Особенности выпечки булочных изделий. - Характеристика процесса хлебопечение
Изделия смазывают яйцом, яйца разводятся с водой в соотношении 1/1. Листы смазывают маслом, укладка изделий происходит на некотором расстоянии друг от друга. Относительная влажность 70 - 80%. Продолжительность выпечки 5-7мин. перед выгрузкой булки рекомендуется опрыскивать водой для улучшения состояния поверхности изделия, снижается упек и усушка образуется глянец.
Улучшители качества хлеба.
Мука, сахар, соль, дрожжи - являются биологическими улучшителями качества.
На ряду с биологическими улучшителями применяются окислители восстановителями действия.
К Окислителями восстановительного действия относятся : поверхностно активное вещество, ферментные препараты, солодовые, пищевые компоненты.
Широкое применение окислителей восстановительного действия получили окислители, как бромат калия,(KB2O3), аскорбиновая кислота, повышает газоудерживающую способность теста, в результате увеличивается объем, улучшается эластичность мякиша хлеба, уменьшается расплывчатость теста.
Улучшители ок ислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому вносятся в очень малых дозах. Поступает в производство в виде растворов в количестве необходимом для суточной работы производства.
Применяют для приготовления теста из муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества.
Подают улучшители в тару при непрерывных методах тесто ведения, может вносится в чан с дрожжевым молочком или водяной суспензией прессованных дрожжей. Если улучшитель вносится в тесто, то его рекомендуется вносить с раствором соли.
Раствор улучшителей следует вносить в строго определенном количестве. При внесении улучшителей параметры теста не изменяются, а растойка увеличивается, вносят улучшители по 1 - 3 гр. На 100 кг муки. Аскорбиновая кислота вносится в зависимости от качества муки от 3 - 10 гр.
Восстановители.
Модифицированный крахмал(МДК) - выпускается в двух видах :
Кукурузный, окисленный и амилопептиновый.
Каждый вид крахмала выпускается трех марок:
Окисленный броматом калия.
Окисленный перпанганатом калия.
Похлоритан кальция.
Он повышает гидрофильные свойства муки, увеличивает способность муки к набуханию что улучшает свойства хлеба. Объем увеличивается на 10 - 15%.
Добавление МДК ускоряет процесс созревания опары и теста.
ПВА эти препараты изготавливаются из плесени, бактерий, имеют вид бесцветных порошков или таблеток с наполнителем.
Аминорезин - ферментативный препарат из плесени, содержит комплекс ферментов, амилазы, генстритазы, мальтозы, глюкоамильтозы.
Аминорезин расшатывает структуру крахмальных зерен, что задерживает старение клестериза крахмала и задерживает очерствение.
Применяется в дозах от 0.002 до 0.03% к массе муки.
Мучные заварки - в ней содержится хорошо клестеризованый крахмал, который повышает содержание сахара в хлебе, улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет очерствение.
Заварку готовят, следующим образом, соотношения воды и муки 1:2 или 1:3, температура воды 30 - 60ОС. добавляют муку, все хорошо перемешивают и затем добавляют воду с температурой 90ОС.
№5
Условия хранения, санитарные требования к транспорту и транспортирование хлеба.
На некоторых предприятиях в состав входит комплексно - механизированная эксплуатация по схеме упр. НИИ. в которую входят следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры. Транспортное устройство для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмом ориентирования хлеба, агрегаты для укладки хлеба, транспортные устройства, хлебохранилища и экспедиции, оборудование для комплектации отгрузок партии контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе. Механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции, пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба, в аварийных случаях. Транспортные устройства включают в себя систему ленточных транспортеров с устройствами для ориентирования, осуществляющие подачу хлеба от печей к хлебоукладывающим агрегатам.
Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемщиков а в магазинах устанавливается в зоне для продажи хлеба и хлебобулочных изделий. Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по укладке хлеба.
К условиям хранения и транспортирования хлеба к помещениям, где храниться хлеб, предъявляют жесткие санитарные требования, так как готовое изделие перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.
К хлебохранилищам предъявляют определенные санитарные требования : они должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. Для погашения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжной вентиляцией.
№6 Охрана труда подроста и условия труда подростка
Охрана труда подростка включает комплекс мероприятий безопасности труда, производственной санитарии и гигиены.
Противопожарная техника предупреждает, ликвидирует возникновение пожаров. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условия труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность пекарни зависит от того, как и несколько она правильна и точно обеспечена помещениями и расставлена в ней необходимое оборудование.
Профисиональное заболевание могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной средой(загрязнение воздуха, газами, пылью, парами, слишком высокой t, влажностью воздуха).
Похожие статьи
-
Требования к хранению сырья - Характеристика процесса хлебопечение
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться t. около 15ОС и относительная влажность воздуха около 60-65%. В помещении где t не должна...
-
Особенности производства ювелирных изделий, Основные процессы - Ювелирное дело
Основные процессы Производство является одним из важнейших факторов, влияющих на формирование потребительских свойств и качество ювелирных изделий. Одна...
-
История хлебопечения на Руси - Характеристика процесса хлебопечение
В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма не многим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных...
-
Периодически повторный инструктаж - Характеристика процесса хлебопечение
Проводится для проверки знаний работниками безопасные приемы работы, а также правила и инструкции по технике безопасности. Работники общественного...
-
Штамп предназначен для серийного производства деталей, усилитель. ОПИСАНИЕ КОНСТРУКЦИИ ИЗДЕЛИЯ И УСЛОВИЙ РАБОТЫ, ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Штамп...
-
Характеристика органолептических показателей - Товароведная характеристика макаронных изделий
Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет...
-
Экспертиза качества макаронных изделий - Товароведная характеристика макаронных изделий
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность...
-
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102...
-
Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И не мудрено - творог питателен, вкусен,...
-
Нефтехимическая промышленность в Республике Беларусь относится к категории стратегических для страны отраслей экономики. Она включает - нефтедобывающий...
-
Дефекты макаронных изделий. - Товароведная характеристика макаронных изделий
Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при...
-
Сырье для экструзии профилей. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
Исходное сырье ПВХ получают в виде мелкого белого порошка. Для того, чтобы его переработать в изделие с определенными эксплуатационными качествами, по...
-
ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ - Характеристика процесса хлебопечение
Перед началом работы на ТММ-1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты,...
-
Условия труда подростка - Характеристика процесса хлебопечение
Обеспечением безопасности условий труда возглавляется на администрацию предприятия, которое обязано оснащать производство современными техники...
-
Конструктивно - технологическая характеристика модели изделия Мной представлена модель девичьих туфель - лодочек на низком каблуке клеевого метода...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Сертификация - Технологический процесс производства хлеба
Сертификация хлебобулочных изделий предполагает получение хлебного сертификата. Самая популярная классификация хлеба по составу: - ржаной хлеб (ГОСТ...
-
Технологический процесс производства хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки,...
-
Литье под давлением - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
Наиболее удобным процессом для производства изделий из ПВХ является процесс литья под давлением. Несмотря на то что стоимость оборудования в этом...
-
Ротационное литье - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
Полые изделия получают в процессе, называемом "ротационное литье". Компаунд термопластического материала в виде мелкого порошка помещают в полую форму....
-
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
При производстве мучных кондитерских изделий производители задумываются о Продлении сроков годности и сохранения качества выпускаемой ими продукции. Срок...
-
Для отделки платьев из трикотажа используют бейку. Ассортимент отделочной бейки включает ряд различный по ширине (10, 15, 20, 30 и 80мм), гладкокрашеные...
-
Обзор и характеристика применяемых ГОСТов - Анализ точности и стабильности технологического процесса
Для написания данной курсовой работы были использованы такие ГОСТы как: 1. ГОСТ Р ИСО/ТО 10017-2005 Статистические методы. Руководство по применению в...
-
Для повседневного платья на первом плане функциональные и эргономические требования, такие как воздухопроницаемость, гигроскопичность, и несминаемость, а...
-
Введение - Товароведная характеристика макаронных изделий
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX...
-
Инструменты и принадлежности электросварщика. - Характеристика процесса сварки
К инструментам и принадлежностям электросварщика относятся электрододержатель, щиток или маска, специальный молоток с зубилом, стальная щетка,...
-
Характеристика изделий Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Шаньга Сибирская вырабатывается по ГОСТу 24557-89. Изделия выпекают на листах. Шаньга Сибирская...
-
В данной курсовой работе будут рассмотрены технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида. Поливинилхлорид -- один из наиболее...
-
Армирование. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
При армировании пластической матрицы высокопрочным волокном получают системы, называемые "армированные волокном пластики" (АВП). АВП обладают весьма...
-
Формование листовых термопластов является чрезвычайно важным процессом для производства трехмерных изделий из поливинилхлорида. Схема этого процесса...
-
Вентиляция в производственном помещении - Характеристика рабочих процессов газотурбинной установки
Вентиляционные системы устанавливаются для поддержания нормативных метеорологических параметров в помещениях разной функциональности. Классифицировать...
-
Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба - Ассортимент и производство хлеба
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного...
-
Хлебопечение - Хлебопечение и выбор профессии
Главными материалами для хлебопечения служат мука и вода; второстепенными - соль, масло, сахар и пряности, и вспомогательными (для поднятия теста) дрожжи...
-
Расчет выхода готовых изделий - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет выхода хлеба в условиях пекарни имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат. В условиях...
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Введение - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в...
-
Анализ проблемы - Выбор варианта автоматизации процесса конструирования
Рассматривая появление новых технических изделий на рынке, пусть это будет сравнительно простой технический предмет потребления или сложная...
-
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. Макароны (итал. Maccheroni) -- трубчатые макаронные изделия (тесто), из высушенного...
Особенности выпечки булочных изделий. - Характеристика процесса хлебопечение