История соусов - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Соусы применяют в каждый стране, в момент приготовления большого количества блюд. Соусы к тому же весьма могут быть полезны, так как они воздействуют на хорошее отделение желудочного сока, делают пищу наиболее вкусной и душистой. К этому же, соусы делают пищу наиболее привлекательной на вид, помогая приумножить число блюд, произведенных с одного и того же продукта. В самом деле, масса блюд, которые по-другому представлялись бы нам неинтересными, с поддержкой соусов делаются неподражаемыми на вкус. Любопытно, что имеется версия, что люди выдумали соусы, так как утомились питаться блюдами, произведенными с одного и того же продукта, к примеру, риса.
Для многообразия пищевкусовых ощущений древнейшие восточные культуры стали создавать разные пряности и приправы, размешивая их, всегда применяя по-новому.
Большое важность имеет подбор соусов к блюдам, так как от этого зависит, в какой мере будет удачным вкус. К этому же, эти соусы, что включают яйца и жиры, кроме того повышают общую питательность всего блюда. С помощью специй и соусов шеф-повар меняет естественные пищевкусовые характерные черты блюда, придавая им особые пищевкусовые оттенки.
Большинство овощей подают с молочными соусами, так как они повышают вкус и сытность подобных блюд. Сухарный маринад и яично-масляной соус подают к спарже и цветной капусте. Для говядины и рыбы предназначаются соусы на мясном и рыбном бульонах. Однако порой к отдельным разновидностям овощных и рыбных блюд также подают мясные соусы. Соусы допускается разделить на горячие и холодные. Если готовят определенные кулинарные изделия, к ним используют масляные смеси, что также относятся к соусам.
Большую важность имеет подбор соусов к блюдам, так как от этого зависит, в какой мере будет удачным вкус. К этому же, эти соусы, что включают яйца и жиры, кроме того повышают общую питательность всего блюда. С помощью специй и соусов шеф-повар меняет естественные пищевкусовые характерные черты блюда, придавая им особые пищевкусовые оттенки.
Как это ни представится странным, однако весьма зачастую случается, что даже наиболее повседневные вещи и явления при близком их анализе обладают обыкновением обрастать разными историями, в каковых нет-нет, несомненно и промелькнет то или иное знакомое название. И соусы, к каковым мы уже издавна свыклись, смею вас заверить, никак не исключение! Посудите сами, все известные и наиболее используемые соусы были придуманы в XVII, XVIII и в начале XIX столетия. И что типично, творцами таких 'изобретений' никак не брезговали выступать представители заслуженной знати. К примеру, создание одного из главных соусов 'бешамель' молва присваивает Луи - де Бешамелю, маркизу - де Нуантель, отпрыску знаменитого французского дипломата и этнографа окончания XVII столетия Шарля Народ Франсуа - де Нуантеля, первого собирателя сказок '1000 и одной ночи'.
А вот сдержанный луковый соус, вплоть до данного времени существовавший в нашей кухне под именованием соуса 'Субиз', был, будто, придуман принцессой - де Субиз (1715--1787). Однако столь известный у нас майонез совершенно однозначно связан с именованием предводителя XVIII столетия барона Луи Крильонского, первого герцога Маона. В 1782 г. он, находясь в испанской службе, завоевал у британцев столицу острова Минорка городок Маон. В последствии сражения устроили банкет, где в первый раз подали блюда под соусом, приготовленном с продовольствий, коими прославился остров, -- бронзово-оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Данный маринад приобрел название маоиского, а в французском варианте -- майонез.
На русском столе всегда большой популярностью пользовались холодные соусы и приправы несложного приготовления -- горчица, уксус, хрен, салатные заправки и др., а в настоящее время -- соус-майонез (майонез классический и майонез-провансаль). Они особенно подходили по вкусу к мясным и рыбным блюдам, изобилием которых отличалось праздничное застолье.
В качестве соусов широко применялась традиционная в русской кухне сметана, перед подачей на стол смешанная по вкусу и случаю с хреном, разными видами лука, зеленью, чесноком, сухими молотыми пряными травами, солью, перцем, растертыми желтками сваренных вкрутую яиц и др.
Горячие соусы были представлены в меньшей степени. Взвары -- соусы луковый, капустный, клюквенный, из брусники и других ягод, шафранный, с гвоздикой, а также сметанный, молочный, соус-рассол и грибной -- вот перечень основных горячих соусов, характерных для русской кухни XVIII -- XIX вв.
При этом при изготовлении многих блюд соус готовился не отдельно, а вместе с основным блюдом -- мясным или рыбным. Эта особенность сохранилась в русской кухне и до настоящего времени.
Горячие соусы, как правило, подаются к горячим блюдам, холодные -- к холодным, закускам и салатам. Но такое деление довольно условно -- холодные соусы майонез или кетчуп применяются с самыми разными блюдами.
Древнейшие соусные устои Индии и Китая все чаще притягивают интерес европейских шеф-кулинаров. В многочисленных национальных кухнях можно отыскать немало заманчивых соусов, тем не менее, необходимо признать, что их лепта в сокровищницу соусной кулинарии несколько скромнее, и в европейской кухне, равно как и прежде, доминирует французское влияние.
Соусы в сегодняшней ресторанной кухне стали обязательной частью не только лишь вторых горячих блюд, однако и холодных закусок и десертов. Соусы могут применяться и как составляющий компонент в изготовлении блюд, и в момент его оформления. К тому же использование сразу многих соусов (как правило 2-ух) перед подачей одной блюда дает возможность получить пищевкусовой и цветной контраст.
С ростом числа соусов их роль в приготовлении еды увеличивалось, и в конце концов определения 'соус' и 'французская кухня' стали непосредственно сплоченными, фактически едиными.. Сегодня наши кулинары до такой степени близко соприкоснулись с европейской кухней, что продемонстрировать почти все яства российской кухни без французских соусов фактически не могут. С соусами приготовляются и филе, и рыба; весьма часто обычные на первый взгляд яства обретают абсолютно новые оттенки привкуса. Случается это благодаря соусам, вкус каковых зависит от использования пряностей и душистых трав
Похожие статьи
-
Назначение в кулинарии - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
В настоящее время французская кухня содержит наиболее 3 тысяч соусов и никак не может довольствоваться без многих из них, так как они в существенной...
-
О соусах - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Таким образом, соус - это никак не независимая еда, а пряность, без каковой, как говорилось ранее, никак не обходится ни один из почитающих себя...
-
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. - периодом польско-шведской интервенции и крестьянской...
-
Отработка фирменных соусов, Соусы для пасты - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Соусы для пасты То, что у нас в государстве принято именовать макаронами, лапшой и спагетти в всем обществе называется кратко и попросту - паста. На...
-
Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз...
-
Древнерусская кухня - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих...
-
Названия соусов - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера,...
-
Выбор соуса - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны...
-
Соусы к рыбе, Соусы к салатам, Соусы для птицы - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Соусы к рыбе дают возможность внести изменения в вареную рыбу и многие иные блюда из рыбы. К жирным рыбам годятся соусы с выраженным кисловатым...
-
Введение - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Cоусы, приправы и специи -- это то, что способно совершенно преобразить, изменить и усовершенствовать вкус, вид и аромат самого банального, приевшегося и...
-
В своей курсовой работе я наглядно подобрал, уже большинством забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно,...
-
Заключение, Список литературы - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель. Было изучено многообразие соусов старинной русской и зарубежной кухни. Соусы дают...
-
После того, как все гости рассаживались за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство...
-
Введение - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
В этой курсовой я хочу рассказать о старинной русской кухне, как она зарождалась, как появлялись новые блюда в старинной русской кухне, как появилось...
-
Технологии русской кухни - Особенности русской национальной кухни
Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности...
-
Соусы к мясу - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Безусловно, каждое мясо весьма аппетитное, в случае если оно верно приготовлено. Однако даже самому вкусному куску вроде б чего-то не достаточно....
-
Мы достаточно подробно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр, потому что на эту тему сохранилось немало воспоминаний современников,...
-
Требования к качеству соусов. Сроки хранения - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и...
-
Праздничный пир, Прием гостей - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Прием гостей Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до...
-
История, Национальные особенности и народные традиции в немецкой кухне - Немецкая кухня
"Ни слова о немецкой кухне. Она обладает всеми мыслимыми достоинствами и всего одним-единственным недостатком; но его я не раскрою. Есть в немецкой кухне...
-
Этапы развития русской кухни, Древнерусская кухня - Особенности русской национальной кухни
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том,...
-
Общерусская национальная кухня - Особенности русской национальной кухни
Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим "сверху" и сосредоточенным в дворянских...
-
Кухня Московского государства, или старомосковская кухня. - Особенности русской национальной кухни
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. -- периодом польско-шведской интервенции и крестьянской...
-
Рецепты старинной русской кухни - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Уха рядовая (из морской рыбы) 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови...
-
История турецкой кухни - Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест
Для тех, кто путешествует по свету, проводя исследования кулинарной истории, турецкая кухня будет очень интересна. Разнообразие блюд, составляющих...
-
Основные отличия русской кухни - Особенности русской национальной кухни
1. Так вот, главное называемое и самое ощутимое из отличий русской кухни - ее кислая нотка. Она присутствует во многих закусках (соления, мочения,...
-
Деревянные ложки, Самовар, самоварец, самоварчик... - Особенности русской национальной кухни
Это отражение самобытности нашей русской культуры и ее наших культурных традиций. Деревянные ложки пришли к нам из глубины веков, очаровывая всех своей...
-
Особенности французской национальной кухни - Организация банкета для гостей из Франции
История французской кухни - это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных...
-
Закуски., Из истории закуски. - Холодные закуски
Из истории закуски. Закуска - 1. Время и вид подачи к столу. 2. Характер и форма блюда, подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски...
-
В горячем цехе ресторана высшего класса средиземноморской кухни выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в...
-
Тарелки - Особенности русской национальной кухни
Исторически сложилось так, что тарелками на Руси стали пользоваться лишь в конце XVII века. То есть тарелки-то были, но все больше декоративные, а вместо...
-
В течение 500 лет Османская империя управляла большей частью средневекового востока, и во дворце Топкапы в Стамбуле великие повара создавали великолепную...
-
Анализ современной японской кухни - Секреты национальной японской кухни
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет...
-
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов....
-
Блюда японской кухни - Секреты национальной японской кухни
Суши . Популярность суси давно вышла за пределы Японии. Это традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой)...
-
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры,...
-
Немецкие блюда - Немецкая кухня
Свинину с капустой готовят везде, но по-разному. 2.1. Например, в Берлине предпочитают свиные ножки с кислой капустой и горошком - к сваренным с ягодами...
-
Несколько вводных слов о японской кулинарии - Японская кухня
Искусство кулинарии - одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда...
-
Русская кухня - Мед в кухне разных народов
Мед с давних времен играл важную роль в русской кухне и был широко распространен. Его добавляли во все сладкие блюда вместо сахара, использовали для...
-
Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются глиняные горшки. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для...
История соусов - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне