Приготовление печенья - Приготовление печенья

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20С.

Ассортимент песочного печенья.

Наименование сырья

Печенье круглое

Печенье песочное шоколадное

Печенье "Звездочка"

Печенье ванильное

Печенье песочное

Печенье масляное

Мука

562

481

615

522

536

Молоко сгущенное с сахаром

30

Пудра сахарная

187

280

246

209

Мед натуральный

18

Масло сливочное

375

193

184

313

413

Аммоний

1,2

Яйцо

30

47

107

Эссенция ванильная

1,8

1,7

Пудра ванил-я

2

2,4

Яйцо для смазки

30

10

Соль

0,5

Тесто ванильное

570

Орехи

16

Тесто шокол-ное

570

Сахар

37

161

Меланж

144

26

Молоко

96

Цукаты или фрукты

106

Сода

1

3,7

ВЫХОД

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Особенности приготовления блюд

Наименование блюд

Особенности приготовление и подачи

Печенье круглое

Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230С.

Печенье песочное - шоколадное

Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230С.

Печенье " Звездочка"

В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240С.

Печенье ванильное

Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 С в течение 4-7 мин

Печенье песочное

Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 С.

Печенье масляное

Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230 С.

Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.

Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.

Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.

Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

Печенье "Нарезное"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Печенье "Нарезное".

Наименование сырья

Расход на 1 кг

Технология приготовления

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

636

543

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 - 240С в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия.

Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм.

Сахар песок

286

285

Маргарин

95

80

Пудра ванильная

1

1

Соль

4

4

Сода

4

4

Аммоний углекислый

1

1

Сироп инвертный

31

22

ВЫХОД

1000

1000

Сироп инвертный.

Наименование сырья

БРУТТО

НЕТТО

Технология приготовления

Сахар

20

20

В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 - 30 мин до t 107 - 108 С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды.

Уксус

0,5

0,5

Сода

0,5

0,5

ВЫХОД

30

30

Похожие статьи




Приготовление печенья - Приготовление печенья

Предыдущая | Следующая