Должностные инструкции работников бара - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия с учетом особенностей работы и требований действующего законодательства.

Согласно ГОСТ Р 50935-96 при установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

Уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;

Способность к руководству (для метрдотеля);

Знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

Знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

Знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

Соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

Соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

Обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

Повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

В обслуживании клиента ведущую роль выполняют бармен и официант. Официант сегодня не только "подавальщик блюд", это профессионал, который может поддержать беседу на любую тему, обладает чувством юмора, владеет хорошими манерами. В процессе обслуживания бармен и официант выступают как представители заведения, от их мастерства зависит, какое впечатление останется у гостя о предприятии. Кроме того, серьезные требования предъявляются к официанту и бармену как продавцу: хорошее знание меню, винной карты (особенно если в ресторане нет сомелье) позволяет им консультировать гостя при выборе заказа и тем самым активно влиять на объем продаж в зале. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам и барменам присваивают 3, 4, 5 разряд [14] .

Обязанности официанта:

    1. Должен иметь профессиональную подготовку. 2. Сервировка стола в соответствии со стандартом. 3. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками. 4. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. 1. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа. 2. Прием заказов от клиента. 3. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. 4. Принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента. 5. Предоставление счета гостям.

Ответственность за:

    - состояние и сервировку закрепленных столов; - точность принимаемого заказа; - своевременность и правильность подачи блюд и напитков; - создание атмосферы гостеприимства и культуры обслуживания; - правильность составления счета; - правильность оплаты по счету.

Официант имеет право:

    - поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе; - напоминать гостям о правилах, установленных в заведении; - напоминать гостям о необходимости расплатиться; - обратиться к метрдотелю во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

Служебное взаимодействие:

    1. Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены. 2. Официанту подчиняются помощники официантов и бас-бойз (помощник). 3. Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами.

Обязанности бармена:

    1. Должен иметь профессиональную подготовку. 2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале. 3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий. 4. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший). 5. Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума. 6. Знать виды и значения инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок. 7. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок. 8. Знать правила эксплуатации видео - и звуковоспроизводящей аппаратуры. 9. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. 10. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т. п.

Права и служебное взаимодействие аналогичны служебному взаимодействию официантов.

Сомелье - относительно новая профессия в ресторанном бизнесе. Эту должность рекомендуется вводить в штат сотрудников крупных ресторанов, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить клиентам вина и другие алкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность.

Обязанности:

    1. Должен иметь специальную подготовку. 2. Составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин. 3. Изучение рынка вина и других спиртных напитков. 4. Выбор поставщиков. 5. Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии. 6. Ответственность за наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин. 7. Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин). 8. Подбор и правильное использование посуды для подачи вина. 9. Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная их подача. 10. Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

    - дегустировать вино на рабочем месте перед подачей потребителю; - закупать у поставщиков разные сорта и виды вин; - продавать вина посетителям в зале; - давать рекомендации и представлять вина посетителям; - поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе; - обучать персонал ресторана обращению с вином; - принимать участие в разрешении конфликтных ситуаций

Служебное взаимодействие. Сомелье подчиняется менеджеру предприятия или метрдотелю при соответствующем разделении труда и структуре управления.

Метрдотель (администратор зала) является организатором работы в зале. В своей деятельности он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.

Обязанности:

    1. Организация процесса обслуживания. 2. Руководство работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизной, резчиков хлеба, швейцаров, гардеробщиков, музыкантов и артистов оркестра; 3. Расстановка официантов по рабочим местам. 4. Составление графиков выхода на работу. 5. Учет рабочего времени обслуживающего персонала. 6. Обеспечение своевременной и правильной подготовки зала к открытию. 7. Проверка наличия меню, карты вин и прейскурантов. 8. Проведение инструктажа обслуживающего персонала перед началом работы. 9. Проверка содержания помещений торговой группы, соблюдение работниками правил личной гигиены. 10. Встреча гостей и их размещение в зале. 11. Прием заказа на проведение банкета. 12. Контроль за соблюдением правил торговли, правильностью оформления счетов официантами. 13. Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

    - не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору; - требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать на производство для замены; - давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы; - проверять знания официантов и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения о создании аттестационной комиссии по определению квалификации обслуживающего персонала; - осуществлять контроль за обучением, вносить предложения о поощрении и наказании работников зала.

Метрдотель подчиняется менеджеру (управляющему).

Вывод по всей первой главе!

Очень мало ссылок (надо на каждой странице минимум по 1 ссылке, она ставится в конце предложения и после ссылки ставится точка как окончание предложения, например: Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций [9]. )

Похожие статьи




Должностные инструкции работников бара - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана

Предыдущая | Следующая