Показники якості та безпеки печива - Товарознавча характеристика печива, що реалізується в супермаркеті "Таргет". Печиво сахарне та затяжне
У виробництві цукрового печива використовуються різна сировина для формування певної структури виробу, привабливого зовнішнього вигляду з приємним смаком і ароматом. Основними видами сировини є мука, цукор-пісок, жири, яйцєпродукти, розпушувачі. До додаткових відносяться, наприклад горіхи або какао, що додають додаткові смакові особливості. [15, с.78]
Якість сировини повинна відповідати певним вимогам ГОСТам, ОСТам, ТУ, а також медико-біологічним вимогам і підтвердженню гігієнічному сертифікату або якісним посвідченням.
Цукрове печиво доцільно виробляти з муки з клейковиною середньої і слабкої якості, незалежно від її кількості, оскільки мука з клейковиною сильної якості дає менш сприятливі результати: печиво має велику крихкість, меншу набухає і пористість, оскільки підйом тесту при випічці в цьому випадку менше.
Сильний вплив на якість печива надає велику помелу муки - чим більше помел, тим менше питома поверхня частинок муки і, отже, поверхня зіткнення муки з водою [15, с.112].
Поверхня формованого печива вельми різноманітна, причому у цукрового печива складніший малюнок. Печиво всіх видів повинне мати ясний відбиток штампу. Поверхня повинна бути без дефектів, колір печива жовтий, смак і запах печива повинні бути приємними, характерними для даного сорту, без дефектів. Вигляд в зламі печива повинен бути рівномірно пористим, без порожнеч і слідів не промішування.
Найважливішими фізико-хімічними показниками якості печива є вологість, масова частка загального цукру, жиру, золи, нерозчинної в 10% - м розчині соляної кислоти, сірчистої кислоти, лужність, намокаємість. [36, с.183]
Вологість печива нормальної якості залежить в основному від типу печива і сорту муки, а також від інших чинників. Важливе значення має рівноважна вологість печива. Печиво відрізняється гігроскопічністю, рівноважна вологість його сильно залежить від відносної вологості повітря. Норми вологості печива встановлені залежно від вказаних вище властивостей печива і складають: для цукрового печива з борошна вищого гатунку, формованого на штампуючих і ротаційних машинах, - від 5 до 9,0% і від 5,0 до 8,0% 1-го сорту. На вологість печива сильно впливає його товщина: чим вона більша, тим більше вологи залишається в печиві при випічці. [24, с.83]
На формування якості цукрового печива так само впливають наступні дефекти:
Дефекти форми - деформація, наявність ломи, а також надриви, т. е. сліди від розлому тих, що злипнулися при випічці ребрами штук печива;
Дефекти зовнішнього вигляду, тобто поверхні - неясний відбиток штампу, здуття, борозни, поглиблення, шорстка поверхня, вкраплення крихт, задирки по краях, раковини знизу (з урахуванням їх розмірів), сліди знизу від кромок, швів листів і транспортного полотна;
Дефекти кольору - нерівномірність забарвлення, піджарена країв або всього печива, підгорілі місця;
Дефекти в зламі - нерівномірна пористість, порожнечі, сліди непромішування, непропечені місця;
Дефекти смаку і запаху - сторонні, смак і запах, неясно виражений аромат аромату.
Важливу роль у формування якості цукрового печива несуть лабораторії, які ведуть систематичний контроль сировини, що поступила на виробництво, і умовами його зберігання на складі.
Так само до чинників, що формують якість цукрового печива відносяться органолептичний метод і інструментальний метод. Дані методи дозволяють виявити і розрізнити якісну продукцію не якісно і доставити до споживача найбільш якісну продукцію.
Упаковки грає важливу роль у формування якості. При транспортування, або не правильного фасування печиво може втратити товарний вигляд. [22, с.117]
При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та готової продукції за показниками безпеки використовують наступні рівні контролю:
- 1 - один раз у рік (1); 2 - один раз у півроку (П); 3 - один раз у квартал (Ш); 4 - один раз у місяць (1У); 5 - один раз у 10 днів (У); 6 - в кожній партії (У1), якщо партії однорідної сировини поступають частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба здійснювати за У рівнем. 10. Державним стандартом № 18242-72 "Статистичний приймальний контроль по альтернативній ознаці " передбачає перехід на посилений або ослаблений контроль в залежності від одержуваних результатів аналізів. 11. Правила переходу від одного рівня до іншого:
Нормальний контроль є основним видом контролю та використовується до тих пір, доки виявлені кількості токсичних елементів - Х, в продукті даного найменування знаходяться в межах:
- 0.2 ПДК ? Х ? 0.8 ПДК - для міді, свинцю, цинку та миш'яку; 0.2 ПДК ? Х ? 0.7 ПДК - для кадмію, олова, ртуті. 2. Перехід від нормального контролю до ослабленого здійснюють на рівень вище, якщо в двох послідовно перевірених партіях продукції даного найменування кількість токсичного елементу виявляється більшою, ніж 0.8 ПДК для міді, свинцю та миш'яку, і більше, ніж 0.7 ПДК для кадмію, олова, ртуті. Посилений контроль зберігають до тих пір, доки в двох послідовно перевірених партіях продукції даного найменування вміст токсичного елементу виявляється нижчим, ніж 0.8 ПДК - для міді, свинцю, миш'яку та 0.7 ПДК - для кадмію, олова та ртуті. [28, с.302]
Печиво повинне виготовлятися відповідно до вимог ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком із додержанням санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості № 945а, затверджених Мінхарчпромом СРСР.
Похожие статьи
-
Для виготовлення печива використовують такі основні види сировини: Пшеничне борошно згідно з ГОСТ 26574 чи іншою чинною нормативною документацією;...
-
Класифікацію цукрового печива можна розділити на вищий, перший і другий сорти. Також можна класифікувати як за смаковою ознакою, так і по форменому. На...
-
Печиво найбільш розповсюджений вид мучних кондитерських виробів з великим вмістом цукру-піску та жиру, низьким вмістом вологи, різної форми. Залежно від...
-
Ринок продуктів харчування відрізняється від інших ринків найбільшою стабільністю попиту, а також тим, що споживачами його товару є всі без винятку...
-
Стан ринку кондитерських виробів Кондитерська промисловість України - одна з найважливіших галузей харчової промисловості. Обсяг виробництва...
-
Показники і норми якості цукру білого - Товарознавча характеристика цукру
За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 1. Таблиця 1 Органолептичні показники Назва показника...
-
Цукор-пісок та цукор-рафінад, що виробляється з цукрового буряка, являє собою майже чисту сахарозу; так, цукровому піску сахарози міститься 99,75% сухих...
-
У торговельному (демонстраційному) залі товари побутової хімії розміщують за групами на пристінних та острівних гірках, прилавках, у контейнерах та на...
-
Характеристика сырья для производства бисквитного теста Мука (ГОСТ Р 52189-2003) - пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных...
-
Забезпечення якості продукції і послуг
Забезпечення якості продукції і послуг У вузькому розумінні якістю продукції (послуг) вважають відсутність дефектів, які унеможливлюють використання...
-
Оцінювання меду за показниками якості
Оцінювання меду за показниками якості відповідно до чинних нормативів Якість меду - поняття, яке охоплює доволі широкий загал характеристик і...
-
Загальна характеристика підприємства Юридична адреса (місце знаходження підприємства): 04073, м. Київ, вул. Сирецька, 27, iдентифiкaцiйний код: 30373419....
-
Класифікація і асортимент клеїв Клеї поділяють в залежності від різних ознак. За призначенням клеї ділять на виробничі (для з'єднань матеріалів) і...
-
Класифікація і асортимент цукру - Товарознавча характеристика цукру
Залежно від ступеня очищення цукор розподіляють на: - цукор-пісок звичайний; - цукор рідкий; - цукор рафінований . Цукор-пісок звичайний (нерафінований)...
-
Теплова обробка - Товарознавча характеристика цукру
Отримання дифузійного соку. Дифузія - це процес вивільнення із складної речовини одного чи декількох компонентів під дією розчинника (екстрагента), що...
-
Показники якості, ідентифікації - Дефекти жирів
Контроль якості яєць перед прийманням передбачає зважування 10 яєць для визначення категорії. Яйця курячі поділяють на відбірну категорію (маса одного...
-
Показники якості, ідентифікації - Особливості проведення експертизи імпортної кави
Органолептичним методом в молоці визичають зовнішній вигляд і консистенцію, колір, запах і смак. Фізико-хімічні властивості молока (ДСТУ 2667-94) як...
-
Сутність і характеристики системи управління якістю продукції Основним фактором розвитку будь-якої продукції в умовах ринкової економіки є забезпечення...
-
Особливості товарознавчої експертизи яєць і яєчних товарів, Відбір проб - Дефекти жирів
Особливості приймання. Приймання яєць за кількістю та якістю проводиться на складах отримувачем протягом 24 годин. Приймання яєчних продуктів за...
-
Общая характеристика магазина "Головные уборы" ИП Суторма С. В. Выпускная квалификационная работа выполнялась на основе магазина ИП Суторма С. В....
-
Загальна характеристика підприємства Запорiзький комбінат будматерiалiв введено до експлуатацiї у 1949 роцi. Пiдприємство розташоване в межах мiста...
-
Фактор - рушійна сила, причина будь-якого процесу, явища, істотне їх обставина. Формують фактори - комплекс об'єктів і операцій, властивих певним етапам...
-
Стадії технологічного циклу Технологічний життєвий цикл товарів (ТЖЦТ) - сукупність стадій і етапів, вживаних на них засобів методів для послідовного...
-
Метою цієї стратегії є забезпечення після періоду прискореного росту періоду перегрупування і перебудови діяльності підприємства для входження в новий...
-
Партизани в тилу ворога, Обхідний маневр - Характеристика маркетингових стратегій підприємства
Невеликі підприємства, як правило, не мають ресурсів для жодної з перерахованих вище стратегій. Тому вони практикують партизанські рейди в тилу, ціль...
-
Общая характеристика баров Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и...
-
Комплексна система управління якістю продукції (КС УЯП) - це цільова підсистема системи управління підприємством, об'єктом якої є якість продукції, а...
-
Отбор проб и подготовка их к анализу Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов путем органолептического,...
-
Моніторинг і контроль проекту Даний проект є проектом створення нового бізнесу. Для його реалізації вирішено всі можливі операції з управління проектом...
-
У роботі розглянуто питання дослідження якості майонезу. Проведено аналіз українського ринку майонезу. Розглянута класифікація та ідентифікаційні...
-
Сырье, используемое при производстве игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Для производства шампанского в России используют только определенные ампелографические сорта винограда - Пино белый, Траминер, Сильванер, Совиньон и...
-
Работа с поставщиками ведется в отделе закупок в "Метро Кэш энд Керри", так же отдел работает с ассортиментом товаров, ценами, промо - акциями, торговыми...
-
Электронный бизнес - одно из направлений развития компании (фирмы, организации), которое подразумевает перевод части деятельности в электронную форму...
-
Трикотаж (франц. tricotage, от tricoter - вязать), вязаное полотно или готовое изделие, полученное из одной или многих нитей путем образования петель и...
-
Якість продукції - це сукупність характерних властивостей продукції, які характеризують ступінь придатності її для використання. Якість є однією з...
-
Упаковка и маркировка - Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных палочек
Маркировка Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из...
-
Характеристика закладу. Особливості оснащення - Готель категорії 5 зірок. Нічний клуб
Кожен нічний клуб орієнтований на певну цільову групу. Саме на неї в першу чергу орієнтується власник клубу. В даному випадку це гості готелю, на яких...
-
До цих інструментів відносять пензлики і малярські щітки, ручні фарборозпилювачі, валики, скребки та ін. Пензлики і малярні щітки застосовують для...
-
Вступ - Товарознавча характеристика цукру
Цукор є одним із найважливіших продуктів харчування, адже за його рахунок задовольняється близько 16-20% потреби в калоріях. Він є також універсальною...
-
Лакофарбові матеріали включають оліфи, лаки, фарби, емалі, грунтовки, шпаклівки і допоміжні матеріали для обробки, які утворюють стійкі до зовнішніх умов...
Показники якості та безпеки печива - Товарознавча характеристика печива, що реалізується в супермаркеті "Таргет". Печиво сахарне та затяжне