Номенклатура потребительских свойств и показателей качества сливок, их характеристика. - Потребительские свойства и пищевая ценность сливок

Номенклатура потребительских свойств сливок -- совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Структура потребительских свойств представляет собой комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Структура потребительских свойств служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества.

Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров являются:

    * проведение комплексной оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности; * включение перечня потребительских свойств в нормативно-технические документы на продукцию; * комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство; * определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров; * определение свойств безопасности при проведении сертификации продукции; * установление перечня потребительских свойств и показателей качества при организации товарного обращения, для специализации и кооперирования производства.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров включает три этапа:

    * изучение товара; * разработку развернутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара; * определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара.

Рассмотрим показатели качества сливок.

Надежность сливок - способность сливок сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным.

Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением.

Например, пастеризованные сливки могут храниться не более трех суток, стерилизованные - до четырех месяцев.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Эргономические свойства сливок. Способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Например: сливки обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом.

Указанные свойства присущи сливкам благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

Эстетические свойства - зависят от некоторых органолептических характеристик, показателями эстетических свойств сливок служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения и т. д.

Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам, степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства (экологичность) -- способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при их производстве, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации). Например: утилизируемость упаковки сливок.

Безопасность - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Является важным свойством качества сливок и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов, различных дефектов.[Приложение Б]Показатель безопасности: СанПин 11-63 РБ + РДУ 99.

Усвояемость относится к важным свойствам пищевой ценности продуктов, она зависит от их внешнего вида, вкусовых достоинств, активности и состава ферментов.

На усвояемость продуктов влияют самочувствие человека, возраст, условия питания и множество других факторов. Сливки легко усваиваются организмом человека.

Назначение. Определяет необходимость производства сливок, социальную адресность, соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей.

Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность сливок выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств, т. е. его доброкачественность, усвояемость, биологическая ценность органолептика, содержание витаминов и другое.

Физиологическая ценность - это способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма к заболеваниям.

Физиологическая ценность сливок определяется наличием физиологически активных веществ (углеводов, минеральных солей, витаминов и фосфолипидов), стимулирующих деятельность организма человека.

Доброкачественность Характеризуется органолептическими и химическими показателями. Пищевые продукты должны быть безвредны и безопасны. Продукты питания не должны содержать вредные соединения (свинца, ртути), токсичные (ядовитые) вещества, болезнетворные микробы, посторонние примеси, стекло и др.

Органолептическая ценность сливок зависит от нежности вкуса, запаха, цвета самих сливок.

Биологическая ценность сливок характеризуется наличием витаминов, макро - и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Потребительские свойства сливок зависят, в основном от их состава.

Содержание пищевых веществ и энергии в сливках представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ и энергии в сливках при жирности 10%, 20%, 35%.

Наименование продукта

Вода, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Органические кислоты, г

Зола, г

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Калорийность

В1

В2

PP

С

К

Са

Р

Fe

Na

Mg

Ккал

1. Сливки 10 % жирности

82,7

3

10

4,1

0,17

0,6

0,03

0,10

0,15-

0,5-

124

90

83

0,1

40-

10

118

2. Сливки 20% жирности

82,5

2,8

20

4

0,17

0,5

0,03

0,11

0,10

0,3

109

86

60

0,2

35

8

206

3. Сливки 35% жирности

75

2,5

35

3,7

0,14

0,4

0,02

0,11

0,07

0,2

90

86

58

0,2

31

7

387

Всего

240,2

8,3

65

11,8

0,48

1,5

0,08

0,32

0,32

1

323

262

201

0,5

106

25

711

Для определения сбалансированности сливок по основным пищевым веществам рассчитываем интегральный скор. В основу этого показателя положено определение процента соответствия каждого компонента пищевого продукта формуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Расчет интегрального скора

Наименование пищевых продуктов

Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг

Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг

Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания

1

2

3

4

Белки

90

8,3

0,09

Жиры

90

65

0,7

Углеводы

450

4,8

0,01

Витамины:

А

5,0

Сл.

-

В1

1,5

0,08

0,05

В2

1,7

0,32

0,2

РР

35

0,32

0,09

С

60

1

0,02

Минеральные вещества:

К

3750

323

0,08

Са

900

262

0,3

Р

1250

201

0,16

Fe

15

0,5

0,03

Калорийность

3000

711

0,237

Из таблицы мы видим, что сливки и изделия из сливок мало содержат углеводов и белков, но при этом содержит много жира и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов.

В сливках также содержится большое количество калия, который способствует снижению давления крови. Так же он отвечает за нормальный водный баланс в организме и от того зависит работа сердца и нервная система.

Расчет аминокислотного скора представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет аминокислотного скора

Наименование аминокислот

Содержание аминокислот в 1г "идеального" белка по ФАО, мг

Содержание аминокислот в 1г белка пастеризованных сливок, мг

Аминокислотный скор, %

Изолейцин

40

163

407

Лейцин

70

267

381

Лизин

55

203

369

Метионин и цистеин

35

73

208

Фенилаланин и тирозин

60

145

241

Триптофан

10

43

430

Треонин

40

137

342

Валин

50

201

402

Из таблицы видно, что биологическая ценность казеина несколько ограничивается дефицитом серосодержащих аминокислот - цистина, вместе с тем казеин содержит высокое количество фенилаланина, тирозина и метионина, что вызывает затруднения при их метаболизме в организме грудных детей. В сывороточных белках баланс дефицитных серосодержащих и других незаменимых аминокислот лучше, чем в казеине, и значит биологическая ценность их выше. Благодаря тому, что белки сливок находятся в растворенном состоянии, они легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков сливок 96-98%.Органолептические показатели качества питьевых сливок разных сортов отражены в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели качества

Наименование показателя

Характеристика для сливок сорта

Высшего

Первого

Второго

Вкус и запах

Выраженный сливочный, чистый, сладковатый

Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом

Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом

С привкусом пастеризации - для пастеризованных сливок

Консистенция и внешний вид

Однородная, гомогенная

Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира

Цвет

Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

Примечание - Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации - на другие продукты.

По микробиологическим показателям сливки должны отвечать требованиям СанПиН "Гигиенические требования безопасности", 2002г.

В сливках пастеризованных в потребительской таре не допускается наличие БГКП в 0,01г. Сливки, стерилизованные в потребительской таре должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

Похожие статьи




Номенклатура потребительских свойств и показателей качества сливок, их характеристика. - Потребительские свойства и пищевая ценность сливок

Предыдущая | Следующая