Контроль качества и подтверждение соответствия готовой продукции, ее конкурентоспособность - Товароведческая характеристика продукции Октябрьского хлебокомбината

Контроль качества предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям.

Дефекты хлебобулочных изделий могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним, после выпечки. В стандартах на все виды хлебобулочных изделий дается подробная характеристика дефектов, при наличии которых хлебобулочные изделия не должны поступать в реализацию. Этот перечень дефектов определяемых в процессе контроля качества заводской лабораторией "Октябрьского хлебокомбината" представлен в таблице 9.

Таблица 9

Дефекты продукции на предприятии

Наименование продукции

Наименование деффектов

Причины возникновения дефектов

Меры по устранению

1

2

3

4

Хлебобулочные изделия

Внешнего вида:

-неправильная форма;

-получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно; неправильная формовка.

-проверить работу формующих машин.

-отставание корки;

- излишнее количество воды в тесте; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и укладке.

-уменьшить количество воды при замесе теста, устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи.

-бледная боковая корка с притисками у подового хлеба;

-недостаточное расстояние между формами или кусками теста при посадке печь.

-увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь.

- выпуклая верхняя корка у формового хлеба, а подовый имеет шаровидную форму;

-недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

-увеличить продолжительность расстойки теста.

-корка матовая, сероватая, иногда с трещинами;

-отсутствие пара в пекарной камере.

-увлажнить пекарную камеру.

-подгорелая корка, но мякиш не пропечен;

-слишком высокая температура верха печи.

-отрегулировать нагрев печи.

-хлеб деформированный, мятый;

-небрежная укладка в тару горячего хлеба.

-устранить неосторожное обращение с хлебом при укладке в тару.

Мякиша:

-непромес;

-получается в результате нарушения режима замеса теста.

-увеличить длительность замеса теста, проверить работу тестомесильной машины.

-закал;

- в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь.

-не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность. Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.

-крошливость;

-пониженное содержание клейковины в муке; заниженная влажность теста.

-увеличить залив воды при замесе теста.

-неравномерная пористость;

-использование муки из дефектного зерна; нарушение рецептуры; отсутствие обминок.

-назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки

-отстаивание корки от мякиша;

-излишнее количество воды в тесте; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и укладке.

-уменьшить количество воды при замесе теста; устранить неосторожное обращение с хлебом.

-липкий сыропеклый мякишь;

-использование муки с повышенным количеством водорастворимых веществ; недостаточная продолжительность выпечки; излишнее количество воды в тесте.

-уменьшить залив воды при замесе теста; увеличить продолжительность выпечки.

-уплотнение мякиша;

-низкое качество муки; плохая разрыхленность слабого по консистенции теста; отсутствие обминок; плохая пропеченность.

-назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки; переработать муку вместе с нормальной мукой.

- наличие посторонних

Включений.

- замес теста на непросеянной муке; приготовление теста на непроцеженных дрожжах, соли, сахаре и других компонентах.

-устранить дефекты сырья при процессе производства изделий.

Вкуса и запаха:

-излишне соленый;

-нарушение рецептуры дозирования соли.

-проверить дозировку соли при замесе теста.

-горький;

-использование недоброкачественной муки с примесью полыни или прогорклого жира.

-переработать муку вместе с нормальной мукой; заменить жир.

-кислый вкус и запах;

-излишняя продолжительность брожения опары или теста.

-уменьшить продолжительность брожения.

-посторонние запахи;

-использование муки с примесью полыни, горчака; несоблюдение

Товарного соседства.

-переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба).

-наличие хруста при

Разжевывании;

-причиной служит наличие в муке посторонних примесей (песка, земли).

-переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

-затхлый запах;

-использование испорченной муки.

-дать муке отлежаться.

-пресный вкус.

-выпечка хлеба из невыброженного, моложавого теста.

-дать тесту выбродиться.

Чтобы более детально и точно проверить качество хлебобулочных изделий, проведем контроль качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим методам, оценке соответствия маркировки хлебобулочных изделий сравнивая ее с требованиями НТД на конкретных изделиях "Октябрьского хлебокомбината". Для оценки качества были отобраны три образца хлебобулочных изделий: плетенка с маком, батон славянский и хлеб Дарницкий формовой. Характеристика объектов исследования по маркировке товаров указаны в таблице 10

Таблица 10

Оценка соответствия маркировки хлебобулочных изделий

Элементы маркировки

Содержание

1

2

3

4

Наименование продукта

Плетенка с маком

Батон Славянский

Хлеб Дарницкий формой

Состав продукта

Мука пшеничная хлебопекарная вышего сорта, вода питьевая, сахар, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде, вода, соль, эмульгаторы: Е 471, Е 322, ароматизатор "Сливки", регулятор кислотности лимонная кислота, краситель аннато-куркумин), дрожжи хлебопекарные прессованные, яйца куриные, мак пищевой, соль, молоко сухое обезжиренное, смесь пищевая сладкая "Мармикс-25", ароматизатор "Ванилин", стабилизатор карбонат кальция, антиокислитель аскорбиновая кислота, )

Мука пшеничная хлебопекарная вышего сорта, вода питьевая, сахар, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде, вода, соль, эмульгаторы: Е 471, Е 322, ароматизатор "Сливки", регулятор кислотности лимонная кислота, краситель аннато-куркумин), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, улучшитель Мажимикс с желтой этикеткой (пшеничная мука стабилизатор карбонат кальция, антиокислитель аскорбиновая кислота)

Мука пшеничная хлебопекарная вышего сорта, вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные.

Масса нетто, г

0,30

0,35 г

0,65

Дата изготовления

Срок годности

3 суток

3 суток

Условия хранения

Хранить при равномерной температуре не ниже 60С, изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения

Хранить при равномерной температуре не ниже 60С, изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения

Хранить при равномерной температуре не ниже 60С, изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения

Наименование и местонахождение изготовителя

Потребительское общество "Октябрьский хлебокомбинат", белгородская область, Белгородский район, РП Октябрьский, ул. Привокзальная, дом 8

Потребительское общество "Октябрьский хлебокомбинат", белгородская область, Белгородский район, РП Октябрьский, ул. Привокзальная, дом 8

Потребительское общество "Октябрьский хлебокомбинат", белгородская область, Белгородский район, РП Октябрьский, ул. Привокзальная, дом 8

Показатели пищевой ценности, в 100 г.

Белки - 7,5 г, жиры - 4,5 г, углеводы - 53,0 г

Белки - 7,5 г, жиры - 3,0 г, углеводы - 52,0 г

Белки - 6,5 г, жиры - 1,0 г, углеводы - 43,0 г

Единый знак обращения на рынке

ЕАС

ЕАС

ЕАС

Документ в соответствии с которым произведен продукт

ГОСТ 31805-2012

ГОСТ 31805-2012

ГОСТ 31752-2012

Товарный знак

Октябрьский хлебокомбинат

Октябрьский хлебокомбинат

Октябрьский хлебокомбинат

Заключение: маркировка плетенки маковой, батона Славянского, хлеба Дарницкого соответствует всем требованиям ТР ТС 022/2011.

Оценку качества хлебобулочных изделий осуществляем по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям НТД на каждый вид продукции.

Органолептическую оценку хлебобулочной продукции осуществляем по ГОСТ 31805-2012 и ГОСТ 26983-86 путем внешнего осмотра и дегустации продукта. Результаты органолептической оценки хлебобулочных изделий представлены в таблицах 10, 11, 12.

Таблица 10

Результаты органолептической оценки качества плетенки с маком

№ п/п

Наименование показателей

Требования ГОСТ 31805-2012.

Характеристика образца

1

2

3

4

Форма

Соответствующие виду изделия

Соответствующие виду изделия

2

Поверхность

Глянцевая

Глянцевая

3

Цвет

От светло-желтого до темно-коричневого.

Светло-желтый

4

Состояние мякиша(пропеченность, промес, пористость)

Пропеченный, не влажный на ощупь; Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса; Развитая, без пустот и уплотнений.

Пропеченный, не влажный на ощупь; Эластичный, после легкого надавливания Без комочков и следов непромеса; пористость развитая, без пустот и уплотнений.

5

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

6

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Заключение: плетенка с маком соответствует требованиям ГОСТ 31805-2012 по органолептическим показателям.

Таблица 11

Результаты органолептической оценки батона Славянского

№ п/п

Наименование показателей

Требования ГОСТ 31805-2012.

Характеристика образца

1

2

3

4

1

Форма

Соответствующие виду изделия

Соответствующие виду изделия

2

Поверхность

Глянцевая

Глянцевая

3

Цвет

От светло-желтого до темно-коричневого.

Светло-желтый

4

Состояние мякиша(пропеченность, промес, пористость)

Пропеченный, не влажный на ощупь; Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса; Развитая, без пустот и уплотнений.

Пропеченный, не влажный на ощупь; Эластичный, после легкого надавливания. Без комочков и следов непромеса; пористость развитая, без пустот и уплотнений.

5

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

6

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Заключение: батон Славянский соответствует требованиям ГОСТ 31805-2012 по органолептическим показателям.

Таблица 12

Результаты органолептической оценки качества хлеба Дарницкого формового

№ п/п

Наименование показателей

Требования ГОСТ 26983-86

Характеристика образца

1

2

3

4

1

Форма

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

2

Поверхность

Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба

Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, имеется шев от делителя-укладчика

3

Цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого

От светло-коричневого до темно-коричневого

4

Состояние мякиша(пропеченность, промес, пористость)

Пропеченный, не влажный на ощупь; Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса; Развитая, без пустот и уплотнений.

Пропеченный, не влажный на ощупь; Эластичный, после легкого надавливания Без комочков и следов непромеса; пористость развитая, без пустот и уплотнений.

5

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

6

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Заключение: хлеб Дарницкий формовой соответствует требованиям ГОСТ 26983-86 по органолептическим показателям.

При определении влажности хлеба используем ГОСТ 21094-75.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Влажность в процентах вычисляют по формуле

(13)

Для определения пористости используем ГОСТ 5669-96.

Сущность метода заключается в отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Пористость, %, вычисляют по формуле

(14)

При определении кислотности используем ГОСТ 5670-96.

Кислотность Х, град., вычисляют по формуле

(15)

Таблица 13

Результаты физико-химической оценки плетенки с маком

Показатели качества

Требования ГОСТ 27844-86

Характеристика образцов

Плетенка с маком

1

2

3

Влажность %

Не более 41,0

39,5

Кислотность

Не более 2,5

2,1

Пористость %

Не более 72,0

70,8

Заключение: плетенка с маком соответствует требованиям ГОСТ 27844-86

Таблица 14

Результаты физико-химической оценки батона Славянского

Показатели качества

Требования ГОСТ 27844-86

Характеристика образцов

Плетенка с маком

1

2

3

Влажность %

Не более 43,0

41,5

Кислотность

Не более 3,0

2,8

Пористость %

Не более 65,0

63,8

Заключение: батон Славянский соответствует требованиям ГОСТ 27844-86

Таблица 15

Результаты физико-химической оценки хлеба Дарницкого

Показатели качества

Требования ГОСТ 26983-86

Характеристика образцов

Плетенка с маком

1

2

3

Влажность %

Не более 47,0

45,9

Кислотность

Не более 8,0

7,0

Пористость %

Не менее 57,0

60,8

Заключение: хлеб Дарницкий соответствует требованиям ГОСТ 26983-86

Анализируя данные выше изложенного по трем образцам, мы видим, что они соответствуют всем требованиям НТД и следовательно, хлебобулочные изделия "Октябрьского хлебокомбината" имеют высокую конкурентоспособность.

Похожие статьи




Контроль качества и подтверждение соответствия готовой продукции, ее конкурентоспособность - Товароведческая характеристика продукции Октябрьского хлебокомбината

Предыдущая | Следующая