Ассортимент и значение для питания сливок - Потребительские свойства и пищевая ценность сливок

Ассортимент продукции - это состав и соотношение отдельных видов изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли производства или в какой - либо группе товаров.

Различают ассортимент производственный и торговый. Производственный ассортимент - это перечень товаров, вырабатываемых определенной отраслью промышленности (молочной, кондитерской, мясной, консервной). ассортимент органолептический сливки

Торговый ассортимент - это номенклатура товаров, находящихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных изделий, молочных товаров).

Ассортимент продуктов питания непрерывно претерпевает изменения, при этом возможны следующие тенденции: сокращение ассортимента, например при условии узкой специализации предприятия; расширение ассортимента, его обновление.

Суть ассортиментной политики предприятия, в зависимости от поставленных задач, заключается в целенаправленном изменении ассортимента или изыскании путей его стабильности.

Сливки - это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Сливки бывают натуральными (получаются путем сепарирования цельного коровьего молока) и восстановленные из сухих сливок.

Для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде.

Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20, 23, 33 и 35% (35, 62,73 и 78% сливки используются в качестве полуфабриката для получения взбитых сливок, сметаны и масла), пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергаются взбиванию; стерилизованные - 10%, для детей выпускают сливки детские жирностью 10%; производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе; также выпускают сырые сливки для дальнейшей переработки.

Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 Т по ГОСТ 13264; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24 Т; сухие и пластические сливки (с содержание жира 73%).

Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от процентного содержания жиров различают следующие виды сливок:

    - питьевые или нежирные - от 8 до 14 % жирности, - маложирные - от 15 до 19 %, - средней жирности - от 20 до 34 %, - жирные - 35-49 %, - высшей жирности - от 50 до 55 %.

В среднем содержание основных питательных веществ и воды на 100 г продукта составляет:

При 10 % жирности - 3 г белков, 10 г жиров, 4,1 г углеводов, 82,7 г воды;

При 20 % жирности - 2,8 г белков, 20 г жиров, 4 г углеводов, 82,5 г воды;

При 35 % жирности - 2,5 г белков, 35 г жиров, 3,7 г углеводов, 75 г воды.

Калорийность соответственно составляет 118, 206 и 337 ккал на 100 г сливок.

В зависимости от вида применяемого сырья сливки классифицируются:

    - выработанные из нормализованного молока; - выработанные из восстановленного молока; - выработанные из рекомбинированного молока и их смесей.

В зависимости от способа обработки сливки классифицируются:

    - пастеризованные; - стерилизованные; - УВТ - обработанные стерилизованные.

Сливки содержат 59-82,2% воды; 17,8-41% сухого вещества, в том числе: 10, 20 или 35% жира, 2,5-3% белка и 3-4% углеводов; золы 0,4-0,6%. Также содержат витамины А, D, C, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 206 ккал или 863 кДж. Сливки являются калорийным и легкоусвояемым продуктом.

Интересно, что в сливках в большом количестве содержатся свободные органические кислоты. Кроме того, польза сливок в том, что в их составе есть микроэлементы, такие как натрий и кальций, железо и калий, фосфор и магний. Есть цинк, медь, фтор и йод. В изобилии витамины А, группы В, РР и С.

В сливках содержится лецитин. Благодаря ему, польза сливок заключена в способности этого вещества оберегать сосуды, а также, поддерживать нормальный уровень холестерина в организме.

Основная биологическая ценность сливок заключается прежде всего в высоком содержании в них фосфатидов (фосфатиды -- органические вещества, входящие в состав сложных белков), главным образом лецитина, играющего важную роль в нормализации обмена холестерина и предупреждении атеросклероза. Из всех молочных продуктов больше всего лецитина именно в сливках.

Объясняется это тем, что здесь он представлен преимущественно в соединении с белком в виде так называемого лецитино-белкового комплекса, обладающего высокой биологической активностью.

Известно, что жир молока раздроблен на мельчайшие жировые шарики, количество которых достигает трех миллиардов в одном миллилитре молока. Каждый жировой шарик покрыт оболочкой, препятствующей слиянию и укрупнению шариков.

При изучении связей лецитина в жировых шариках было установлено, что лецитин входит в состав оболочек этих шариков, где он соединен с белком, и образует лецитино-белковое вещество -- главную структурную часть оболочки. Но дело в том, что эта оболочка не отличается прочностью и под влиянием различных факторов легко разрушается, что ведет к слиянию шариков. Именно это и происходит, когда нагревают молоко, или когда из сливок сбивают масло.

Кроме того, в процессе получения масла лецитино-белковое вещество (а следовательно, и лецитин) переходит в пахту, а в масло попадает только небольшая часть этого ценного вещества. Вот почему в сливочном масле значительно меньше лецитина, чем в сливках. В масле также меньше и фосфатидов (0,3 -- 0,4%), в то время как в молочном жире содержится до 1,2---1,4% фосфатидов.

Когда же при сепарировании молока или при его отстаивании получают сливки, жировые шарики попадают в них в неизменном -- неразрушенном состоянии, чем и объясняется высокий уровень содержания лецитина в сливках.

Таким образом, сливки наиболее богаты лецитино-белковыми веществами, способствующими нормализации холестеринового обмена, а следовательно, и предупреждению атеросклероза. Вот почему, несмотря на большое содержание жира и относительно высокую калорийность, исключать их из меню людей зрелого и пожилого возраста не следует. Безусловно, употреблять их нужно в ограниченном количестве (50 -- 70 граммов в день), добавляя к чаю, кофе или в кашу.

Для детей же цельное молоко по своему минеральному составу, а также по содержанию белков, витаминов и углеводов полезнее, чем сливки.

Несколько слов о пахте -- "отходах", образующихся при сбивании сливок и получении масла. Дело в том, что пахта -- это вовсе не "отход", а продукт, употреблять который полезно людям всех возрастов, в том числе и пожилым.

Отличаясь малой жирностью (0,5%) и невысокой калорийностью (38 кк в 100 граммах), пахта содержит лецитин и ненасыщенные жирные кислоты, обладающие антисклеротическими свойствами.

Кроме того, в пахте до 3.3% высококонцентрированного молочного белка, богатого метионином -- аминокислотой, предупреждающей ожирение печени, много углеводов (до 4,9%), которые играют важную роль в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры.

При сбивании масла в пахту уходят часть лецитина и жира, который выделяется из жировых шариков при образовании масляных зерен. Этот жидкий жир, не захваченный жировыми комочками, особенно богат биологически активными ненасыщенными жирными кислотами, обладающими также антисклеротическими свойствами.

Хотя в пахте и мало жира, но в качественном отношении он наиболее биологически ценный (содержит максимальное количество лецитина и ненасыщенных жирных кислот).

Таким образом, этот "отход" производства при малой калорийности (пахта в 2 раза менее калорийна по сравнению с молоком и в 5 раз по сравнению с 20-процентным в сливками) содержит большое количество веществ, способствующих предупреждению развития атеросклероза.

Ну и очень полезны сливки, как компонент разнообразных блюд. Помимо традиционных напитков, в которые их привыкли добавлять, сливки очень вкусны и полезны вместе с фруктами.

Причем именно, благодаря жирам, присутствующим в сливках, витамины фруктов лучше усваиваются.

Однако вред сливок исходит к тому же, откуда и берутся их полезные свойства. Сливки чрезвычайно калорийны, поэтому противопоказаны людям с избыточным весом. Также, не рекомендуют сливки людям преклонного возраста. Специалисты советуют вместо них есть нежирную сметану.

Чтобы не был нанесен вред сливок человеку, который болен гастритом или язвенными болезнями, рекомендуют сливки только свежие. В противном случае могут достаточно серьезные проблемы и расстройства. Кроме того, с употреблением сливок стоит вообще быть предельно осторожным тем, у кого есть проблемы с печенью.

Сливки - тот самый продукт, который пригоден для употребления в пищу практически всеми, но при этом все-таки крайне важна умеренность. Именно с таким подходом в питании будет получена польза и вред сливок не станет актуальным.

Похожие статьи




Ассортимент и значение для питания сливок - Потребительские свойства и пищевая ценность сливок

Предыдущая | Следующая