Санитарно-гигиенические требования к предприятию общественного питания при гостинице - Гостиничная индустрия как вид экономической деятельности
Предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, будут предъявляться санитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 "О введении в действие санитарных правил", а также СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 "О введении в действие санитарных правил".
Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ):
"Работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других организаций проходят указанные медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний".
Причем такие медосмотры осуществляются за счет работодателя. На время прохождения медицинского осмотра за работниками, обязанными в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации проходить такое обследование, сохраняется средний заработок по месту работы. Такую гарантию устанавливает статья 185 ТК РФ.
Затраты на прохождение медицинского осмотра учитываются в бухгалтерском учете гостиницы в составе расходов по обычным видам деятельности, в соответствии с пунктом 5 Положения по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 "Расходы организации".
В целях налогового учета такие затраты учитываются для целей налогобложения прибыли в составе прочих расходов на основании подпункта 7 пункта 1 статьи 264 НК РФ. Усов В. В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях питания". Учебник 2006 г.
Требования, предъявляемые к работникам службы организации питания
Пищевая санитария -- это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей.
Общие требования, предъявляемые к сотруднику предприятия:
Соблюдает Закон о защите прав потребителей и других законодательных актов, действующих на территории Российской Федерации, общепринятые правила поведения, нормы нравственности, профессиональной этики и санитарно-гигиенические нормы,
Всестороннее содействует укреплению авторитета предприятия и группы компаний имиджа торговых знаков,
Способствует утверждению в обществе уверенности в профессиональном, внимательном отношении специалистов предприятия к своему труду, качеству выпускаемой продукции, высокому уровню предоставляемых услуг.
Признает приоритетное значение выполнения должностных обязанностей над иными занятиями.
Придерживается корпоративной культуры предприятий, реализует философию бизнеса провозглашенной владельцами
Принимает на себя обязательства избавиться от любых вредных привычек, таких как курение или частое употребление крепких алкогольных напитков не позднее 2-х месяцев с момента трудоустройства на предприятии
Добровольно соглашается с изложенными требованиями и принимает Кодекс чести сотрудника предприятия;
Правила осуществления профессиональной деятельности сотрудника предприятия.
Сотрудник предприятия обязан:
Добросовестно выполнять свои обязанности, согласно должностной инструкции;
Не допускать влияния на свою деятельность никого кроме непосредственного начальства, инспекторов и проверяющих представителей Правообладателя;
При принятии решения, осуществлении работ в рамках своей профессиональной деятельности и в рамках своих полномочий обязан руководствоваться двумя факторами приоритетной важности:
- А) созданием продукции или услуги максимально высокого качества; Б) неукоснительным следованием технологии производства продукта или инструкции предоставления услуги.
Поддерживать свою квалификацию на высоком уровне, необходимом для надлежащего исполнения должностных обязанностей;
Проявлять терпение, вежливость, тактичность и уважение ко всем лицам, с которыми он общается при исполнении служебных обязанностей;
Хранить профессиональную кулинарную тайну в отношении рецептур и технологических приемов, полученных в ходе исполнения своих обязанностей;
Относиться с уважением и пониманием к стремлению руководства предприятия защитить свои финансовые интересы, имущество и интеллектуальную собственность, оказывать им необходимое содействие, не возражать против внедрения электронных и физических средств защиты;
Разделять коллективную ответственность всех сотрудников предприятия как за возможное производство некачественной продукции, так и за некачественное обслуживание потребителей. Усов В. В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях питания". Учебник 2006 г.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к технологии приготовления блюд
Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд для гостей, вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.
Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.
Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.
Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, "зелень", ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.
Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками.
Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции.
Санитарно-гигиенические требования к посуде
В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию.
Использование меди для изготовления посуды из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.
Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.
Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.
Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.
Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.
Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.
После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50-60 С и выше. Однако до такой температуры продукты (особенно внутри) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы (особенно теплолюбивые формы и споры) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч. Усов В. В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях питания". Учебник 2006 г.
Похожие статьи
-
Внешний вид персонала создает для гостя первоначальное впечатление о гостинице. Поэтому все сотрудники гостиницы должны позаботиться о том, чтобы...
-
Современная уборка - от мытья окон до полировки напольных покрытий - требует наличия определенной квалификации, поэтому все служащие отеля,...
-
В отеле имеются следующие группы помещений и служб: жилая, приемно-вестибюльная, предприятие питания, культурно-досуговая, физкультурно-оздоровительная,...
-
Проектирование учитывает стандарты площади номерного фонда, общественных помещений, вертикальные и горизонтальные коммуникации и т. п. При строительстве...
-
Характеристика AZIMUT Отеля По юридическим документам AZIMUT отель входит в "Гостиничный комплекс "Россия". Тип собственности ОАО ГК "Россия" - Открытые...
-
Гигиена имеет для человека особое значение. Это, прежде всего, правильное чередование умственного и физического труда, занятия физической культурой,...
-
Введение - Гостиничная индустрия как вид экономической деятельности
Санитария гигиена гостиница Актуальность темы: Сохранение здоровья - это, наверное, одно из важных аспектов жизни человека. Здоровье создается и...
-
Заключение - Гостиничная индустрия как вид экономической деятельности
В заключение дипломной работы можно сделать следующие выводы. Гостиничный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в...
-
Одно из основных требований по обеспечению нормальных гигиенических условий для временно живущих в гостинице -- это возможность вымыться и привести себя...
-
Кодекс -- это законодательный акт, содержащий систематизированные нормы какой-либо отрасли, нескольких отраслей или части отрасли права. Структура...
-
В гостинице ООО "Три Совы" Гостиница ВОСТОК не устанавливают односторонние системы контроля, требующие подтверждения права доступа только при входе....
-
Содержание бельевого хозяйства является неотъемлемой частью санитарно-гигиенических требований в AZIMUT Отеле. Исходя из соблюдаемых норм...
-
Деятельность человека является основой его существования. В процессе трудовой деятельности человек подвергается наибольшей опасности. Анализ...
-
Гостиницы должны соответствовать требованиям пожарной безопасности и иметь сертификат пожарной безопасности. Пожарная безопасность гостиницы ООО "Три...
-
Содержание помещений в AZIMUT Отеле - Гостиничная индустрия как вид экономической деятельности
AZIMUT Отель Уфа или гостиница Россия, была построена в прошлом веке и считалась одной из лучших гостиниц в городе Уфе. При реновации отеля применялись...
-
Как комплексная наука эргономика возникла в 20-х годах прошлого столетия. С развитием технического прогресса возникла проблема, как согласовать...
-
На рабочем месте запрещается иметь огнеопасные вещества. В помещениях запрещается: А) зажигать огонь; Б) включать электрооборудование, если в помещении...
-
ПТВ предназначено для поиска, спасания людей при пожарах и аварийных ситуациях, с ними связанных, и их эвакуации в безопасное место. Это оборудование...
-
Государственное управление охраной труда осуществляется Правительством РФ и федеральными органами исполнительной власти, а на территориях регионов --...
-
К основным функциональным целям экономической безопасности относятся: - обеспечение высокой финансовой эффективности работы, финансовой стойкости и...
-
В производственных условиях на работающего оказывает воздействие широкий спектр электромагнитного излучения. В зависимости от диапазона длин волн...
-
Требования пожарной безопасности для предприятий автомобильного транспорта описываются в ПРАВИЛАХ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ АВТОТРАНСПОРТА (N...
-
Красноярский металлургический завод (сокращенное название - ООО "КраМЗ") - был основан в 1966 году. Являясь третьим по мощности перерабатывающим...
-
При написании дипломной работы я взял за пример две крупные гостиницы - это гостиница ВОСТОК и "ОАО Гостиница "Красноярск". Номерной фонд гостиницы...
-
Грузоподъемные машины и механизмы, съемные грузозахватные приспособления должны соответствовать характеру выполняемой работы, иметь паспорта и...
-
Охрана предприятия представляет собой систему организационно-правовых мер, направленных на обеспечение нормального функционирования частного предприятия...
-
Теоретические аспекты безопасности в гостинице Главная задача системы безопасности реализация условий, при которых клиенты гостиницы и ее сотрудники...
-
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПИТАНИЯ - Роль питания в жизни человека
1. Пища должна быть свежей. При хранении неизбежно ухудшаются диетические качества. 2. Правильное питание должно быть разнообразным и сбалансированным....
-
Рациональное или сбалансированное питание - Формирование здорового образа жизни
Биологические основы питания человека (основные законы питания) : 1. Потребности человека в энергии и пищевых веществах зависят от возраста, пола и...
-
Согласно п.7 Правил пожарной безопасности в Российской Федерации (ППБ 01-03) все работники организаций должны допускаться к работе только после...
-
Краткая характеристика предприятия Кафе "Империя" была основано 27 декабря 2005 года и в настоящее время находится по адресу: г. Улан-Удэ, ул....
-
Постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 12 декабря 2005 г. № 173 утверждены Межотраслевые правила по охране труда...
-
Согласно ГОСТ 12.0.003-74 опасные и вредные производственные факторы подразделяются по природе действия на следующие группы: Физические; Химические;...
-
Пестициды и нитраты в гигиене питания - Гигиена питания
Весьма актуальной является проблема пестицидов или ядохимикатов и нитратов. Пестициды - синтетические химические вещества различной степени токсичности,...
-
Каждый трубопровод или сборочная единица поставляется со следующей документацией: -сборочный чертеж трубопровода или сборочной единицы в двух...
-
Администрация предприятия использующего в своей работе ИИИ обязана организовать и обеспечить радиационный контроль за проведением работ и радиационную...
-
Анализ состава продуктов питания часто встречающихся в рационе студентов Пищевой добавка питание подросток Для установления продуктов питания, входящих в...
-
А) Монтеры пути должны пользоваться исправным ручным инструментом и регулярно проверять надежность насадки ударных инструментов. Б) При завинчивании гаек...
-
Назначение: обеспечение визуального контроля за обстановкой на объекте, анализ нештатных ситуаций, верификация (проверка истинности)поступающих сигналов...
-
Для защиты от вредных факторов имеющих место при эксплуатации ЭВМ необходимо придерживаться следующих рекомендаций: § правильно организовывать рабочие...
Санитарно-гигиенические требования к предприятию общественного питания при гостинице - Гостиничная индустрия как вид экономической деятельности