Дефекти - Дефекти жирів
Псування жирів -- це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах, свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та ін. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання -- гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, поділяють на хімічне (неферментативне) і біохімічне (ферментативне).
Гідроліз -- це розщеплення жирів в присутності води. Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю в жирах ліполітичних ферментів (ліпаз), які можуть потрапити з тваринних і рослинних тканин під час виробництва жирів. Високомолекулярні жирні кислоти не мають смаку і запаху, їх накопичення при гідролізі не супроводжуються зміною органолептичних показників. Лише при накопиченні низькомолекулярних жирних кислот жир набуває неприємного запаху і специфічного смаку. Таким чином, гідролітичне прогіркання властиве лише для таких жирів, які в своєму складі мають значні кількості низько - і середньомолекулярних жирних кислот (кокосова, пальмоядрова). Глибина гідролітичного розкладу визначається вмістом вільних жирних кислот, тобто величиною кислотного числа жиру. Жири, які містяться в недозрілому насінні і плодах рослин, відрізняються більшою кількістю вільних жирних кислот. При дозріванні насіння кислотність жиру в ньому знижується. У свіжих жирах, які отримані із доброякісної сировини, вміст вільних жирних кислот незначний. Під час зберігання жирів у несприятливих умовах кислотне число збільшується. За наявності в жирі незначної кількості води в умовах звичайних температур неферментативний гідроліз відбувається з ледь помітною швидкістю. Швидкість гідролітичного розщеплення залежить від температури, рН, наявності низькомолекулярних жирних кислот, деяких металів -- 2п, Са, МЈ, що прискорює процес гідролізу.
Глибина гідролітичного розщеплення жирів нормується діючими стандартами на всі види харчових жирів і жирових соусів (майонезів). Величина кислотного числа продукту є одним із основних показників його свіжості. Тому у процесі виробництва і зберігання жирів необхідно попереджувати протікання гідролізу і зменшувати до мінімуму вплив факторів, які його прискорюють. Якщо харчовий жир має величину кислотного числа, що перевищує норми, встановлені стандартом, його використовують на технічні цілі.
Найбільш розповсюдженим видом псування жирів є окислювальне прогіркання. жир олійний вологість експертиза
Основним процесом, який знижує якість харчових жирів під час зберігання, є окислювальне автокаталітичне прогіркання, тобто процес автоокислення жирів. При автоокисленні в харчових жирах, залежно від специфічних продуктів окислення, що утворюються, з'являються різноманітні небажані присмаки і запахи -- олеїстий, салистий, окислений, прогірклий, рибний, металевий та ін. Набуття харчовими жирами неприємних смаків і запахів неприпустимо, тому що жири значною мірою втрачають харчову цінність або навіть стають непридатними для харчового використання. Продукти розкладу тригліцеридів обумовлюють руйнування вітамінів, відбувається інактивація ферментів. Швидкість окислення жирів молекулярним киснем залежить від складу жирних кислот. Гліцериди насичених жирних кислот окислюються значно повільніше ненасичених. При збільшенні числа вуглецевих атомів у молекулі ненасиченої кислоти окислення гліцеридів уповільнюється. Окислення жирів можливо лише в присутності кисню, відсутність якого (зберігання жирів у вакуумі, атмосфері, наявності інертних газів тощо) повністю виключає окислювальні процеси. Значно прискорює процес окислення підвищена температура, особливо в інтервалі 40-45 °С. Ультрафіолетові промені прискорюють процес окислення поліненасичених жирних кислот. Сильну каталітичну дію мають також іони важких металів.
Із перетворенням вільних радикалів зв'язано виникнення вторинних продуктів окислення: оксикислот, альдегідів, кетонів, продуктів полімеризації. Первинні продукти окислення не мають смаку і запаху. Наявність первинних продуктів окислення (перекисів) визначається величиною перекисного числа. Не дивлячись на те, що на початку зберігання кількість перекисів може бути досить значною, вони не призводять до появи ознак окисленого жиру. Низьке значення перекисного числа може свідчити або про те, що жир перебуває у початковій стадії окислення, або про те, що жир дуже окислений і перекисі перейшли у вторинні продукти окислення.
Накопичення у жирах цих сполук називається осалюванням. При цьому в жирах з'являється специфічний салистий присмак та запах стеаринової свічки, змінюється також консистенція, підвищується температура плавлення, зникає природне забарвлення жиру внаслідок окислення каротиноїдів. Це явище особливо чітко спостерігається при осалюванні топленого яловичого жиру, маргарину. Осалювання підсилюється дією сонячного світла.
При прогірканні жирів носіями неприємного смаку і запаху окислення (прогіркання) жирів є альдегіди, кетони, а також низькомолекулярні жирні кислоти, що утворюються при окисленні альдегідів. Але і з урахуванням цього вони все ж таки є основними вторинними продуктами автоокислення жирів, що відповідають за зміни смаку і запаху. В рідких оліях в якості продуктів окислення переважають альдегіди, а в жирах з невеликою кількістю ненасичених жирних кислот -- кетони.
Під час зберігання жири набувають (крім вищезгаданих): олеїстого смаку, характерного для прогірклих олій типу маслинової, у складі якої переважає олеїнова кислота; смаку і запаху оліфи, що мають прогірклі рідкі олії типу макової, які містять поліненасичені жирні кислоти; рибного смаку і запаху внаслідок накопичення при окисленні альдегідів (головним чином С6 і С7), а також деструкції лецетину з утворенням легколеткого триметиламіну.
Дефекти олії виникають головним чином внаслідок недотримання умов або термінів їх зберігання і визначаються хімічними або біохімічними процесами псування. Якість олії залежить також від ступеня свіжості вихідної сировини, дотримання технологічних режимів виробництва і рафінації олії.
Затхлий запах має олія, отримана із дефектного насіння.
Сторонній або неприємний присмак і запах -- це наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні.
Прогірклий смак, відчуття дертя в горлі при дегустації або смак і запах оліфи викликають хімічні і біохімічні процеси, які протікають при зберіганні олії при підвищеній температурі, вологості, на світлі, внаслідок контакту з повітрям або тривалим зберіганням.
Інтенсивне помутніння або випадіння осаду в рафінованих оліях -- результат попадання вологи в олію, сильного охолодження, яке може викликати випадіння восків або твердих тригліцеридів.
Дефектом, характерним для тваринних жирів, є осалювання, яке супроводжується появою неприємних "салистих" присмаку і запаху, знебарвленням жиру і утворенням білого нальоту.
Не допускаються також до продажу тваринні топлені жири з неприємним присмаком і запахом, з плісенню або з забарвленням, невластивим доброякісним жирам. Рожево-червоне забарвлення свинячого, яловичого, баранячого жирів і зеленувате забарвлення збірного жиру характеризують ці жири як зіпсовані.
Дефекти, які виникають в маргарині, можуть бути пов'язані з процесами псування, які протікають в ньому, з порушенням умов зберігання, в тому числі з недотриманням товарного сусідства.
Не допускається до реалізації маргарин з дефектами: смаку і запаху -- прогірклим, олеїстим, металевим, рибним, сирним та іншими сторонніми або неприємними присмаками і запахами; консистенції-- сирною; зовнішнього вигляду -- із стікаючою вологою, запліснявілий або забруднений; упакування -- в забрудненій тарі або в тарі з неправильним маркуванням.
До дефектів жирів кулінарних, кондитерських і хлібопекарських відносяться забруднення продукту, неприємні присмаки (салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олеїстий, мильний і нечистий), які характеризують процеси псування жирів. Жири з такими дефектами, які не відповідають вимогам стандарту по іншим показникам, до реалізації не допускаються.
Дефектами якості майонезу є розшарування емульсії, внаслідок чого з маси виділяється жир, наявність великої кількості бульбашок повітря; прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; інші неприємні або невластиві майонезу присмаки і запахи; неоднорідність забарвлення.
Похожие статьи
-
Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок невідповідного проходження процесів дозрівання сирів. Тільки кормовий присмак і запах, який...
-
Показники якості, ідентифікації - Особливості проведення експертизи імпортної кави
Органолептичним методом в молоці визичають зовнішній вигляд і консистенцію, колір, запах і смак. Фізико-хімічні властивості молока (ДСТУ 2667-94) як...
-
У роботі розглянуто питання дослідження якості майонезу. Проведено аналіз українського ринку майонезу. Розглянута класифікація та ідентифікаційні...
-
Значение консервирования пищевых продуктов. Степень их безопасности Консервирование - это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их...
-
Види франчайзингу в Україні та світі - Види франчайзингу в Україні та світі
Існують різноманітні форми франчайзингу. Вибір франчайзингу залежить: від виду господарської діяльності; стабільності франчайзера і його місця на ринку...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Консервирование пищевых продуктов по материалам ЧТУП "СеленаПрод" г. Добруша
Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом...
-
Факторы, формирующие качество сахарного печенья - Оценка качества продовольственных товаров
В производстве сахарного печенья используется различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным...
-
Функції товарних складів і їхня класифікація. Технологічні й загально-технічні вимоги до пристрою складів Товарні склади являють собою комплекс...
-
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование...
-
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА - Качество товара. Показатели и методы оценки
Уровень качества - это относительная характеристика, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с соответствующими...
-
Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в...
-
"McDonald's" в Україні, Висновок - Діяльність компанії "McDonald's"
Україна стала 102-ю країною, де почала розвиватися мережа McDonald's. 24 травня 1997 року біля ст. м. "Лук'янівська" у Києві відкрився перший ресторан...
-
Шоколад - продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них. Номенклатура...
-
Сухое обезжиренное молоко должно иметь постоянный показатель по остаточной влажности, он составляет 4 %. Показатель может различаться в зависимости от...
-
В процессе производства, хранения и реализации в сухих молочных продуктах могут возникать различные дефекты, приводящие к снижению потребительских...
-
Етнічні стереотипи в телевізійній рекламі - Стереотипи в рекламі
Телереклама як елемент загальносвітового інформаційного простору стала нині невід'ємним атрибутом буття українців, доконаним фактом, до якого вже всі...
-
Упаковка як засіб маркетингової комунікації - Маркетингова політика комунікації
Визначення упаковки. Функції упаковки. Використання упаковки в рекламних цілях. Упаковка звичайно розглядається маркетологами як складова частина...
-
Товароведная характеристика меда, Процесс образования меда - Товароведная экспертиза и оценка меда
Процесс образования меда Мед - древнейший пищевой продукт, вырабатываемый вредоносными пчелами из нектара, собранного с цветов или пади. Можно...
-
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохранность, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя...
-
Транспортно-експедиційну діяльність можна охарактеризувати наступним чином: 1. Транспортно-експедиційне обслуговування вантажів здійснюються суб'єктами...
-
Приватне підприємство "Прут" створено і діє у відповідності з законами України " Про підприємництво", "Про підприємства в Україні", "Про власність",...
-
Известен ряд способов получения кератина. Однако часть из предлагаемых технологий требует применения дорогостоящих реактивов, другие приводят к полному...
-
Формування механізму управління підприємством при впровадженні комерційної концесії
Формування механізму управління підприємством при впровадженні комерційної концесії Постановка проблеми. Першочерговою метою для будь-якого франчайзера є...
-
1-й метод получения информации - Оценка конкурентоспособности товара с позиции маркетинга
Измерительный способ основан на информации, которую приобретают с обязательным использованием технических измерительных средств, предусмотренных...
-
Приймання, зберігання та маркування - Споживчі властивості пилок
Для перевірки відповідності ножівок вимогам цього стандарту підприємство-виробник повинно проводити приймальний контроль і періодичні випробування....
-
Важливою складовою комплексу маркетингу є ціна, яка може мати найрізноманітніші види. Виважена цінова політика здійснює значний вплив на ринковий успіх...
-
Допоміжне обладнання, Механічне обладнання для кухні - Готель категорії 5 зірок. Нічний клуб
Станція бармена - містить багато обладнання, такого як мийна ванна (частіше за все 150 мм. вглиб), накопичувач (в тому числі з'ємний) для пляшок з...
-
Результати ринкових досліджень показали, що на даний час на Західній Україні існує потреба в якісних напоях та соках. Тому було створене підприємство...
-
Структура, функции и содержание разделов бизнес-плана - Структура бизнес-плана
Бизнес-план - это план осуществления предпринимательского проекта. Бизнес-план представляет собой соединение технико-экономического обоснования и...
-
Конкуренція як фактор маркетингового середовища Туристичні організації діють на ринку в умовах конкуренції. Під Конкуренцією (від лат. concurrere -...
-
Этапы проведения экспертизы - Анализ качества женской повседневной обуви (на примере зимних сапог)
Процедура проведения экспертизы -- это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами. Сам процесс проведения можно разделить на три...
-
B результате осмотра конкретной исследуемой пары женских сапожек можно отметить, что материалы обуви надлежащего качества, поверхность кожи однородная по...
-
Ассортимент данного магазина включает в себя все необходимые группы продовольственных и минимум непродовольственных товаров: - безалкогольные напитки,...
-
Цена - Анализ позиционного положения фирмы
Проводя определенную политику в области ценообразования, фирма активно воздействует как на объем продаж, так и на величину получаемой прибыли. Как...
-
Заключение - Маркировка товаров и значимость в коммерческой деятельности супермаркета
Можно сделать вывод, что маркировка -- неотъемлемая часть любого товара, носитель актуальной информации как о нем самом, так и о предметах, связанных с...
-
Экспертиза качества охотничьих ружей - Рынок охотничьих товаров
Качество охотничьих товаров формируется на стадии проектирования и производственного исполнения и сохраняется в сфере общения. Требования к качеству...
-
Методика оценки рыночной доли по одному ключевому параметру - Анализ рынка товаров
Чаще всего, приведена информация емкости всего российского рынка, но не известна емкость по городу или району. Поэтому приходится прибегать к оценочным...
-
Основные этапы сегментации рынка, Сегментация - Сегментация рынка гостиничных услуг
Сегментация Сегментация рынка - это процесс его разделения на четкие группы покупателей, для каждой из которых могут потребоваться отдельные продукты и...
-
Заключение - Сегментация рынка гостиничных услуг
В данной курсовой работе поставленная нами цель и задачи были успешно реализованы. Мы выяснили, что существует 3 подхода к представлению продукта на...
-
Парфюмерные товары должны изготовляться в соответствии с требованиями стандартов по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Парфюмерные...
Дефекти - Дефекти жирів