Кулинарная обработка мяса свинины, Механическая обработка, Тепловая обработка, сопровождающие процессы - Кулинарная продукция из мяса свинины
Механическая обработка
На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18 С, укладывая их в один ряд на противень или другую посуду. Размороженные и охлажденные субпродукты подвергают механической обработке.
Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 ч для набухания пленки, что облегчает ее отделение. Пленку удаляют, не вынимая их из воды. Отходы и потери составляют 13-20 %.
У печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Потери и отходы охлажденной печени составляют 5-7 %, а мороженой - 12-17 %.
Свиные очки перед кулинарным использованием освобождают от жира или оставляют слой его не более 5 мм. Свиные почки не вымачивают. Потери и отходы при обработке охлажденных почек составляют 2-7 %, мороженых - 10-14 %.
Языки тщательно промывают холодной водой.
Сердце вымачивают в холодной воде в течение 1-2 ч и хорошо промывают.
Тепловая обработка, сопровождающие процессы
Для приготовления кулинарных изделий и блюд из мяса полуфабрикаты, с учетом их кулинарного использования, подвергают различным способам тепловой обработки: варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию.
Тепловая обработка является основным, решающим этапом в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий и блюд.
В процессе тепловой обработки мясо и субпродукты доводятся до готовности, которая характеризуется комплексом структурно-механических, физико - химиеских и органолептических показателей, обусловливающих их пригодность для употребления в пищу. Для обеспечения требований санитарных правил температура в центральной части готового продукта должна быть не ниже 80 С.
Нагревание вызывает в продукте целый комплекс изменений, который обусловливает формирование качества готового продукта. Этот процесс протекает во времени при определенных температурах и связан с изменениями белков, жиров, витаминов, экстрактивных веществ и их взаимодействием между собой, которые в конечном счете приводят к формированию качества готового продукта. Эти изменения в мясе, с одной стороны, способствуют лучшему перевариванию и усвоению продукта, формируют его вкус и аромат, а с другой - в определенной степени снижают пищевую и биологическую ценность мяса за счет потери некоторой части питательных веществ. Поэтому тепловая обработка должна проводиться таким образом, чтобы наиболее полно проявились ее положительные моменты, и были сведены к минимуму нежелательные последствия.
Основной показатель готовности мяса и мясопродуктов - их консистенция (нежность, жесткость), определяемая сопротивлением, которое оказывает продукт при раскусывании и разжевывании.
Для того чтобы мясо стало нежным (мягким), пригодным к употреблению, его необходимо подвергнуть нагреву в течение определенного времени, продолжительность которого обусловливается количеством и сложностью строения соединительной ткани в том или ином полуфабрикате, а также необходимостью прогрева центральной части продукта до 80 С.
Мясо и субпродукты с высоким содержанием соединительной ткани и сложным строением доводят до готовности во влажной среде (варка, тушение), а полуфабрикаты с простым строением соединительной ткани и малым ее содержании жарят.
Вода является количественно преобладающей составной частью мяса и субпродуктов (60-80 %), поэтому при всех способах тепловой обработки составные части продукта (белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины) подвергаются воздействию горячей воды и лишь небольшая их часть в поверхностном слое при жарке нагревается при температурах, превышающих 100 С.
При доведении мяса и мясопродуктов до готовности независимо от способа тепловой обработки протекают следующие процессы: денатурация и частичная деструкция мышечных белков; сваривание и деструкция коллагена; меланоидино - образование; плавление, гидролиз и окисление жиров; диффузия растворимых веществ в окружающую среду (экстрактивных и минеральных веществ, витаминов); формирование вкуса и аромата; отмирание вегетативных форм микроорганизмов. В результате этих процессов изменяются масса, состав, цвет, структурно-механические характеристики, органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность продукта. Глубина происходящих в продукте изменений зависит от продолжительности нагрева и температурного режима.
Из перечисленных выше процессов наибольшее влияние на качество готового продукта независимо от способа тепловой обработки имеют изменения белков, тогда как изменения других компонентов в значительной степени зависят от способа тепловой обработки и будут рассмотрены применительно к нему.
Изменение белков. В мясе содержатся мышечные и соединительно-тканные белки, в денатурационных и постденатурационных изменениях которых при тепловой обработке имеются существенные различия и эти изменения по-разному влияют на качество готового продукта, а поэтому они рассматриваются отдельно.
Изменение мышечных белков. При нагревании мяса происходит денатурация мышечных белков, в результате которой нарушается нативная (природная) структура белковой молекулы за счет разрыва значительной части водородных связей между полипептидными цепями. В мясе содержаться водо - и солерастворимые мышечные белки, которые характеризуются неодинаковой температурой денатурации. Белки саркоплазмы (водорастворимые) денатурируют при более высокой температуре (45-66 С), чем белки миофибрилл (солерастворимые) 45-50 С. Поскольку в структуре мяса белки находятся в сложной взаимосвязи, они денатурируют при несколько больших температурах, чем индивидуальные белки.
Начальные денатурационные изменения (потеря растворимости) белков наблюдаются уже при повышении температуры в мясе до 35-40 С. Основная масса мышечных белков (до 90 %) денатурирует в интервале температур от 55 до 75 С, что приводит к потере ими растворимости и способности набухать. Происходящая при денатурации внутренняя перестройка белковой молекулы приводит к агрегированию белковых частиц в нерастворимый сгусток, что приводит к появлению на поверхности воды (при варке мяса) пены, которая при дальнейшем нагревании уплотняется и превращается в хлопья свернувшихся саркоплазматических белков. Миофибриллярные белки в результате денатурации и постденатурационных изменений превращаются в монолитную студнеобразную массу. Дальнейшее повышение температуры приводит к уплотнению студня и выделению части жидкости, что вызывает снижение сочности и увеличение механической прочности мышечных волокон. Основная масса воды находится в свободном состоянии и может легко выпрессовываться вместе с растворенными в ней веществами в окружающую среду.
Изменение белков соединительной ткани. Основные белки соединительной ткани (эндомизия и перимизия) коллаген и эластин. Эластин при кулинарной тепловой обработке практически не изменяется, а коллаген претерпевает существенные изменения, которые оказывают решающее влияние на консистенцию готового продукта.
Изменение коллагена при нагревании во влажной среде протекает через ряд стадий, в результате которых разрываются межцепьевые связи, а также происходит гидролиз пептидных связей, приводящий в конечном счете к деструкции молекулы коллагена.
Разрушение связей в нативном коллагене приводит к изменению размеров и формы коллагеновых волокон, которые наблюдаются уже при достижении температуры 50-55 - С. Коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержащуюся в мясе воду. Повышение температуры до 58-62 С характеризуется резким сокращением их длины (примерно на 60 %) и увеличению диаметра. Описанный процесс называется свариванием (денатурацией) коллагена и вызывает необратимые изменения в структуре коллагена. Разрушается его фибриллярнное строение, волокна разрыхляются и приобретают стекловидное состояние. Укорочение и утолщение коллагеновых волокон, составляющих основу эндомизия и перимизия мяса, вызывают деформацию кусков мяса. Они сжимаются, уплотняются, выпрессовывая часть свободной воды, выделенной денатурированными мышечными белками, в окружающую среду.
Температура тепловой обработки мяса значительно превышает верхние пределы температуры сваривания коллагена (55-65 С). При нагревании коллагена выше этих температур (особенно после 80 С) существенно изменяются его структура и свойства, приводящие к его деструкции. В результате деструкции коллагена образуется глютин, молекулярная масса которого значительно меньше исходного коллагена. Образовавшийся глютин хорошо растворяется в горячей воде (40 С и выше). Растворы глютина при охлаждении образуют студни, хорошо сохраняющие форму при концентрации 2,5 %.
В результате деструкции коллагена и образования глютина ослабляется механическая прочность соединительной ткани, что является причиной размягчения мяса с высоким содержанием коллагена. Установлено, что в мясе, доведенном до состояния кулинарной готовности, от 20 до 45 % коллагена переходит в глютин. Эти колебания в степени деструкции коллагена связаны с неодинаковым количеством и сложностью строения соединительной ткани в мясе разных полуфабрикатов, разных видов мяса. Чрезмерный распад коллагена при тепловой обработке приводит к разрушению строения мышечной ткани, что ухудшает качество готового продукта.
В мясе, доведенном до готовности, весь коллаген находится в сваренном состоянии, а некоторая его часть переходит в глютин. Деструкция коллагена с переходом его в глютин в определенных количествах является причиной размягчения мяса в процессе тепловой обработки (мясо хорошо раскусывается и разжевывается). В отличие от нативного коллаген, подвергшийся свариванию и деструкции, хорошо переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.
Изменение цвета мяса. Красный цвет мяса обусловлен содержанием в нем, главным образом, белка миоглобина. Миоглобин мяса, как и гемоглобин крови, это сложный белок. Миоглобин состоит из белка глобина и красящего вещества - гема. В состав гема входит двухвалентное железо. Значительные различия в окраске мяса зависят от концентрации в нем миоглобина. В свинине миоглобина меньше, чем в говядине и цвет последней значительно темнее. При хранении мяса на воздухе миоглобин поверхностных слоев мяса, присоединяя кислород, окисляется до оксимиоглобина и мясо приобретает ярко красный цвет.
При нагревании мяса миоглобин денатурирует и при этом нарушается связь между белком глобином и гемом. Железо в геме окисляется до трехвалентного и превращается в гематин, имеющий серо-коричневый цвет. Чем меньше миоглобина, тем светлее подвергнутое тепловой обработке мясо. Образование гематина происходит при температуре 75-80 С. Цвет мяса, доведенного до готовности, должен быть серо-коричневым.
Формирование вкуса и аромата. Вкус и аромат являются важным показателем качества доведенного до готовности мяса. В настоящее время принято считать, что предшественниками веществ вкуса и аромата готового продукта служат компоненты сырого мяса и среди них важнейшую роль играют низкомолекулярные соединения. Это в первую очередь экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые), среди которых преобладают свободные аминокислоты. Основные компоненты мясного сырья (белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины) претерпевают существенные изменения при тепловой обработке, в результате которых образуются низкомолекулярные соединения, отличающиеся высокой реакционной способностью. Это в свою очередь вызывает прохождение вторичных процессов с появлением большого количества новых веществ, обусловливающих вкус и аромат готового мяса. Вкус и аромат жареного мяса обусловливают вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пирогенетического расщепления белков, экстрактивных веществ, жиров, а также продукты реакции меланоидино - образования.
На вкус и аромат готовых мясных изделий оказывают влияние вид мяса, возраст и пол животных, от которого оно получено и ряда других факторов.
Похожие статьи
-
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...
-
Приготовление полуфабрикатов - Кулинарная продукция из мяса свинины
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или...
-
Введение - Кулинарная продукция из мяса свинины
Историческая справка . Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном веке. От охоты на...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным...
-
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины....
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...
-
Физико-химические показатели при хранении молока и механической обработке - Химический состав молока
1). Изменение составных частей при хранении и транспортировании молока. 2). Изменение составных частей при механической обработке. 3). Изменение...
-
1. Наименование блюда: Рулеты из свинины с грибами Наименование продуктов Масса Брутто Масса Нетто Масса готового продукта Свинина 1000 900 Яблоки 1 шт....
-
Виды полуфабрикатов из мяса свинины - Кулинарная продукция из мяса свинины
Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...
-
Тепловая обработка колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется...
-
Таблица 2.3.4.1. Расчет полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г В 100г По рец В 100 г По рец. Яйцо куриное 30 74 22,2 26...
-
Морфологический и химический состав мяса
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые...
-
Разделка свиных туш - Кулинарная продукция из мяса свинины
После обсушивания туши подвергают разделке, которая включает деление их на отруба (части), обвалку отрубов, жиловку полученной мякоти, выделение...
-
Система автоматизированной оценки эффективности тепловых процессов влажно-тепловой обработки
Введение На современном этапе развития легкой промышленности большое внимание уделяется улучшению уровня качества выпускаемой продукции и повышению...
-
В настоящее время первичным звеном сложных производственных систем крупных предприятий является поточное производство - форма организации производства,...
-
Схема размещения технологического оборудования - это расположение технологического оборудования и рабочих мест на производственной площади. В курсовом...
-
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 40С) и мороженое...
-
1). Изменения жира молока при тепловой обработке. 2). Изменение лактозы при тепловой работке. 3). Влияние нагревания на солевой состав, витаминный и...
-
Влияние тепловой обработки молока на казеин - Химический состав молока
1). Структурные изменения казеина. 2). Факторы термоустойчивости молока. 3). Механизм и кинетика тепловой коагуляции казеина. 4). Влияние различных...
-
Тепловая обработка колбасных изделий, Консервирующее действие дыма - Производство колбасных изделий
Это воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более...
-
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом...
-
Рецепт (технология) приготовления - Кулинарная продукция из мяса свинины
Взять тонкую часть филе поросенка, снять кожу, срезать лишний жир. Маринад: смешать бальзамический уксус и оливковое масло в пропорции 3 к 2, соль,...
-
Технологическая себестоимость - часть себестоимости изделия, определяемая суммой затрат на осуществление технологических процессов изготовления изделия....
-
При фиксированном эффективном фонде времени работы производственная программа в вариантах определяется по формуле: (3.1) Где - годовая производственная...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Общий припуск z0 равен сумме всех промежуточных припусков zI. Поэтому для каждой обрабатываемой детали можно записать: , Где - число технологических...
-
В ходе выполнения курсового проекта были найдены 12 альтернативных вариантов производственной структуры поточной линии и рассчитаны их основные...
-
Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной...
-
Таблица 4 - Режимы термообработки Операция T, °С Охлаждающая среда HRC Цементация 930 Охлаждение медленное в колодцах или ящиках Закалка 820 - 840...
-
Определение погрешностей - Точность механической обработки деталей машин
Определение погрешностей обработки методом математической статистики В процессе изготовления деталей машин качество их изготовления зависит от...
-
Кулинарная обработка рыбы - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления...
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Методы тепловой обработки, Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного...
-
Методика обработки мяса - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями,...
-
Сплав Д1 - относится к числу дюралюминов. Такой вид сплавов обладает достаточно высокой прочностью, пластичностью и относится к числу нормальных...
Кулинарная обработка мяса свинины, Механическая обработка, Тепловая обработка, сопровождающие процессы - Кулинарная продукция из мяса свинины