ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ - Использование нетрадиционного сырья (овощных порошков) в производстве мучных кондитерских изделий

Методы определения влаги ГОСТ 5900-73

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухих веществ.

Определение массовой доли влаги высушиванием: сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потерн массы по отношению к навеске. Метод предназначен для изделий, нерастворимых или частично растворимых в воде: мучных кондитерских изделий, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных сладостей, рулетов, халвы, шоколада и шоколадной глазури, пралине, марципана, помады, молочных конфет, ириса, некоторых сбивных изделий, изделий, содержащих спирт, и т. п.

Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104--88* или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам; шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором. Эксикатор по ГОСТ 25336--82; стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336--82; бюкса алюминиевая; палочки стеклянные оплавленные с концов длиной, не препятствующей плотному закрыванию бюкс крышкой, песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус) и прокаленный, кальций хлористый по нормативно-технической документации, цилиндр мерный исполнения I или 3, отливной по ГОСТ 1770--74, вместимостью 250 см1, кислота соляная по ГОСТ 3118--77. раствор с массовой долей 20%, бумага лакмусовая индикаторная красная.

Подготовка к анализу: приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20 %, отмеривают цилиндром 500 см3 концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см3.

Обработка песка: песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4--5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная вода стонет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ, бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помешают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 "С--135 'С, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помешают в эксикатор, дают остыть и взвешивают. При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6--8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия.

Проведение анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0.01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия. Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению навески изделия в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый орех и т. п.), проводят без песка. Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком. Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2)*С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 'С. Длительность высушивания кондитерских изделий устанавливается следующая: печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера, вафельных листов -- 30 мин; пряников, кексов, саварры, мучных восточных сладостей, выпеченных полуфабрикатов для тортов, пирожных и рулетов -- 40 мин: остальных -- 50 мин. Если изделие имеет вязкую консистенцию (например ирис) и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 см3 волы, хорошо перемешивают стеклянной паючкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин. а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Обработка результатов: Массовую долю влаги (Л) в процентах вычисляют по формуле:

X= (m1-m2)100/m,

Где m1 -- масса бюксы с навеской до высушивания, г;

M2 -- масса бюксы с навеской после высушивания, г;

M -- масса навески изделия, г

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0.3 %. при определении в разных лабораториях -- 0,5 й. ав изделиях с влажностью более 20 % -- не более 1,0 %. Пределы возможных значений погрешности измерения -- ±0,5 %.для изделий с массовой долей влаги более 20 % --±1,3 % при доверительной вероятности /*=0,95.

Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5899-85

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает рефрактометрические и экстракционно-весовые методы определения массовой доли жира. Метод основан на извлечении жира из навески монобром - или монохлорнафталнном и определении показателя преломления растворителя и раствора жира.

Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104--884 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам, рефрактометр универсальный (УРЛ) с предельным показателем преломления до 1,7 или рефрактометр другой системы, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, термометр ртутный стеклянный лабораторный по ГОСТ 28498-90 и нормативно-технической документации, часы песочные на 1, 2, 3 мин, эксикатор по ГОСТ 25336-82, пикнометр типа ПЖ2 с горловиной диаметром 6 мм по ГОСТ 22524--77, вместимостью 25. 50 см, пипетки исполнения 1 или 4. 2-го класса точности по ГОСТ 29169--91, вместимостью 2 см1, стаканы стеклянные по ГОСТ 25336--82, вместимостью 25. 50 см5, воронки стеклянные диаметром не более 40 мм по ГОСТ 25336--82,бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026--76.

Ступка фарфоровая диаметром не более 70 мм с пестиком по ГОСГ 9147--80 или чаша выпарительная 1, 2 или 3 по ГОСТ 9147-80, колба коническая с притертой пробкой по ГОСТ 25336--82. номинальной вместимостью 25. 50. 100 см', растворитель а-бромнафталин с показателем преломления около 1,66 или а-хлорнафталин (монохлорнафталин) с показателем преломления около 1,63, спирт этиловый технический по ГОСТ 17299--78, эфир этиловый (обезвоженный), эфир петролейный по нормативно-технической документации.

Подготовка к испытанию: проверка нулевой точки рефрактометра: перед началом работы с рефрактометром проверяют нулевую точку прибора при помощи дистиллированной воды. Для этого 1--2 капли дистиллированной воды помещают между призмами, затем окуляр шкалы и окуляр зрительной трубы устанавливают на резкость так. чтобы поле зрения и визирные линии были четко видны. Визирную линию окуляра шкалы устанавливают на 1,333 (показатель преломления дистиллированной волы при 20 *С) и в зрительную трубу наблюдают границу светотени по отношению к точке пересечения двух взаимно перпендикулярных визирных линий. Если граница светотени проходит через точку пересечения визирных линий, то прибор установлен на нуль. Если этого нет. то при помощи специального ключа и винта ставят границу светотени на точку пересечения визирных линий. Проверку прибора необходимо проводить при температуре призм, равной 20 "С. Температуру измеряют термометром, специально укрепленным у призм рефрактометра. Установление необходимой температуры проводится пропусканием воды с заданной температурой; определение показателя преломления растворителя: в каждой партии поступающего для анализа мопобром - или монохлорнафталина определяют показатель преломления с погрешностью не более 0.0001 путем нанесения на призму рефрактометра 1--2 капель этого растворителя при температуре (20,0±0,1) С; определение плотности растворителя: высушенный при температуре 100 'С -- 105 С до постоянной массы и охлажденный в эксикаторе до комнатной температуры пикнометр взвешивают с погрешностью не более 0.0015 г. заполняют при помощи маленькой воронки дистиллированной водой немного выше метки, пикнометр закрывают пробкой и выдерживают 20 мин в водяном термостате или водяной бане при температуре воды (20.0+0,1) 'С. При этой температуре уровень воды в пикнометре доводят до метки при помощи капиллярной трубки или свернутой в трубку полоски фильтровальной бумаги. Пикнометр снова закрывают пробкой и выдерживают в термостате или водяной бане еще 10 мин, проверяя положение мениска по отношению к метке. Затем пикнометр вынимают из термостата или водяной бани, вытирают снаружи мягкой тканью досуха, оставляют под стеклом аналитических весов в течение 20 мин и взвешивают с погрешностью не более 0.0015 г, потом его освобождают от воды, споласкивают последовательно этиловым спиртом и эфиром. высушивают, как указано выше, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и заполняют испытуемым растворителем, после чего производят те же операции, что и с дистиллированной водой, наполнение пикнометра водой (или растворителем), установку мениска и взвешивание повторяют три раза. Расхождения между параллельными взвешиваниями не должны быть более 0,005 г. Для вычисления берут среднюю арифметическую величину. Плотность растворителя (р20) в кг/м3 вычисляют по формуле:

P20= (m2-m)*998,23/(m1-m)

Где m - масса пустого пикнометра, г;

M1 - масса пикнометра с дистиллированной водой, г;

M2 - масса пикнометра с растворителем, г;

998,23 - значение плотности воды при 20 'С, кг/м1.

Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного шага. Окончательный результат округляют до целого числа.

Калибровка пипетки по растворителю проводят для каждой вновь применяемой пипетки. Пипетку вместимостью 2 см5 калибруют по растворителю, отмеривая ею соответствующий объем монобром - или монохлорнафталина и взвешивая его в предварительно взвешенной колбе с притертой пробкой или стаканчике для взвешивания с погрешностью не более 0.0015 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0.005 г. Взвешивание проводят три раза. Для расчета берут среднеарифметическое значение. Объем пипетки (Vp) в см3 вычисляют по формуле:

Vp=m3*1000/p^20,

Где m3-- масса растворителя, соответствующая объему взятой пипетки, г;

Р -- плотность растворителя при температуре 20 'С

Результат вычисляют с точностью до четвертого десятичного знака. Окончательный результат округляют до третьего десятичного знака.

Проведение испытания: навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0.001 г; массу навески определяют по таблице 7.

Таблица 7 - Масса навески

Предполагаемая массовая доля жиров, %

Масса навески исследуемого продукта, г

Более 30

Не менее 0,5

Or 20 до 30

0.6 --0.8

* 10 *20

0.8 -1,2

Менее 10

1.2 --1.7

Навеску помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком 2-- 3 мин. затем приливают 2 см* растворителя предварительно откалиброванной пипеткой по п. 2.3.4 и вновь все растирают в течение 3 мин. фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик или другую лабораторную посуду. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при температуре <20,0±0.1) 'С и отсчитывают показатель преломления. Показатель преломления определяют не менее трех раз и за результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов измерения. Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин. Если определение показателя преломления проводилось не при 20 'С. то следует внести поправку. Если при проведении определения показателя преломления температура призм рефрактометра будет в пределах 15 "С--20 "С, от величины показателя преломления следует отнимать поправку, если определение будет проведено в пределах температур 20 "С--35 'С. то к найденному показателю преломления следует прибавить соответствующую поправку.

Обработка результатов: массовую долю жира (X) в процентах вычисляют по формуле:

X= ((Vp - p^20ж)/m*1000))*((Пр-Прж)/(Прж-Пр)),

Где Vp -- объем растворителя, взятый для извлечения жира, см" р'* -- плотность жира при 20 "С, кг/м3;

P^20ж -- показатель преломления растворителя;

Прж - показатель преломления раствора жира в растворителе;

Пр - показатель преломления жира;

M -- масса навески продукта, г.

Массовую долю жира (Х1) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

X1=X*100/ (100-W)

Где W - массовая доля влаги в исследуемом продукте, %

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3 %, а выполненных в разных лабораториях 0,5 %. Предел возможных значений погрешности измерений 0.5 % (Р - 0.95).

Примечания: при вычислении массовом доли жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, приведенными в приложении 2, если в исследуемом продукте находится смесь жиров (например, какао масло и сливочное масло в шоколаде с молоком, ореховое масло, какао масло и кондитерский жир в корпусах конфет и т. п.). показатель преломления и плотность допускаемся определять расчетным путем (см. приложение 4). Показатель преломления смеси жиров допускается также определять экстрагированием жира из исследуемого продукта следующим образом: 5--10 г измельченного продукта смешивают с 15--20 см' этилового или петролейного эфира, хлороформа или четыреххлористого углерода, взбалтывают в течение 10 мин, вытяжку профильтровывают в колбу, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают в сушильном шкафу при температуре 100--105 'С в течение 30 мин и определяют показатель преломления смеси жиров по п. 2.4 с учетом поправки на температуру согласно приложению 3. Для неизвестных жира и смеси жиров плотность принимают равной 930 кг/м1. Если исследуемый продукт содержит более 5 % воды, то ступку с навеской помешают в сушильный шкаф и подсушивают навеску при температуре 100 С--105 'С в течение 30 мин. затем в ступку, после ее охлаждения до комнатной температуры, приливают микропппеткой растворитель. При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворителе наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь.

Методы определения сахара ГОСТ 5899-85 (перманганатный метод)

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом. Метод применяется для мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных и восточных сладостей при возникновении разногласий в опенке качества.

Аппаратура, материалы и реактивы: баня водяная, бумага индикаторная лакмусовая или универсальная, бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026, бюретки 1-2-25-0.1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0.1. или 3-2-50-0.1 по ГОСТ 29251, вата стеклянная, весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг по ГОСТ 24104, волокно асбестовое, воронки по ГОСТ 25336, воронки ВФ-1-32 ПОР 10 ТХС или ВФ1-32 ПОР 16 ТХС по ГОСТ 25336, колбы для фильтрования под вакуумом 1--500 или 2 500--29/32 по ГОСТ 25336, колбы конические Кн-2-250-34 ТС по ГОСТ 25336.

Приготовление раствора марганцовокислого калия: 5 г марганцовокислого калия растворяют в свежепрокипяченной охлажденной дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 мм. Раствор хранят в темной склянке. Через 8--14 суток раствор фильтруют через стеклянную вату или асбест. I см этого раствора соответствует 10 мг меди. Допускается более быстрый способ приготовления раствора: 5 г марганцовокислого калия растворяют в 900 см3 дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 1000 см'. Раствор нагревают приблизительно до 80 С°, накрыв колбу, выдерживают при этой температуре в течение часа затем охлаждают до комнатной температуры и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор выдерживают в течение суток, после этого раствор фильтруют через стеклянную воронку с пористой пластинкой.

Определение поправочного коэффициента: для установления поправочного коэффициента 0.24X3 г щавелевой кислоты растворяют в 50 см! дистиллированной воды, прибавляют 25 см* серной кислоты, разбавленной 2:5. нагретой до 50 "С на водяной бане, и титруют раствором марганцовокислого калия до розовой окраски.

Поправочный коэффициент K вычисляют по формуле:

K=25/V,

Где V -- объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование взятой навески щавелевой кислоты, см5;

25 -- объем марганцовокислого калия, соответствующий 0.2483 г щавелевой кислоты, см3.

Проведение анализа: определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии): навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,01 г из такого расчета, чтобы в I см3 полученного раствора содержалось 0.003--0.004 г редуцирующих веществ. Массу навески (m) в граммах вычисляют по формуле:

M= bV100/P,

Где b - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V - вместимость мерной колбы, см3;

"Q - предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %

В коническую колбу вместимостью 250 см' вносят пипетками 25 см* раствора сернокислой меди и 25 см' щелочного раствора виннокислого калия-натрия и 50 см3 дистиллированной воды. Смесь быстро доводят до кипения и не прекращая нагревания, приливают 25 см3 подготовленного раствора исследуемого изделия и кипятят ровно 2 мин. По прекращении нагревания выпавшему осадку оксида меди дают несколько осесть, затем фильтруют горячую жидкость через фильтрующую воронку со стеклянным фильтром с предварительно нанесенным на него мелковолокнистым асбестом слоем I см или специально приготовленный асбестовый фильтр в колбу для отсасывания, не допуская переноса осадка на фильтр. По окончании фильтрования колбы с осадком и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды. Осадок оксида меди (I) должен быть все время покрыт жидкостью во избежание соприкосновения его с воздухом и перехода оксида меди (I) в оксид меди (II). Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания, отмеривают цилиндром 30--50 см железоаммонийных квасцов, вносят их в коническую колбу с остатком оксида меди и после растворения переносят на фильтр, отсоединив водоструйный насос или насос Комовского. После растворения всего оксида меди присоединяют водоструйный насос или насос Комовского. колбу и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра. Удалив фильтр из колбы для отсасывания, к фильтрату прибавляют 25--30 см3 серной кислоты (1:10) тотчас же титруют раствором марганцовокислого калия до появления слабо-ротового окрашивания, не исчезающего в течение 30 60 с. Объем кубических сантиметров раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование, умножают на 10 и на поправочный коэффициент К. после чего по таблице 8 находят соответствующее количество миллиграммов инвертного сахара в 25 см1 раствора исследуемого изделия.

Таблица 8 - Определение инвертного сахара по массе восстановленной меди, мг

Масса чел II

Масса и инвертного сахара

Масса мели

Масса инвертного сахара

Масса мели

M асса инвертного сахара

Масса МСЛИ

VI асса и инертного сахара

Масса мсам

Масса инвертного сахара

25

13.7

71

37,1

116

60.7

161

84.8

206

109,6

26

14.2

72

37,5

117

61.2

162

85.4

207

110.2

27

14.7

73

38,0

118

61.7

163

85.9

208

110.8

28

15.2

74

38.6

119

62,3

164

86,5

209

111.3

29

15.7

75

39,1

120

62.8

165

87,0

210

111,9

30

16.2

76

39,6

121

63,3

166

87.6

211

112.5

31

16.7

77

40.1

122

63.9

167

88.1

212

113,0

32

17.2

78

40,6

123

64.4

168

88.6

213

113.6

33

17,7

79

41.1

124

64.9

169

89.2

214

114.2

34

18.2

80

41.7

125

65.5

170

89.7

215

114.7

35

18.7

81

42.2

126

66.0

171

90.3

216

115.3

36

19.2

82

42.7

127

66.5

172

90.8

217

115.8

37

19,7

83

43.2

128

67.1

173

91.4

218

116.4

38

20.2

84

43.8

129

67.6

174

91.9

219

117.0

39

20,7

85

44.4

130

68.1

175

92,4

220

117.5

40

21.3

86

45.0

131

68.7

176

93.0

221

118.1

41

21.8

87

45.5

132

69.2

177

93.5

222

118.7

42

22.3

88

45.9

133

69,7

178

94,1

223

119.2

43

22.8

89

46.4

134

70.3

179

94.6

224

119.8

44

23.3

90

46.9

135

70.8

180

95.2

225

120.4

45

23,8

91

47.4

136

71.3

181

95.7

226

120.9

46

24.4

92

47,9

137

71.9

182

96.2

227

121.5

47

24.9

93

48.4

138

72.4

183

96.8

228

122.1

48

25.4

94

48.9

139

72.9

IS4

97.3

229

122.6

49

25.9

95

49.5

140

73.5

185

97.9

230

123,2

50

26,4

96

50.0

141

74.0

186

98.4

231

123.6

51

26.9

97

50,5

142

74.5

187

99.0

232

124,3

52

27.4

98

51.1

143

75,1

188

99.5

233

124.9

53

27.9

99

51.6

144

75.6

189

100,1

234

125,5

54

28.4

100

52,1

145

76.1

190

100.6

235

126.9

55

28.9

101

52.7

146

76.7

191

101,2

236

127,0

56

29.5

102

53.2

147

77.2

192

101,7

237

127.2

57

30.0

103

53,7

148

77.8

193

102,3

238

127,8

58

30,5

КМ

54.3

149

78.3

194

102.9

239

128,3

59

31.1

105

54.8

150

78.9

195

103.4

240

128.9

60

31.5

106

55.3

151

79.4

196

104,0

241

129.5

61

32.0

107

55.9

152

80.0

197

104,6

242

130.0

62

32.5

108

56.4

153

80,5

198

105.1

243

130.6

63

33,1

109

56,9

154

81.1

199

105,7

244

131.2

64

33.6

110

57.5

155

81.6

200

106.3

245

131.8

65

34.1

111

58.0

156

82.1

201

106.8

246

132.3

66

34.6

112

58.5

157

82.7

202

107,4

247

132.9

67

35.1

113

59.1

158

83.2

203

107.9

248

133.5

68

35,6

114

59.6

159

83.8

204

108,6

249

133.9
    69 70
    36.0 36.5

115

60.1

160

84.3

205

109.1

250

134.6

Массовую долю редуцирующих в-в Х вычисляют по формуле

X4= m1 V 100 / V1 1000 m=m1 V/ 10 V1 m,

Где m-- масса навески изделия, г;

M1 -- масса инвертного сахара, определенная по табл. 2, мг;

V -- вместимость мерной колбы, см3;

V1 -- объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см';

1000 -- коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии) и сахарозы: навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,01 г из такого расчета, чтобы в 1 см5 полученного раствора содержалось 0,006--0.008 г общего сахара (предполагаемое содержание общего сахара в изделиях вычисляют по рецептурам, утвержденным в установленном порядке. Массу навески (m) в граммах вычисляют по формуле:

M = gV100/ P,

Где g-- оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/см5;

V-- вместимость мерной колбы, см3;

Р -- предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии, %.

В мерную колбу вместимостью 100 или 200 см5 соответственно вносят пипеткой 50 или 100 см3 полученного раствора и инвертируют. Массовую долю общего сахара (X5) в процентах, выраженную в инвертном сахаре, вычисляют по формуле:

X5 =m1 V V2100/ V1 m V3 1000=m1 V V2/ 10 V1 V3 m,

Где m -- масса навески изделия, г;

M1 -- масса инвертного сахара, определенная по табл. 2, мг;

V -- вместимость мерной колбы, см3;

V1 -- объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;

V2 -- вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;

V3 -- объем раствора, взятый для инверсии, см3;

1000 -- коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95. Массовую долю общего сахара ("V6) в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

X6 = X5 0,95 100/100-W

Где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первою десятичного знака. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,5 %. а выполненных в разных лабораториях -- 1.0 %. Пределы допускаемых знамений погрешности измерения ±1.0 % при доверительной вероятности "Q = 0.95.

Метод определения пористости по ГОСТ 5669-96

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1 кг по ГОСТ 24104, пробник Журавлева, состоящий из следующих частей: металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки; деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Порядок подготовки к проведению анализа: отбор образцов по - ГОСТ 5667; из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Проведение анализа: из куска мякиша на расстоянии 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. заполненный мякишем цилиндр, укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом - (27±0,5) см? каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Обработка результатов: пористость П (%) вычисляется по формуле:

П= (V - m/?)/V*100,

Где V - общий объем выемок хлеба, см?; m - масса выемок, г; ? - плотность беспористой массы мякиша. Плотность беспористой массы ? принимают для хлебобулочных изделий:

    1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов; 1,26 - из пшеничной муки второго сорта; 1,28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов; 1,25 - из пшеничной подольской муки; 1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц; 1,21 - из пшеничной обойной муки; 1,27- из ржаной сеяной муки и заварных сортов; 1,22- из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта; 1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта; 1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта; 1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта; 1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки; 1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной. Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

Похожие статьи




ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ - Использование нетрадиционного сырья (овощных порошков) в производстве мучных кондитерских изделий

Предыдущая | Следующая