Основы технологии первичной обработки молока. Свойства и ГОСТ на молоко - Механизация первичной обработки молока
Качество молока и молочных продуктов во многом зависит от своевременности их обработки и переработки, так как молоко является скоропортящимся продуктом.
В целях сохранения молока в свежем виде в период доставки потребителям его подвергают первичной обработке непосредственно на фермах. Эта обработка включает следующие технологические операции: фильтрование, охлаждение, хранение, учет. В некоторых случаях к ним добавляются пастеризация, сепарирование и нормализация. Последние операции больше относятся не к обработке, а к переработке.
Технологические операции по переработке молока имеют целью изменить его исходные свойства и получить питьевое молоко, сливки, творог, масло, сыр и др. продукты. Переработку молока осуществляют на некоторых молочнотоварных фермах, обычно расположенных вблизи городов и поставляющих молочную продукцию непосредственно в торговую сеть, а также на предприятия молочной промышленности.
В нашей стране более половины произведенного молока перерабатывается на масло, 35% - на питьевое молоко и кисломолочные продукты, из остальной части вырабатывают сыры, брынзу, мороженое, сгущенное консервированное и сухое молоко, сливки и др. Переработка молока осуществляется на специальных технологических линиях.
Почему молоко является скоропортящимся продуктом?
При доении в него попадают бактерии, вызывающие закисание. Источником бактериального загрязнения могут быть плохо вымытое вымя животного, плохо промытые детали, соприкасающиеся с молоком, и воздух коровника, засасываемый пульсатором и коллектором доильного аппарата. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, которые сохраняются определенное время. Понижая температуру молока, увеличиваем срок действия его бактерицидных свойств. У свежего неохлажденного молока при t = 30оС бактерицидная фаза равна 3 часам, при снижении температуры до 16оС - 76 ч, до 10-13оС - 36 ч, до 4-5оС жизнедеятельность бактерий практически прекращается.
Свежевыдоенное молоко показывает кислую реакцию. Кислотность молока выражается в градусах Тернера (о Т), которые показывают количество миллилитров децинормального раствора щелочи (КОН или NaOH), идущей на нейтрализацию 100 мл молока. Метод определения кислотности определен ГОСТ 3624-47. Кислотность свежевыдоенного молока находится в пределах 16-18оТ.
Химический состав молока не постоянен и зависит от породы, возраста, периода лактации, условий кормления и качества кормов. В состав молока входят более ста различных веществ. В нем различают две основные части: воду - в среднем 87,5 % и сухое вещество - 12,5 %. Последнее состоит из молочного сахара - 4,5...4,8 %, жира - 2,9...5,1 %, белка - 2,7...3,7 %, минеральных и органических кислот - около 0,75 % и золы - 0,6...0,8 %.
В зависимости от физико-химических и микробиологических свойств молоко делят на два сорта и на несортовое, согласно ГОСТ 13264-70 (см. табл.).
Несортовое молоко и молоко II сорта с кислотностью выше 19оТ направляется на переработку в творог и другие кисломолочные продукты. Молоко, поступающее в торговую сеть, согласно ГОСТ 13267-67, делится на цельное, нормализованное, восстановленное, витаминизированное (жирность 3,2 %), а также повышенной жирности и топленое (жирность 6 %), белковое (жирность 2,5%). Плотность его должна быть ниже 1,027 г/см 3.
Таблица. Требования к молоку по ГОСТ 13264-70
Показатели |
I сорт |
II сорт |
Несортовое |
Плотность не менее, г/см3 |
1,027 |
1,027 |
1,027 |
Кислотность, 0Т |
16...18 |
19...20 |
Не более 21 |
Степень чистоты по эталону (не ниже группы) |
1 |
2 |
2 |
Бактериальная загрязненность по редуктазной пробе (не ниже класса) |
1 |
2 |
3 |
Температура при приемке, 0С |
Не выше 10 |
Не учитывается | |
Внешний вид |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев | ||
Запах и вкус |
Свойственные свежему сырому молоку без посторонних привкусов. Допускается слабовыраженный кормовой привкус | ||
Цвет |
От белого до светло-желтого |
Технологическая схема первичной обработки молока и комплект оборудования для ее реализации зависят от способа доения и типа доильных установок, размера и планирования ферм, способа и кратности реализации молока в течение суток, удаленности ферм от молочных заводов и др.
При доении коров в молокопровод (установки АДМ-8, УДА-8, УДА-16, УДБ-8) первичная обработка молока осуществляется в потоке в процессе доения. При доении коров во фляги (установки АДМ-100А, ДАС-2Б и др.) первичную обработку молока производят после окончания доения.
Основное назначение любой технологической линии первичной обработки - получение цельного (натурального) и питьевого молока.
Технологическая линия получения цельного молока предусматривает выполнение следующих операций: доение - учет - очистка - охлаждение - хранение - отправка (см. схему).
Схема первичной обработки цельного молока
1 - молокоприемник-воздухоотделитель; 2 - счетчик молока; 3 - молочный насос; 4 - фильтр; 5 - пластинчатый охладитель; 6 - холодильная установка; 7 - ванна для хранения молока; 8 - цистерна для перевозки молока
Технологическая линия получения питьевого молока предусматривает прием молока с кислотностью не выше 190Т, сортирование молока, учет, очистку, нормализацию по содержанию жира, пастеризацию, охлаждение, розлив, выдачу.
Учет молока производится групповыми счетчиками молока (при доении в молокопровод) и индивидуальными (при доении в ведра).
Очистка молока от механических примесей (остатки подстилки, частицы корма, волос и т. п.) производится путем пропускания через ватный или лавсановый фильтр, или на центробежных молокоочистителях. Фильтрация может осуществляться под действием гидростатического столба жидкости и под давлением (0,1...0,2 МПа).
Нормализация молока по содержанию жира предусматривает получение продукта с заданной жирностью. Она может осуществляться:
- - смешиванием молока повышенной жирности с маложирным молоком; - добавлением к жирному (более 3,2%) молоку обезжиренного молока или обрата; - сепарированием жирного молока путем отбора части сливок; - добавлением к маложирному молоку сливок.
На фермах нормализация производится путем сепарирования или добавлением сливок.
Количество сливок, которое нужно удалить из жирного молока, определяется из баланса жира в молоке до разделения и молоке и сливках после разделения
.
Кроме того, справедливо равенство
,
Где
- масса молока до разделения, после разделения и сливок, соответственно;
- жирность молока до разделения, после разделения и сливок, соответственно.
Подставляя значение
В первое уравнение, получим
.
Если жирность нормализованного молока должна быть 2,5%, то формула перепишется:
.
Количество сливок, которое нужно добавить маложирному молоку, определяется аналогично по формуле:
,
Где
- масса и жирность исходного молока;
- жирность нормализованного молока.
Если жирность нормализованного молока должна быть 3,2%, то количество сливок для добавления в маложирное молоко будет
.
Похожие статьи
-
Молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания человека, так как содержит все необходимые для его жизнедеятельности вещества и витамины....
-
Факторы, влияющие на состав и свойства молока - Основы технологии животноводства
1*Порода и возраст животных. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока....
-
Первичная обработка состоит из приемки, фильтрования и охлаждения молока. Приемку и хранение молока производят в специальных молочных помещениях. Вода,...
-
Для предотвращения бактериального загрязнения сырья необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать...
-
Первичная обработка молока в хозяйстве - Обработка и хранение молока
Обработка молока непосредственно на фермах называется первичной. Она включает приемку молока, очистку его от механических примесей и охлаждение, а в...
-
На комплексе хозяйства установлено доильное оборудование фирмы ДеЛаваль. Контроль доения осуществляется с помощью компьютерной программы ALPROTM Windows....
-
Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых...
-
ЗАО "Восток" находится по адресу 397000, Воронежская обл., Эртильская обл., с. Б. Дробинка. Основными видами деятельности являются "Выращивание зерновых,...
-
Обзор и анализ существующих технологий - Механизация процесса доения с разработкой линии сепарации
Доильная установка -- одна из наиболее сложных машин в сельском хозяйстве. По многим технико-экономическим показателям (стоимости, металлоемкости,...
-
Сущность производства и классификация молочных продуктов - Обработка и хранение молока
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технологии современного машинного доения
Использование индустриальных технологий, соответствующих крупному машинному производству, комплексная механизация и рациональная организация трудовых...
-
Для приема и хранения молока на территории фермы предусматривают строительство молочной (изолированного помещения в коровнике или отдельного здания) с...
-
Введение - Технология производства молока
Животноводство представляет собой отрасль сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих...
-
Уборка и послеуборочная обработка зерна - Технология хранения продукции растениеводства
Уборка урожая завершающая часть технологических операций по возделыванию культур. Цель ее - собрать урожай с минимальными потерями количества и качества...
-
Технология машинного доения коров и зоотехнические требования к ней - Механизация доения коров
Технология машинного доения коров предусматривает выполнение следующих операций: А) создание вакуума в воздушной системе доильной машины (установки); Б)...
-
Методы доения кобыл. Технология производства кумыса - Основы технологии животноводства
Молокоотдача у кобыл всегда связана с нахождением рядом с ней жеребенка. Без жеребенка кобыла молока не отдает. Выделение молока из вымени кобыл...
-
Технологические схемы навозоудаления. Погрузочно разгрузочные и транспортные работы составляют около 40% всех затрат труда на фермах; из них примерно...
-
Технология закладки лесосеменной плантации, Подготовка участка, Обработка почвы - Лесная селекция
Подготовка участка Последовательно приводятся виды работ и механизмы, применяемые при первичном освоении территории под лесосеменную плантацию. При этом...
-
Микробиологическое исследование молока проводят и следующих случаях: 1) когда возникает подозрение, что оно может представлять опасность для здоровья...
-
Введение - Ветеринарно-санитарная экспертиза молока различных видов сельскохозяйственных животных
Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных....
-
Заключение - Механизация процесса доения с разработкой линии сепарации
Сепараторы - сливкоотделители помогают быстро получить сливки и обрат и сохранить скоропортящиеся молочные продукты, особенно в жаркое время года. Сливки...
-
1. Крупный рогатый скот и буйволы заготовляемые и сдаваемые для убоя, должны по состоянию здоровья соответствовать требованиям действующего ветеринарного...
-
Состав и свойства молозива - Обработка и хранение молока
Секрет, образующийся в молочной железе коров после отелов и в первые 4-6 дней после родов, называется молозивом. Молозиво является основным связующим...
-
Доение, Молокопровод, Доильный зал, Удаление навоза - Технология производства молока
При небольшом поголовье коров наиболее целесообразно доить их аппаратом в доильное ведро. Изредка применяют специальную доильную флягу или даже небольшую...
-
Обработка почвы является наиболее мощным средством воздействия на режимы почвы. Это самая энергоемкая и дорогостоящая операция в земледелии, на долю...
-
Предшественники Лучшие предшественники: озимые зерновые, хорошие - яровые зерновые, зернобобовые. Оптимальные звенья севооборота: занятый пар - озимые -...
-
Привязной способ содержания дойных коров и его характеристика - Основы технологии животноводства
Привязное содержание. Является основным в молочном скотоводстве (95%). Преимущество его по сравнению с беспривязным состоит в том, что индивидуальное...
-
Технологию возделывания сельскохозяйственных культур в севооборотах выбирают с учетом почвенно-климатических условий зоны, в которой находится хозяйство....
-
Основные элементы промышленной технологии производства свинины. В основу работы свиноводческих комплексов и крупных промышленных ферм положена система...
-
Организация и проведение формирования отар - Основы технологии животноводства
Отара - производственная группа овец (коз), сформированная для совместного содержания. Взрослых маток формируют в отары с учетом класса и возраста. Из...
-
Производство экологически безопасной продукции - ключевая задача при экологизации сельскохозяйственной деятельности. Под экологически безопасной...
-
Назначение и сущность линии Интенсификация производства продуктов животноводства на современных сельскохозяйственных предприятиях сопровождается выходом...
-
Обработка почвы под гречиху - Технология возделывания гречихи на зерно
Учитывая особенности биологии гречихи, система обработки должна быть направлена на создание оптимальных условий для роста и развития растений, накопление...
-
Мастит и машинное доение - Заболеваемость маститом у коров при различных технологиях доения
Современные доильные аппараты не полностью отвечают физиологическим потребностям коровы. Для извлечения молока в них применяется глубокий вакуум вместо...
-
Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты,...
-
Машинное доение коров - Технологии современного машинного доения
Технология машинного доения основана на физиологических и анатомических особенностях строения молочной железы, процессов молокообразования и...
-
Отбор проб и подготовка их для анализа. При отборе проб для исследования очень важно, чтобы с каждого удоя было взято пропорциональное количество молока...
-
При организации машинного доения руководствуются "Правилами машинного доения коров". Операторы машинного доения обязаны строго выполнять санитарные...
-
Структурная рабочая диаграмма процесса сепарирования молока представлена на рисунке 2. Приняты следующие исходные данные: Ферма крупного рогатого скота с...
-
Ресурсосберегающие технологии выращивания молодняка овец - Основы технологии животноводства
Система производственных процессов по технологическим циклам, разработанная и апробированная в условиях хозяйств Красноярского Края и Республики Хакасия....
Основы технологии первичной обработки молока. Свойства и ГОСТ на молоко - Механизация первичной обработки молока