Технология производства игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного спиртового брожения.
Шампанизация включает: вторичное брожение, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза.
Существует три способа шампанизации: бутылочный (классический, французский), резервуарный периодический, резервуарный в непрерывном потоке.
Бутылочный способ шампанизации состоит из следующих технологических операций: приготовление тиражной смеси, ее розлив в бутылки (тираж); вторичное брожение и выдержка; сведение осадка на пробку (ремюаж); удаление осадка из бутылки (дегоржаж); дозирование экспедиционного ликера; контрольная выдержка; отделка и упаковка бутылок.
Тиражную смесь готовят из осветленных купажей, которые помещают в тиражный резервуар с мешалкой, вносят раствор танина и рыбного клея, в случае необходимости лимонную кислоту, тиражный ликер, дрожжи.
Тиражный ликер получают путем растворения крупнокристаллического рафинированного сахара-песка в обработанном купаже, фильтрации и выдержки не менее 10 суток. Тиражный ликер вносят из расчета содержания сахара в тиражной смеси 22 г/дм3(в пересчете на инвертный сахар).
Тираж - первый этап процесса шампанизации. Тиражную смесь тщательно перемешивают, разливают по уровню в толстостенные бутылки для шампанского при температуре 12...18 оС, укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, укрепляют металлической скобой и направляют на вторичное брожение.
Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля в горизонтальном положении, в контейнеры или пакеты, закрепленные гофрированными пластинками. Каждой партии (тиражу) присваивается номер. Брожение проводят при температуре 10...15оС в течение 30-40 суток. За этот период содержание спирта увеличивается на 1,2% об., а сахара остается не более 3 г/дм3. образовавшийся при брожении диоксид углерода растворяется в вине.
Вино, прошедшее вторичное брожение, называют кюве. После окончания вторичного брожения производят послетиражную выдержку при температуре 10...15оС. Срок выдержки 1-5 лет, в России - 3 года. При выдержке диоксид углерода взаимодействует с составными частями, переходя в связанную форму.
В процессе бутылочного способа шампанизации происходит накопление букетистых свойств вина, фенилэтилового спирта и различных эфиров. Вино обогащается продуктами брожения, которые изменяют его вкус и букет: одни из них (высшие спирты, ацетальдегид) способствует появлению резких неприятных тонов, другие (фенилэтанол и высококипящие эфиры) придают шампанскому цветочные эфиромасличные оттенки.
До конца первого года выдержки интенсивно протекают окислительно-восстановительные реакции, автолиз дрожжей, обогащение шампанского аминокислотами и фосфорными соединениями, синтез сложных эфиров.
На второй и третий годы выдержки медленно протекают биохимические процессы с преобладанием гидролитических реакций, выделяются из дрожжевой клетки липиды, жирные кислоты, терпеноиды, высококипящие сложные эфиры, происходит обогащение вина поверхностно-активными веществами. Образующиеся соединения придают специфические "подсолнечные" тона выдержанному шампанскому.
За период выдержки делают не менее 4 перекладок бутылок с энергичным взбалтыванием, чтобы ускорить созревание шампанского, предотвратить уплотнение осадка дрожжей, коагулянтов и их прилипание к стенкам. При перекладках отбраковывают бутылки с утечкой вина (кулез).
Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая стадия - ремюаж. Его цель - подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Бутылки из горизонтального положения постепенно (за 30--90 суток) переводят в вертикальное, что способствует концентрации осадка на пробке без взмучивания. Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.
Уплотненный осадок на пробке замораживают при температуре -15...-18°С, снимают металлическую скобу и осадок вместе с пробкой выталкивается из бутылки (дегоржаж). При этом выливается часть (50--60 см3) шампанского. Когда-то этот процесс был особенно сложным. Мастер-дегоржист - с твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, - ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован - на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин.
Для получения шампанского определенной марки вносят экспедиционный ликер, который готовят растворением рафинированного крупнокристаллического сахара-песка в винах из резерва (2--3,5-летней выдержки) с добавлением коньячного спирта (5-летней выдержки), аскорбиновой и лимонной кислот.
Бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют уздечками (мюзле), взбалтывают и направляют на контрольную выдержку. Контрольную выдержку осуществляют в специальных помещениях при температуре 17...25 оС не менее 10 суток.
Бутылки моют, подвергают бракеражу и направляют на отделку -- наклеивают этикетку и кольеретку, обертывают горлышко фольгой. На обратной стороне этикетки указывают год тиража, номер тиражного бута и дату отделки.
Бутылки обертывают бумагой и укладывают в картонные коробки.
При бутылочной шампанизации получают вино высокого качества, однако этот способ длителен и трудоемок.
Резервуарный периодический способ шампанизации во Франции применяют с конца XIX в., в России -- с 1936 г. Вторичное брожение проводят в крупных герметически закрытых резервуарах - акратофорах, снабженных приспособлением для регулирования температуры.
Для улучшения качества шампанского, получаемого этим способом, производят обескислороживание купажа и обработку его теплом. Обескислороживание осуществляют биологическим методом -- в купаж вносят чистые культуры дрожжей, которые при температуре 10...12 °С поглощают кислород, обогащают его биологически активными веществами, уменьшают содержание альдегидов и диацетила.
После обескислороживания купаж нагревают до температуры 55...60оС в течение 12--24 ч. Тепловая обработка ускоряет созревание, улучшает букет и пастеризует бродильную смесь. В процессе тепловой обработки вносят резервуарный ликер (растворенный в вине сахар-песок).
Купаж охлаждают до температуры 15...18°С, вводят дрожжевую разводку и при необходимости лимонную кислоту. Полученная акратофорная бродильная смесь сбраживается при температуре не выше 15°С в течение 20 суток. Для получения определенных марок шампанского в акратофор после окончания вторичного брожения вводят экспедиционный ликер, приготовленный как и при бутылочной шампанизации.
Шампанское охлаждают до температуры -3...-5 °С в течение 18 часов и выдерживают при этой температуре не менее 48 часов, фильтруют и разливают в бутылки.
Продолжительность процесса шампанизации 25 суток. Полученное вино имеет более низкое качество, чем при бутылочной шампанизации и шампанизации в непрерывном потоке, так как исключает длительный контакт вина с дрожжами.
Резервуарный периодический способ шампанизации используют в основном в производстве игристых вин.
Резервуарный способ шампанизации в непрерывном потоке в нашей стране применяют с 1954 г. Шампанские виноматериалы обрабатывают как и при бутылочном способе шампанизации. Купаж обескислороживают и подвергают термической обработке (при 50...60 °С). Перед охлаждением в купаж вносят резервуарный ликер до содержания сахара 22 г/дм3. Резервуарный ликер предварительно выдерживают не менее 30 суток.
Разводку чистых культур дрожжей готовят в последовательно соединенных ферментаторах и вносят в поток бродильной смеси. Вторичное брожение осуществляют в бродильной батарее из 7 - 8 последовательно соединенных акратофоров вместимостью 500 - 1000 дал каждый. Вторичное брожение проводят при избыточном давлении диоксида углерода 0,5 МПа и температуре 10...15 °С в течение 17--18 суток. При вторичном брожении сахар почти полностью сбраживается.
Из последнего бродильного аппарата вино поступает в биогенератор, снабженный насадкой из керамических отрезков труб, на которых осаждается часть дрожжей. Вино выдерживается в биогенераторе 36 часов. За этот период оно обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжей.
Вино охлаждают до температуры -3...-4 °С и выдерживают не менее 24 часов, что способствует его стабилизации против выпадения винного камня и уменьшению потерь CO2 при розливе.
После выдержки в вино вносят экспедиционный ликер и фильтруют. Осветленное шампанское выдерживают 6 часов при низкой температуре и направляют на розлив в бутылки, из которых предварительно вакуумированием удаляют воздух.
В настоящее время на многих заводах шампанских вин используют способ шампанизации в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Шампанизация вина происходит в двух последовательно соединенных аппаратах с насадкой из дубовой или буковой стружки.
В обработанный купаж добавляют резервуарный ликер, охлаждают до температуры 6...7 оС, фильтруют, вводят дрожжевую разводку и направляют в первый бродильный резервуар, где и происходит вторичное брожение, во втором резервуаре вино обогащается биологически - и поверхностно-активными веществами дрожжей.
Шампанизированное вино из второго резервуара направляют на выдержку в батарею резервуаров. Его охлаждают до -3...4 оС и выдерживают 24 часа, после чего добавляют экспедиционный ликер, выдерживают 6 часов и разливают в бутылки. Полученное таким образом шампанское по качеству приближается к бутылочному.
Похожие статьи
-
Заключение, Список использованной литературы - Товароведная характеристика игристых вин
Виноградные вина хранят при следующих температурах (°С): игристые, Российское шампанское 5...20; Советское шампанское 8...16. При понижении температуры...
-
Требования к упаковке, маркировке и хранению игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Игристые вина (шампанское) разливают в новые бутылки типов II и VII по уровню, жемчужные -- в новые и оборотные бутылки. Высота воздушной камеры над...
-
Чтобы иметь право называться "шампанским", игристое вино должно отвечать следующим требованиям: - производиться только в провинции Шампань; -...
-
Введение - Товароведная характеристика игристых вин
Игристые вина были известны еще в Древнем Риме. О "пенящихся винах" писали Гомер и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям и др. Впервые шампанское было...
-
Сырье, используемое при производстве игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Для производства шампанского в России используют только определенные ампелографические сорта винограда - Пино белый, Траминер, Сильванер, Совиньон и...
-
Экспертиза и требования к качеству игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Качество Советского шампанского регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. С 1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р...
-
Классификация и ассортимент игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина. Название "шампанское" относится только к игристым винам,...
-
Химический состав и физиологическая ценность игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Маркировка игристый вино фальсификация Виноградное вино имеет сложный химический состав, в нем обнаружено более 500 веществ различной химической природы....
-
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз...
-
Характеристика сырья для производства молочных консервов Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и...
-
Этапы производства кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Этапы производства кофе включают в себя: выращивание, сбор плодов, их сушку и очистку, упаковку кофейного зерна-сырца в специальные джутовые мешки - этим...
-
Рост спроса на полуфабрикаты увеличивается ежегодно на 10-15%, поэтому производители стремятся разнообразить ассортимент предлагаемой продукции и...
-
Более новое оборудование позволит использовать для изготовления наружной рекламы новейшие технологии, которые, в свою очередь, предусматривают...
-
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА - Товароведение коньячных продуктов
Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в...
-
По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям. указанным в таблице 3. Таблица 3- Микробиологические показатели...
-
Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические. Физические пороки -- отстой жира, образование...
-
Органолептические свойства молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых...
-
Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную...
-
План производства, Технология производства - Бизнес-планирование на примере ООО "Изюминка"
Для осуществления данного проекта мы арендуем магазин "Родник" на ул. Советская площадью 50 кв. м. У нас заключены договора с ассоциацией...
-
Объекты и методы исследования Объекты исследования: - образец №1 - Рыбные палочки "Без хлопот" - образец №2 - Рыбные палочки "Приорити" - образец №3 -...
-
Экспертизу и оценку качества санитарно-технических изделий в Российской Федерации осуществляют научно исследовательские институты, являющиеся профильными...
-
Полимерные строительные материалы - материалы, в состав которых в качестве основного компонента входят высокомолекулярные органические вещества --...
-
Объектом исследования является виноградное вино от разных производителей. Оценка качества производилась органолептическим методом по 10-балльной системе....
-
Ассортимент и объемы реализации мясных полуфабрикатов в России значительно возросли, прежде всего, за счет пельменей и бульонных кубиков. Наши...
-
Металлами называют кристаллические вещества, обладающие металлическим блеском, высокой прочностью, твердостью, жаропрочностью, пластичностью, электро - и...
-
Для тестирования мы отобрали 4 марки сгущенного молока с сахаром. Вся продукция отечественная, изготовлена в соответствии с ГОСТ 2903-78, без упоминания...
-
Введение, Общая характеристика предприятия - Торговля виноградными винами
Объект исследования: вина Предмет исследования: экспертиза качества и ассортимент вин. Цель исследования: проведение экспертизы качества и исследование...
-
Заключение - Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных палочек
Производство мясных полуфабрикатов в тесте представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития,...
-
Кофейные напитки - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой...
-
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производится как на российских...
-
Товароведная экспертиза бывших в употреблении соединительных деталей для металлополимерных труб Сопроводительные документы на товары с обнаруженными...
-
Основных биологических видов кофе всего четыре: известно под названием Арабика и составляет 70 % от всего мирового производства кофе; так называемая...
-
Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущенного молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках....
-
Краткая историческая справка молочных консервов Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства...
-
Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам...
-
Электронный бизнес - одно из направлений развития компании (фирмы, организации), которое подразумевает перевод части деятельности в электронную форму...
-
Краткая характеристика и технико-экономические показатели предприятия Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности СИБИРЬ...
-
Характеристика сырья кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Кофе - это напиток, который получают из обжаренных и перемолотых зерен, содержащихся в плодах кофейного дерева. кофейное дерево представляет собой...
-
Упаковка и маркировка - Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных палочек
Маркировка Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из...
-
Общие сведения, классификация и свойства строительных материалов и изделий. Основные потребительские свойства Строительные материалы - материалы, которые...
Технология производства игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин