Химический состав и физиологическая ценность игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Маркировка игристый вино фальсификация
Виноградное вино имеет сложный химический состав, в нем обнаружено более 500 веществ различной химической природы.
Количественно преобладающей частью вина является вода. Основу вина составляет экстракт, содержание которого зависит от почвенно-климатических и метеорологических условий, сорта, степени зрелости винограда. Содержание экстракта в винах составляет 16-30 г/дм3.
Углеводы переходят в вино из винограда или добавляемого в него концентрированного виноградного сусла. Из углеводов преобладают глюкоза и фруктоза. Из высших полисахаридов в вине присутствуют пектиновые вещества (0,01 - 1 г/дм3). Они помогают организму освобождаться от радиоактивного стронция. Однако излишнее содержание пектиновых веществ в винограде служит источником накопления в вине ядовитого метилового спирта.
На разнице в концентрации сахара построена классификация игристых вин (Таблица 2.1).
Таблица 2.1 Классификация вин, содержащих диоксид углерода
Группа вин |
Объемная доля этилового спирта, % |
Массовая концентрация сахара, г/дм3 (г/100см3 для Советского шампанского) |
Советское шампанское: Брют Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое |
|
Не более 1,5 От 2,0 до 2,5 От 4,0 до 4,5 От 6,0 до 6,5 От 8,0 до 8,5 |
Вина специальных наименований (сухие, полусухие, полусладкие) |
10,5 - 12,5 |
От 2,0 до 6,5 |
Коллекционные: Брют Сухое Полусухое |
|
Не более 1,5 От 2,0 до 2,5 От 4,0 до 4,5 |
Российское шампанское: Брют Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое |
Не менее 10,5 Не менее 10,5 Не менее 10,5 Не менее 10,5 Не менее 10,5 |
Не более 15,0 От 20,0 до 25,0 От 35,0 до 45,0 От 55,0 до 65,0 От 75,0 до 85,0 |
Игристые: Брют Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое |
|
Не более 15,0 От 20,0 до 25,0 От 35,0 до 45,0 От 55,0 до 65,0 От 75,0 до 85,0 |
Основным спиртом виноградных вин является этиловый, который образуется за счет сбраживания сахара виноградного сусла. Токсичный метиловый спирт в виноградном вине присутствует в незначительных количествах - 0,2 - 1,1 г/дм3. Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый, изоамиловый) в вине от 0,1 до 0,4 г/дм3; глицерина - 0,7-14 г/дм3.
Кисловатый вкус вину придают органические кислоты: яблочная, винная, лимонная, которые переходят из винограда; молочная, образующаяся в результате яблочнокислого брожения; летучие кислоты и диоксид углерода - продукты спиртового брожения. Молочная и лимонная кислоты придают вину чисто кислый, приятный мягкий вкус, яблочная - резкий, винная - кислый, вяжущий. Винная кислота вызывает "кристаллическое" помутнение вин. Кислотность вина находится в пределах от 4 до 8 г/дм3, рН от 2,8 до 3,8.
Азотистые вещества вин (0,1 - 0,8 г/дм3) представлены в основном аминокислотами, пептидами и в небольших количествах белками и аммиаком. Участвуя в биохимических превращениях, азотистые вещества формируют характерные показатели качества вин различного типа, являются источником питания дрожжей и определяют стойкость вина к помутнению.
В формировании вкуса, цвета и типичности вина важную роль играют фенольные соединения. Чем дольше виноградный сок соприкасается с кожицей и семенами, тем больше в вине фенольных соединений. Избыток фенольных соединений приводит к излишней терпкости и грубому вкусу вина, а их отсутствие делает вино "пустым", "жидким".
Букет вина зависит от содержания ароматических веществ, главным образом альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, которых в вине насчитывается свыше 350. Они переходят в вино из винограда, образуются во время брожения (эфиры, кетоны, высшие спирты и др.), при обработке и выдержке вин.
В вине в сравнительно небольших количествах обнаружены витамины (В1, В2, В6, РР, С). Богат и разнообразен минеральный состав вина (1,5 - 10 г/дм3), в котором обнаружено 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, кобальт и др. По набору микроэлементов можно определить место происхождения вина.
Разнообразие веществ вина делает его ценным пищевым, вкусовым и лечебным напитком. Игристые вина используют при ослабленной сердечной деятельности, атеросклерозе. Вина подавляют кишечные инфекции, убивают холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. Платон назвал вино "молоком стариков", так как оно помогает от бессонницы, рассеивает страх, волнение. Однако лечиться вином можно только по рекомендации врачей.
Вино не рекомендуется употреблять при болезнях почек, печени, язве желудка.
Похожие статьи
-
Классификация и ассортимент игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина. Название "шампанское" относится только к игристым винам,...
-
Экспертиза и требования к качеству игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Качество Советского шампанского регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. С 1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р...
-
Сырье, используемое при производстве игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Для производства шампанского в России используют только определенные ампелографические сорта винограда - Пино белый, Траминер, Сильванер, Совиньон и...
-
Основных биологических видов кофе всего четыре: известно под названием Арабика и составляет 70 % от всего мирового производства кофе; так называемая...
-
Требования к упаковке, маркировке и хранению игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Игристые вина (шампанское) разливают в новые бутылки типов II и VII по уровню, жемчужные -- в новые и оборотные бутылки. Высота воздушной камеры над...
-
Чтобы иметь право называться "шампанским", игристое вино должно отвечать следующим требованиям: - производиться только в провинции Шампань; -...
-
Заключение, Список использованной литературы - Товароведная характеристика игристых вин
Виноградные вина хранят при следующих температурах (°С): игристые, Российское шампанское 5...20; Советское шампанское 8...16. При понижении температуры...
-
Введение - Товароведная характеристика игристых вин
Игристые вина были известны еще в Древнем Риме. О "пенящихся винах" писали Гомер и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям и др. Впервые шампанское было...
-
Технология производства игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного спиртового брожения. Шампанизация включает: вторичное...
-
Химический состав и пищевая ценность Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих...
-
Требования к качеству кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Показатели качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ: - ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия" -...
-
В своем составе сухое обезжиренное молоко содержит незаменимые для организма аминокислоты, витамины группы В, витамины А и D, также минералы: фосфор,...
-
Шоколад - продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них. Номенклатура...
-
Химический состав коньяка Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, изготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированного...
-
Пищевая ценность мясных полуфабрикатов. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит...
-
Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ОАО "Магнит" ОАО "Магнит" - крупнейшая российская сеть продовольственных магазинов-дискаунтеров....
-
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование...
-
Общая характеристика этилового спирта Этиловый спирт (этанол) С2Н5ОН -- бесцветней жидкость, легко испаряющаяся. Спирт, содержащий 4--5 % воды, называют...
-
Краткая историческая справка молочных консервов Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства...
-
По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям. указанным в таблице 3. Таблица 3- Микробиологические показатели...
-
Органолептические свойства молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых...
-
Полимерные строительные материалы - материалы, в состав которых в качестве основного компонента входят высокомолекулярные органические вещества --...
-
Напитки, содержащие этиловый спирт, называют алкогольные. К ним относятся спирт, водка, ликеро-водочные изделия, ром, виски, коньяки, виноградные и...
-
Характеристика исследуемого образца - вино "БУССО" ТМ "Инкерман" Вино виноградное столовое розовое полусладкое, производится на винном заводе "Инкерман"....
-
Этапы производства кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Этапы производства кофе включают в себя: выращивание, сбор плодов, их сушку и очистку, упаковку кофейного зерна-сырца в специальные джутовые мешки - этим...
-
Экспертизу качества образцов начинаем с информационной идентификации (таблицы 4). Таблица 4 - Информационная идентификация образцов Наименование...
-
Введение, Общая характеристика предприятия - Торговля виноградными винами
Объект исследования: вина Предмет исследования: экспертиза качества и ассортимент вин. Цель исследования: проведение экспертизы качества и исследование...
-
Характеристика сырья кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Кофе - это напиток, который получают из обжаренных и перемолотых зерен, содержащихся в плодах кофейного дерева. кофейное дерево представляет собой...
-
Состояние и перспективы развития мясной промышленности, в частности мясных полуфабрикатов Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов...
-
Полуфабрикаты должны соответствовать документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по...
-
Для тестирования мы отобрали 4 марки сгущенного молока с сахаром. Вся продукция отечественная, изготовлена в соответствии с ГОСТ 2903-78, без упоминания...
-
Вывод - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Бодрое начало дня сегодня часто ассоциируется с глотком ароматного кофе, а многие не могут обойтись без чашечки этого напитка еще и днем. Вокруг его...
-
Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические. Физические пороки -- отстой жира, образование...
-
Для проведения экспертизы качества кофе реализовываемого в сети магазина "Магнит" мы возьмем три образца от разных производителей, проведем их...
-
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производится как на российских...
-
СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО: ИСТОРИЯ История появления сухого молока берет свои корни в начале 19 века. На протяжении многих веков люди употребляли свежее...
-
В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый....
-
Введение - Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных палочек
Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой...
-
Кофейные напитки - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой...
-
Другие разновидности кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Гибридизация послужила причиной появления множества разновидностей кофе, которые в наше время размножают чаще черенками, чем семенами, как, например,...
Химический состав и физиологическая ценность игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин