Этапы производства кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Этапы производства кофе включают в себя: выращивание, сбор плодов, их сушку и очистку, упаковку кофейного зерна-сырца в специальные джутовые мешки - этим занимаются страны-производители кофе. А дальнейшую обжарку зерен, составление сортов, помол, производство различных видов кофе, упаковку готового продукта, как правило, осуществляют страны-потребители.
Технология производства кофе из натуральных зерен состоит из нескольких этапов:
- * сухое просушивание цельных кофейных зерен; * влажная обработка; * термообработка (обжаривание); * помол как завершающий этап изготовления.
Производство этой культуры в мире включает два наиболее ценных сорта - "Арабика" и "Робуста" в соотношении 7:3. Последний имеет менее утонченный аромат, но обладает большим содержанием кофеина.
Его использование в Эспрессо способствует образованию желаемой пенки и делает напиток более доступным в ценовом диапазоне. Кроме этого, сорта отличаются друг от друга по технологии обработки - "Арабика" поддается влажной, а "Робуста" - сухой.
Сухая переработка кофейных зерен подразумевает их просушивание под солнечными лучами в течение 5 недель. Следующим этапом в технологическом процессе производство кофе является выдерживание кофейных зерен в мешках с дальнейшим отшелушиванием для отделения зеленых зерен кофе.
Особенности производства разных видов кофе
Изготовление кофейного порошка способом влажной переработки состоит из таких этапов:
- * очищение от посторонних примесей; * отъединение кофейной шелухи от зерен; * промывание; * ферментирование - зеленые зерна в процессе действия ферментов проходят остаточное очищение; * просушивание.
Процесс влажного обрабатывания должен длиться не более 24 часов со времени собирания кофейных зерен. Последующие обжаривание и помол производятся на специальном техническом оборудовании с точным соблюдением технологических режимов.
Производство растворимого кофе осуществляется такими способами:
- * порошковый; * агломерированный растворимый; * сублимированный растворимый.
Способ изготовления порошкового напитка относится к мало затратному. Зерна в сыром виде очищаются, а затем обжариваются и дробятся на малые частицы величиной около 2 мм.
Далее под давлением горячего потока воды извлекаются растворимые пищевые вещества - мелкомолотое кофейное сырье обрабатывается около 4 часов горячей водой под давлением 15 атмосфер. Охлажденный раствор проходит этап фильтрации, удаления разного рода примесей и высушивания. Окончанием процесса является охлаждение порошка.
Гранулированный кофе (агломерированный растворимый напиток) составляют кофейные частицы, сбившиеся комочками под воздействием пара. Производство этого вида практически соответствует предыдущему. Различие возникает на последнем этапе - обработке гранул паром.
Сублимированный растворимый кофе относится к новейшему методу изготовления. Он самый затратный, но технология позволяет сберечь в напитке первоначальные качества натуральных кофейных зерен.
При сублимации объем сырья не уменьшается, остаются неизменными его биологические свойства.
Сейчас производство этой культуры в России неуклонно растет.
Устойчивость востребованности кофейной продукции объясняется существенной привязанностью населения к напитку. Даже при стремительном росте стоимости только небольшая доля покупателей сможет от него отказаться. При этом спрос растет главным образом на напитки из дорогой категории. Анализ среднегодового прироста производства в России натуральной категории этой продукции показал 8%, а растворимой - 5%.
Технология приготовления кофе.
Подготовка зерна:
Обжарка -- один из главных этапов в получении хорошего кофе.
При обжарке зеленые кофейные зерна увеличиваются в объеме и меняют цвет с зеленого на коричневый.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая легкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более темная -- венской, еще темнее французская обжарка. Самая темная степень обжарки называется итальянской.
Итальянская и французская обжарка предполагают долгое и сильное нагревание зерен. Кофе становится очень темным и приобретает сильный запах.
Венская смесь чуть мягче; это смесь зерен французской обжарки и традиционно обжаренных зерен.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе темной обжарки используется для приготовления эспрессо, легкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
Итальянская обжарка
Таким образом кофе с тихоокеанских островов и Латинской Америки обжаривают до получения темного цвета и насыщенного аромата. Зерна приобретают аппетитный маслянистый блеск. Так обрабатывали кофейные зерна на юге Италии (отсюда и название). Не исключено, что сильное обжаривание позволяло скрыть кое-какие недостатки не очень качественного кофе.
Французская обжарка
Только зерна, выращенные высоко над уровнем моря, и очень твердые могут выдержать такое долгое нагревание до высокой температуры. Из таких зерен, очень темных и маслянистых, вы не получите обычный мягкий кофе. Напиток в вашей чашке будет с сильным ароматом и привкусом дыма. Когда-то во Франции так обжаривали не лучшие зерна робуста из тогдашних западно-африканских колоний. Приготовленный же, таким образом, настоящий кофе арабика становится просто восхитительным.
Венская смесь
Традиционно смешивают 1/4 кофе французской обжарки и 3/4 зерен, обжаренных до обычной степени. Кофе получается необыкновенно мягкий, но в то же время ароматный. Его хорошо пить после ужина, и чашку при этом брать не самую маленькую. Наверное, именно такой кофе пили "золотые головы" XIX столетия, обсуждая теории культурной эволюции.
Помол
Различают четыре вида помола: грубый, средний, мелкий и порошкообразный. К сожалению, найденные мною данные весьма субъективны, но как только я найду где-нибудь более точную оценку помола и сочту ее верной, я тотчас сообщу здесь об этом. Используйте подходящий помол. Для того чтобы приготовить кофе в кофейнике, нужно использовать грубый помол, в вакуумной кофеварке или кофеварке с фильтром - средний или мелкий, для эспрессо подойдет очень мелкий, а для кофе по-турецки - порошкообразный. При использовании кофемолок следует знать, что их можно разделить на 2 основных вида - недорогие ножевые и дорогие жерновые. Жерновые кофемолки обеспечивают более тщательный и равномерный помол. При использовании ножевой кофемолки ее несколько раз попеременно включают и выключают, а так же легко покачивают, как при приготовлении коктейля, чтобы предотвратить подгорание кофе и потери аромата.
Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, т. к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.
Способы приготовления кофе:
Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.
Эспрессо -- получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подается горячая вода нагретая до температуры 88--91 °C.
Глясе (от фр. glacй -- замороженный, застывший) -- кофе с мороженым.
Кофе-фильтр, Американский, "Капельница" -- большинство домашних кофеварок работают по "гравитационному" принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
Капучино -- кофе с молоком и пышной пеной ("капюшоном").
Латте макиато -- несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подается в высоком бокале.
Мокко -- так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.
В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется "кофе по-русски" (нем. russischer Kaffee).
Также кофе можно готовить с помощью смешивания. С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами. Для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.
Похожие статьи
-
Требования к качеству кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Показатели качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ: - ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия" -...
-
Основных биологических видов кофе всего четыре: известно под названием Арабика и составляет 70 % от всего мирового производства кофе; так называемая...
-
Потребительские свойства кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Кофе любят за его изумительный аромат, вкус и бодрящий эффект. Совсем недавно ученые Финляндии выяснили, что систематическое употребление кофе снижает...
-
Кофейные напитки - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой...
-
В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый....
-
Другие разновидности кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Гибридизация послужила причиной появления множества разновидностей кофе, которые в наше время размножают чаще черенками, чем семенами, как, например,...
-
Ассортимент - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
В природе существует около 70 видов кофейных деревьев -- от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида...
-
Характеристика сырья кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Кофе - это напиток, который получают из обжаренных и перемолотых зерен, содержащихся в плодах кофейного дерева. кофейное дерево представляет собой...
-
Вывод - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Бодрое начало дня сегодня часто ассоциируется с глотком ароматного кофе, а многие не могут обойтись без чашечки этого напитка еще и днем. Вокруг его...
-
Сырье, используемое при производстве игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Для производства шампанского в России используют только определенные ампелографические сорта винограда - Пино белый, Траминер, Сильванер, Совиньон и...
-
Характеристика сырья для производства молочных консервов Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и...
-
Для проведения экспертизы качества кофе реализовываемого в сети магазина "Магнит" мы возьмем три образца от разных производителей, проведем их...
-
Введение - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Кофе -- напиток, изготавливаемый из жареных зерен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие. Сегодня кофе можно,...
-
Общие сведения, классификация и свойства строительных материалов и изделий. Основные потребительские свойства Строительные материалы - материалы, которые...
-
Трикотаж (франц. tricotage, от tricoter - вязать), вязаное полотно или готовое изделие, полученное из одной или многих нитей путем образования петель и...
-
Экспертиза и требования к качеству игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Качество Советского шампанского регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. С 1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р...
-
Потребительские свойства обуви, как и других товаров, делят на сложные нескольких уровней и простые (одиночные). К сложным относят свойства социального...
-
Потребительские свойства - Товароведная оценка блендера
Потребительские свойства электротоваров зависят от функционального назначения приборов. Тем не менее, общими группами свойств для всех электроприборов...
-
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз...
-
Рост спроса на полуфабрикаты увеличивается ежегодно на 10-15%, поэтому производители стремятся разнообразить ассортимент предлагаемой продукции и...
-
Выбор и товароведная характеристика объектов исследования Для оценки соответствия потребительских свойств и показателей качества было выбрано три товара...
-
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА - Товароведение коньячных продуктов
Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в...
-
Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущенного молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках....
-
Номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых...
-
Организационно-экономическая деятельность магазина "Магнит" В данном магазине оказывают основные и дополнительные услуги. Основная - реализация различных...
-
Качество одежды определяется степенью удовлетворения разнообразных требований, предъявляемых к ней потребителем. В процессе потребления одежда...
-
Технология производства игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного спиртового брожения. Шампанизация включает: вторичное...
-
Классификация и характеристика ассортимента швейных товаров К швейным товарам относятся предметы одежды, бельевые изделия, головные уборы, спортивное и...
-
Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по...
-
Во второй главе проанализированы практические аспекты курсовой работы: представлена характеристика деятельности исследуемого предприятия, проведен анализ...
-
Фальсификация кофе: средства, способы и методы обнаружения - Фальсификация и идентификация товаров
Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, специфическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида...
-
Полимерные строительные материалы - материалы, в состав которых в качестве основного компонента входят высокомолекулярные органические вещества --...
-
Чтобы иметь право называться "шампанским", игристое вино должно отвечать следующим требованиям: - производиться только в провинции Шампань; -...
-
История появления и освоение мучных кондитерских изделий людьми Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой...
-
Введение - Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных палочек
Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой...
-
Металлами называют кристаллические вещества, обладающие металлическим блеском, высокой прочностью, твердостью, жаропрочностью, пластичностью, электро - и...
-
Этапы разработки анкеты - Маркетинговые исследования
Несмотря на имеющиеся достижения, создание анкеты продолжает оставаться скорее искусством, чем наукой. Большинство успехов относится в первую очередь к...
-
Вехи в истории кофе - PR в кофейном бизнесе. Российский аспект
850 год - Окрытие ягод кофе, согласно легенде о наблюдательном арабском пастухе Канди и его козах 1100 год - Первые кофейные деревья выращены на...
-
Парфюмерия - это водно-спиртовые растворы, композиции душистых веществ, применяемые для ароматизации кожи, волос, одежды, а также как гигиенические...
-
Более новое оборудование позволит использовать для изготовления наружной рекламы новейшие технологии, которые, в свою очередь, предусматривают...
Этапы производства кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе