Глоссарий. - Японская кухня

Адзуки -- красные бобы.

Амадзу -- сладкий соус.

Аиуагэ -- толстый сильно обжаренный тофу.

Баягя -- зеленый чай третьего сбора.

Бяфун -- лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.

Вакамз -- ленты сушеных бурых водорослей.

Васаби -- японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.

Гаммодоки -- жареный тофу с овощами.

Гекуро -- зеленый чай высшего сорта.

Гобо -- корень лопуха.

Дайкои -- японская белая редька.

Даси -- базовый бульон дня супов.

Домбури --типовое блюдо из лапши с различными добавками.

Камабоко или Тикува -- вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.

Камидзуаэ -- густой яичный соус.

Кампе -- нарезанная полосками сушеная тыква.

Кацуобуси -- сушеные рыбьи хлопья.

Пинало -- соевая мука.

Комбу -- морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами: один из основных компонентов для приготовления даси.

Кота -- черный чай.

Макидзуси -- рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.

Мапя -- стертый в порошок гекуро.

Мирин -- сладкое рисовое вино.

Мисо -- ферментная бобовая паста.

Мисосиру -- суп из соевой пасты мисо.

Моти -- лепешки из толченого клейкого риса.

Набэ -- кастрюля, сковорода, котелок.

Набэрери -- вид блюд наподобие наших в горшочках.

Натто -- вареные заквашенные соевые бобы.

Нибоси -- сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сею, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.

Нигирвдэуси -- небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.

Нори -- водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых, вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластавши и сушат на открытом воздухе; содержат много иода.

Окара -- высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.

Осидзуси -- рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.

Огя -- зеленый чай.

Рамэн --вид лапши.

Сайфун -- лапша из бобового крахмала.

Сакэ -- рисовая водка крепостью 16-18 'С.

Самбайдзу -- кисло-сладкий соус.

Сасими -- блюдо из сырой рыбы.

Сапумаага -- рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.

Сега -- имбирь.

Сею -- соевый соус.

Сшггакз -- вид грибов, культивируемых на древесине.

Сиратаки -- прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.

Сисо -- ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные для приготовления маринадов.

Субасу -- кисло-сладкий корень лотоса.

Сукияки -- мясо с овощами в бульоне.

Суси -- рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами.

Таро -- разновидность сладкого картофеля.

Тогараси -- острый красный перец.

Тороро -- подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.

Тофу -- соевый творог.

Тэмлура -- морепродукты и овощи в кляре.

Удоя -- разновидность лапши.

Умэбоси -- острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого и розового оттенка.

Хакодзуся -- см. Осндзуси.

Хасн --палочки для еды.

Похожие статьи




Глоссарий. - Японская кухня

Предыдущая | Следующая