Разновидности и технология приготовления бутербродов, Особенности обработки сырья для бутербродов - Разновидности и технология приготовления бутербродов

Особенности обработки сырья для бутербродов

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Необычные сочетания

    * Хумус, кружочки помидоров и огурцов и соус чили в подогретой пите. * Кружочки красных и желтых помидоров, майонез, морская соль и молотый черный перец на белом хлебе без корочки. * Оливковая паста, жареные перцы, кружочки яиц, сваренных вкрутую, рокет-салат и анчоусы на багете. * Жареный бутерброд с тушеными в оливковом масле грибами и шпинатом с сыром фонтина на чабатте. * Копченая индейка, творог с зеленым луком и клюквой или с чатни на поджаренном хлебе с изюмом и орехами. * Протертое авокадо с кольцами красного лука, помидором, огурцом, ростками люцерны (альфальфы) и майонезом на хлебе с отрубями. * Жареный баклажан, рокет-салат и козий сыр на фокачче. * Кусочки свинины, жареный репчатый лук и острая горчица на хлебе с отрубями или на булочках.

Для любителей бутербродов существует множество подходящих сортов хлеба. Большинство сортов сочетается практически со всеми ингредиентами -- от разнообразных видов мяса, салями и жареной говядины до нежных начинок -- яичного салата и копченого лосося. Для жареных сосисок и других ингредиентов с растительными маслами требуется плотный хлеб. Дополнительный аромат бутербродам придает хлеб с оливками, орехами и травами. Зачерствевший хлеб можно нарезать кусками, поджарить и намазав соусом или горчицей.

Сливочное масло. Зеленым или алым маслом украшают бутерброды, паштеты. Хорошо охлажденное (в морозильной камере) масло можно натереть на крупной терке и подать его отдельно в розетке или выложить на бутерброд. Овощным ножом его можно разделить на кубики или продолговатые кусочки.

Сыр тоже можно оформить по-разному: фигурным ножом его нарезают брусочками, ломтиками, квадратными, ромбовидными или треугольными кусочками, к которым пластмассовыми шпажками прикрепляют сливы, ломтики яблока или дольку лимона, обсыпанную сахаром.

Лимон. Фигурным ножом сделать надрезы на кожуре, а затем нарезать его тонкими ломтиками. Лимоном можно украшать бутерброды с рыбными консервами, копченой рыбой, жареным мясом, также для этой цели, можно использовать и апельсин.

Редиска. Из маленьких продолговатых редисок вырезают "тюльпанчики", "веерочки", из крупных и круглых - шишки. Фигурным ножом на редиске можно вырезать полоски ("зебра"). Таким образом подготовленный редис перед украшением еды надо подержать в холодной воде. Так же хорошо выглядит нарезанный ломтиками или натертый на терке редис, насыпанный горкой на зеленый лист салата.

Огурцы можно нарезать ломтиками или сделать из них ленты, скатать их рулетиком. Из концов огурца вырезают "колокольчики". Специальным ножом из него вырезают спиральки, шарики. Маленькие огурцы острым ножом делят на два цветка. Из одного огурца и крутого яйца можно вырезать две "кувшинки". Из наиболее толстых огурцов можно вырезать корзиночки и наполнить их мелкой круглой редиской или кислыми ягодами. То же самое можно делать из консервированных или маринованных огурцов.

Помидоры нарезают кружочками, дольками или звездообразно на две части. В последнем варианте чайной ложкой из середины вынимают мякоть и заполняют углубление зеленым горошком. Из крутого яйца и помидора можно сделать "мухомор". В этом случае кусочком свежей моркови помидор прикрепляют к подрезанному концу яйца.

Морковь используется для украшения салатов и бутербродов, слегка отваренной в соленой воде, к которой подлито немного уксуса. Из нее вырезают фунтики, шарики, спиральки, ленточки, брусочки, кубики.

Редьку для украшения нарезают ломтиками, чаще специальной формой выдавливают из нее цветки для украшения салатов и бутербродов. Полушарие морковки или огурца спичкой без головки (или шпажкой) прикрепляют к цветку, сделанному из редьки. Так же украшают не только салаты, но и блюда с бутербродами.

Алые и зеленые стручки сладкого перца - свежие и маринованные - являются отличным украшением различных салатов и бутербродов.

Грибы, на украшение идут и вареные и маринованные. Красиво выглядят салаты и бутерброды, украшенные маленькими боровиками, шампиньонами, лисичками или маслятами.

Яйцо для украшения разрезают на дольки овощным ножом, на два "цветка"- острым ножом, на кружки - специальной яйцерезкой. При украшении салатов и бутербродов в середину кружочка яйца можно вдавить горошину черного перца, посыпать его красным перцем или рубленой зеленью. Из яйца и помидора можно сделать маленькие грибочки.

Наименование сырья

Лук

Овощ, содержит дисульфидные вещества

Используется в сыром, а также в пассерованном виде

Картофель

Овощ, содержит большое количество крахмала

Используется в вареном виде

Рис

Крупа, содержит большое количество крахмала, белки и витамины. Используется в вареном виде

Яйцо

Используется в вареном виде

Содержит витамины А, Д,В1,В2, жир, белки

Кальмары

Содержит белки, витамины, мин вещества. Используется в вареном виде, головоногие моллюски

Крабы

Самые крупные морские раки

Исп. в вареном виде

Креветки

Плавающие раки весом до 100гр.

Исп. в вареном виде

Омары, лангусты

Крупные морские раки массой 5-10 кг.

Исп. в вареном виде

Майонез

Луковицу острым ножом разрезают звездообразно или тонкими ломтиками; можно ошпарить ее раствором уксуса с водой или, подержав в молоке, обжарить в разогретом растительном масле.

Зеленый лук острым ножом нарезают кисточкой или веером, он красиво украшает бутерброды и салаты.

Фрукты и ягоды используются для украшения как свежие, так и маринованные. Гроздья красной смородины, кусочки груши, сливы, райские яблоки, виноград, половинки мандарина, кружочки апельсина являются не только красивым украшением для бутербродов и салатов, но и вкусной приправой. Мелкие фрукты, например, клубнику или виноград, можно обваливать в сахаре для украшения.

Зелень сельдерея, укропа, петрушки, лука, используемая для украшения салатов и бутербродов, делает не только вкуснее приготовленные нами блюда, но и создает вместе с декоративным элементом овощей определенный эффект, выделяя их и делая красочнее и аппетитнее.

Листьями салата можно выстелить салатницу или блюдо, на которых подаются салат или бутерброды, или положить их отдельным пучком, т. к. они являются не только отличным украшением, но и очень полезны.

Похожие статьи




Разновидности и технология приготовления бутербродов, Особенности обработки сырья для бутербродов - Разновидности и технология приготовления бутербродов

Предыдущая | Следующая