Стан пектинового виробництва в Україні - Поняття пектинів

Цивілізація незалежно від рівня культури промислового виробництва і землеробства неминуче веде до збільшення забруднення навколишнього середовища. У зв'язку з цим їжа повинна задовольняти більш жорстким вимогам, ніж у минулі роки, коли в рослинній і тваринній сировині, воді і повітрі були набагато менше чужорідних для людини речовин. Їжа повинна бути не тільки повноцінною, смачною, але і нешкідливою, профілактичним засобом, що запобігає хворобам людини, обумовленим шкідливим впливом навколишнього середовища.

Рішення цієї проблеми сучасна харчова технологія пов'язує із створенням комбінованих продуктів харчування, що відповідають всім традиційним і сформованим вимогам до їжі.

Майже всі комбіновані продукти, не дивлячись на виняткову різноманітність хімічної природи і складу інгредієнтів, є складними системами з єдиною внутрішньою структурою і загальними фізико-хімічними властивостями. Створення необхідних структурно-механічних властивостей можливо тільки за умов використання харчових добавок, які спеціально вводяться в продукти під час рішення технологічних завдань.

Для додання продуктам необхідних органолептических показників у них вводять драглеутворювачі різного походження. До драглеутворювачів слід віднести агар, агароїд, каррагинан, фурцелларан, желатин і пектин.

Агар виготовляють на двох підприємствах Росії (Архангельськ і Дальній Схід). Агароїд і каррагинан раніше випускали в Україні (Одеса), в останні 8 років завод не функціонує. Фурцелларан виготовляють в Латвії та Естонії. На сьогоднішній день єдиний драглеутворювач, який випускається в Україні, желатин; виготовляють його два підприємства (Лісичанськ Луганської області і Шостка Сумської області). Проте використовування його істотно обмежено, особливо в кондитерській промисловості, через низькі функціональні властивості.

Поза сумнівом, що в Україні є всі необхідні умови для виробництва пектину. Консервне виробництво з фруктової та овочевої сировини є сезонним. 3...5 зимових місяців основне технологічне устаткування багатьох заводів простоює. Не кожний може дозволити собі заготівку і зберігання сировини про запас для подальшої переробки після сезону. Саме про один з варіантів рішення проблеми завантаження виробничих потужностей цілий рік і йдеться.

Створення безвідходних, енерго - і ресурсозберігаючих технологій, широке використання під час переробки рослинної сировини - є одним з найважливіших напрямків підвищення ефективності виробництва консервної галузі.

Найбільшою мірою цим вимогам відповідає виробництво пектину і пектинопродуктів, що передбачає виробництво біологічно цінного комплексо - і драглеутворювача з вторинних сировинних ресурсів (яблучних, виноградних, цитрусових вичавлювань, бурякового жому і т. д.).

Щорічно цукрова промисловість в Україні переробляє на корм худобі близько 6 000 тис. тонн бурякового жому, який є одним з найперспективніших джерел отримання пектину, разом з яблучним вичавлюванням.

Щорічно в Україні не використані майже 100 тис. тонн яблучних вичавлювань, які частково йдуть на корм худобі. Виробництво пектину на підприємствах Росії, України, Молдови складало до розпаду СРСР 350...400 тонн у рік, 1,5...2,0 тис. тонн щорічно закуплялося за рубежем. Сьогодні потреба в пектині значно перевищує об'єми його закупівель за рубежем. Враховуючи потребу харчової промисловості (консервна, кондитерська, хлібобулочна, молочна), а також потреба в пектинопрофілактиці - для населення, яке проживає в екологічно несприятливих умовах з розрахунку 40 млн. чоловік мають потребу в 30 тис. тонн пектину і пектинопродуктів щорічно. Згідно з медичними рекомендаціями ВІЗ добова профілактична потреба в пектині в умовах радіоактивних забруднень складає для дорослих 2...4 г, для дітей - 1...2 г.

Погіршення екологічних умов у багатьох регіонах СНГ (особливо після Чорнобильської катастрофи), що супроводжується забрудненням навколишнього середовища і харчових продуктів токсичними речовинами і радіонуклідами, вимагає крім забезпечення безпеки продуктів харчування, також проведення профілактичних заходів, що, у свою чергу, обумовлює необхідність застосування пектину, як природного детоксиканту. Пектин називають іноді даром рослинного царства, основним благодійником і санітаром людського організму. Результати, отримані під час лікування препаратами, що містять пектин, учасників ліквідації аварії на ЧАЕС, виявилися настільки значними, що привернули увагу багатьох західних фармацевтичних компаній і стали об'єктом пильної уваги і вивчення міністерств оборони і національної безпеки.

Пектини мають багато корисних властивостей - нормалізують кількість холестерину, підвищують стійкість організму до алергії, сприяють відновленню слизистої оболонки дихальних шляхів і травних після захворювань, добре впливають на загальний обмін речовин, є імуноукріплюючими засобами [3].

За даними різних НДІ медичного профілю в продуктах, що містять пектини, найбільш гостро мають потребу жителі техногенних районів, деякі категорії військовослужбовців і особливо діти, що проживають в екологічно несприятливих регіонах України.

В Україні виробництво пектину було налагоджено в м. Бар (Вінницька область), де виробляли яблучний пектин, і на дослідному пектиновому заводі з випуску бурякового пектину в м. Гайсине (Вінницька область). Все виробництво було припинено в 1990 році через економічні умови, що склалися. В 1993 році Летичевським заводом продтоварів (Хмельницька область) і Яреськовським заводом (Полтавська область) здійснений випуск досліджених партій пектинопродуктів - пектинових екстрактів і концентратів, рідкого цукру, що містить пектин, з яблучних вичавлювань і бурякового жому.

Світове виробництво пектину в даний час складає 80 тис. тонн з щорічним збільшенням на 1...2 тис. тонн. Найбільшими виробниками пектину є фірми "Gerkules Ink." (США), "Herbstreit und Fox До G" (Німеччина), "Grill &; Grossman" (Австрія), "Кореnhagen рекtin fabrik" (Данія), "Pectowin" (Польща), продукція яких представлена і на українському ринку.

У даний час в Україні освоєна технологія концентрату пектинового яблучного, в якому міститься 2,5...5,0% пектину, рН 2,2...4,0 і вміст сухих речовин не менше 7%. Крім безпосередньо пектинових речовин концентрат містить також цілий комплекс таких біологічно активних речовин як амінокислоти, легкозасвоювані вуглеводи (глюкоза, фруктоза), органічні кислоти, мікро - і макроелементи. Концентрат пектиновий яблучний може виступати і як загусник і емульгатор для отримання виробів у кондитерській, хлібопекарській, молочній, рибній і м'ясній промисловостях.

На основі концентрату розроблено нові технології желейних виробів з урахуванням його функціональних властивостей.

Желейні вироби пройшли апробацію на технологічних лініях декількох підприємств, оснащених сучасним устаткуванням, де отримали позитивні відгуки фахівців.

Принципова технологічна схема приготування желейних виробів відрізняється від традиційної і включає наступні основні стадії (рис. 1).

Упроваджено технологію отримання концентрату пектинового яблучного. Розроблено і затверджено в установленому порядку нормативний документ на новий драглеутворювач. Концентрат пектиновий яблучний може виконувати не тільки роль драглеутворювача, але також емульгатора і стабілізатора в консервній, кондитерській, хлібопекарській, молочній, рибній і м'ясній промисловості.

Концентрат пектиновий яблучний апробований на підприємствах з випуску харчових продуктів, де отримав позитивні відгуки фахівців [3].

Похожие статьи




Стан пектинового виробництва в Україні - Поняття пектинів

Предыдущая | Следующая