Экономические аспекты производства сыра: учет расхода сырья, выход готового продукта, степень использования составных частей молока - Выращивание телят и использование молочной продукции в производстве сыра
Производителя сыров всегда интересует практическая сторона производства - выход сыра, расход нормализованной смеси на 1 т сыра, степень использования составных частей молока, убыль массы сыра в процессе посола, созревания и хранения. Решение этих вопросов позволяет заранее оценить экономику производства, определить капитальные и текущие затраты, организовать технологический контроль.
Массу зрелого сыра находят по формуле:
Расход нормализованного молока на 1 т сыра рассчитывают по формуле:
Где Мз. с. - масса зрелого сыра, кг;
Рн. м. - нормативный расход нормализованного молока на 1 т сыра, кг;
Мн. м. - масса нормализованного молока, кг;
Жс. в. - нормативное содержание жира в сухом веществе зрелого сыра, %;
Вс. - нормативное содержание влаги в сыре, %;
К - поправочный коэффициент (для твердых корковых сыров 1,036; для бескоркового сыра 1,025; для мягких сыров 1);
От. - норма отхода сырной массы, %, (не более 0,05%);
Жсыв. - нормативное содержание жира в сыворотке в зависимости от вида сыра, %;
Пж. - предельно допустимые потери жира при производстве сыра, %.
Масса сыворотки составляет 80% массы нормализованного молока при производстве твердых сыров и 75% при производстве мягких сыров.
Расход нормализованного молока можно рассчитать по формуле, обратной выходу, выраженному в единицах:
Где Рн. м. - расход нормализованного молока на 1 т сыра;
В - выход сыра на 1 л нормализованного молока, ед.
В среднем из 10 л молока можно получить около 1 кг сыра.
На практике для установления расхода нормализованного молока на единицу сыра в зависимости от жирности молока, пользуются специальными таблицами, составленными ВНИИМС.
Под выходом сыра понимают количество продукта, полученные из 100 л или 1 л нормализованного молока. В первом случае выход выражается в процентах, во втором - в единицах.
Выход сыра зависит от содержания в молоке жира, казеина и степени их использования; количества сыворотки, удерживаемой сырной массой, величины потерь влаги и сухого вещества при производстве и созревании сыра; количества соли, содержащейся в сыре.
В связи с тем, что основным компонентом сыра является белок, выход сыра в наибольшей степени, по сравнению с другими составными частями молока, зависит от содержания в нем казеина. Чем больше в молоке казеина, тем меньше расход молока на 1 т сыра. На выход сыра влияет не только содержание казеина в молоке, но и степень использования казеина и других белков, содержащихся в молоке.
Под степенью использования понимают отношение количества белка в готовом продукте к количеству казеина в нормализованном молоке, затраченном на производство сыра. Эта величина может быть теоретической, не зависящей от потерь производства и фактической (с учетом потерь):
Где Иф. б. - фактическая степень использования казеина, %;
Mф. с. - фактическая масса сыра, полученная из mн. м. молока, кг;
Бс. - массовая доля белка сыре, %;
Mн. м. - фактическая масса затраченного на производства сыра нормализованного молока, кг;
Кн. м. массовая доля казеина в нормализованном молоке, %.
Средняя степень использования казеина при производстве сыров составляет 97,5-98,0%. Степень использования жира колеблется в среднем от 80 до 85%.
Выход сыра может быть определен по фактически затраченному сырью и полученному расчетным продукту путем:
Где Вс. - выход сыра, %;
Mс. - масса выработанного сыра, кг;
Mн. м. - масса нормализованного молока, переработанного на сыр, кг.
Расчет выхода сыра можно рассчитать также по формуле, с использование массовой доли сухих веществ:
Где С1 - массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке, %
С2 - массовая доля сухих веществ в сыворотке, %
С3 - массовая доля сухих веществ в сыре, %.
Повысить выход сыра и снизить расход сырья на 1 т сыра можно, повысив степень использования жира и белка, выбирая способы формирования и условия созревания, снижающие производственные потери.
Однако в производстве есть неизбежные безвозвратные потери, которые происходят в период посолки и созревания сыров за счет потери влаги в рассол, испарения, смывания, при мойке и ряда других причин. Нормы убыли массы сыров в период посолки и созревания составляют 10-12% от массы сыра из-под пресса. Кроме того, в процессе хранения сыров идет естественная убыль их массы. Норма естественной убыли в зависимости от сроков хранения составляет 0,8-0,01% от массы.
Похожие статьи
-
С целью получения здоровых, хорошо развитых животных, обладающих способностью высокой продуктивности, проводится направленное выращивание молодняка....
-
Введение - Выращивание телят и использование молочной продукции в производстве сыра
Скотоводство - одна из важнейших отраслей животноводства. Оно производит около 100% молока и свыше 40% мяса. На его долю приходится более 50% валового...
-
При разработке проектов предприятий мясной отрасли следует стремиться к созданию безотходного экологически чистого производства: необходимо предусмотреть...
-
Выпаивание послемолочный профилакторный сыр По данным Федеральной службы государственной статистики, к 1 января 2007 года в Российской федерации в...
-
Сущность производства и классификация молочных продуктов - Обработка и хранение молока
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают...
-
Девяткин А. И. (Рациональное использование кормов) рекомендует такие способы. В первую очередь разберем способы рационального использования зеленого...
-
Назначение и сущность линии Интенсификация производства продуктов животноводства на современных сельскохозяйственных предприятиях сопровождается выходом...
-
Кормление бройлеров и мясная продуктивность - Технология производства мяса цыплят-бройлеров
Успех выращивания бройлеров в основном связан с правильным и умелым кормлением. Сделав немалые инвестиции в комбикорм, не всегда можно получить от него...
-
Для определения нитрифицирующей способности почв ее компостируют в течение 12 дней, а затем определяют количество накопившихся в ней нитратов....
-
Введение, Характеристика рыбы как промышленного сырья - Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция...
-
На основании данных таблицы 2.9 определяется годовая структура кормовых средств (в среднем на одну условную корову) Структура кормов в годовом расходе...
-
При изучении производства продукции животноводства могут быть использованы в основном те же приемы, что и при изучении продукции растениеводства:...
-
Расчет количества яиц для цеха выращивания Инкубация - искусственное выведение цыплят из яиц. Инкубирование яиц позволяет в любые сроки и в любом объеме...
-
Основные требования к кормам Требования к сену По данным ГОСТ 4808-87 настоящий стандарт распространяется на сено (прессованное и рассыпное),...
-
Бройлеры. Технологии выращивания цыплят-бройлеров - Технология производства мяса цыплят-бройлеров
Бройлеры - это гибридные мясные цыплята, специально выращенные на мясо, характеризующиеся высокой скоростью роста, нежным, сочным мясом и эффективным...
-
Важным оценочным этапом производства зерна является выявление и подсчет резервов увеличения объемов производства и реализации, а также разработка...
-
На молочные заводы из молочного комплекса доставляют автотранспортным путем в автоцистернах. Последние и специальные прицепы к ним наиболее удобны для...
-
Организация работы производства - Технологический процесс очистки зерна
Организация работы производства: Выпуск продукции осуществляется круглосуточно. Рабочие, обслуживающие основное оборудование, работают по 12 часов 5 дней...
-
Зерно сельскохозяйственный хранение свекла Длительно и успешно хранить продукцию растениеводства, предназначенную в дальнейшем для переработки и...
-
Кормление ремонтных телок должно быть таким, чтобы они к 16--18-месячному возрасту достигли 70.% массы взрослых коров, а племенные бычки имели живую...
-
Производство всех видов продукции сельского хозяйства (включая животноводство и переработку) непосредственно зависит от состояния растениеводства -...
-
Современные условия хозяйствования повышает ответственность и самостоятельность предприятий в выработке и принятии управленческих решений по обеспечению...
-
Для определения причин отклонения валового сбора продукции исчисляют показатель валового выхода продукции с фактической площади при плановой (или...
-
Анализ динамики валовой продукции отрасли Объем производства сельскохозяйственной продукции является одним из основных показателей, характеризующих...
-
Зона хранения навоза. Площадь хранилища определяется по формуле: Где: - суточный выход кала от 1 гол., кг - суточный выход мочи от 1 гол., кг - норма...
-
Для определения годовой потребности в кормах для всего поголовья коров по периодам производственного цикла необходимо определить количество кормомесяцев...
-
Экономическая эффективность производства сельскохозяйственной продукции Показатель В целом по предприятию В т. ч. В растение-водстве В животно-водстве...
-
Существует три технологии выращивания ремонтного молодняка мясных кур: на подстилке, на комбинированных полах (сочетание глубокой подстилки и сетчатого...
-
Введение - Технология производства молока
Животноводство представляет собой отрасль сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих...
-
Под микроклиматом обычно понимают внутренний климат ограниченного пространства (в нашем случае птичника) как совокупность физических характеристик...
-
Технология мясного скотоводства составляет единый производственный процесс, который объединяет три взаимосвязанных элемента: 1*продуктивное стадо для...
-
Достижения сельскохозяйственного производства республики в последние годы несомненны. Стабильно обеспечена продовольственная безопасность государства. По...
-
Расчет показателей эффективности производства молока С целью определения экономической целесообразности проекта, выгодности его использования,...
-
1. Количество перевозимого корма в течение суток -Зимний период QК=?mI*qI=6000*6,796=40776 кг -Летний период QК=?mI*qI=6000*2,778=16668 кг MI -...
-
Полученные значения урожайности в таблицах 6а, 6б и 6в приложения могут быть использованы, если они определены с достаточной степенью надежности. Расчет...
-
Для планирования работы производственного процесса комплекса (фермы) необходимо знать годовой выход продукции. К основной продукции относится молоко,...
-
Поголовье и продуктивность животных ЗАО "Скороднянское" выращивает крупный рогатый скот и свиней. Поголовье животных представлено в таблице 7. Таблица 7...
-
Существующее животноводство в России носит характер одного из приоритетных направлений в развитии сельского хозяйства страны. Животноводство является...
-
Особов В. И. в своем издании "Механическая технология кормов" предложил более подходящие способы, в экономическом плане, заготовки кормов. Ссылаясь на...
-
Выбор исходных данных Поголовье - 1200 голов КРС Способ содержания - без привязный; Будем использовать солому в качестве подстилки с расчетом 1.5 кг в...
Экономические аспекты производства сыра: учет расхода сырья, выход готового продукта, степень использования составных частей молока - Выращивание телят и использование молочной продукции в производстве сыра