&;nbsp;Гигиенические требования к производственным и вспомогательным помещениям - Гигиенические основы проектирования предприятий общественного питания
Состав производственных помещений и их площадь зависит от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным и санитарным нормам и правилам.
В состав производственных помещений входят:
- - заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной, птицегольевой; - доготовочные цеха - горячий, холодный; - кондитерские цеха; - моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; - сервизная; - помещение для резки хлеба; - комната заведующего производством, совмещенная с кладовой суточного запаса продуктов.
На предприятиях с обслуживанием официантами к производственным помещениям относится также раздаточная.
На предприятиях, работающих на сырье, проектируются заготовочные цеха для механической обработки сырья. Они должны располагаться вблизи от загрузочной и складских помещений. Продовольственное сырье потенциально может иметь механическое, микробное и другое загрязнение, поэтому процессы его обработки изолируют от дальнейшей тепловой обработки и реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать надежное сообщение с камерой пищевых отходов, горячим цехом и др. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.
Мясной цех проектируют в наземных этажах чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. В целях предупреждения зоонозной инфекций на крупных заготовочных предприятиях необходимо предусмотреть раздельную обработку говядины, баранины, свинины, для чего используются подвесные пути, конвейерные линии.
Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и рубленых полуфабрикатов, так как эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов и их изготовление требует особых гигиенических условий. На небольших предприятиях должны выделяться отдельные производственные столы и механизмы для изготовления рубленых изделий.
При отсутствии птицегольевого цеха, птица и субпродукты обрабатываются в мясном цехе на отдельной линии, оборудованной опалочным горном, производственными столами, моечной ванной и др.
В рыбном цехе заготовочного предприятия предусматривают две линии: для частиковых рыб и рыб осетровых пород. В столовых до 400 мест допускается обработка мяса и рыбы в одном мясорыбном цехе. В таком цехе предусматривают три раздельные линии для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оборудованные производственными столами, ваннами, механическим и другим оборудованием.
Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке здания этот цех проектируется на первом этаже.
Овощной цех должен удобно сообщаться с горячим и холодным цехами.
В больших цехах место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматриваются отдельные участки или рабочие места для обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.
В составе заготовочных цехов следует предусматривать помещение или отделение для обработки яиц, оборудованное тремя моечными ваннами и производственным столом.
Предприятия, работающие на полуфабрикатах, наиболее соответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям, так как в них не производится хранение и обработка сырья.
Доготовочные предприятия имеют в своем составе доготовочный цех и цех обработки зелени. Они располагаются обычно вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обработки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий.
Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов должна вестись на отдельных столах с использованием раздельного оборудования.
В цехе обработки зелени производят механическую обработку овощей, зелени, фруктов, ягод и солений.
На предприятиях раздаточных и предприятиях, использующих только полуфабрикаты высокой степени готовности, доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматривают.
Горячий (кухня) или кулинарный (на заготовочных предприятиях) цехи проектируют в наземных этажах с северной стороны здания. Помещения цехов должны иметь естественное освещение. Необходимо хорошее сообщение с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и, в первую очередь, с раздачей.
Горячий цех, по сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.
В горячем цехе располагают участки для приготовления супов, вторых блюд, горячих напитков и др.
Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.
Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом.
Холодный цех не должен быть проходным, температура в цехе не должна превышать 18° С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию.
В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.
Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.
При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогабаритного специализированного оборудования и посуды одноразового применения допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон. На небольших предприятиях с законченным производственным циклом допускается объединение горячего и холодного цехов. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования.
К проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные гигиенические требования.
Кондитерский цех или мучной цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений. Допускается располагать эти цехи вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающего цех со складскими помещениями.
Набор отдельных помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий. При производстве кондитерских изделий с кремом возрастает набор производственных помещений.
Планировка помещений цеха должна обеспечивать эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т. е. обеспечивать профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.
Особо опасные технологические операции - обработка и приготовление яичной массы, приготовление крема, отделка изделий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, изолируются в отдельные помещениях.
При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяется помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. Эти помещения должны быть максимально изолированы от других помещений. На небольших приятиях допускается объединять в одном помещении приготовление крема и отделку изделий кремом. Это помещение обязательно оборудуется холодильным шкафом.
Для хранения готовой продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.
Помещение для обработки яиц должно быть оборудовано 4-х секционной ванной для санитарной обработки яиц.
В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещении для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в нем выделяются помещения для мытья цехового инвентаря и тары для полуфабрикатов. Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.
Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями, и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять в одном помещении при условии наличия раздельных моечных ванн для каждого вида посуды. Желательно разделять моечные барьером высотой не менее 1,5 м.
Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда.
Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.
Кроме этого должно быть обеспечено сообщение с холодным цехом и с камерой пищевых отходов.
В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной из них размещается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух - и трехсекционных) для ручного мытья посуды. Для узко специализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трехсекционной ванны.
Рекомендуется предусматривать установку электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения.
В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.
Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж.
Камера пищевых отходов планируется на предприятиях с числом мест не менее 100. Камера должна быть расположена на первом этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур и удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами.
На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых от ходов.
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100, мытье полуфабрикатной тары осуществляют в моечной кухонной посуды.
Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.
Похожие статьи
-
Предприятия питания должны иметь соответствующий набор помещений для приема и хранения продуктов, обеспечивающий необходимые условия хранения продуктов...
-
Под сборные железобетонные колонны применяют железобетонные сборные фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить наиболее...
-
Во всех производственных и административно - хозяйственных помещениях бара освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования....
-
Генеральный план участка разрабатывается вместе с проектом предприятия. Это план участка с обозначением всех зданий, подсобных сооружений, зеленых...
-
Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил...
-
Согласно Федеральному закону "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" утверждение проектной документации о планировке, строительстве,...
-
Высота этажей зданий предприятий бытового обслуживания населения и приемных пунктов вторичного сырья от населения принимается, как правило, не менее 3,3...
-
Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т. е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных...
-
Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли,...
-
Помещение общественный ресторан холл Группа помещений общественного назначения в гостиницах выполняет важную социальную и производственную функцию -...
-
Объемно-планировочная структура должна определяться функциональной системой движения товаров, учитывать задачи внедрения прогрессивной технологии,...
-
Генеральному плану в проекте отводится особо важное место, так как он решает вопросы организации территории новых или реконструируемых предприятий. В...
-
Размещение предприятий общедоступной сети в системе застройки города, поселка, населенного пункта, их величину (вместимость) и специализацию (тип)...
-
В пекарне предусматривается помещение для осуществления технологического контроля производства, определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой...
-
Общественные здания и их комплексы - это искусственная среда, в которой протекают один или несколько взаимно связанных процессов общественной...
-
Способ пропитки в горячехолодных ваннах основан на том, что при прогреве в ванне с горячим антисептическим раствором происходит расширение и частичное...
-
Гигиенические требования к воздуху помещений - Тепловые процессы, происходящие в печах
Воздух является средой, в которой протекает вся жизнедеятельность человека. Воздух представляет собой механическую смесь газов, состоящую в основном из...
-
Размещение предприятий в системе застройки города, поселка, сельского населенного пункта, их величину и специализацию следует определять предварительно...
-
Все производственные отделения (тестоприготовительное, тесторазделочное, пекарное) размещаются вместе в одном зале. Производственное помещение...
-
Для хранения сырья, муки, скоропортящегося сырья, упаковочных материалов и готовой продукции предусматриваются соответствующие помещения: Склад сырья 12...
-
Техника безопасности - Проектирование производственного предприятия
Общие требования: 1. В темное время суток завод должен быть освещены в соответствии со СНиП II-4-79 и СН-81-80. 2. Все противопожарные мероприятия...
-
Описание генплана - Проектирование производственного предприятия
При проектировании генплана необходимо произвести компоновку основных и вспомогательных отделений производственного предприятия на площадке...
-
К оптимальным размерам и положению торгового зала в плане следует отнести квадрат или прямоугольник с отношением сторон 1:1,5 и примыканием к нему...
-
Санитарные и противопожарные требования - Многоэтажная стоянка в городской среде
Над проемами въездных-выездных ворот встроенных в жилые и общественные здания гаражей следует предусматривать козырьки из материалов с пределом...
-
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВЯЗИ. НАБОР ПОМЕЩЕНИЙ - Проектирование гостиниц
Современная гостиница представляет собой сложный организм, состоящий из нескольких различных функциональных групп помещений, со специфическими...
-
Площадь строительной площадки, мІ Площадь застройки проектируемого здания, мІ Площадь застройки временными зданиями и сооружениями, мІ Протяженность...
-
Детские дошкольные учреждения подразделяются на: - Учреждения общего типа ; - Учреждения специального назначения (для слепых, глухих и умственно отсталых...
-
При проектировании крупных общественных зданий целесообразно проводить Функциональное зонирование , т. е. разбивку на зоны из однородных групп помещений,...
-
Цокольная часть здания - облицовка керамогранитной плиткой на клею по сетке; Стенки крыльца - облицовка керамогранитной плиткой по металлической сетке....
-
Таким образом, в настоящее время, прозрачная система градостроительной деятельности, которая определяет действия и ответственность его участников на всех...
-
Контроль качества - Проектирование производственного предприятия
Лаборатория осуществляют контроль за качеством поступающих материалов; за соблюдением технологии; за качеством приготовленной смеси; за соответствием...
-
К предприятиям бытового обслуживания населения относят: приемные и комплексные приемные пункты, дома бытовых услуг, дома мод, ателье, мастерские,...
-
При проектировании складов каменных материалов должны быть выполнены следующие условия: - Раздельный прием и выдача каменных материалов различных...
-
Размещение и композиционная роль общественных зданий. Градостроительная организация общественного обслуживания строится по принципу "ступенчатой"...
-
При производстве неорганических теплоизоляционных материалов к числу агрегатов, требующих наиболее строго соблюдения правил техники безопасности,...
-
Во время работы печи необходимо следить за температурой нагрева керамического кирпича, за давлением сжатого воздуха. За работой и показаниями проборов....
-
К строительно-монтажным работам допускаются лица не моложе 18 лет, имеющие соответствующую квалификацию, прошедшие медицинский осмотр, прошедшие...
-
ВЫВОДЫ - Проектирование гостиниц
Основные принципы, принимаемые во внимание при проектировании и сооружении здания гостиницы: * Здание (или комплекс зданий) должны органически...
-
Планировочное построение жилой части - Проектирование гостиниц
Наружные стороны каждого из коридоров застроены номерами; план жилого этажа состоит из двух прямоугольников, связанных между собой блоком вертикальных...
-
Основным производственно-технологическим показателем аэровокзала является его пропускная способность, характеризующаяся количеством пассажиров всех...
&;nbsp;Гигиенические требования к производственным и вспомогательным помещениям - Гигиенические основы проектирования предприятий общественного питания