ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ - Производство сырокопченой колбасы

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты?ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК?осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический?и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность?технологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если?их качественные характеристики соответствуют требованиям?ГОСТов или технических условий (ТУ). По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86.

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических?и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение?анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на?данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции. Органолептическую оценку отобранных образцов проводит?дегустационная комиссия, которую назначают приказом по?предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической?оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе -- равномерность распределения шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани,?не выделенной при жиловке. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного?прикосновения пальцев к продукту.

Запах в глубине продукта?устанавливают после надреза оболочки и поверхностного слоя?и быстрого разламывания образца. В окороках и копченостях?запах определяют при извлечении из толщи продукта деревянной или металлической спицы. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют на свежем разрезе.?Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны?оболочки после снятия ее с половины батона.

В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешним видом, консистенцией, видом на разрезе, запахом и вкусом.

Внешний вид. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, отеков?жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас?допускается сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к?фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий?должна быть сухой, чистой, у копченых --?равномерно прокопченной, без слизи и плесени, выхватов мяса?и жира, без остатков волоса и щетины.

Консистенция. Копченые колбасы должны?иметь плотную, консистенцию. Консистенция солено-копченых изделий упругая?или плотная (сырокопченые окорока).

Вид на разрезе. Фарш монолитный, кусочки шпика равномерно распределены, имеют определенную форму?и размеры, в зависимости от рецептуры: края шпика не оплавлены, цвет белый или с розовым оттенком, без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков в соответствии с техническими условиями на определенный вид колбасы;?окраска фарша равномерная -- розовая или светло-розовая, без?серых пятен. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый?или красный, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасные изделия должны иметь приятный?запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус для сырокопченых колбас солоноватый, запах с выраженным?ароматом копчения. Колбасы не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Изделия с наличием дефектов, признаков порчи, а также?мясопродукты, отнесенные к техническому браку, в реализацию?не допускаются.

Похожие статьи




ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ - Производство сырокопченой колбасы

Предыдущая | Следующая