Классификация и ассортимент игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин

К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

Название "шампанское" относится только к игристым винам, вырабатываемым в провинции Шампань бутылочным способом из ампелографических сортов винограда Пино Черный, Пино Менье, Меслье, Абрани, Шардоне. Игристые вина из других районов Франции называют "муссо". В Италии игристые вина выпускают под названием "спуманте", в Германии - "сект", в России для внутреннего рынка применяют название "Советское шампанское", "Российское шампанское". За рубеж Советское шампанское поставляется под названием "Советское игристое".

Советское шампанское - вино, полученное насыщением диоксидом углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.

Рецептура "Советского" шампанского была разработана Советом народного хозяйства СССР в 1928 году по заданию Анастаса Микояна. Производство игристого вина началось только в 1936 году. В советское время марка разливалась на всех заводах отрасли. Сегодня правом производить "Советское шампанское" обладают только ведущие и крупнейшие производители отрасли.

Советское шампанское в зависимости от способа изготовления и массовой концентрации сахара выпускают следующих наименований и марок -- Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое); Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое и полусладкое) и советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое).

Содержание сахаров в шампанском (г на 100 см3):брют -- не более 1,5; сухое -- 2,0--2,5; полусухое -- 4--4,5; полусладкое -- 6--6,5; сладкое -- 8-- 8,5, специальных наименований -- 2--6,5. Спиртуозность шампанского всех наименований 10,5--12,5 % об.

Российское шампанское делят на Российское шампанское без присвоенного наименования и Российское шампанское с присвоенным наименованием, вырабатываемое по специальной технологии (Надежда, Корнет).

В зависимости от срока выдержки Российское шампанское бывает без выдержки, выдержанное (не менее 6 месяцев после шампанизации), коллекционное (не менее 3 лет выдержки в бутылках).

В зависимости от массовой концентрации сахара вырабатывают Российское шампанское брют (не менее 15 г/дм3), сухое (20--25), полусухое (35--45), полусладкое (55-- 65), сладкое (75--85 г/дм3).

Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвет (в шампанском специальных наименований допускается розовый оттенок); тонкий, развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение диоксида углерода. Объемная доля спирта в вине не менее 10,5 %.

Французское шампанское в зависимости от концентрации сахара подразделяют на следующие виды: Экстра брют (Extra brut, 0--15 г/дм3); брют (Brut, 15 г/дм3); самое сухое (Extra sec, 20 г/дм3); сухое (Sec, 35 г/дм3); полусухое (Demi-sec, 50 г/дм3); сладкое (Doux, более 50 г/дм3).

Содержание спирта в шампанском 11 -- 13 % об., титруемая кислотность 8--10,5 г/дм3, что придает вину свежесть.

Шампанское, датированное годом урожая, выдержанное более пяти лет в бутылке, укупоренное корковой пробкой, имеет особое наименование Recemment Degorge или RD (Ресамман Дегорже или РД). Лучшие марки шампанского выдерживают 8--10 лет. Шампанское массового потребления -- это брют, которое выдерживают 2,5--4 года. Шампанское престижных марок (cuvees) производят из виноматериалов одного урожая, год которого указывается на этикетке. Срок выдержки вина более 3 лет.

Шампанское также различают и по другим признакам:

Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ) - этот вид шампанского выдерживается дольше всего и производится из винограда урожая определенного года, самого лучшего.

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) - это шампанское производится только из белого сорта винограда - Шардоне.

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) - название этого шампанского означает "белое из черных", оно производится только из красных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье.

Champagne Rose (Шампань Розе) - Розовое шампанское. Производится путем недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.

Игристые вина по цвету бывают белые, розовые и красные. Для производства белых вин применяют один вид виноматериалов, розовых и красных -- от одного до трех (недоборы, сухие, крепленые, десертные виноматериалы или мистели). Вина в основном получают резервуарным способом шампанизации.

Игристые вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (с оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии) и жемчужные.

К жемчужным относят вина с пониженным давлением диоксида углерода (200 кПа). Белые игристые вина с содержанием сахаров до 20 г/дм3 вырабатывают только с присвоенным наименованием.

В зависимости от концентрации сахаров игристые вина делят на брют (не более 15 г/дм3), сухие (20--25), полусухие (35--45), полусладкие (55--65) и сладкие (75--85); от продолжительности выдержки -- без выдержки, выдержанные (не менее 6 месяцев после окончания шампанизации), коллекционные (с указанием года шампанизации и выдержки в бутылках не менее 2 лет).

Вина, содержащие только естественный сахар винограда, называют "натуральные". Для больных сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями.

Цвет игристых вин: белые -- светло-соломенный с зеленоватым, золотистым, янтарным оттенками; розовые -- розовый с малиновым, брусничным оттенками; красные -- от светло - до темно-красного с вишневым, гранатовым, рубиновым оттенками.

Объемная доля этилового спирта в жемчужных игристых винах не менее 8,5 и в остальных -- 10 %.

Ассортимент игристых вин: Цимлянское игристое казачье, Криковское игристое, Краснодарское игристое, Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат Донской игристый и др.

Цимлянское игристое -- самое популярное красное вино из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Буланый, Цымладар, выращенного в Ростовской области. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5--13,5 %, массовая концентрация сахара в полусладком 80--85, в сладком 100--105 г/дм3, титруемая кислотность 5--7 г/дм3.

Краснодарское игристое -- красное вино, выработанное из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского и Крымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком, букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11--13 %,массовая концентрация сахара 70--80 г/дм3 титруемая кислотность 5--7 г/дм3.

Мускат Донской игристый -- белое вино из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский из Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет с мускатными тонами. Объемная доля спирта 10--12 %, массовая концентрация сахара 50--80 г/дм3, титруемая кислотность 5--7 г/дм3.

Похожие статьи




Классификация и ассортимент игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин

Предыдущая | Следующая