Назначение в кулинарии - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне

В настоящее время французская кухня содержит наиболее 3 тысяч соусов и никак не может довольствоваться без многих из них, так как они в существенной степени оформляют особую базу французской кулинарии, дают ей уникальный вид и колорит.

Почти все французские соусы стали международными. Все это вызвало изрядно презрительное отношение французов к кулинарным нравам прочих народов. Еще Вольтер насмешливо отмечал, что у британцев 24 культовые секты, однако только лишь единственный соус, стремясь тем самым выделить простоту британской кухни.

Безусловно, соусы не критерий для оценки степени развития кулинарии, так как реальным признаком развитости кухни представляется изобилие используемых ею научно-технических способов обрабатывания и сдабривания пищевого материала, а применение соусов - только один из данных способов. И тем не меньше их профессиональное изготовление и использование существенно обогащает кухню в полном.

Во-первых, соусы делают пищу наиболее привлекательной согласно виду, приятной согласно густоты, привкусу и запаху.

Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.

Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.

И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: "А мне, пожалуйста, без подливки". Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу. К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: "Если она не отравит, то сделает жирнее". По этой или по иной причине, но соусы в домашней кухне у нас используют мало и неохотно. А если и используют, то неправильно.

Похожие статьи




Назначение в кулинарии - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне

Предыдущая | Следующая