Выбор соуса - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне

В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни, Однако летописи сообщают об имевшихся в то далекое время у русских взварах или взварцах, - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах, которые назывались муковниками и разделялись на светлые и темные. "Не лей подливы на блюдо, а подавай особо", - учили еще при Петре I.

Издавна известно, что соус нужен к каждому поджаренному либо вареному продукту - с ним он становится благоуханнее, больше пробуждает голод и содействует наилучшему отделению желудочного сока. Роль соусов в кулинарии трудно переоценить. Безупречный соус имеет возможность поправить все минусы изготовленного блюда, а плохой - безысходно его омрачить.

Безусловно, выбрать соус в поваренной книжке всегда трудно. Звучные, тем не менее необычные названия либо отпугивают, либо совершенно никак не трактуют о вкусе и сравнительных качествах соусов. К тому же может показаться на первый взгляд невыполнимым усвоить разные способы их изготовления.

С целью формирования увлекательных цветных решений блюда зачастую доводится совершать коррекцию красочных цветов с помощью натуральных красителей. К примеру, отемнить маринад можно незначительным числом карате-лизовапого сахара либо растворимым капучино (вкус последнего фактически не чувствуется). Темный тон имеет кроме того соевый маринад. При надобности допускается прояснить маринад с помощью сметаны либо сливок. Кинза, истертая с маслом, даст соусу желтовато-зеленоватый цвет. Прибавив в маринад немного шафрана, куркумы либо карри, шеф-повар окрасит его в темно-желтый, красно-желтый тон. Выпаренный в 2/3 винный уксус обладает темноватым тоном.

Классификация соусов обладает относительным характером. Один и тот же маринад способен относиться одновременно к многим группам. Систематизируют соусы согласно различным особенностям. К примеру, по технологическим процессам соусы допускается систематизировать на соусы с загустителями и без загустителей. Загустителями выступают не только лишь мучная пассировка, полисахарид и яичные желтки. Ими имеют все шансы являться сливки, хлеб и хлебобулочные продукты, овощные и фруктовые пюре, пюре с бобовых, взбитое масло и в том числе и кровь (в блюдах с тушеного зайца либо кролика). Кроме того соусы могут готовиться без загустителей, в случае если за базу применен, к примеру, сваренный бульон.

Следующие восемь способов дают возможность приготовить любой соус.

1. Соус из мясного сока. Элементарный соус из мясного сока получается при обжаривании больших кусочков мяса с огромным количеством жира. Данный сок скапливают со сковороды в сотейник, никак не давая ему припекаться, чуть уваривают (3--4 минутки) и прибавляют к нему согласно объему ровно половину либо третью часть взбитых сливок пред подачей на стол. Согласно обыкновению в подобные соусы не вносят ароматических добавок, однако всегда же лучше привнести немного чеснока либо перца, укропа, майорана, петрушки. 2. Мучные соусы. Их приготовляют с мясного бульона, жира и пряностей 2-я методами.

I. Муку разжижают в Доле прохладного бульона, вводят при перемешивании в кипящий в сотейнике бульон, готовят 3--5 мин.. В этот горячий полупродукт соуса прибавляют специи -- в зависимости от блюда, к какому будет подан маринад. К мясу проходят, безусловно, мясные специи -- майоран, чеснок, перец, к рыбе -- лавровый листок, петрушка, черный перец.

II. Далее берут равное число масла и муки. Масло расформировывают в сотейнике, подмешивают к нему муку, из них образовывается комок, либо "лепешка", которую заливают теплым бульоном (I) и готовят на обычном огне 5--6 мин. вплоть до абсолютного распускания "лепешки" при постоянном размешивании и растирании ее.

А. "Печеные" соусы

Их подготавливают из бульона (мясного, овощного, рыбного), муки, жира и пряностей с прибавлением маленького числа соли -- 0,5--1 чайная ложка в 0,5 литра соуса. Отношение бульона, муки и жира в данных соусах 10:1:1, Отвар может быть заменен молоком, сливками, мука -- истолченными сухарями (в этом случае их берут в два раза больше согласно весу, Нежели муки). Имеется 2 метода изготовления "печеных" соусов. При первом методе масло расформировывают в сотейнике, прибавляют муку, моментально перемешивают, прогревают вплоть до желтоватого цвета и со временем вводят жидкость (бульон), далее молоко, все время мешая. Когда загустеет, прибавляют специи, далее немного охлаждают и вводят приправы. Так приготовляют бешамель -- один из основных соусов, на базе которого можно получить многие другие, меняя ароматический компонент. Настоящий соус бешамель состоит из 100 граммов сливочного масла, 1 столовой ложки муки, 2 столовых ложек мясного или куриного бульона, 1 стакана сливок или можайского молока, 1 щепотки мускатного ореха (5--6 раз провести по терке орехом), чуть меньше 0,5 чайной ложки соли.

При другом методе муку замещают тертыми сухарями, распущенными за тридцать минут до изготовления в маленьком количестве воды (бульона, молока), и далее прибавляют разболтанное либо поджаренное масло, оставшуюся жидкость (бульон) и готовят примерно получаса. Далее прибавляют всевозможные пищевкусовые и ароматные приправы, в том числе вина, нектар лимона, томатное пюре, оливки, каперсы, грибы и разные молотые специи.

Многие известные соусы данной категории в собственном традиционном исполнении становятся дорогостоящими. Таковы кумберлендский, бордосский соусы, соус робер. В них выступают красное вино, лук, грибы, соя, горчица. Все отличие только в масштабах данных продуктов. Так, в 0,5 кг. бордоского соуса идет практически 400 граммов грибов, в структуру кумберлендского вступает мясной сок поясничной доли быка и т. д. Все приведенные "аристократические" соусы принадлежат к темным и очень не безопасным.

Б. Светлые "печеные" соусы

С целью приготовления светлых соусов в качестве воды наравне с мясными и рыбными бульонами Нередко применяют овощные отвары, молоко и сливки. Овощные отвары варятся как правило из Очищенных овощей, к примеру бульон сельдерея, моркови, петрушки и т. д. При этом насыщенность овощей в расчете на количество воды в отварах значительно больше, нежели в супах. Особенно нередки, кроме упомянутых, отвары с репы, порея, помидоров. Овощи разрезают на небольшие куски и припускают в легком огне 1 час (на 1 литр воды -- 10 граммов соли, 0,5 кг. овощей). К соусам, приготовленным в овощных отварах, прибавляют хрен, карри, горчицу, каперсы, петрушку, укроп и разные специи -- перец, имбирь, пряности. В зависимости от этого, каковая с данных приправ подбавила соусу фундаментальный вкус, его именуют укропным, горчичным, петрушечным и т. д.

3. Льезонированные соусы. В случае если к мучному соусу прибавить вспушенное яйцо либо часть его (желток либо белок), в таком случае выйдет так именуемый льезонированный (лиированный) маринад. Взбитое яйцо вводят или в прохладном варианте (белок), или сначала перемешивают его с незначительным числом масла и готового соуса, а далее данный состав вводят в ключевую массу соуса в сотейнике и, постоянно размешивая, подогревают вплоть до загустения, однако не вплоть до кипения. К льезонированным соусам прибавляют хрен, лимонный нектар, красный перец, чабрец.

Возьмите только лишь что произведенный вами маринад бешамель либо половину его и льезонируйте без подогревания последующей смесью: 2 желтка, 1 столовая ложка сливок, 1 чайная ложка сливочного масла. Прибавьте еще 1 столовую ложку хрена. После соотнесете с нельезонированным соусом бешамель. Вы и осмыслите разность в вкусе соусов различных видов, и ощутите вкус к их изготовлению.

4. Истинные, либо полублагородные и великодушные соусы. Истинными, либо великодушными, именуются соусы, главной составляющей долею каких представлены масло и яйца, в то время как мука отсутствует целиком или практически всецело. Данные соусы разделяются в горячие и холодные. К ним кроме того прибавляют разные пищевкусовые компоненты и специи, и именуются они нередко согласно основному ингредиенту.

Часть этих соусов содержит небольшое, почти символическое (1--2 чайные ложки) количество муки. Таковы соусы голландский, муслин, беарнез, жуанвиль, соус тонких трав. Полублагородные соусы приготовляются следующим образом. Муку разводят в бульоне (жидкости) и кипятят 7--8 минут на слабом огне, помешивая. Затем сотейник снимают с огня, добавляют масло и, как только оно распустится, при постепенном помешивании добавляют хорошо взбитое яйцо, затем в соус вводят лимонный сок, соль, вино и другие компоненты.

Перед подачей на стол такой соус может быть подогрет в водяной бане при непрерывном взбивании.

Одна из существенных особенностей полублагородных и особенно благородных соусов состоит в том, что яйца и масло для них хорошо взбиваются отдельно добела и затем совмещаются. При этом важно, чтобы степень взбитости обоих продуктов была не только очень хорошей, но и совершенно одинаковой -- только тогда они охотно совместятся: одинаковая степень взбитости всех компонентов -- важнейшее условие создания соуса. Лишь после этого в соус добавляют пряности и приправы.

С целью изготовления горячих благородных соусов вначале взбивают яйца, в их прибавляют бульон, соль, кислоты и, продолжая вспушивать, определяют в паровую баню, в последствии чего при постепенном перемешивании включат небольшими кусками растертое добела масло. Если маринад загустеет, к нему прибавляют ароматные травы -- петрушку, корнеплод и др.

Вероятен и иной метод изготовления. Вначале трут и включат в горячюю, но не горячую паровую баню масло, а когда оно согреется и достаточно хорошо вспушено, прибавляют вспушенные яйца и далее при постоянном взбивании данной смеси -- лимонный нектар, несколько вспушенных сливок и специи согласно подбору.

К благородным соусам принадлежит и майонез, замешиваемый холодным методом, без подогревания. Истинный приготовленный соус до такой степени аппетитен, что никак не подходит ни в то или иное сравнивание с готовым, продаваемым в банках, во что добавлены мука, уксус и горчица, никак не поступающие в структуру реального майонеза. Попытайтесь хотя бы единственный раз лично сделать майонез согласно абсолютно всем законам, не забывая о небольших тайнах, без познания каких соус никак не удастся.

Во-первых, масло обязано иметь комнатную температуру, яйца, причем весьма свежие, также никак не должны быть прохладными. Неверная температура провиантов -- весьма нередкий фактор невзбиваемости майонеза. Во-вторых, желток должен быть отделен от белка очень тщательно, даже сверхтщательно -- в него не должна попасть даже тончайшая пленка, сдерживающая оболочку желтка, а тем более белок (см. рецепт приготовления майонеза).

5. Сладкие соусы. Сладкие соусы подают к третьим блюдам -- пудингам, бабкам, манной каше и т. д. Ими поливают торты, прослаивают вафли. Различают два вида сладких соусов.

К первому виду относятся кремы, приготовляемые из молока, сливок и яиц с добавлением сахара, иногда крахмала и пряностей -- чаще всего ванили, а иногда кардамона, гвоздики, корицы или шоколада, кофе, какао.

Ко второму виду относятся фруктовые соусы, приготовляемые из яиц, фруктов, фруктовых соков или пюре, мармелада с добавлением сахара, крахмала, иногда небольшого количества вина или сливок. Наиболее часто приготовляют апельсиновый, лимонный, яблочный, абрикосовый соусы.

Крем. Молоко (0,5 л) вскипятить вместе с ванилью. Взбить два яйца с 50 г сахара и 1 чайной ложкой картофельной муки, добавить 2 -- 3 ст. ложки горячего молока, перемешать и вылить все во вскипяченное молоко, хорошо помешивая и взбивая. Довести до кипения на медленном огне.

Фруктовый соус. Кукурузный крахмал (1 ст. ложка) размешать в пакете сливок (250 г) и довести до кипения при помешивании. Яйцо взбить с сахаром добела, смешать с натертой цедрой и соединить со сливками, как и в предыдущем рецепте. Когда соус загустеет и почти достигнет точки кипения, снять его с огня и, непрерывно взбивая и помешивая, добавить сок двух апельсинов и одного лимона, с которого предварительно была снята цедра.

6. Закавказские соусы на фруктовой и ореховой основе. Соусы данной категории, более общераспространенные в грузинской кухне, сознательно различаются от европейских равно как составом, так и собственной технологией. В них не имеется ни муки, ни яиц, ни масла. В итоге привкусом, запахом, пикантностью грузинские соусы существенно различаются от общепризнанных соусов интернациональной кухни. Фактически это великодушные соусы из естественных продовольствий. Опора грузинских соусов -- кислые ягодные и фруктовые соки либо пюре с ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, кизила с огромным содержанием пектина, содействующего формированию загущенных соусов при уваривании данных соков либо пюре (1 килограмм слив уваривается вплоть до 250 граммов соуса). К уваренному пюре дополняются мята, чеснок, укроп, красный перец, кинза. Огромное распространение имеют кроме того ореховые соусы, где базой предназначаются истолченные орехи, доведенные вплоть до водянистого состояния. При этом масло орехов отделяется, масса разводится бульоном либо фруктовым соком, и в данной базе формируется маринад с добавлением чеснока и крупного числа ароматной зелени -- кинзы, базилика, эстрагона, чабера, петрушки, укропа, красного перца, мяты. Превосходным образцом имеет возможность служить маринад сацибели. 7. Соусы на молочнокислой базе. Соусы данной категории распространены в Ближнем и Среднем Востоке, в Закавказье, в особенности в Армении и частично в Азербайджане, а кроме того в Средней Азии и Казахстане. Базой для соусов данной категории представляется кисломолочный провиант -- айран (мацони), равно как сам по себе, так и в особенности его выводные -- сузьма (отцеженный катык) и курт (подсушенная сузьма с солью и красным перцем). В Армении схожим согласно составу к курту представляется чор тэн -- подсушенная пахта. Равно как курт, так и чор тэн трут в спецпорошок, разжижают мясным бульоном либо прокипяченной водою вплоть до густоты сметаны и заправляют зеленью ароматных трав (зеленым луком, чесноком) либо сливочным топленым маслом. Конкретно так же подготовляют соусы и с сузьмы -- она разводится еще проще. Соусы на кисломолочной базе применяются или так ведь, как европейские, -- к мясу либо к другим овощным теплым яствам, или равно как независимые прохладные яства и равно как заливка в супы.

Приготовляются данные соусы весьма просто и стремительно (за 3--5 мин.) при присутствии в доме готового катыка (мацони) либо курта. Из абсолютно всех соусов эти -- наиболее нужные для здоровья, они превосходно усваиваются организмом.

Большая часть соусов приготовляются быстро -- за 5--7 мин., только лишь отдельные сложные холодные и горячие соусы -- практически за 1 час, однако Больше -- максимально за 20--30 мин.. При этом они требуют непрестанного внимания в период варки либо постоянного помешивания и взбивания.

Изготовление соусов -- одна из добавочных и в то же время одна из заключительных стадий изготовления блюд, так как суть направление соусов -- являться специей к каждому блюду.

Приготовление соусов как комбинированной сложной приправы предполагает также искусство употребления в блюдах вина и пряностей, умение солить, сластить, что само по себе также составляет отдельную отрасль поварского мастерства.

8. Соус - тесто глазурь. Остается заметить о крайне редко используемом у нас, тем не менее весьма броском и аппетитном соусе, применяемом в кондитерском течении. Это соус-тесто, применяемое как покрытие с целью напыления различных продуктов -- от сдоб вплоть до тортов.

Осуществляют его таким образом. Желтый взбитый белок (с 1-- 2 яиц) размешивают с сахаром (1--2 столовых ложки), добавляют примерно такое количество муки, для того чтобы получилось вязкая масса, а затем с временем начинают его разводить вплоть до более водянистой, льющейся густоты маленькими (по пол чайной ложки) прибавлениями сметаны (кефира) и постного масла (орехового, абрикосного, кукурузного, кунжутного), все время растирая состав вплоть до густоты плотного соуса. Перед втиранием масла и сметаны в тесто-заготовку добавляют немного соды (на краешке ножа) и спиртного (пол чайной ложки водки или коньяка). Полученный соус-тесто изливают в фактически отделанное изделие (к примеру кекс, бабу, сдобу), вытянутое с духовки в последствии 20--30 минут. выпечки и вновь сажают его в печь с целью запекания соуса-глазури еще в 7--15 минут, в зависимости от величины и характера продукта.

Соус - глазурь не дает жесткого покрытия изделия. Он предотвращает формирование твердой корки и подгорание поверх. Согласно густоты (в последствии остывания изделия) он смахивает на запеченный крем, с приятной вязкостью, легкий, деликатный, гибкий. Ему допускается давать разные ароматические добавки с целью увеличения привкуса, запаха и привлекательности продукта: цедру цитрусовых, кишмиш, орехи, ваниль, бадьян, корицу и т. д. Благодаря присутствию белка в соусе - глазури всегда эти добавки стремительно размягчаются, превосходно придерживаются и целиком "сплавляются" с покрытием и с ключевым продуктом в отличие от обыкновенных "обсыпок" кондитерских продуктов орешками, сладкой пудрой и строгой (непрочной) глазурью. Каждый из данных разновидностей имеет своими отличительными Особенностями состава основного материала и способа производства. Подобным способом, необходимо освоить предельно 8 методов, Для этого чтобы владеть возможностью произвести никак не только лишь всегда европейские, тем не менее пока что и ряд ориентальных соусов, о тот или иной в этом части и французская кухня совершенно никак не имеет понятия. Практически так как достаточно усвоить только 4-мя методами, таким (образом равно как методы производства 2-ух 1-ый разновидностей несложных соусов повторяются в более сложных, а 3 минувших типа соусов хотя и владеют разным формулой, однако приготовляются фактически равноценно простым автоматическим сочетанием (взбиванием) товаров.

Выбор соуса - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне

Похожие статьи