Анализ классификаций предприятий общественного питания в современных условиях рынка - Оценка системы управления качеством на предприятии общественного питания
В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания:
- - ресторан; - бар; - столовая; - кафе; - кофейня; - закусочная.
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально - техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).
Различают рестораны:
- - по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран); - по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т. д).
Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнает, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счет репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа - вне конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории, а это уже половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придется позаботится. В России гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцем отелей, принося им дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах - проблема заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов.
Бар - это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).
Бар может специализироваться:
- - по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный), - по специфике обслуживания посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.
Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый).
В ресторанах и барах классов люкс и высший обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.
Мебель в ресторанах и барах класса люкс и высший должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений.
Столы в ресторанах и барах могут быть различной вместимости (2,4,6 и более мест), но с мягким покрытием (люкс, высший) или полиэфирным покрытием (первый).
Холл и вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой (люкс, высший), полумягкой (первый) мебелью.
В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах и барах используются:
- - металлическая: из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали (люкс, высший); из нержавеющей стали (первый); - фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественного оформления (люкс, высший); полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в тематических ресторанах с национальной кухней (люкс) допускается использование посуды из керамики, дерева и т. д. - сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла (люкс, высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).
В качестве столового белья в ресторанах и барах всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса люкс рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшей и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов люкс и высшая - обязательна.
Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах ресторанов и баров. При отпуске скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.
На бланке меню предприятий люкс и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный типографским способом, на национальном и (или) русском языке. При обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке. Обложка - из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме первого класса). Люкс и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.
Для организации комфортных условий отдыха рестораны люкс и высший, а также бары класса люкс должны иметь эстраду и танцевальную площадку. В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабины.
В ресторанах классов люкс и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для ресторанов первого класса и баров всех всех классов - любые виды музыкального обслуживания. Допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видиовоспроизводящей аппаратуры и т. п.
Разновидностью ресторана является вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания пассажиров в пути.
Столовая - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.
Столовая - это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда.
Столовые классифицируются:
- по ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая);
Для обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов диетического питания в торговых залах предприятий общественного питания. Услуги общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.
- по месту расположения (общедоступные или по месту работы, учебы);
Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определенному контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.
- по обслуживаемому контингенту;
Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учебы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами.
Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.
Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.
Специализированные кафе создаются
- - по ассортименту реализуемой продукции ( кафе - кондитерская, кафе - мороженное, кафе-молочное), - по специфике контингента посетителей (детское кафе, молодежное кафе)
Также кафе различают по методу обслуживания. Метод обслуживания -это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:
- - самообслуживание; - индивидуальное обслуживание официантами.
Наиболее рациональным методом обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания.
К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов).
В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:
- - с предварительной оплатой; - с последующей оплатой; - с непосредственной оплатой; - с оплатой после приема пищи (системой саморасчета).
При самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.
Самообслуживание с оплатой после приема пищи предполагает разделение функций пробивания чека и приема денег, и использование для расчета двух человек: в конце линии раздачи потребителю выдается чек, а после приема пищи и выхода из зала на основании чека производится оплата.
Форма самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных обедов - 2,5 чел., при самообслуживании с последующей оплатой со свободным выбором блюд - 2,4 чел., при реализации комплексных обедов - 3,5 чел.
Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.
Обслуживание официантами производится в ресторанах, кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определенное число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, прием заказов, подачу блюд на стол, расчет производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.
В целях ускорения обслуживания потребителей и повышения его уровня на предприятиях общественного питания могут применяться в качестве дополнения к основным методам прогрессивные разновидности обслуживания:
- - предварительная продажа чеков на обеды и отдельные блюда; - предварительная продажа абонементов на питание на различное количество дней по желанию потребителя; - отпуск скомплектованных рационов питания; - отпуск обедов кредит.
Абонементы на получение питания могут использоваться в организации школьного, рабочего, лечебно-профилактического, диетического питания, спецпитания (например, молока по вредности производства). На предприятиях общественного питания могут широко применяться комбинированные формы обслуживания. Например, самообслуживание может сочетаться с предварительной реализацией чеков, абонементов.
Формат кофейни по праву относится к одному из самых "нестрогих" ресторанных форматов по причине огромного разнообразия предлагаемых концепций, а также является одним из самых молодых форматов рынка. На российском рынке общественного питания первоначальное понятие "кофейня" трансформируется, рестораторы расширяют ассортимент и подают в заведении уже не только кофе пирожные и десерты, поэтому важно различать два концептуально разных направления развития кофеен, отличительными характеристиками которых являются: степень акцента на кофе и кофейные напитки, ассортимент кофейных карт, отсутствие или наличие горячей кухни, формат обслуживания. Тенденция российского рынка кофеен такова, что все чаще кофейни расширяют свой ассортимент за счет богатого выбора закусок, горячих блюд и алкогольных напитков. В мегаполисах России кофейни уже стали неотъемлемой частью жизни людей. Здесь назначают встречи с деловыми партнерами и друзьями, свидания и даже отдыхают семьями. Волна популярности кофеен растет: все больше людей знакомятся с культурой потребления кофе и приготовления кофейных напитков. Кофе - неотъемлемая часть меню ресторанов на фуд-корте. Однако существуют и специализированные заведения: рестораны и кофейни. По формальному признаку они относятся к ресторанному дворику но, тем не менее, находятся несколько в стороне от основных предприятий фуд-корта.
Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами.
Можно выделить такие виды специализированных закусочных как бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Бульбяная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухне с использованием картофеля. К виду закусочных относится "бистро".
Особенности закусочных в том, что они работают преимущественно на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя. Если закусочной присвоена первая категория, то в меню включаются заказные и фирменные блюда. В закусочных может применяться разовая посуда
Кафе, столовые (независимо от системы организации предоставления услуг), закусочные должны соответствовать требованиям, предусмотренным для этого типа предприятий, основными из которых являются следующие. В оформлении торгового зала этих типов предприятий (столовые, кафе, закусочные) должны использовать декоративные элементы, создающие единство стиля.
Для создания комфортных условий в любое время года столовые должны быть снабжены системой вентиляции. Обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности в торговых помещениях. Мебель, используемая в кафе, столовых и закусочных, должна быть стандартной, соответствовать интерьеру помещений. В отдельных видах закусочных может использоваться мебель облегченных конструкций.
Столы в кафе должны иметь полиэфирное покрытие, в столовых и закусочных - гигиеническое покрытие. В отдельных видах кафе допустимы кронштейны для приема пищи стоя. Для порционирования блюд используется посуда и приборы из алюминия, нержавеющей стали, фаянса, сортовая стеклянная посуда без рисунка (для кафе) и из прессованного стекла (для столовых и закусочных). В столовых и закусочных допускается применение посуды разового пользования. На столах - бумажные салфетки.
Меню предприятия должно быть выполнено на национальном (и) или русском языке, аккуратно оформлено.
Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
Кроме того, услуги общественного питания могут оказываться через другие структурные единицы[17].
Похожие статьи
-
Производственная структура ООО "Общепит" включает в себя три подразделения. Это бар, горячий и холодный цеха. Цеха сгруппированы по технологическим...
-
Разработка классификации предприятий общественного питания, овечающей современным требованиям Проведенный нами анализ рынка предприятий ОП г. Барнаул...
-
При анализе конкурентной среды необходимо выяснить примерно следующий перечень вопросов: - кто основные конкуренты; - стратегия ваших...
-
Особенности рынка предприятий общественного питания России Реальное состояние рынка общественного питания отражает показатель, характеризующийся...
-
Обеспечение стабильности качества и безопасности продукции является главной задачей современных предприятий общественного питания. Решение этой задачи...
-
По причине возрастающей конкуренции с импортируемыми товарами производство получает дополнительный стимул к совершенству. Решение стоящих перед пищевой...
-
Введение - Оценка системы управления качеством на предприятии общественного питания
Отрасль общественного питания -- одна из стратегических отраслей экономики. Уровень развития данной отрасли определяет жизнеобеспеченность населения и...
-
Классификация предприятий общественного питания с учетом анимационной деятельности В основном анимационные программы на предприятиях общественного...
-
Анализ рынка общественного питания - Бизнес-планирование предприятий общественного питания
Суть данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, всегда свежими изделиями из теста. Формирование стратегии...
-
Структуру затрат необходимо знать, чтобы ориентироваться какие затраты вносят существенный вклад в себестоимость продукции и на основе этого принимать...
-
Всех потребителей данной отросли, по характеру заказа, можно условно разделить на две основные группы. Это те, которые заказывают продукцию на вынос и...
-
Управление качеством на предприятии осуществляется путем реализации управленческих функций, таких как: - политика в области качества; -...
-
При анализе внутренних факторов конкурентоспособности использовалась модель 5 конкурентных сил Майкла Портера - достаточно старая и известная модель...
-
Анализ продукции и рынков - Оценка системы управления качеством на предприятии общественного питания
ООО "Общепит" ведет деятельность в сфере общественного питания, и более известно, как кофейня "У Лакомки". Рынок общественного питания в г. Барнауле...
-
Анализ рынка услуг общественного питания Данная часть работы посвящена оценке ситуации на рынке услуг общественного питания в целом, а также изучению...
-
Объектом исследования в настоящей выпускной квалификационной работе выступает кафе "Папаша Ной", находящееся в центре Москвы (Замоскворечье), неподалеку...
-
В сфере общественного питания можно выделить следующие основополагающие элементы услуг. Во-первых, характер услуг в значительной мере определяется...
-
SWOT-анализ - Оценка системы управления качеством на предприятии общественного питания
SWOT-АНАЛИЗ - метод ситуационного анализа и стратегического планирования, заключающийся в выявлении факторов внутренней и внешней среды организации и...
-
Предприятие ООО "Общепит" имеет линейно-функциональную организационную структуру, при которой четко выражено разделение труда и специализация....
-
Заключение - Анимационная деятельность на предприятиях общественного питания
Анимационные программы очень важны для предприятий общественного питания так как они зачастую очень сильно влияют на ресторанную деятельность в целом....
-
Анализ внешних факторов конкурентоспособности Конкурентные преимущества, безусловно, способствуют привлечению внимания к предприятиям общепита целевых...
-
Анализ внешней среды служит инструментом, при помощи которого разработчики стратегии контролируют внешние по отношению к организации факторы с целью...
-
Любой бизнес, связанный с общественным питанием, развивается по спирали, впитывая, выбрасывая на рынок новые технологии и идеи в оборудовании,...
-
Бизнес-диагностика предприятия общественного питания Анализ структуры собственности Полное официальное фирменное наименование предприятия: общество с...
-
Принципы всеобщего управления качеством. Характеристика понятия системы менеджмента качества Всеобщее управление качеством (Total Quality Management) по...
-
Изучение маркировки, экологических знаков и знаков безопасности. Маркировка -- текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или)...
-
В ресторане "Феникс" как и на любом предприятии общественного питания проводилось анкетирование гостей заведения. Ресторан специально для этих целей...
-
Любое заведение желающее привлекать большое количество посетителей, помимо разработки анимационных программ должно предлагать большое количество акций и...
-
Главная цель кадровой политики - создание системы эффективного и гибкого управления человеческими ресурсами, обеспечивающей высокую результативность...
-
В настоящее время рынок предприятий общественного питания как в России в целом, так и в Москве, представлен большим количеством предприятий с различным...
-
Методы расчета возврата на маркетинговые инвестиции, применяемые на практике Существует несколько основных методов расчета возврата на маркетинговые...
-
Организация продвижения готовой продукции на рынок Покупка товара произойдет лишь тогда, когда покупатель платежеспособен, а товар ему необходим. Поэтому...
-
Текущая мировая ситуация диктует свои условия развития грузовых перевозок железнодорожным компаниям. Провозглашается стремление к открытости и...
-
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохранность, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя...
-
Оценка рынка сбыта - Бизнес-план кафе "Лучшие друзья"
На сегодняшний день проблема общественного питания вместе с собаками достаточно актуальна, ведь во всем мире широко используется данная практика. Почему...
-
Анализ современного состояния и проблем рынка потребительских услуг Важность выполняемых сферой услуг функций, ее неоднородность определяют как...
-
Факторы формирования ассортимента в системе товарной политики предприятия Формирование ассортимента товаров в розничных торговых предприятиях -- сложный...
-
Маркетинговый анализ деятельности предприятия ООО "Независимость" Маркетинговый анализ невозможно провести, не обладая исходной информацией о работе...
-
Ситуацию на российском рынке услуг общественного питания по состоянию на 2016 год можно охарактеризовать как противоречивую. Имеет место падение реальных...
-
Организационно-экономическая характеристика предприятия Фирменное наименование общества: ООО "21 век". Юридический адрес нахождения общества: 153002, г....
Анализ классификаций предприятий общественного питания в современных условиях рынка - Оценка системы управления качеством на предприятии общественного питания