Показники якості, ідентифікації - Дефекти жирів
Контроль якості яєць перед прийманням передбачає зважування 10 яєць для визначення категорії. Яйця курячі поділяють на відбірну категорію (маса одного яйця не менше 65 г), першу категорію (маса одного яйця не менше 55 г), другу категорію (маса одного яйця не менше 45 г) (ДСТУ 5028:2008) (рис. 2.5).
При овоскопіюванні визначають стан і висоту повітряної камери, стан жовтка, білка, шкаралупи, які повинні відповідати вимогам стандарту.
У перепелиних яйцях (ДСТУ 4656:2006) визначають зовнішній вигляд, масу одного і десяти яєць, густину, масову частку важких металів.
При визначенні густини 100 яєць занурюють в посуд з дистильованою водою при температурі 18-20 °С. Яйця повинні опускатись на дно.
В яєчному порошку (ГОСТ 2858-82) визначають колір, структуру, запах і смак, масову частку вологи, золи, білкових речовин, жиру, бактеріологічні показники за стандартними методиками.
Правилами санітарно-ветеринарної експертизи передбачено, що при заготівлі і зберіганні яєць гусей і качок обов'язкове дотримання таких вимог: збір, зберігання і пакування яєць качок і гусей на заготівельних пунктах, базах і складах роблять ізольовано від курячих (окремі ящики, кошики); яйця качок і гусей повинні пакуватися в окремі ящики з написом: "Яйця качок", "Яйця гусей" із зазначенням порядку використання -- "Для хлібопекарської промисловості" та ін.; у ветеринарних свідоцтвах, що супроводжують партії яєць качок або гусей, повинна вказуватися дата пакування і відвантаження.
Не допускаються до реалізації яйця масою менше 45 г (дрібні); з забрудненою шкаралупою; віднесені до харчових неповноцінних (крім бою) або до технічних. У залежності від виду дефекту і ступеня його розвитку яйця поділяються на харчові неповноцінні (які використовуються в кондитерській і хлібопекарській промисловості) і технічні.
До харчових неповноцінних відносять яйця з дефектами: бій (яйця з пошкодженою шкаралупою, без ознак витікання -- насічка, м'ятий бік), виливка, запашистість, мала пляма і присушка, а також яйця з висотою повітряної камери більше 9 мм.
Рис. 1 Проведення експертизи яєць
До технічних відносять яйця з дефектами: витікання, красюк, кров'яне кільце, велика пляма, тумак, а також яйця міражні, з гострим запахом, який не зникає.
Виливка -- змішування жовтка і білка; вона буває малою -- часткове змішування жовтка і білка в зв'язку з розривом жовткової оболонки і велика -- повне змішування жовтка з білком, при овоскопуванні вміст яйця має жовтуватий колір; дефект виникає при необережному поводженні з яйцями під час транспортування (різкі поштовхи, струс та ін.).
Запашистість -- яйця із стороннім запахом, який легко зникає.
Мала пляма -- наявність під шкаралупою дрібних нерухомих плям загальним розміром 1/8 поверхні яйця; з'являється внаслідок розвитку плісені та бактерій під час зберігання яєць при підвищеній температурі, високій вологості повітря.
Красюк -- повне змішування жовтка і білка внаслідок розриву жовткової оболонки в зв'язку зі збільшенням об'єму жовтка, який відбувається при переході води з білка при тривалому зберіганні яєць.
Кров'яне кільце і кров'яна пляма -- яйця, на поверхні жовтка яких помітні при овоскопуванні кров'яні судини у вигляді кілець неправильної форми, які виникають внаслідок розвитку заплідненого зародку в умовах зберігання яєць при підвищеній температурі (при 21 °С і вище).
Велика пляма -- плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, які утворюються колоніями плісенів і бактерій при високій вологості повітря та підвищеній температурі зберігання.
Тумак пліснявий -- яйця при просвічуванні непрозорі, крім пуги, так як весь вміст вражений плісенню, білок і жовток змішані; запах яйця плісняви.
Тумак бактеріальний -- яйця непрозорі, крім повітряної камери, яка збільшена і рухома; зовнішня поверхня шкаралупи сіруватого або мармурового кольору, часто з гнилісним запахом; вміст яйця у вигляді каламутної маси сіро-зеленого і брудно-жовтого кольору, має запах розкладу; виникає дефект внаслідок розвитку гнилісних бактерій.
Міражні яйця -- яйця, вилучені з інкубаторів як незапліднені.
Не допускаються до реалізації морожені яєчні продукти, які мають сторонні присмаки і запахи, містять часточки шкаралупи та інші сторонні домішки, свинець, а також заражені патогенними (кишково-тифозної групи) і гнилісними мікроорганізмами.
Не допускаються до реалізації яєчні порошки підмочені, з ослизлою поверхнею, плісенню, стороннім запахом, з різкими змінами кольору, прогірклі.
При порушенні технології та режиму зберігання яєчних порошків можуть з'являтись такі дефекти: низька розчинність -- результат незворотних змін у протеїнах при сушінні і зберіганні, реакції меланоїдиноутворення; розчинність знижується тим більше, чим вище вміст вологи в порошку і температура зберігання; висока кислотність -- збільшення вмісту вільних жирних кислот внаслідок гідролізу жирів, а також утворення вільних кислотних груп у протеїнах (при меланоїдиноутворенні); потемніння кольору (коричневе забарвлення) -- результат реакції меланоїдиноутворення і полімеризації продуктів окислення жирів (альдегідів); рибний смак -- при розкладі лецетину з утворенням метиламінів та інших речовин.
Похожие статьи
-
Показники якості, ідентифікації - Особливості проведення експертизи імпортної кави
Органолептичним методом в молоці визичають зовнішній вигляд і консистенцію, колір, запах і смак. Фізико-хімічні властивості молока (ДСТУ 2667-94) як...
-
Псування жирів -- це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах, свідчить накопичення в них різних хімічних...
-
Показники і норми якості цукру білого - Товарознавча характеристика цукру
За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 1. Таблиця 1 Органолептичні показники Назва показника...
-
Особливості товарознавчої експертизи яєць і яєчних товарів, Відбір проб - Дефекти жирів
Особливості приймання. Приймання яєць за кількістю та якістю проводиться на складах отримувачем протягом 24 годин. Приймання яєчних продуктів за...
-
Методи проведення аналізів - Дефекти жирів
Визначення вологості і маслянистої пальмісти. Вологість ядра пальмісти слід визначати найбільш точними методами. Рекомендуються: метод Фішера, метод Діна...
-
У роботі розглянуто питання дослідження якості майонезу. Проведено аналіз українського ринку майонезу. Розглянута класифікація та ідентифікаційні...
-
У торговельному (демонстраційному) залі товари побутової хімії розміщують за групами на пристінних та острівних гірках, прилавках, у контейнерах та на...
-
Характеристика дефектів олійних культур - Дефекти жирів
Дефекти насіння арахісу, кунжуту і пальмісти. Насіння підгнивше -- на поверхні і на розрізі мають плями темного кольору, що утворилися в результаті...
-
Забезпечення якості продукції і послуг
Забезпечення якості продукції і послуг У вузькому розумінні якістю продукції (послуг) вважають відсутність дефектів, які унеможливлюють використання...
-
Стадії технологічного циклу Технологічний життєвий цикл товарів (ТЖЦТ) - сукупність стадій і етапів, вживаних на них засобів методів для послідовного...
-
Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок невідповідного проходження процесів дозрівання сирів. Тільки кормовий присмак і запах, який...
-
Шляхи підвищення рівня та якості обслуговування - Готель категорії 5 зірок. Нічний клуб
Нічний клуб категорії "люкс" має найвищий рівень обслуговування, основною характеристикою якого є професійний рівень обслуговуючого персоналу. Але...
-
Сувенірний ринок: тренди, маркетинг та фактори формування якості
Мета. Дослідити сучасний сувенірний ринок в Україні та застосувати функціональний підхід до характеристики сувенірної продукції; провести класифікацію...
-
Споживчі властивості м'яса, хімічний склад. Біологічна цінність - Торгівля м'ясом
М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких...
-
Приймання, зберігання та маркування - Споживчі властивості пилок
Для перевірки відповідності ножівок вимогам цього стандарту підприємство-виробник повинно проводити приймальний контроль і періодичні випробування....
-
Гендерні стереотипи в телевізійній рекламі - Стереотипи в рекламі
Стереотип реклама телевізійний психіка Для того, щоб створити якісну рекламу потрібно слідувати багатьом принципам: бути зосередженим, правдивим,...
-
Органолептические методы исследования сахарного печенья - Оценка качества продовольственных товаров
Для определения соответствия наших двух видов сахарного печенья будем использовать ГОСТ 24901 - 89. Форма сахарного печенья должна иметь не более одного...
-
В сучасних умовах розвитку світової економіки значно підвищується роль сервісного сектора, що обумовлено високим рівнем забезпечення зайнятості населення...
-
Дефекты меда и способы их устранения - Товароведная экспертиза и оценка меда
Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства...
-
Транспортно-експедиційну діяльність можна охарактеризувати наступним чином: 1. Транспортно-експедиційне обслуговування вантажів здійснюються суб'єктами...
-
Пороки соленой и сушеной рыбы - Биоповреждения продовольственных товаров
Основные пороки соленой рыбы, появляющиеся в процессе производства, перевозки и хранения, следующие: "скисание" тузлуков и рыбы, омыление рыбы, появление...
-
Види складів, Логістичний процес на складі - Логістика та фактори її розвитку
Розглянемо класифікацію складів за деякими основним ознаками: 1. Форма власності. 1.1 Склади, які являються власністю того, кому належить потік. 1.2...
-
Відбір проб - Особливості проведення експертизи імпортної кави
Молоко і молочні продукти приймаються партіями. Для контролю якості молока і молочних продуктів за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками...
-
Факторы, формирующие качество сахарного печенья - Оценка качества продовольственных товаров
В производстве сахарного печенья используется различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным...
-
Парфюмерные товары должны изготовляться в соответствии с требованиями стандартов по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Парфюмерные...
-
Постановка проблеми. Сьогодні одним із найбільш актуальних завдань сучасного розвитку економіки України постає створення належних умов для забезпечення...
-
Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную...
-
Наиболее важное место среди видов нормативно-технической документации занимают Государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ), которые были еще...
-
Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними...
-
Основні проблеми роздрібної торгівлі в Україні та шляхи їх вирішення
Основні проблеми роздрібної торгівлі в Україні та шляхи їх вирішення Актуальність проблеми роздрібної торгівлі зумовлена, з одного боку, тим, що...
-
Розвиток та становлення брендингу в Україні
Сьогодні ми спостерігаємо перерозподіл світових ринків, тотальну глобалізацію економіки, посилення конкуренції, поглиблення спеціалізації країн, зміну...
-
Організація маркетингу на підприємствах цукрової галузі
Постановки проблеми. У ринкових умовах господарювання підприємства аграрного сектору економіки повинні здійснювати свою діяльність на основі вивчення...
-
Расчет и анализ логистических издержек - Управление логистическими процессами в распределении
При анализе этих расходов оценивают динамику расходов как в целом, так и по отдельным видам затрат, анализируют изменение расходов в расчете на один...
-
Определение целевого клиента - Разработка рекомендаций по повышению объема продаж
Довольно часто в компании отсутствует само понятие "целевой клиент". Каждый, кто пожелает, может стать клиентом, и не важно, выгодно это компании или...
-
Види франчайзингу в Україні та світі - Види франчайзингу в Україні та світі
Існують різноманітні форми франчайзингу. Вибір франчайзингу залежить: від виду господарської діяльності; стабільності франчайзера і його місця на ринку...
-
B результате осмотра конкретной исследуемой пары женских сапожек можно отметить, что материалы обуви надлежащего качества, поверхность кожи однородная по...
-
Tранспортировка и хранение - Анализ качества женской повседневной обуви (на примере зимних сапог)
Tранспортируют обувь с использованием автомашин-фургонов и контейнеров. При внутригородских перевозках обувь доставляют в автомашинах фургонах в...
-
Понятие розничной торговли - Розничная торговля
Под розничной торговлей понимают деятельность по продаже товаров и услуг непосредственно конечным покупателям. Функции розничной торговли: - формирование...
-
Маркетингові інноваційні складові інтеграції логістичних і комунікаційних концепцій підприємств
Холістична парадигма сучасної маркетингової бізнес-взаємодії привертає увагу дослідників до встановлення комунікаційних аспектів прикладного маркетингу...
-
Экспертиза качества охотничьих ружей - Рынок охотничьих товаров
Качество охотничьих товаров формируется на стадии проектирования и производственного исполнения и сохраняется в сфере общения. Требования к качеству...
Показники якості, ідентифікації - Дефекти жирів