Немецкие блюда - Немецкая кухня

Свинину с капустой готовят везде, но по-разному.

    2.1. Например, в Берлине предпочитают свиные ножки с кислой капустой и горошком - к сваренным с ягодами можжевельника свиным ножкам добавляют квашеную капусту и варят вместе до готовности. Отдельно сваренный горох протирают сквозь сито и выкладывают на блюдо вместе с горячими ножками и капустой. 2.2. А в Нижней Саксонии делают кислый каббес - сначала отваривают до полуготовности свиную голову или ребра, затем добавляют кислую капусту, лук, яблоки, ягоды можжевельника, специи и тушат все вместе. Под конец вливают немного белого вина, а к столу подают с подливкой из обжаренной на жире муки, тертого хрена и сливок.

В Тюрингии же свинину с капустой готовят в горшочке. Специфическим дополнением здесь являются говяжьи почки, а приправой служит красное вино.

Да, свинину можно смело назвать отличительным знаком немецкой кухни. Здесь ее используют во всех возможных видах и состояниях. Во-первых, здесь жарят и тушат исключительно на свином жире или смальце. Во-вторых, часто и много употребляют свиные шкварки и сало.

    2.3. Достаточно упомянуть такие немецкие блюда, как: мекленбургский рулет со шкварками - небольшие жареные рулеты из картофельного теста с начинкой из шкварок, пассерованного лука и зелени петрушки. 2.4. Швабские вареники - начинкой для которых служит шпинат, рубленое мясо, соленое и копченое сало. 2.5. "Небо и земля" - это поэтическое название принадлежит одному удивительному яству из земли Северный Рейн-Вестфаллия. Олицетворением неба в этом блюде стали яблоки, а земля представлена в образе картошки. И то и другое отдельно варят и растирают, а потом, смешав, взбивают их в пышное воздушное пюре. Вкуснейшим дополнением к нему являются кубики свиного сала, обжаренные вместе с кружочками лука и кровяной колбасы.

В-третьих, испокон веков в немецкой кухне сохранились рецепты множества заготовок из свиного мяса. Свинину здесь и солят, и вялят, и коптят... а до чего велик выбор немецких колбасных изделий! Праздничный стол в Германии немыслим без ветчины, соленого или копченого окорока, буженины или карбонада.

    2.6. Окорок - так называется часть свиной туши, а конкретнее - бедро. 2.7. Ветчина - это варено-копченое мясо свиного окорока. 2.8. Буженина - кусок свинины варено-печеный, приготовленный для длительного хранения и потребления в холодном виде. 2.9. Карбонадом принято называть вареную свиную вырезку, обработанную определенными химическими веществами, чтобы надолго сохранить ее питательные и вкусовые качества.

О том, что мясные заготовки широко используются в национальной кухне Германии, говорит и тот факт, что они служат не только холодными закусками, но участвуют и в приготовлении некоторых горячих блюд. Уже упоминалось блюдо под названием "Небо и земля", где важную роль играет кровяная колбаса. Но типичными немецкими яствами являются также:

    2.10. Ветчина с зеленой фасолью - запеканка из переложенных слоями кубиков картошки, ветчины и ломтиков стручковой фасоли, залитых смесью из яиц, молока и тертого сыра. 2.11. Отбивной шницель - из соленого окорока - панированные ломтики вымоченного окорока и лаксбус. Под этим странным (скорее всего, нидерландским) названием скрывается блюдо из солонины, соленых огурцов и селедки, картофеля и маринованной свеклы. А поверх каждой порции должна красиво лежать яичница-глазунья. Это блюдо характерно для северных районов. Его родиной можно назвать землю Шлезвиг-Гольштейн. Здесь это праздничная еда, которую обычно подают первого января утром, после новогодней ночи. Когда-то на Восточно-Фризнских островах считалось, что в лаксбусе моряки находили заново все то, что потеряли за истекший год.

К рыбе, как и к субпродуктам и сладостям, в Германии особое отношение.

Немецкие рыбные блюда довольно странны, и зачастую их содержание не соответствует названию. Попав в немецкий ресторан, вы можете оказаться в щекотливом положении, заказав то, что написано в меню и, получив совсем не то, что сами подразумевали под его названием.

    2.12. То, что немцы называют рыбой в масле, на самом деле представляет собой быстро замаринованную рыбу под густым яично-мучным соусом с отварным картофелем. 2.13. А вот жареная рыба по-гамбургски, это совсем не то, что может представить себе любой другой европеец, услышав словосочетание "жареная рыба". В сущности, ни о какой жарке нет и речи. Рыбу сначала отваривают, а затем очищают от костей и выкладывают на почищенную вареную картошку. Всему этому дают настояться в предварительно приготовленной подливе из корней для супа, пряностей, муки и рыбного бульона. Это и называют рыбой, жаренной по-гамбургски, не чудно ли?! 2.14. А вообще, гамбургские кулинары отличаются особым мастерством в приготовлении рыбы. Их славу по всей Европе разносит знаменитый гамбургский суп из угря. В процессе его приготовления очень важно соблюсти строгую очередность. Сначала нужно сделать наваристый костный бульон с копченостями. В нем варят размоченный горох, корни для супа и чернослив. Только потом туда закладывают порезанный кусочками угорь, а под конец заправляют солью, перцем, сахаром и укропом и тут же подают на стол. Этот суп во всем мире признан одним из чудес кулинарного искусства. 2.15. Сразу после приготовления на стол подается и тюрингское жаркое в горшочке. Это отменное блюдо - свидетельство тонкого немецкого вкуса к субпродуктам. Основными его компонентами являются свиной рубец и говяжьи почки. Опять-таки, соблюдая строгую очередность (знак пресловутой немецкой скрупулезности и дотошности), рубец сначала отваривают, добавляя разные специи в определенное время, затем кладут почки и варят все вместе до готовности. Потом мясные продукты вынимают, а в бульон добавляют красное вино и мед и проваривают ровно семь минут. В эту смесь заново кладут рубец, почки и дают им настояться. К столу это блюдо подают в глиняном горшочке. 2.16. Глиняный горшок, красное вино и свиной рубец - неотъемлемые части и знаменитого "охотничьего" блюда из Рейнской области. Называется оно "заяц в горшочке". Оно представляет собой переложенные слоями куски зайчатины, обваленные в муке, рубца, репчатого лука и тертого черного хлеба. Все это, залитое вином, тушится в горшке полтора-два часа. 2.17. Берлинский шницель - очень специфическое кушанье, делается тоже из субпродуктов. Это тщательно сваренное коровье вымя, впоследствии панированное и обжаренное наподобие шницеля. 2.18. Но самыми удивительными в немецкой кухне были и остаются сладости. Говоря о "прочувственных и нерешительных сладостях" Гейне, скорее всего, имел в виду, манделах, или так называемое рейнское печение. Это маленькие шарики из сладкого дрожжевого теста. Их жарят во фритюре, как пончики, и так же посыпают потом сахарной пудрой. 2.19. Однако лучшими немецкими кондитерами принято считать саксонцев. А вершиной саксонского кулинарного мастерства с давних времен признана дрезденская рождественская коврижка. Уже в XVI столетии саксонские князья в знак особого расположения дарили другим правителям это чудо из муки, масла, сахара и изюма, "которое могло достигать длины скамейки". Дрезденские коврижки и сегодня с успехом путешествую по миру. А в ночь под Рождество они появляются почти во всех европейских и североамериканских домах. В самой Германии коврижку пекут, по крайней мере, за неделю до Рождества, а многие хозяйки даже раньше. Срок хранения коврижки перед праздником может равняться шести неделям. Сама по себе эта сладость очень похожа на российские пряники. Делается она из дрожжевого теста с добавлением множества пряностей, цукатов, изюма или орехов. Обернутая в красивую бумагу, она может стать самым вкусным елочным украшением или приятным сюрпризом для малышей.

Похожие статьи




Немецкие блюда - Немецкая кухня

Предыдущая | Следующая