пряжене молоко - це нормалізоване молоко, що піддавалося у процесі переробки високотемпературній обробці (витримувалося при температурі 90-95°С не менше 3 год.).
Вітамінізоване молоко одержують при додаванні у нормалізоване і пастеризоване молоко аскорбінової кислоти.
Білкове молоко виготовляють шляхом додаткового введення у молоко сухого знежиреного молока з мстою підвищення у складі готового продукту сухого знежиреного залишку молока (СЗЗМ).
Знежирене молоко - це молоко, яке одержують після того, як на сепараторах з натурального або нормалізованого молока видалили більшу частину жиру. Це молоко має білий з голубуватим відтінком колір і не досить виражений смак. Молоко використовується і споживачами, і переробними підприємствами не тільки як безпосередньо харчовий продукт, а й як сировина для виробництва цілого ряду молочних продуктів: вершків, молочних консервів (сухих та згущених), морозива, кисломолочних продуктів, сичужних сирів, коров'ячого (вершкового) масла.
За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в таблиці 1.1.
При визначенні якості молока діючим стандартом (ДСТУ 2661: 2010. Молоко коров'яче питне) [2] регламентуються такі фізико-хімічні показники: масова частка жиру (вона повинна бути не менше за ту, що зазначена на маркуванні), масова частка вітаміну С (для вітамінізованого молока не менше 0,01 %), масова частка цукру (для молока з какао не менше 10 %, для молока з кавою не менше 6 %), кислотність (для основних видів молока в межах 20-21, для білкового молока не більше 25, а для молока для дитячих установ не більше 19?Т), густина (для молока без наповнювачів коливається в межах 1,027-1,030 г/см3 для білкового 1,036-1,037 г/см3 для молока з какао 1,074-1,075 г/см3, для молока з кавою 1,047-1,051 т/см3).
Таблиця 1.1 - Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості молока (ДСТУ 2661-2010)
Показники якості |
Характеристика показника |
1 |
2 |
Зовнішній вигляд і консистенція |
Однорідна рідина без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао |
Смак і запах |
Чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Для пряженого та стерилізованого молока характерний присмак пастеризації; для молока, виробленого з застосуванням сухих або згущених молочних продуктів, - солодкуватий присмак; для молока з наповнювачами - солодкий, що має виражений аромат, обумовлений внесенням наповнювачів |
Колір |
Білий з трохи жовтуватим відтінком; для пряженого та стерилізованого - з кремовим відтінком; для знежиреного - злегка голубуватий відтінок; для молока з наповнювачами - відтінок, обумовлений наповнювачами; для стерилізованого та пряженого - допускається злегка буруватий колір |
Асортиментна фальсифікація молока частіше за все відбувається за рахунок заміни молока одного виду (відносно вмісту жиру) іншим. Цей вид фальсифікації тісно пов'язаний з фальсифікацією якості молока, тому що молоко з меншою кількістю жиру має і менш виразні споживні властивості (колір, смак, енергетичну цінність). Крім того, фальсифікація якості молока може відбуватися за рахунок розбавлення молока водою, додаванням до прокислого молока речовин лужного характеру (наприклад соди), додаванням до знежиреного молока крохмалю або борошна для підвищення його густини тощо. Деякі види фальсифікації молока можуть мати і більш неприємні наслідки. Так змішування сирого і пастеризованого молока без відповідної інформації споживачів, що таке молоко в домашніх умовах обов'язково треба кип'ятити, може стати причиною важких захворювань внаслідок того, що з сирим молоком можуть потрапити небезпечні для здоров'я людини мікроорганізми. У таблиці 1.2 наведені методи фальсифікації молока та способи її виявлення.
Кількісна фальсифікація молока відбувається за рахунок значних відхилень об'єму молока, які значно перевищують дозволені стандартами норми.
Таблиця 1.2 - Засоби та способи фальсифікації молока та методи її виявлення
Засоби фальсифікації |
Методи виявлення |
1 |
2 |
Розведення водою |
|
Фільтрувальний папірець поступово поглинає воду, і навколо краплі з'являється вологе кільце. Якщо молоко не розведене водою, то навколо краплі кільце буде вузьке і висохне через 1.5-2 год. Чим ширше кільце і чим швидше воно висихає, тим в більшій мірі молоко розведене водою. Якщо зволожене кільце висихає через годину - молоко розведене водою на 10 %, через 0.5 год. - на 30 %, через 15-20 хв. - на 50 %. 6. Визначити вміст жиру вимірювальним методом. | |
Додавання речовин лужного характеру |
3 метою зменшення кислотності прокислого молока до нього можуть додавати лужні речовини (соду, аміак, крейду). Домішки соди в молоці можна визначити за допомогою розолової кислоти: налити в пробірку 3-5 мл молока і додати таку ж кількість 0.2 % розолової кислоти. При наявності у молоці соди суміш у пробірці набуває рожево-червоного кольору, якщо соди немає - помаранчевого. При відсутності розолової кислоти можна використати бромтимол голубий, який при наявності соди забарвлює суміш у темно-зелений, синьо-зелений або синій клір, а при відсутності соди - у жовтий або салатний колір. Наявність соди або іншийх речовин лужного характеру можна визначити шляхом додавання до молока будь-якої кислоти. Внаслідок реакції нейтралізації в такому молоці буде утворюватися піна через виділення вуглекислого газу. Крім того, при наявності соди в молоці червоний лакмусовий папірець синіє, а синій зберігає свій колір. |
Додавання крохмалю або борошна |
3 метою підвищення густини знежиреного молока та надання йому чисто білого кольору в молоко можуть додавати крохмаль або борошно. Визначити наявність крохмалю можна шляхом додавання у молоко йолу, який є якісною реакцією на крохмаль. При наявності у молоці крохмалю суміш буде набувати синього забарвлення. Борошно і крохмаль мають більшу густину, ніж вода, і тому будуть випадати у осад, а при кип'ятінні осаду утворювати клейстер. |
Додавання саліцилової або борної кислоти |
Ці кислоти можуть додаватися в молоко для збільшення терміну його зберігання. В такому молоці синій лакмусовий папірець червоніє, а червоний не змінює свій колір. |
Змішування пастеризованого і сирого молока |
Наявність сирого молока можна виявити пробами на такі ферменти молока, як фосфатаза та пероксидаза. Фосфатаза повинна бути відсутньою у молоці, що піддавалося нагріванню при температурі 63°С і вище. Пероксидаза - це фермент, що інактивується при температурі 75°С і вище. Позитивна проба на ці ферменти може вказувати на недостатню термічну обробку молока або на наявність у ньому сирого молока. |
Заміна молочного жиру рослинними жирами |
Така фальсифікат може мати місце при виробництві відновленого молока, коли для цього використовують сухе знежирене молоко, а нормалізацію по вмісту жиру проводять не молочним жиром, а дезодорованими рослинними жирами. |
Для визначення такої фальсифікації треба використовувати складні лабораторні дослідження (визначення жирно-кислотного складу, числа Рейхерта-Мейсля). |
Останнім часом на ринку з'явилося багато комбінованих молочно-рослинних і рослинно-молочних продуктів, в тому числі і для дитячого та дієтичного харчування. Якщо ці продукти виробляються із натуральної сировини і на етикетці наведена достовірна інформація про склад і застосування таких продуктів, то говорити про якусь фальсифікацію не можна.
У світі нині діє міжнародний звіт законів, що називається Codex Alimentarius. У ньому вказується, що для комбінованих продуктів поряд зі словом, наприклад, "молоко", обов'язково необхідно вказувати, які немолочні види сировини використовувалися в процесі виробництва Якщо в загальному складі продукту молока понад 50 %, а залишок - це продукти рослинного походження, то такий продукт необхідно називати молочно-рослинним, якщо ж більша частина компонентів - продукти рослинного походження, а частка молока менше 50 %, то це рослинно-молочний продукт. При цьому кодекс твердо наполягає на тому, щоб ні на етикетці, ні в торговельних документах, ні в рекламі таких продуктів не використовувалися слова, малюнки та інші позначки, які б могли ввести в оману споживачів.
Ідентифікаційна ознака молоко фальсифікована продукція
Похожие статьи
-
Справжність товару є одним з його властивостей. Тому необхідно всебічно досліджувати дану властивість товару та особливості його прояву. Справжність...
-
Сухое обезжиренное молоко должно иметь постоянный показатель по остаточной влажности, он составляет 4 %. Показатель может различаться в зависимости от...
-
Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущенного молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках....
-
Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сухого обезжиренного молока с массовой долей жира 1,5% или его характеристики...
-
Объектом исследования является сухое обезжиренное молоко с массовой долей жира 1,5% от разных производителей. Методическую и теоретическую основу...
-
Загальні принципи створення ефективної реклами Мотивація Перш ніж розглядати способи представлення реклами окремо, потрібно сказати, що існують деякі...
-
Показники якості, ідентифікації - Особливості проведення експертизи імпортної кави
Органолептичним методом в молоці визичають зовнішній вигляд і консистенцію, колір, запах і смак. Фізико-хімічні властивості молока (ДСТУ 2667-94) як...
-
Відбір проб - Особливості проведення експертизи імпортної кави
Молоко і молочні продукти приймаються партіями. Для контролю якості молока і молочних продуктів за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками...
-
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАРКИРОВКИ СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА 1,5% Для проведения маркировки и анализа органолептических показателей качества...
-
Транспортировка: сухое обезжиренное молоко транспортируют в потребительской таре всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с...
-
Польза сухого молока не подлежит сомнению, оно обладает теми же качествами, что и жидкое. В первую очередь его ценность заключается в способности...
-
Ефективність систем електронної комерції визначає міру відповідності комерційним потребам її суб'єктів використаних у ній технологій, підходів, моделей і...
-
Стимулювання збуту туристичного продукту
Стимулювання збуту туристичного продукту Стимулювання збуту продукції є сукупністю прийомів, які застосовуються протягом усього життєвого циклу продукту...
-
На складах виконується цілий комплекс різноманітних послідовно виконуваних операцій по надходженню, зберіганню й відпуску товарів. Ці операції в...
-
Оцінювання меду за показниками якості
Оцінювання меду за показниками якості відповідно до чинних нормативів Якість меду - поняття, яке охоплює доволі широкий загал характеристик і...
-
У роботі розглянуто питання дослідження якості майонезу. Проведено аналіз українського ринку майонезу. Розглянута класифікація та ідентифікаційні...
-
Соціальна реклама в інформаційному суспільстві: способи психологічного впливу Вплив реклами в добу інформаційного суспільства є дуже великим, а тому його...
-
Качество сухого обезжиренного молока должно соответствовать требованиям и нормам, в соответствии с ГОСТ Р 52791-2007 "Консервы молочные. Сухое молоко....
-
Управління просуванням продукції на зовнішній ринок
Розвиток ринкових відносин, інтеграція України у світовий економічний простір, глобалізаційні процеси вимагають нових підходів до управління в цілому. А...
-
Забезпечення якості продукції і послуг
Забезпечення якості продукції і послуг У вузькому розумінні якістю продукції (послуг) вважають відсутність дефектів, які унеможливлюють використання...
-
Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ. Срок хранения...
-
Самой приоритетной отраслью животноводства в Пермском крае уже давно является производство молока. Одним из передовых хозяйств в этом направлении...
-
При рішенні питань нового будівництва або реконструкції діючих складів визначається потреба в складських площах і ємностях. Вона розраховується по...
-
В настоящее время имеется проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности сухого молока, поступающих на рынки России. Сухое обезжиренное...
-
І прибуток, і обіг - найважливіші характеристики ефективної роботи магазину. Вони тісно пов'язані між собою: зростання обороту, як правило, призводить до...
-
В процессе производства, хранения и реализации в сухих молочных продуктах могут возникать различные дефекты, приводящие к снижению потребительских...
-
Метод анкетного опитування, є одним із розповсюджених методів для дослідження ринку. Його використовують при дослідженні попиту, споживацьких якостей...
-
Діючи в умовах нестабільного середовища ринкової економіки, підприємство ЗАТ "Красень" може досягти успіху в бізнесі тільки тоді, коли йому вдається...
-
Для аналізу виробничої та реалізованої продукції скористаємося звітом про фінансові результати підприємства за 2009-2011 рр. На рисунку 2.1 подано об'єми...
-
Краудмаркетинг у мережі Інтернет: визначення, ознаки, механізм реалізації
Постановка проблеми. Розвиток інформаційного суспільства спричинив значні зміни в маркетинговій діяльності підприємств. Поява та всебічне охоплення...
-
Готельне та ресторанне господарство постійно розвивається та удосконалюється. Якість та рівень обслуговування даних закладів є об'єктом постійних...
-
Характеристика сырья для производства молочных консервов Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и...
-
РR-статті відрізняються від усіх вищенаведених документів розміром і змістовним наповненням. Для того щоб РR-стаття не сприймалася як рекламна, в її...
-
В'їзд - Логістичний цикл обслуговування туристів у готелях
Цей етап передбачає зустріч клієнта та виконання реєстраційних формальностей, у тому числі вияснення питань платоспроможності, а також розміщення. Гостей...
-
Особливості товарознавчої експертизи яєць і яєчних товарів, Відбір проб - Дефекти жирів
Особливості приймання. Приймання яєць за кількістю та якістю проводиться на складах отримувачем протягом 24 годин. Приймання яєчних продуктів за...
-
Тара - это разновидность упаковки, которая используется для размещения в ней продукции и служит для предотвращения повреждений и порчи при...
-
1. РR-пакет "економний" РR-пакет малого ступеня інтенсивності робиться для того, щоб показати, в чому полягає робота РR-агентства. Найчастіше він носить...
-
Функції товарних складів і їхня класифікація. Технологічні й загально-технічні вимоги до пристрою складів Товарні склади являють собою комплекс...
-
Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок невідповідного проходження процесів дозрівання сирів. Тільки кормовий присмак і запах, який...
-
Етнічні стереотипи в телевізійній рекламі - Стереотипи в рекламі
Телереклама як елемент загальносвітового інформаційного простору стала нині невід'ємним атрибутом буття українців, доконаним фактом, до якого вже всі...
Ідентифікаційні ознаки молока, засоби та методи визначення фальсифікованої продукції - Ідентифікація молока та молочних консервів, засоби та способи виявлення фальсифікованої продукції