Показатели качества - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Порядок контроля, аналогичный данному для карамельных и конфетных изделий. Исходный образец тщательно перемешивают и выделяют из него среднюю пробу шоколада в плитках, расфасованного в футляры или ящики массой 250 г.
Определение показателей качества органолептическими методами: Качество какао-порошка устанавливают по внешнему виду, степени измельчения, вкусу и аромату. При определении внешнего вида учитывают степень однородности какао-порошка, а также цвета, смотрят, нет ли тусклого сероватого оттенка.
Степень измельчения устанавливают путем растирания пальцами, отмечая наличие или отсутствие крупинок.
Для определения вкуса и аромата какао-порошка из него приготавливают напиток: отвесив 4 г какао-порошка и 6 г сахара-песка, добавляют 5 мл питьевой воды и после тщательного размешивания заливают 95 мл кипящей воды. Вкус и аромат полученного напитка определяют после охлаждения. Слегка горьковатый вкус и не свойственный напитку аромат, тем более пригорелость и кислый вкус - свидетельство низкого качества продукта.
Качество шоколада. Определяют по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, запаху и вкусу.
О состоянии завертки судят по виду и качеству применяемых упаковочных материалов (фольги, подвертки, этикетки, пленки), плотности облегания изделий.
Внешний вид. Для определения внешнего вида шоколад выдерживают 1-2 часа при температуре 16-18 °С, после чего обращают внимание на состояние лицевой поверхности, блеск (в шоколаде с добавлением молока и орехов допускается слегка тусклая поверхность), "поседение" (сероватый налет), пятна и признаки зараженности шоколадной огневкой (как и в конфетах). При этом учитывают, что только в шоколаде с начинками и фруктами допускается просачивание начинки, если это не портит товарный вид изделий.
Форма шоколада должна быть правильной, рисунок четким.
Цвет. Для установления цвета шоколада его осматривают при хорошем освещении. Он должен быть равномерным (от светло - до темно-коричневого). Консистенцию шоколада исследуют при температуре изделий 16-18 °С, надавливая на поверхность или разламывая, отмечают степень его твердости.
О структуре шоколада судят по виду на изломе и по результатам дегустации: пористую (ячеистую) структуру имеет шоколад пористый, все остальные виды - однородную структуру. В шоколаде с добавлением орехов и других продуктов крупные частицы должны равномерно распределяться по всей массе изделия.
Вкус и запах. При дегустации шоколада определяют степень выраженности вкуса и запаха, характерных для каждого наименования, убеждаются в отсутствии посторонних и неприятных запахов и привкусов.
Порядок контроля, аналогичный данному для карамельных и конфетных изделий в ящиках, коробках и футлярах, пачках и пакетах. От коробок с тортами и лотков с пирожными отбирают не менее 2 единиц упаковки. Из разных мест вскрытой единицы упаковки берут равные выемки и составляют исходный образец, тщательно его перемешивают и отбирают средние пробы в количестве:
Печенье, галеты и вафли в пачках - 400 г (но не менее 2 пачек);
Печенье, пряники, галеты и вафли развесные - 500 г;
Печенье, пряники и вафли разные в коробках:
- А) при массе коробок менее 1 кг - 1 коробку; Б) при массе коробок 1 кг и более - 600 г.
Определение показателей качества органолептическими методами качества мучных кондитерских изделий: При определении качества мучных кондитерских изделий устанавливают внешний вид (форму, цвет, состояние поверхности, отделку, характер на изломе и структуру), запах и вкус.
Внешний вид. Обращают внимание на правильность формы, соответствие ее виду, целостность каждой штуки, наличие надрывов (след от разлома слипшихся во время производства изделий). Рассортировывая среднюю пробу, подсчитывают количество изделий с надрывом, незначительной деформацией и изломанных.
Отдельно изучают состояние лицевой и нижней стороны поверхности. Обращают внимание на наличие пузырей, борозд, вкраплений, раковин и заусениц, ясность отпечатка, шероховатость у печенья и галет, на равномерность толщины, наличие впадин, пригорелости, ясности отпечатка штампа для пряников с оттиском, а для глазированных - на равномерность покрытия глазурью (без просветов), ее сухость. В пряниках с начинкой учитывают и количество изделий с просвечивающейся начинкой. Лицевая поверхность у крекеров I и II групп может быть пузырчатой, у крекера III группы - гладкой, но с вкраплениями соли, сыра, аниса и тмина, у печенья всех видов она должна быть гладкой, без пузырей, раковин, вкраплений, крошек, с ясным отпечатком штампа.
Определяя вид изделий на изломе, обращают внимание на равномерность пор, пропеченность, отсутствие пустот, непромеса, закала. Толщина нижней корочки пряников должна быть не более 2 мм, коврижек - 3 мм. Неравномерная пористость и пустоты допускаются только в крекерах. При хорошем освещении, определяя цвет лицевой и нижней стороны, обращают внимание на равномерность окраски отдельных изделий, различных изделий в средней пробе (единиц упаковки), проверяют, нет ли подгорелых изделий. В пряниках допускается более темная окраска нижней поверхности и выступающих частей оттиска. В печенье и галетах допускается более темная окраска выпуклых мест, неравномерный цвет крекера: от светло-желтого до светло-коричневого.
Запах и вкус. При определении вкуса и запаха устанавливают степень их соответствия изделиям данного наименования, убеждаются в отсутствии пригорелого, прогорклого и других неприятных привкусов и запахов. При определении вкуса пряников учитывают выраженность отдушки, в изделиях с начинкой устанавливают вкус и запах начинки.
Похожие статьи
-
Требования к качеству - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена...
-
Определение массы изделия и размеров батона - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Для определения массы изделия применяют весы среднего класса точности по ГОСТ 2329 с ценой деления не более 2 г для массы до 200г включительно; не более...
-
Условия транспортирования и реализации - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...
-
Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу,...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие...
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
Вырабатываемые шелковые ткани должны по своим качественным показателям соответствовать разработанным и утвержденным стандартам. Это ГОСТы и ОСТы,...
-
Методика отбора проб от партии - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ Р 51447 (для коммерческих целей), ГОСТ Р 51448, ГОСТ 4288, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929...
-
Экспертиза качества полуфабрикатов - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли....
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
Условия и сроки хранения - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют...
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Контроль производственных процессов и качества продукции на заводе сборного железобетона организуется по двум основным направлениям: 1) систематический...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...
-
Дефекты хлеба, их причины и меры предупреждения - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
1. Дефекты Посторонний запах или привкус Причины Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса Способы устранения...
-
Показатели качества, принимаемые при экспертизе шелковой ткани - Экспертиза качества шелковой ткани
Потребительские свойства шелковых тканей определяются их естественными свойствами, которые удовлетворяют как личные, таки общественные потребности людей....
-
Шоколад и какао - порошок, Ассортимент - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Ассортимент Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства. Классификация Ассортимента шоколада с учетом особенностей...
-
Методы подготовки проб и анализа - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 - 74. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических,...
-
Выбор сырьевой базы и энергоносителей - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
В данном курсовом проекте рассматривается технологическая линия производства котлет "Домашних", для приготовления которых используют следующее сырье и...
-
К показателям внешнего вида относятся количество и состояние слизи, состояние чешуи, эпидермиса кожи, цвет жабр, цвет глаз и их расположение по отношению...
-
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА. - Кисломолочные продукты
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми,...
-
Экспертиза качества макаронных изделий - Товароведная характеристика макаронных изделий
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причем в соусах с мукой...
-
Контроль качества ремонта и методы испытания - Деревообрабатывающие станки и их эксплуатация
Качество капитального ремонта оценивается по факторам, характеризующим ремонт и определяющим качество отремонтированного оборудования. К факторам,...
-
Органолептические показатели качества Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот...
-
Характеристика органолептических показателей - Товароведная характеристика макаронных изделий
Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет...
-
Контроль производства полуфабрикатов мясных рубленых включает: контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, режимов...
-
Классификация и характеристика видов К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия,...
-
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом...
-
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов Приемка пищевых продуктов и их хранение -- важный момент в работе предприятия общественного питания,...
-
Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости...
-
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ, Контроль качества сварных швов и испытание готовых изделий - Способы сварки
Контроль качества сварных швов и испытание готовых изделий Качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять...
-
Контроль качества - Изготовление оконного блока с раздельным переплетом, фрамугой и форточкой
Контроль качества - это важный раздел в знаниях столяра. Контроль качества включает в себя припуски на обработку, выявления брака. Контроль качества...
Показатели качества - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов