Показники якості та безпеки печива - Товарознавча характеристика печива, що реалізується в супермаркеті "Таргет". Печиво сахарне та затяжне

У виробництві цукрового печива використовуються різна сировина для формування певної структури виробу, привабливого зовнішнього вигляду з приємним смаком і ароматом. Основними видами сировини є мука, цукор-пісок, жири, яйцєпродукти, розпушувачі. До додаткових відносяться, наприклад горіхи або какао, що додають додаткові смакові особливості. [15, с.78]

Якість сировини повинна відповідати певним вимогам ГОСТам, ОСТам, ТУ, а також медико-біологічним вимогам і підтвердженню гігієнічному сертифікату або якісним посвідченням.

Цукрове печиво доцільно виробляти з муки з клейковиною середньої і слабкої якості, незалежно від її кількості, оскільки мука з клейковиною сильної якості дає менш сприятливі результати: печиво має велику крихкість, меншу набухає і пористість, оскільки підйом тесту при випічці в цьому випадку менше.

Сильний вплив на якість печива надає велику помелу муки - чим більше помел, тим менше питома поверхня частинок муки і, отже, поверхня зіткнення муки з водою [15, с.112].

Поверхня формованого печива вельми різноманітна, причому у цукрового печива складніший малюнок. Печиво всіх видів повинне мати ясний відбиток штампу. Поверхня повинна бути без дефектів, колір печива жовтий, смак і запах печива повинні бути приємними, характерними для даного сорту, без дефектів. Вигляд в зламі печива повинен бути рівномірно пористим, без порожнеч і слідів не промішування.

Найважливішими фізико-хімічними показниками якості печива є вологість, масова частка загального цукру, жиру, золи, нерозчинної в 10% - м розчині соляної кислоти, сірчистої кислоти, лужність, намокаємість. [36, с.183]

Вологість печива нормальної якості залежить в основному від типу печива і сорту муки, а також від інших чинників. Важливе значення має рівноважна вологість печива. Печиво відрізняється гігроскопічністю, рівноважна вологість його сильно залежить від відносної вологості повітря. Норми вологості печива встановлені залежно від вказаних вище властивостей печива і складають: для цукрового печива з борошна вищого гатунку, формованого на штампуючих і ротаційних машинах, - від 5 до 9,0% і від 5,0 до 8,0% 1-го сорту. На вологість печива сильно впливає його товщина: чим вона більша, тим більше вологи залишається в печиві при випічці. [24, с.83]

На формування якості цукрового печива так само впливають наступні дефекти:

Дефекти форми - деформація, наявність ломи, а також надриви, т. е. сліди від розлому тих, що злипнулися при випічці ребрами штук печива;

Дефекти зовнішнього вигляду, тобто поверхні - неясний відбиток штампу, здуття, борозни, поглиблення, шорстка поверхня, вкраплення крихт, задирки по краях, раковини знизу (з урахуванням їх розмірів), сліди знизу від кромок, швів листів і транспортного полотна;

Дефекти кольору - нерівномірність забарвлення, піджарена країв або всього печива, підгорілі місця;

Дефекти в зламі - нерівномірна пористість, порожнечі, сліди непромішування, непропечені місця;

Дефекти смаку і запаху - сторонні, смак і запах, неясно виражений аромат аромату.

Важливу роль у формування якості цукрового печива несуть лабораторії, які ведуть систематичний контроль сировини, що поступила на виробництво, і умовами його зберігання на складі.

Так само до чинників, що формують якість цукрового печива відносяться органолептичний метод і інструментальний метод. Дані методи дозволяють виявити і розрізнити якісну продукцію не якісно і доставити до споживача найбільш якісну продукцію.

Упаковки грає важливу роль у формування якості. При транспортування, або не правильного фасування печиво може втратити товарний вигляд. [22, с.117]

При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та готової продукції за показниками безпеки використовують наступні рівні контролю:

    1 - один раз у рік (1); 2 - один раз у півроку (П); 3 - один раз у квартал (Ш); 4 - один раз у місяць (1У); 5 - один раз у 10 днів (У); 6 - в кожній партії (У1), якщо партії однорідної сировини поступають частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба здійснювати за У рівнем. 10. Державним стандартом № 18242-72 "Статистичний приймальний контроль по альтернативній ознаці " передбачає перехід на посилений або ослаблений контроль в залежності від одержуваних результатів аналізів. 11. Правила переходу від одного рівня до іншого:

Нормальний контроль є основним видом контролю та використовується до тих пір, доки виявлені кількості токсичних елементів - Х, в продукті даного найменування знаходяться в межах:

    0.2 ПДК ? Х ? 0.8 ПДК - для міді, свинцю, цинку та миш'яку; 0.2 ПДК ? Х ? 0.7 ПДК - для кадмію, олова, ртуті. 2. Перехід від нормального контролю до ослабленого здійснюють на рівень вище, якщо в двох послідовно перевірених партіях продукції даного найменування кількість токсичного елементу виявляється більшою, ніж 0.8 ПДК для міді, свинцю та миш'яку, і більше, ніж 0.7 ПДК для кадмію, олова, ртуті. Посилений контроль зберігають до тих пір, доки в двох послідовно перевірених партіях продукції даного найменування вміст токсичного елементу виявляється нижчим, ніж 0.8 ПДК - для міді, свинцю, миш'яку та 0.7 ПДК - для кадмію, олова та ртуті. [28, с.302]

Печиво повинне виготовлятися відповідно до вимог ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком із додержанням санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості № 945а, затверджених Мінхарчпромом СРСР.

Похожие статьи




Показники якості та безпеки печива - Товарознавча характеристика печива, що реалізується в супермаркеті "Таргет". Печиво сахарне та затяжне

Предыдущая | Следующая