ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА - Приготовление блюд из тушеного мяса
Оборудование
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д.
Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.
Машина А1-ФЛР/2 для нарезки полуфабрикатов
Машина предназначена для нарезки п/ф (азу, гуляш, бефстроганов, шашлык). Она входит в состав поточной механизированной линии А1-ФЛР по производству и упаковке натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Машина настраивается на нарезку определенного вида полуфабрикатов: порционных - механизмом порционирования, мелкокусковых - установкой соответствующих ножевых рамок.
Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш
Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.
Сковороды электрические СЭ-0,22, СЭ-0,45
Сковороды предназначены для проведения технологических процессов жаренья, тушения и пассерования. Температура жарочной поверхности сковород поддерживается автоматически с помощью датчика - реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 3000.
Конструкцией предусмотрена световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижения верхнего заданного предела температуры подом чаши.
Сковороды имеют электропривод механизма опрокидывания.
Посуда
На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.
В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.
По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.
По функциональному назначению6 для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы).
Баранчики круглой и овальной формы
Представляет собой по форме мелкую тарелку. Баранчики из нержавеющей стали и мельхиора могут выпускаться с крышками. Баранчик предназначен для подачи вторых блюд. Баранчики с крышкой используются для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Менажницы
Изделие предназначено для подачи горячих вторых блюд со сложным гарниром. Менажница представляет собой мелкую тарелку с перегородками. Изделие полируют.
Инвентарь
Инвентарь - это совокупность различных предметов хозяйственного обихода и производственного назначения.
По виду материала бывает: из древесины, из нержавеющей стали, из алюминия, из черных металлов, из пластмассовых и других материалов.
Доска разделочная гастрономическая
Предназначена для разделки, нарезки и обработки мяса. Рыбы, овощей и других продуктов. Доски выпускаются 3-х типов.
Стул для разруба мяса
Стул предназначен для разруба мясных туш и полутуш. Стулья для разруба мяса выпускаются прямоугольной и круглой формы.
Вилка поварская
Изделие предназначено для извлечения больших кусков мяса и мясопродуктов из наплитной кухонной посуды на ПОП.
Крюк гастрономический вертлюг
Предназначен для подвешивания мясных туш в холодильных шкафах.
Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:
Проверить холостой ход оборудования,
Проверить наличие и направленность ограждений,
Наличие и исправность электропроводки и заземления,
Наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,
Проверить исправность другого оборудования,
Проверить работу на холостом ходу.
Во время работы повар обязан:
Загружать машину следует только после ее пуска,
Не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,
Максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
Своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
Не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
Контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
Следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
После окончания работы:
- машину выключают
- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,
- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,
- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,
- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,
- - один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска, - машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,
- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.
Похожие статьи
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
Оборудование Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение...
-
Безопасность труда - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащенности постановленной по вопросам О. Т. и Т. Б....
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
Общие правила охраны окружающей среды и техники безопасности на участке по производству щебня 1. Плотные горные породы нетоксичны, пожаро - и...
-
Общие правила техники безопасности электрооборудования Перед включением установки в работу подать предупредительный звуковой сигнал включением кнопки,...
-
Перед допуском к работе вновь принятых людей, а также при выполнении ими работ руководители организаций должны проводить обучение и инструктаж по...
-
Перед допуском к работе вновь принятых людей, а также при выполнении ими работ руководители организации должны проводить обучение и инструктаж по...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
Характеристика рубленного мяса Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее...
-
Выбор и обоснование выбора технологического оборудования - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Ножи. Будьте предельно осторожны в обращении с кухонными ножами! Не соблюдение правил использования кухонных ножей, является самой распространенной...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Общие вопросы охраны труда и техника безопасности - Оборудование нефтяной компании
При работе на персонально-вычислительных машинах в КПО придерживаются Санитарному законодательству Республики Казахстан, а именно, раздел "Санитарные...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технология приготовления блюд, жареных из говядины
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления...
-
Требования безопасности при работе с гидравлическими домкратами 1. Осуществляйте подъем медленно и чаще проводите проверку 2. Старайтесь на стоять на...
-
Общие правила эксплуатации оборудования Правила технической эксплуатации оборудования предусматривают обеспечение нормальных внешних условий его работы...
-
Просеиватель МПМ-800м Этот просеиватель предназначен для просеивания муки. Подвешенный мешок с мукой подается к загруженному бункеру, в который...
-
Отказ от употребления мяса людьми, Вегетарианство - Мясо, его характеристика и приготовление
Вегетарианство Для производства мяса необходимо убивать животных и "разделывать" их тела. В частности поэтому употребление животного мяса вообще, или...
-
ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ - Характеристика процесса хлебопечение
Перед началом работы на ТММ-1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты,...
-
Характеристика и особенности приготовление кальмаров - Блюда из нерыбного морского сырья
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет...
-
В кафе "Калинка" используется специализированное оборудование для облегчения работы и ускорения процесса обработки продукта. Подбор оборудования...
-
Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...
-
Санитарные требования к первичной обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Температура 72--78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. На пару следует добиваться температуры внутри них не...
-
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с...
-
Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...
-
Анализ условий труда Анализ условий труда на участке производства поролона, приводит к заключению о потенциальной опасности данного участка. Суть...
-
Техника безопасности - Блюда из рубленного мяса
Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время...
-
Подбор оборудования - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для...
-
Правила санитарной и личной гигиены - Мясной салат и профитроли
Личная гигиена работников предприятий До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Большой человек или носитель болезнетворных...
-
Техника безопасности при ремонте машин - Эксплуатация и ремонт горных машин и комплексов
Отличительной особенностью Олимпиадинского месторождения является наличие оборудования большой единичной мощности, а также наличие другого сложного и...
-
Товароведческая характеристика сырья - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Лук в питании человека. Лук-источник здорового питания, который включает от ряда заболеваний, включая простуду, астму, бактериальные инфекции. Овощ, как...
-
Все виды технического обслуживания должны выполняться в полном соответствии с требованиями по безопасности обслуживающего персонала и обеспечения...
-
Заключение - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых...
-
Электрическим двигателям называется машина, преобразующая электрическую энергию в механическую. Применяемые в настоящее время двигатели могут быть...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Питательные свойства белков можно переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать...
-
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины....
-
ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ - Техника сборки и сварки трубы с тройником и заглушкой
Сварочные работы относят к категории работ с повышенной степенью опасности, что обусловливает строгие требования к организации рабочих мест, обслуживанию...
ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА - Приготовление блюд из тушеного мяса