ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ - Производство сырокопченой колбасы
На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты?ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК?осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический?и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность?технологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если?их качественные характеристики соответствуют требованиям?ГОСТов или технических условий (ТУ). По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86.
Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических?и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение?анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на?данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции. Органолептическую оценку отобранных образцов проводит?дегустационная комиссия, которую назначают приказом по?предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической?оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе -- равномерность распределения шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани,?не выделенной при жиловке. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного?прикосновения пальцев к продукту.
Запах в глубине продукта?устанавливают после надреза оболочки и поверхностного слоя?и быстрого разламывания образца. В окороках и копченостях?запах определяют при извлечении из толщи продукта деревянной или металлической спицы. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют на свежем разрезе.?Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны?оболочки после снятия ее с половины батона.
В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешним видом, консистенцией, видом на разрезе, запахом и вкусом.
Внешний вид. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, отеков?жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас?допускается сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к?фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий?должна быть сухой, чистой, у копченых --?равномерно прокопченной, без слизи и плесени, выхватов мяса?и жира, без остатков волоса и щетины.
Консистенция. Копченые колбасы должны?иметь плотную, консистенцию. Консистенция солено-копченых изделий упругая?или плотная (сырокопченые окорока).
Вид на разрезе. Фарш монолитный, кусочки шпика равномерно распределены, имеют определенную форму?и размеры, в зависимости от рецептуры: края шпика не оплавлены, цвет белый или с розовым оттенком, без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков в соответствии с техническими условиями на определенный вид колбасы;?окраска фарша равномерная -- розовая или светло-розовая, без?серых пятен. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый?или красный, без серых пятен.
Запах и вкус. Колбасные изделия должны иметь приятный?запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус для сырокопченых колбас солоноватый, запах с выраженным?ароматом копчения. Колбасы не должны иметь постороннего привкуса и запаха.
Изделия с наличием дефектов, признаков порчи, а также?мясопродукты, отнесенные к техническому браку, в реализацию?не допускаются.
Похожие статьи
-
В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без...
-
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий...
-
Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса,...
-
Существующие способы производства - Производство сырокопченой колбасы
Рисунок 1. Технологическая схема производства сырокопченых колбас Первой операцией является подготовка сырья. Замороженное мясо на кости предварительно...
-
ВВЕДЕНИЕ - Производство сырокопченой колбасы
Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и...
-
Технологическая схема производства готового продукта Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства сырокопченых...
-
Сырье, его описание и свойства - Производство сырокопченой колбасы
Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131-86) Сырье несоленое кг на 100кг: Говядина жилованная высшего сорта 75 Шпик свиной хребтовый...
-
Организация производственно-ветеринарного контроля. - Производство колбасных изделий
Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью,...
-
Вареный колбасный обвалка посол В данном курсовом проекте подробно рассмотрена практическая реализация мясоперерабатывающего цеха для производства...
-
Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 1000 наименований продукции пищевого, технологического и...
-
Материальный баланс - Производство сырокопченой колбасы
Таблица 2.3 - Материальный баланс Приход Расход 1 2 1. Обвалка Говядина 1000 кг Говядина (78%) 780 кг Потери (22%) 220 кг Итого: 1000 кг Итого: 1000 кг...
-
На предприятиях алкогольной и безалкогольной промышленности контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется лабораторией....
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная...
-
ЭКСПЕРТНЫЙ МЕТОД РАНЖИРОВАНИЯ - Технология производства полукопченых колбас
Коэффициенты весомости показателей качества, требующиеся для определения комплексных показателей качества в усеченном дереве свойств, определяются...
-
Целью контроля является: - обеспечение потребителей полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным нормам безопасности; - предотвращение...
-
Основное сырье Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих...
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА - Технология производства полукопченых колбас
Сырье и его подготовка. В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик...
-
Техника безопасности при работе с данным аппаратом - Производство сырокопченой колбасы
Конструкция загрузочной горловины волчка должна предотвращать образование "сводов" и зависания обрабатываемого продукта. В случае необходимости для...
-
1. Тимошенко Н. В. Проектирование предприятий мясной промышленности - Учебное пособие, Краснодар, 2005. 2. Устинова А. В., Тимошенко Н. В., Мясные...
-
Организация работ по контролю качества готового изделия на участке Чтобы готовая продукция соответствовала высокому уровню качества, предприятие должно...
-
Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...
-
КОМПЛЕКСНЫЙ МЕТОД ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВАПРОДУКЦИИ - Технология производства полукопченых колбас
Комплексный метод оценки уровня качества продукции осуществляется с использованием комплексных (обобщенных) показателей качества. Следует обратить...
-
Контролируется в основном качество готовой продукции и качество муки на определенном этапе производства, если на мельнице были неполадки. В этом случае...
-
Контроль размеров и геометрических параметров преформ должен производиться методами неразрушающего контроля с использованием штангенциркуля, микрометра,...
-
Контроль производственных процессов и качества продукции на заводе сборного железобетона организуется по двум основным направлениям: 1) систематический...
-
К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности,...
-
Печень, Языки, Мозги, Вымя говяжье - Производство колбасных изделий
Освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый...
-
Номенклатура услуг, предоставляемых диетической столовой, состоит из следующего перечня: ? ежедневная организация питания и обслуживание посетителей;...
-
Контроль качества готового сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские свойства. Решающее значение при этом имеет...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная дисциплина,...
-
Контроль материалов, Контроль качества на участке - Производство щебня
На ранних стадиях производства материала должен проводиться анализ гранулометрического состава, содержания влаги и пределов по Аттербергу на каждые 1000...
-
Азотная кислота является одной из важнейших минеральных кислот и по объему производства занимает второе место после серной кислоты. Она образует...
-
Крупность породы, подаваемой в приемный бункер ДСУ, контролируется визуально машинистом экскаватора, мастером смены участка добычи, мастером ДСУ....
-
Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает:...
-
Контроль производства полуфабрикатов мясных рубленых включает: контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, режимов...
-
Цель данного раздела - определение возможных экстремальных и чрезвычайных ситуаций, которые могут возникнуть на производстве при выполнении...
-
Качество помола солода. Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле:...
-
Проверки разделяются на две типологии: - эмпирический контроль; - приборный контроль. Эмпирический контроль заключается в визуальной проверке преформы....
-
Перемешивание - Производство колбасных изделий
Цель перемешивания - равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы....
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ - Производство сырокопченой колбасы