Способы и режимы обезвреживания молока. Методы контроля пастеризации. Условия и оборудование, необходимые для обезвреживания молока - Переработка мясного сырья

Первичная обработка Молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 оС.

Очистка молока от механических примесей. Молоко очищают фильтрацией под давлением через хлопчатобумажную ткань, а также в центробежных молокоочистителях.

Более совершенной является очистка молока в сепараторах - молокоочистителях. Наибольший эффект очистки в сепараторах наблюдается при обработке подогретого до 35-45 оС молока.

Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4-6 оС в том случае, если при приемке температура его превышает 10 оС, а также если перед резервированием его очищали при температуре 35-45 оС. Для быстрого, тонкослойного и непрерывного охлаждения молока в закрытом потоке предназначены пластинчатые охладительные установки.

Замораживание молока. Молоко замораживают в блоках по 10-12 кг с целью хранения его в течение 5-30 дней до переработки на цельномолочные продукты. Молоко замораживают в специальных емкостях, которые размещают на стеллажах под навесом на открытом воздухе при температуре -25 оС. применяют послойное замораживание и замораживание с перемешиванием. Блоки хранят в чистом помещении.

Механическая обработка молока. Под механической обработкой понимают очистку молока от возможных механических примесей, сепарирование молока с целью концентрации жира, бактофугирование молока для удаления части микроорганизмов (особенно споровых форм) и гомогенизацию.

Сепарирование молока. Сепарирование - разделение молока на сливки и обезжиренное молоко (на сепараторе - сливкоотделителе).

Кроме разделения молока на сливки и обезжиренное молоко сепаратор выполняет также функцию очистителя. Механические примеси как более тяжелые отбрасываются к периферийной части барабана и собираются в грязевом пространстве.

Эффективность сепарирования при правильной работе сепаратора зависит от следующих факторов:

Чистоты и свежести молока;

Размеров жировых шариков;

Интенсивности поступления молока;

Температуры молока;

Частоты вращения барабана;

Содержания жира в молоке и сливках.

Гомогенизация молока. Гомогенизация - интенсивная механическая обработка молока (сливок) с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. В результате улучшается качество и более полно усваиваются организмом человека составные части молочных продуктов.

Тепловая обработка молока. Пастеризация молока - этот вид тепловой обработки применяется с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижению общего количества микрофлоры. При пастеризации молока уничтожается до 99,98% вегетативных клеток микробов. Если молоко повторно не обсеменяется бактериями и хранится при низкой (2-4оС) температуре, то его сохранность по сравнению с сырым молоком повышается в 2 раза.

В молочной промышленности приняты следующие режимы пастеризации:

    1. длительная пастеризация - при температуре 60...63°С с выдержкой 30 мин; 2.кратковременная - при 74...78°С с выдержкой 20 с; 3. моментальная - при температуре 85...87°С или 95...98°С без выдержки.

Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования.

Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого - кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.

Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увеличивается при повышении содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10...15 "С по сравнению с температурой пастеризации молока.

Одновременно с пастеризацией для улучшения органолептических показателей молока и сливок проводят их дезодорацию.

Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в молоке летучих веществ и газов, особенно кислорода, обусловливающих нежелательные вкус и запах. Кислород, присутствующий в молоке, при хранении способствует окислению жировой фракции и разрушению витаминов. Для удаления этих нежелательных веществ из молока используют вакуум-дезодорационные установки. Дезодорацию осуществляют обычно при температуре 65...70°С и разрежении 0,04...0,06 МПа в течение 4...5 с. При этих условиях молоко закипает и вместе с парами удаляются нежелательные газы и летучие вещества.

Похожие статьи




Способы и режимы обезвреживания молока. Методы контроля пастеризации. Условия и оборудование, необходимые для обезвреживания молока - Переработка мясного сырья

Предыдущая | Следующая