Методы контроля качества молока при пастеризации - Переработка мясного сырья

Прежде чем оценить эффективность тепловой обработки молока, определяют его термоустойчивость по пробе на кипячение, хлоркальциевой, тепловой и алкогольной пробам в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Проба на кипячение заключается в следующем. В химический стакан или колбу наливают 10-20 см3 молока (сливок), нагревают на электроплите до кипячения и определяют консистенцию. Выпадение хлопьев белка указывает на пониженную стойкость молока (сливок) к нагреванию. Для лучшего и точного контроля молоко рекомендуется вылить в чашку Петри.

Для проведения Хлоркальциевой пробы в сухую пробирку отмеривают 10 см3 молока (сливок) и из бюретки добавляют 0,5 см3 1%-ного раствора СаС12, все перемешивают и помещают пробирку в кипящую водяную баню на 300 с. Затем пробирку вынимают, охлаждают и визуально наблюдают образование хлопьев белка. Наличие хлопьев белка от едва заметных до явно различимых указывает на пониженную стойкость к нагреванию или ее отсутствие.

Тепловая проба распространяется на молоко, сливки и нормализованные смеси. Она основана на выдерживании исследуемого образца продукта при температуре 20 "С, давлении около 0,2 МПа в течение 30 мин. После такой тепловой обработки визуально определяют консистенцию молока. При наличии мелких или крупных хлопьев молоко, сливки, смеси молочные считают нетермостойкими.

Алкогольная проба основана на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Данным методом исследуют сырое и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40%. Определение термоустойчивости по алкогольной пробе осуществляется в соответствии с ГОСТ 25228. При проведении этой пробы в сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого продукта и приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объемной доли. Молочно-спиртовую смесь перемешивают круговыми движениями и через 120 с наблюдают изменение консистенции анализируемого продукта. Если не произошло коагуляции белков молока и при стекании молочно-спиртовой смеси дно чашки остается чистым - молоко выдержало алкогольную пробу. Такое молоко считают пригодным для стерилизации. Для получения более четких результатов чашки Петри помещают на черный фон. Молоко и сливки подразделяют на группы в зависимости от того, какой раствор спирта не вызвал осаждения хлопьев: I - этиловый спирт с 80%-ной объемной долей соответствует, II-с 75%-ной, III-с 72%-ной, IV-с 70%-ной и V - с 68% - ной объемной долей.

Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623 "Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации", микробиологическим методом в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в разложении (пероксидазой) или гидролизе (фосфатазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении.

Пероксидаза инактивируется при температуре не ниже 80 "С и выдержке 20-30 с. При отсутствии фермента в молоке и молочных продуктах цвет исследуемого образца не меняется. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре не ниже 80°С. При наличии пероксидазы исследуемый образец окрашивается в темно-синий цвет. Это указывает на то, что молоко и молочные продукты не пастеризовали или пастеризовали при температуре ниже 80°С либо они были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода по ГОСТ 3632 позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями - 0,5%.

Термоустойчивость фосфатазы меньше, чем пероксидазы. Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63°С при выдержке 30 мин. Если фермент отсутствует в молоке и молочных продуктах, цвет исследуемого образца не изменяется, т. е. аналогичен цвету контрольного образца. Поэтому считают, что молоко и молочные продукты были пастеризованы при температуре не ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре ниже 63 "С или они были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Творог на пастеризацию исходного сырья - молока и сливок определяют по фосфатазе не позднее 7 сут с момента выработки, сметаны - не позднее 5 сут. Чувствительность метода по ГОСТ 3623 позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3% в молоке, сливках, кисломолочных напитках, 0,5% в твороге и сметане и 1% в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.

Определять эффективность пастеризации химическим методом (ферментные пробы) необходимо из каждой наполненной пастеризованным молоком емкости. На переработку или розлив молоко можно направлять только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

Микробиологическим методом эффективность пастеризации контролируют на каждом пастеризаторе не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризацию считают эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см3 молока и общем количестве бактерий до 10000 в 1 см3 молока.

Эффективность пастеризации молока для заквасок проверяют следующим образом. Пробу пастеризованного молока в количестве 10-20 см3 отбирают асептически и помещают в стерилизованную посуду, выдерживают в течение 24-48 ч при 40-45°С, отмечают характер полученного сгустка в пробирке и просматривают его под микроскопом. Если пастеризация была проведена

При температуре до 90 ± 1°С, сгусток получается плотным, и под микроскопом обнаруживают большое число стрептококков. Если пастеризация проведена при 92-95°С, но при недостаточной выдержке или без эффективного перемешивания, сгусток может быть слабым, микроскопированием выявляют в препаратах зернистые и незернистые палочки. При установлении в молоке пеп тонизации (наличие зоны просветления в верхнем слое) можно сделать заключение о правильно проведенной пастеризации (температура 92-95°С с выдержкой 20-30 мин). Эффективность пастеризации молока для закваски проверяют в том случае, если в стрептококковых заквасках микроскопированием или посевом обнаружены палочки.

Для контроля пастеризованного молока или сливок на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек готовят разведение в стерильном растворе хлорида натрия исследуемого образца продукта. В соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности полученные разведения засевают в стерильное обезжиренное молоко (до 6-го разведения), помещают посевы в термостат температурой 40-44°С и выдерживают 3 сут. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие в них молочнокислых палочек. Стойкость пастеризованного молока зависит от наличия остаточной микрофлоры после тепловой обработки, чистоты технологического оборудования, молокопроводов, тары, условий хранения, транспортирования и реализации.

Для прогнозирования стойкости пастеризованного молока при внутрицеховом или внутризаводском контроле можно использовать следующий метод. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 пастеризованного молока, отобранного из бутылок, пакетов после разливочно-упаковочно - го агрегата, закрывают резиновыми пробками и смешивают. Затем эти пробирки помещают в редуктазник или водяную баню. Температуру воды в редуктазнике или водяной бане поддерживают постоянной (38-40°С) в течение 1 ч. После этого снимают показания (цвет) с продукта в пробирках. Оценку результатов проводят согласно шкале прогноза стойкости пастеризованного молока, представленной в Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.

Цвет молока после выдержки. Оценка качества пастеризованного молока в течение 1 ч промышленной стерильности. Этот метод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться в стерилизованном молоке при оптимальных режимах термостатирования и вызывать в нем органолептические и физико-химические изменения.

Для проведения анализа отбирают упаковки со стерилизованным продуктом и выдерживают молоко при температуре 36 - 38 "С в течение 3 сут и 5 сут - сливки. Молоко, выработанное двухступенчатым методом, термостатируют при 55 ± 1°С в течение 5 сут, после чего образцы подвергают внешнему осмотру. Если упаковка вздулась или изменился внешний вид молока в бутылках (наличие сгустка, отстой сыворотки, хлопьев молока и др.), продукт считают не отвечающим требованиям промышленной стерильности, если не установлено изменений его консистенции и вкуса. Упаковки, не имеющие внешних дефектов, не вскрывают. Молоко и сливки проверяют органолептически. Для установления причины порчи или в других случаях в стерилизованном молоке определяют кислотность и проводят микробиологические исследования - микроскопируют и высевают 1 см3 термостатированного образца для определения общего количества бактерий.

Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если кислотность молока увеличилась не более чем на 2°Т, в микроскопическом препарате отсутствуют клетки бактерий, а общее их количество в 1 см3 не превышает 1.

Для достижения максимального эффекта бактериального обезвреживания с минимальным воздействием на свойства молока широкое распространении получил метод пастеризации при помощи пастеризационных установок. Для тепловой обработки молока, молочных смесей, сливок и других пищевых продуктов в потоке в зависимости от технологии переработки продуктов предлагаются теплообменные аппараты - пластинчатые, трубчатые или комбинированные (пластинчато-трубчатые).

Подготовка теплоносителя для пастеризации осуществляется паром через паяные пластинчатые теплообменники, или в случае отсутствия пара установки комплектуются электрокотлами.

Пастеризационная установка (пастеризатор молока) - оборудование, предназначенное для термической обработки жидких продуктов (молока, сливок, соков, пива и др.) с целью уничтожения под действием высокой температуры болезнетворной микрофлоры при одновременном сохранении пищевой и биологической ценности продукции.

Пастеризационные установки могут быть оснащены пластинчатым или трубчатым рекуператором. Так, трубчатая пастеризационная установка, основным элементом которой является трубчатый теплообменный аппарат, используется для пастеризации и нагрева в закрытом потоке различных пищевых жидкостей. Новая конструкция теплообменников и уплотнений позволяет выдерживать внутреннее давление продукта и теплоносителя до 0,5 МПа, что дает возможность производить нагрев теплоносителя до 125°С при давлении 0,4 МПа.

Предназначением пластинчатой пастеризационной установки (пастеризационно-охладительной установки) является термообработка молока, а также пастеризация сливок, смеси мороженого и других пищевых жидкостей.

Пастеризаторы трубчатые ПТ-5М; ПТ-10М

Для пастеризации молока, сливок, фруктовых соков и других продуктов в закрытом потоке.

Выпускаются производительностью 1000, 3000, 5000, 10000 л в час

Установка пастеризационная трубчатая ПТУ-5М

Предназначена для быстрой пастеризации в потоке молока на молочных, сыро-, маслодельных и молочно-консервных заводах.

Основной элемент установки - 2-х цилиндровый трубчатый теплообменный аппарат, состоящий из верхнего и нижнего цилиндров-теплообменников, обогреваемых паром. Молоко нагнетается из накопительного танка с помощью двух электронасосов типа 36-1Ц2,8-20, последовательно соединенных с цилиндрами пастеризатора, где подогревается в нижнем цилиндре до 50....60°С и переходит в верхний цилиндр для пастеризации при 80....90°С.

Стерилизация молока - это тепловая обработка молока (сливок) при температуре выше 100оС с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор.

Изменение составных частей молока при тепловой обработке. В процессе тепловой обработки молока не только уничтожаются микроорганизмы, но и происходят необратимые изменения его составных частей, глубина которых зависит от способа тепловой обработки и продолжительности воздействия определенной температуры.

При нагревании молока в первую очередь изменяются термолабильные (термонеустойчивые) белки, минеральные вещества, витамины и ферменты.

Казеин при нагревании свежего молока до 140оС практически не изменяется, при дальнейшем нагревании он денатурирует и выпадает в осадок.

Сывороточные белки при нагревании молока до 100оС денатурируют практически полностью. Частично они осаждаются на греющих поверхностях и частично находятся в денатурированном состоянии в молоке.

Лактоза при нагревании молока до 100оС практически не изменяется. При более высокой температуре нагревания и длительном выдерживании лактоза разлагается до муравьиной и молочной кислот.

Молочный жир при нагревании претерпевает незначительные изменения. Длительное нагревание при температуре 100оС приводит к частичному вытапливанию жира.

Соли молока изменяются при нагревании до 95оС. происходит переход фосфорнокислых и лимоннокислых кальциевых солей из растворимого состояния в нерастворимое.

Витамины и ферменты молока изменяются в зависимости от режимов и характера тепловой обработки. При пастеризации молока потери витаминов группы В и С незначительны. Кипячение молока и длительное выдерживание при 95-96оС вызывает резкое снижение общего количества витаминов. При нагревании молока выше 70оС наблюдается инактивация (разрушение) ферментов.

Пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.

Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увеличивается при повышении содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10...15 "С по сравнению с температурой пастеризации молока.

Одновременно с пастеризацией для улучшения органолептических показателей молока и сливок проводят их дезодорацию.

Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в молоке летучих веществ и газов, особенно кислорода, обусловливающих нежелательные вкус и запах. Кислород, присутствующий в молоке, при хранении способствует окислению жировой фракции и разрушению витаминов. Для удаления этих нежелательных веществ из молока используют вакуум-дезодорационные установки. Дезодорацию осуществляют обычно при температуре 65...70°С и разрежении 0,04...0,06 МПа в течение 4...5 с. При этих условиях молоко закипает и вместе с парами удаляются нежелательные газы и летучие вещества.

Молоко пастеризация туша

2. Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов диких промысловых животных. Кратко опишите (форма, размер, цвет) и сделайте схему-зарисовку топографии лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши дикого кабана и лося. Функции лимфатического узла в организме животных

Послеубойный осмотр - основной метод оценки качества продуктов убоя диких животных. ВСЭ оценку туш и органов дичи выполняют в местах заготовок, хранения и торговли.

Осмотр следует начинать со снятия шкуры и полной разделки туши. После разделки подлежат осмотру туша, голова, легкие, сердце, печень, селезенка и почки, а в местах охоты - и желудочно-кишечный тракт.

Методика и техника послеубойного осмотра мяса и органов диких млекопитающих базируются на действующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных с учетом морфологических и биологических особенностей дичи и способа ее добычи. Например, туши и органы оленей осматривают так же, как туши крупного рогатого скота, а диких кабанов, как туши домашних свиней. Поскольку мясо диких животных, павших от различных причин (замерзшие, отравленные, пойманные в петли), непригодно для питания людей, в ходе экспертизы необходимо установить причину смерти.

У отстреленного животного характерное раневое отверстие: ткань, окружающую рану, инфильтрована кровью. Если выстрел сделан после смерти животного с целью имитации охоты, то окружающие рану ткани не инфильтруются кровью. У крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдается сильный отек головы.

Обескровливание туш и органов отстреленных животных и дичи чаще бывает удовлетворительным или плохим, а при отлове в петли или применении ядовитых веществ совсем не происходит, и туша в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с применением петель или ядовитых веществ, отмечают кровенаполнение всех внутренних органов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образуются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их обнаруживают на той стороне, на которой продолжительное время лежала туша.

Туши диких животных, особенно добытых с применением запрещенных способов охоты, разделываются, как правило, несвоевременно, задерживается съемка шкур и нутровка, встречаются патологические6 изменения, связанные с процессом промысла: туши с обширными огнестрельными ранами, множественными переломами костей, кровоподтеками, с наличием отека легких у загнанных животных. Плохое обескровливание мяса обусловливает повышенную влажность его, создает условия для быстрого развития микрофлоры и тем самым снижает устойчивость мяса к хранению. Большое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, нутровка которых проведена с задержкой, а также в случае повреждения ЖКТ при отстреле, в брюшной полости выявляют запах содержимого ЖКТ. Важное значение имеет проба варки.

При Ветеринарно-санитарной оценке качества мяса промысловых животных особое значение имеет исследование лимфатических узлов. Их топография в тушах и органах не отличается от топографии лимфоузлов у домашних животных. Лимфатические узлы, через которые проходит лимфа из областей с огнестрельными ранами и сильными травмами, бывают гиперемированы, темно-красного цвета. У длительно преследуемых и загнанных животных лимфоузлы, собирающие лимфу с конечностей, увеличены, отечны. По лимфоузлам в ряде случаев можно определить наличие хронической протекающей болезни.

Видовую принадлежность мяса устанавливают по особенностям анатомического строения костей, цвету и температуре плавления жира, цвету и строению мышечной ткани (волокнистость), количеству гликогена в мышцах, строению внутренних органов и с помощью реакции преципитации (РП) с фидоспецифическими сыворотками.

Похожие статьи




Методы контроля качества молока при пастеризации - Переработка мясного сырья

Предыдущая | Следующая