Немецкие блюда - Немецкая кухня
Свинину с капустой готовят везде, но по-разному.
- 2.1. Например, в Берлине предпочитают свиные ножки с кислой капустой и горошком - к сваренным с ягодами можжевельника свиным ножкам добавляют квашеную капусту и варят вместе до готовности. Отдельно сваренный горох протирают сквозь сито и выкладывают на блюдо вместе с горячими ножками и капустой. 2.2. А в Нижней Саксонии делают кислый каббес - сначала отваривают до полуготовности свиную голову или ребра, затем добавляют кислую капусту, лук, яблоки, ягоды можжевельника, специи и тушат все вместе. Под конец вливают немного белого вина, а к столу подают с подливкой из обжаренной на жире муки, тертого хрена и сливок.
В Тюрингии же свинину с капустой готовят в горшочке. Специфическим дополнением здесь являются говяжьи почки, а приправой служит красное вино.
Да, свинину можно смело назвать отличительным знаком немецкой кухни. Здесь ее используют во всех возможных видах и состояниях. Во-первых, здесь жарят и тушат исключительно на свином жире или смальце. Во-вторых, часто и много употребляют свиные шкварки и сало.
- 2.3. Достаточно упомянуть такие немецкие блюда, как: мекленбургский рулет со шкварками - небольшие жареные рулеты из картофельного теста с начинкой из шкварок, пассерованного лука и зелени петрушки. 2.4. Швабские вареники - начинкой для которых служит шпинат, рубленое мясо, соленое и копченое сало. 2.5. "Небо и земля" - это поэтическое название принадлежит одному удивительному яству из земли Северный Рейн-Вестфаллия. Олицетворением неба в этом блюде стали яблоки, а земля представлена в образе картошки. И то и другое отдельно варят и растирают, а потом, смешав, взбивают их в пышное воздушное пюре. Вкуснейшим дополнением к нему являются кубики свиного сала, обжаренные вместе с кружочками лука и кровяной колбасы.
В-третьих, испокон веков в немецкой кухне сохранились рецепты множества заготовок из свиного мяса. Свинину здесь и солят, и вялят, и коптят... а до чего велик выбор немецких колбасных изделий! Праздничный стол в Германии немыслим без ветчины, соленого или копченого окорока, буженины или карбонада.
- 2.6. Окорок - так называется часть свиной туши, а конкретнее - бедро. 2.7. Ветчина - это варено-копченое мясо свиного окорока. 2.8. Буженина - кусок свинины варено-печеный, приготовленный для длительного хранения и потребления в холодном виде. 2.9. Карбонадом принято называть вареную свиную вырезку, обработанную определенными химическими веществами, чтобы надолго сохранить ее питательные и вкусовые качества.
О том, что мясные заготовки широко используются в национальной кухне Германии, говорит и тот факт, что они служат не только холодными закусками, но участвуют и в приготовлении некоторых горячих блюд. Уже упоминалось блюдо под названием "Небо и земля", где важную роль играет кровяная колбаса. Но типичными немецкими яствами являются также:
- 2.10. Ветчина с зеленой фасолью - запеканка из переложенных слоями кубиков картошки, ветчины и ломтиков стручковой фасоли, залитых смесью из яиц, молока и тертого сыра. 2.11. Отбивной шницель - из соленого окорока - панированные ломтики вымоченного окорока и лаксбус. Под этим странным (скорее всего, нидерландским) названием скрывается блюдо из солонины, соленых огурцов и селедки, картофеля и маринованной свеклы. А поверх каждой порции должна красиво лежать яичница-глазунья. Это блюдо характерно для северных районов. Его родиной можно назвать землю Шлезвиг-Гольштейн. Здесь это праздничная еда, которую обычно подают первого января утром, после новогодней ночи. Когда-то на Восточно-Фризнских островах считалось, что в лаксбусе моряки находили заново все то, что потеряли за истекший год.
К рыбе, как и к субпродуктам и сладостям, в Германии особое отношение.
Немецкие рыбные блюда довольно странны, и зачастую их содержание не соответствует названию. Попав в немецкий ресторан, вы можете оказаться в щекотливом положении, заказав то, что написано в меню и, получив совсем не то, что сами подразумевали под его названием.
- 2.12. То, что немцы называют рыбой в масле, на самом деле представляет собой быстро замаринованную рыбу под густым яично-мучным соусом с отварным картофелем. 2.13. А вот жареная рыба по-гамбургски, это совсем не то, что может представить себе любой другой европеец, услышав словосочетание "жареная рыба". В сущности, ни о какой жарке нет и речи. Рыбу сначала отваривают, а затем очищают от костей и выкладывают на почищенную вареную картошку. Всему этому дают настояться в предварительно приготовленной подливе из корней для супа, пряностей, муки и рыбного бульона. Это и называют рыбой, жаренной по-гамбургски, не чудно ли?! 2.14. А вообще, гамбургские кулинары отличаются особым мастерством в приготовлении рыбы. Их славу по всей Европе разносит знаменитый гамбургский суп из угря. В процессе его приготовления очень важно соблюсти строгую очередность. Сначала нужно сделать наваристый костный бульон с копченостями. В нем варят размоченный горох, корни для супа и чернослив. Только потом туда закладывают порезанный кусочками угорь, а под конец заправляют солью, перцем, сахаром и укропом и тут же подают на стол. Этот суп во всем мире признан одним из чудес кулинарного искусства. 2.15. Сразу после приготовления на стол подается и тюрингское жаркое в горшочке. Это отменное блюдо - свидетельство тонкого немецкого вкуса к субпродуктам. Основными его компонентами являются свиной рубец и говяжьи почки. Опять-таки, соблюдая строгую очередность (знак пресловутой немецкой скрупулезности и дотошности), рубец сначала отваривают, добавляя разные специи в определенное время, затем кладут почки и варят все вместе до готовности. Потом мясные продукты вынимают, а в бульон добавляют красное вино и мед и проваривают ровно семь минут. В эту смесь заново кладут рубец, почки и дают им настояться. К столу это блюдо подают в глиняном горшочке. 2.16. Глиняный горшок, красное вино и свиной рубец - неотъемлемые части и знаменитого "охотничьего" блюда из Рейнской области. Называется оно "заяц в горшочке". Оно представляет собой переложенные слоями куски зайчатины, обваленные в муке, рубца, репчатого лука и тертого черного хлеба. Все это, залитое вином, тушится в горшке полтора-два часа. 2.17. Берлинский шницель - очень специфическое кушанье, делается тоже из субпродуктов. Это тщательно сваренное коровье вымя, впоследствии панированное и обжаренное наподобие шницеля. 2.18. Но самыми удивительными в немецкой кухне были и остаются сладости. Говоря о "прочувственных и нерешительных сладостях" Гейне, скорее всего, имел в виду, манделах, или так называемое рейнское печение. Это маленькие шарики из сладкого дрожжевого теста. Их жарят во фритюре, как пончики, и так же посыпают потом сахарной пудрой. 2.19. Однако лучшими немецкими кондитерами принято считать саксонцев. А вершиной саксонского кулинарного мастерства с давних времен признана дрезденская рождественская коврижка. Уже в XVI столетии саксонские князья в знак особого расположения дарили другим правителям это чудо из муки, масла, сахара и изюма, "которое могло достигать длины скамейки". Дрезденские коврижки и сегодня с успехом путешествую по миру. А в ночь под Рождество они появляются почти во всех европейских и североамериканских домах. В самой Германии коврижку пекут, по крайней мере, за неделю до Рождества, а многие хозяйки даже раньше. Срок хранения коврижки перед праздником может равняться шести неделям. Сама по себе эта сладость очень похожа на российские пряники. Делается она из дрожжевого теста с добавлением множества пряностей, цукатов, изюма или орехов. Обернутая в красивую бумагу, она может стать самым вкусным елочным украшением или приятным сюрпризом для малышей.
Похожие статьи
-
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. - периодом польско-шведской интервенции и крестьянской...
-
Древнерусская кухня - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих...
-
История, Национальные особенности и народные традиции в немецкой кухне - Немецкая кухня
"Ни слова о немецкой кухне. Она обладает всеми мыслимыми достоинствами и всего одним-единственным недостатком; но его я не раскрою. Есть в немецкой кухне...
-
Блюда японской кухни - Секреты национальной японской кухни
Суши . Популярность суси давно вышла за пределы Японии. Это традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой)...
-
Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз...
-
После того, как все гости рассаживались за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство...
-
Выбор рецепта, Экономия труда и времени - Немецкая кухня
Способ тепловой обработки и набор дополнительных продуктов, приправ, специй, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать...
-
Праздничный пир, Прием гостей - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Прием гостей Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до...
-
В своей курсовой работе я наглядно подобрал, уже большинством забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно,...
-
Введение - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
В этой курсовой я хочу рассказать о старинной русской кухне, как она зарождалась, как появлялись новые блюда в старинной русской кухне, как появилось...
-
В течение 500 лет Османская империя управляла большей частью средневекового востока, и во дворце Топкапы в Стамбуле великие повара создавали великолепную...
-
Введение - Секреты национальной японской кухни
Япония слывет одной из самых загадочных и экзотических стран мира. Далекая и близкая, простая и загадочная, она захватывает наше воображение своей...
-
Общие сведения, Приготовление пищи, Технические приемы и способы приготовления пищи - Немецкая кухня
Приготовление пищи Пища должна содержать нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладать приятным...
-
Национальные блюда Украины., Немецкая кухня. - Холодные закуски
Блюда украинской национальной кухни снискали себе заслуженную славу. Особенно популярен знаменитый украинский борщ. Для его приготовления используют до...
-
Мы достаточно подробно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр, потому что на эту тему сохранилось немало воспоминаний современников,...
-
Кухня Московского государства, или старомосковская кухня. - Особенности русской национальной кухни
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. -- периодом польско-шведской интервенции и крестьянской...
-
Анализ современной японской кухни - Секреты национальной японской кухни
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет...
-
Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи - Немецкая кухня
Приготовление пищи требует тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Приступая к приготовлению пищи, надо вымыть руки и часто мыть их в...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Рецепты старинной русской кухни - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Уха рядовая (из морской рыбы) 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови...
-
Зарождение и процессы становления японской кухни - Секреты национальной японской кухни
В VI-VIII вв. н. э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня...
-
Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные двухнедельные меню комплексных завтраков и обедов (приложения Б - Д). Каждое меню...
-
Тарелки - Особенности русской национальной кухни
Исторически сложилось так, что тарелками на Руси стали пользоваться лишь в конце XVII века. То есть тарелки-то были, но все больше декоративные, а вместо...
-
Технологии русской кухни - Особенности русской национальной кухни
Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности...
-
История турецкой кухни - Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест
Для тех, кто путешествует по свету, проводя исследования кулинарной истории, турецкая кухня будет очень интересна. Разнообразие блюд, составляющих...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Наша кухня, Правила безопасности на кухне. - Холодные закуски
Правила безопасности на кухне. Замечено, что самую большую опасность в доме таит в себе кухня. Что может там случиться? Можно поскользнуться - на пол...
-
Общерусская национальная кухня - Особенности русской национальной кухни
Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим "сверху" и сосредоточенным в дворянских...
-
Заключение - Блюда из нерыбного морского сырья
В результате проделанной работы я пришел к следующим выводам. Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Большая часть...
-
Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, п Одают их либо без...
-
Этапы развития русской кухни, Древнерусская кухня - Особенности русской национальной кухни
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том,...
-
При подаче вторых горячих блюд, необходимо придерживаться следующей последовательности: рыбные блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные, блюда...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
История соусов - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Соусы применяют в каждый стране, в момент приготовления большого количества блюд. Соусы к тому же весьма могут быть полезны, так как они воздействуют на...
-
Выводы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и...
-
Несколько вводных слов о японской кулинарии - Японская кухня
Искусство кулинарии - одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда...
-
Реклама, Техника безопасности - Немецкая кухня
Накрыли. Весь старонемецкий стол Найдется здесь, вероятно. Сердечный привет тебе, свежий салат, Как пахнешь ты ароматно! Каштаны с подливкой В капустных...
Немецкие блюда - Немецкая кухня