Пищевая ценность продуктов питания - Основные этапы развития физиологии питания

Пищевые продукты - это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов. Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Выделяют основную группу химических веществ - пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого, в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т. д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Человечество использует в питании тысячи источников пищевых продуктов. Знание пищевой ценности и свойств продуктов лежит в основе составления и планирования рациона питания человека. С точки зрения нутрициологии выделяют 5 основных групп продуктов:

    * молочные продукты; * мясные продукты и заменители мяса; * продукты из зерна; * овощи и фрукты; * жиры, масла, сахар и сладости. Такая классификация проводится по признаку источника происхождения и пищевой ценности продуктов. Так, в одну группу с мясопродуктами включены бобовые, содержащие, как и мясопродукты, много белка. Молочные продукты. Важны в питании человека как источники: легко усвояемого кальция, белка, витаминов А, В2. Ограниченное потребление характерно для жирных сортов молочных продуктов, содержащих насыщенные жирные кислоты и холестерин. Молоко является единственным продуктом питания первых месяцев жизни новорожденного ребенка. С возрастом значение молока в питании человека сохраняется, хотя уже годовалый ребенок, а тем более школьник и взрослый человек питаются и другими видами продуктов. В большинстве стран мира молочные продукты получают из коровьего молока. В небольших количествах используется козье, кобылье, реже - верблюжье молоко. Важнейшая роль молочных продуктов в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В2, А, полноценным белком. Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт получения около 50 видов сыров, но в настоящее время их ассортимент гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, российского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни). Получают сыры путем сквашивания молока специальными культурами бактерий. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг - желудок жвачных животных).

Твердый сгусток оставляют для созревания. Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Пищевая ценность сыров и творога достаточно высока. Сыры - это лучшие молочные продукты высокой пищевой ценности, обладающие всеми пищевыми достоинствами молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то ломтик сыра массой 40-50 г (1 порция) обеспечивает тот же набор пищевых веществ. В сырах много белка, витаминов А, В2, легкоусвояемого кальция. Вместе с тем сыры содержат много жира и холестерина.. Мясные продукты и заменители мяса важны в питании человека как источники: белка, железа, цинка, витаминов группы В, включая В12. Ограничения: жирные сорта богаты насыщенными животными жирами. В эту группу продуктов входит мясо животных, птицы, рыба, яйца и продукты их переработки, а также заменители мяса - бобы, фасоль, соя, орехи, семена. Данную группу продуктов называют белковой, поэтому сюда включены животные источники белка и растительные с высоким содержанием белка. Мясные продукты и заменители мяса наряду с молочными продуктами являются основными источниками полноценного животного белка в питании человека. Содержание белка составляет 11-21%. Мясные продукты, птица и рыба поставляют легкоусвояемое железо, они богаты витаминами В1, В2, В6, В12 и PP. Особенно важно подчеркнуть, что продукты этой группы - единственный источник витамина В12 в питании человека (кроме них только морские водоросли содержат витамин В12). Напомним, что железо и витамин В12 - важнейшие незаменимые пищевые вещества, участвующие в кроветворении. Мясные продукты, как правило, содержат много животного жира. Основные виды мяса в России - говядина, свинина, баранина. Мясо других животных (буйволятина, конина, верблюжатина, оленина) употребляют в пищу в отдельных районах России. Красное мясо - это поперечнополосатые мышцы животных, количество жира в нем невелико.

Тощее красное мясо - замечательный и необходимый продукт. Желательно выбирать мясо без жира и использовать варку, тушение, запекание или СВЧ-обработку, а не обжаривать, чтобы избежать добавления большого количества жира. Мясо идет на приготовление различных блюд путем тепловой кулинарной обработки либо для получения мясных продуктов. К мясным продуктам относятся сырые мясные продукты из натурального мяса: сырокопченые колбасы, окорок, корейка, грудинка, карбонат и т. д. Рыба и морепродукты. Мы употребляем в пищу около 150 видов рыб. Рыба богата белком, йодом, железом (но меньше, чем мясо). Как правило, в ней меньше жира по сравнению с мясом, хотя жир рыб полезнее, чем жир животных. В жире рыб, особенно обитающих в холодных морях, много полиненасыщенных жирных кислот. В большинстве недорогих видов рыбы (треска, хек, ледяная, карп, щука, сазан) не более 3-6% жира. Рыба, в которой много жира, (сельдь, лосось, осетрина, палтус, сардины), как правило, стоит достаточно дорого. Яйца - хорошие поставщики белка, витаминов A, D, В, и В2, но отличаются высоким содержанием холестерина. Растительные белоксодержащие продукты. К растительным продуктам с высоким содержанием белка относятся бобовые - соя, фасоль, горох, чечевица. Кроме бобовых богаты белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и семена. Соя содержит белок высокого качества. В цельном виде соевые бобы почти не употребляются в пищу, потому что плохо перевариваются. Горох, фасоль, бобы - продукты с высоким содержанием белка, витаминов С, группы В, железа. Один недостаток у этих продуктов - они содержат ингибиторы пищеварительных ферментов и особые сахара, вызывающие образование газов и вздутие живота. Продукты из зерна. Важны в питании человека как источники: пищевых волокон (клетчатки), крахмала, витаминов группы В, железа и других минеральных веществ. Низкое содержание жира. Ограничения: практически отсутствуют для продуктов без добавления жира и сахара, не содержат витамина С. Зерновые продукты - весьма многообразная группа, исходным сырьем для которой является зерно злаковых растений: пшеницы, ржи, проса, ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи. Достаточно перечислить входящие в эту группу продукты, чтобы понять их незаменимость в питании человека: хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макароны. Хлеб и хлебобулочные изделия. Без хлеба почти невозможно прожить и дня.

Хлеб никогда не приедается и содержит почти все незаменимые пищевые вещества, кроме витамина С. Это незаменимая пища для любого возраста, за исключением только грудных младенцев. В нашей стране взрослые люди потребляют 250-350 г хлеба в день. Для производства муки используется зерно пшеницы и ржи. Изделия из сдобного теста. К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов из сдобного теста, получаемого из муки с различными добавками, улучшающими вкус (сахар, яйца и масло). Чем меньше в тесте сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным за счет различных вкусовых добавок или начинки. Например, пирожки с яблоками или другой фруктовой начинкой можно готовить из не очень сдобного теста, но они будут вкусны. Макароны. Это мучные продукты длительного хранения. Изготовляют макароны из пшеничной муки и воды с добавлением яиц, молока и других добавок. Крупа. Крупу получают из различных зерновых культур путем удаления верхних оболочек зерна. При этом теряется некоторое количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в оболочках зерна. Крупа хранится длительное время и используется для приготовления разнообразных блюд. Зерновые продукты хорошо сочетаются с молоком и молочными продуктами. Молоко дополняет белки каши и повышает их пищевую ценность. Хлопья из зерна. Хлопья, палочки, шарики, колечки приготовляют из разного зерна: кукурузы, риса, овса, пшеницы. Хлопья легко размокают в любой жидкости, не требуют варки, поэтому их относят к пище быстрого приготовления. Хлопья можно употреблять с молоком, соком. Овощи и фрукты. Важны в питании человека как источники: пищевых волокон, в-каротина, фолиевой кислоты, витамина С, калия, воды.

Имеют низкое содержание жира и натрия. Овощи и фрукты низкокалорийны при большом объеме. Ограничения: практически отсутствуют. Овощи и фрукты относят к той части пищи, которая предназначена для поддержания и сохранения здоровья. Многие считают овощи и фрукты витаминной пищей. Это справедливо только отчасти: овощи и фрукты богаты всего лишь тремя витаминами - фолиевой кислотой, аскорбиновой и в-каротином. Последние два поступают в наш организм только с овощами и фруктами. Овощи солят, маринуют (маринование - способ консервирования с добавлением уксуса), квасят. Соленые и маринованные овощи содержат много соли. При квашении капусты происходит сбраживание углеводов с образованием органических кислот, а содержание соли в квашеной капусте невелико. Фрукты консервируют, добавляя сахар при приготовлении компотов и варенья. Конечно, такой способ приводит к потере витамина С и других витаминов, но пищевые волокна, (в-каротин и минеральные вещества сохраняются. Надо помнить, что в вареньях и домашних компотах высокая концентрация сахара: в ложке варенья содержится почти ложка сахара. Вместо свежих фруктов и ягод можно использовать натуральные соки. Они содержат те же ценные пищевые вещества, хотя при получении соков часть витамина С теряется. Выбирать соки нужно по пищевой ценности соответствующих фруктов. Из овощей наиболее доступны в России капуста (свежая и квашеная), морковь, редька, репа, тыква, лук, чеснок, помидоры, огурцы, зелень (петрушка, укроп, кинза). За счет этих доступных овощей обеспечивается потребность организма в витамине С, в-каротине, пищевых волокнах. Из фруктов повсеместно имеются яблоки, груши. Летом и осенью доступны лесные и садовые ягоды, сливы, вишня. Ограниченное потребление овощей и фруктов приводит к развитию недостатка витамина С, нарушению функции кишечника, запорам, снижению иммунитета, увеличению риска неинфекционных заболеваний (рак, заболевания сердца и сосудов, ожирению). Овощи и фрукты при большом объеме и весе несут с собой мало калорий, поэтому они должны быть обязательно предусмотрены в диетах для снижения массы тела. Картофель. Это растение выращивается повсеместно. Клубни картофеля содержат крахмал, пищевые волокна, витамин С. В них нет жира, но есть белок. Приготовление пюре с молоком обогащает картофель белком. Варка - самый лучший способ приготовления картофеля.

Физиология питание здоровье витамин

Похожие статьи




Пищевая ценность продуктов питания - Основные этапы развития физиологии питания

Предыдущая | Следующая