Экономические аспекты производства сыра: учет расхода сырья, выход готового продукта, степень использования составных частей молока - Выращивание телят и использование молочной продукции в производстве сыра

Производителя сыров всегда интересует практическая сторона производства - выход сыра, расход нормализованной смеси на 1 т сыра, степень использования составных частей молока, убыль массы сыра в процессе посола, созревания и хранения. Решение этих вопросов позволяет заранее оценить экономику производства, определить капитальные и текущие затраты, организовать технологический контроль.

Массу зрелого сыра находят по формуле:

Расход нормализованного молока на 1 т сыра рассчитывают по формуле:

Где Мз. с. - масса зрелого сыра, кг;

Рн. м. - нормативный расход нормализованного молока на 1 т сыра, кг;

Мн. м. - масса нормализованного молока, кг;

Жс. в. - нормативное содержание жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

Вс. - нормативное содержание влаги в сыре, %;

К - поправочный коэффициент (для твердых корковых сыров 1,036; для бескоркового сыра 1,025; для мягких сыров 1);

От. - норма отхода сырной массы, %, (не более 0,05%);

Жсыв. - нормативное содержание жира в сыворотке в зависимости от вида сыра, %;

Пж. - предельно допустимые потери жира при производстве сыра, %.

Масса сыворотки составляет 80% массы нормализованного молока при производстве твердых сыров и 75% при производстве мягких сыров.

Расход нормализованного молока можно рассчитать по формуле, обратной выходу, выраженному в единицах:

Где Рн. м. - расход нормализованного молока на 1 т сыра;

В - выход сыра на 1 л нормализованного молока, ед.

В среднем из 10 л молока можно получить около 1 кг сыра.

На практике для установления расхода нормализованного молока на единицу сыра в зависимости от жирности молока, пользуются специальными таблицами, составленными ВНИИМС.

Под выходом сыра понимают количество продукта, полученные из 100 л или 1 л нормализованного молока. В первом случае выход выражается в процентах, во втором - в единицах.

Выход сыра зависит от содержания в молоке жира, казеина и степени их использования; количества сыворотки, удерживаемой сырной массой, величины потерь влаги и сухого вещества при производстве и созревании сыра; количества соли, содержащейся в сыре.

В связи с тем, что основным компонентом сыра является белок, выход сыра в наибольшей степени, по сравнению с другими составными частями молока, зависит от содержания в нем казеина. Чем больше в молоке казеина, тем меньше расход молока на 1 т сыра. На выход сыра влияет не только содержание казеина в молоке, но и степень использования казеина и других белков, содержащихся в молоке.

Под степенью использования понимают отношение количества белка в готовом продукте к количеству казеина в нормализованном молоке, затраченном на производство сыра. Эта величина может быть теоретической, не зависящей от потерь производства и фактической (с учетом потерь):

Где Иф. б. - фактическая степень использования казеина, %;

Mф. с. - фактическая масса сыра, полученная из mн. м. молока, кг;

Бс. - массовая доля белка сыре, %;

Mн. м. - фактическая масса затраченного на производства сыра нормализованного молока, кг;

Кн. м. массовая доля казеина в нормализованном молоке, %.

Средняя степень использования казеина при производстве сыров составляет 97,5-98,0%. Степень использования жира колеблется в среднем от 80 до 85%.

Выход сыра может быть определен по фактически затраченному сырью и полученному расчетным продукту путем:

Где Вс. - выход сыра, %;

Mс. - масса выработанного сыра, кг;

Mн. м. - масса нормализованного молока, переработанного на сыр, кг.

Расчет выхода сыра можно рассчитать также по формуле, с использование массовой доли сухих веществ:

Где С1 - массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке, %

С2 - массовая доля сухих веществ в сыворотке, %

С3 - массовая доля сухих веществ в сыре, %.

Повысить выход сыра и снизить расход сырья на 1 т сыра можно, повысив степень использования жира и белка, выбирая способы формирования и условия созревания, снижающие производственные потери.

Однако в производстве есть неизбежные безвозвратные потери, которые происходят в период посолки и созревания сыров за счет потери влаги в рассол, испарения, смывания, при мойке и ряда других причин. Нормы убыли массы сыров в период посолки и созревания составляют 10-12% от массы сыра из-под пресса. Кроме того, в процессе хранения сыров идет естественная убыль их массы. Норма естественной убыли в зависимости от сроков хранения составляет 0,8-0,01% от массы.

Похожие статьи




Экономические аспекты производства сыра: учет расхода сырья, выход готового продукта, степень использования составных частей молока - Выращивание телят и использование молочной продукции в производстве сыра

Предыдущая | Следующая